II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ЭЛИКСИР ЖИЗНИ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Иванникова А.А. 1

---

1

Янкина Л. 1

---

1

Работа в формате PDF

3.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

1. Выбор темы исследования.

Когда я с родителями посещала супермаркет, то обратила внимание на разнообразие молока: молоко было разных марок, с разными сроками хранения. Мне стало интересно, какое молоко лучше?

1. Цели исследования.

Выяснить какое молоко качественнее и полезнее: натуральное, пастеризованное или сухое?

1. Задачи исследования.

• Проанализировать данные в энциклопедической литературе и в сети Internet по теме исследования.

• Опытным путем исследовать молоко в домашних условиях.

• Исследовать молоко в лаборатории.

• Проанализировать результаты;

• Сделать выводы.

Объект исследования: молоко натуральное сырое разливное, молоко пастеризованное пакетированное, молоко сухое.

Методыисследования: наблюдение, практическая работа, сбор информации из книг, журналов, глобальной сети интернет, обобщение.

Питательная ценность молока

История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

Молоко содержит более двухсот компонентов! Важнейшими из них являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Витаминов в молоке около 30, особенно много витаминов А и В, а в обогащённом и Д. В молоке содержатся ферменты и иммунные тела.

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока.

Молочные продукты: сливки, сметана, творог, кумыс, сыр, ряженка, пахта, сыворотка, варенец, кефир, йогурт, простокваша, ацидофилин. масло

Обработка молока:

• Кипячение;

• Пастеризация – убиваются болезнетворные микробы;

• Стерилизация – уничтожаются все микроорганизмы;

• Консервирование – сухое, сгущенное.

Макроэлементы.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли.

Микроэлементы.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся, например, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Нормы потребления и производители молока.

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 392 кг (в пересчёте на молоко):

• Цельное молоко — 116 кг

• Масло сливочное — 6,1 кг

• Сметана — 6,5 кг

• Творог — 8,8 кг

• Сыр — 6,1 кг

• Мороженое — 8 кг

• Сгущённое молоко — 3 кг

• Обезжиренное молоко — 12,3 кг

Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25% молока и молочных продуктов; для детского и подросткового — 50%; для детей до 6 месяцев — 100% (материнского, а не коровьего молока).

Свойства молока

Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Органолептические свойства молока.

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

О пользе и вреде молока

О пользе молока.

Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так, шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества. Молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость перенапряжение, умиротворяет и избавляет от бессонницы.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца и почек и других органов.

Молочные продукты ( простокваша, кумыс, кефир и др. ) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно- кишечными заболеваниями, туберкулезом. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Взрослому человеку следует потреблять в год около 500 кг молочных продуктов.

Наши бабушки знали, что лучшее средство от бессонницы у ребёнка – это молоко. Ребёнку на ночь давали выпить стакан тёплого молока с медом, он крепко спал и становился спокойным. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку. Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса.

О вреде молока

Через молоко могут передаваться возбудители болезней человека (брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и др.); оно может стать причиной возникновения пищевых отравлений. Молоко коров, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом нельзя использовать непосредственно в пищу. Антибиотики, применяемые в ветеринарии, попадая в молоко, оказывают неблагоприятное влияние на здоровье людей. В XX же веке в Европе появились сообщения об аллергии на коровье молоко. Аллергия к молоку в основном является болезнью детей в возрасте до двух лет, и ее распространенность резко снижается у детей старше трех лет.

Основная часть

Свою работу я начала с теоретической части проекта, т.е. изучила свойства молока, применение, состав.

Исследование молока я решила провести в два этапа:

I. Исследование молока в домашних условиях;

II. Исследование молока в лаборатории.

1. Исследование молока в домашних условиях

Для исследования я взяла три вида коровьего молока:

1.Натуральное сырое молоко, купленное в ЗАО СП «Аксиньино», соответ-ствующее ГОСТ (приложение № 1, № 2, № 3);

2.Молоко ультрапастеризованное в вакуумной упаковке (срок годности 6 месяцев);

3.Молоко, полученное при разведении сухого молока;

Органолептические показатели коровьего молока

В первую очередь, я определила органолептические показатели молока трех образцов:

Из дополнительной литературы я узнала, что синий цвет молока может свидетельствовать о присутствии пигментообразующих микроорганизмов, разбавлении водой, подснятии жира, хранении в оцинкованной посуде, кормовых пигментах; желтый цвет – о присутствии пигментообразующих микроорганизмов, примеси молозива, кормовых пигментах, медикаментах.

Проверка йодом

Недобросовестные производители нередко добавляют крахмал в молоко, чтобы придать этому ценному напитку более густой консистенции. Выявить такую добавку мне поможет самый обычный йод. Для этого я капнула немного йода в небольшой объем молока.

В результате опыта были получены следующие результаты:

Проверка при помощи спирта

С использованием спирта можно точно определить было ли молоко разведено водой. Для этого к одной части молока каждого образца я добавила 2 части спирта, а потом получившуюся смесь тщательно взболтала в течение 1 минуты. Сразу после этого вылила смесь спирта и молока в миски и внимательно проследила за тем, как она себя ведет.

Я зафиксировала интервал времени, через который начнут появляться в смесях молока со спиртом белые хлопья.

Проверка при помощи теплой воды

В стаканы с теплой водой тонкой струей влила немного молока, чтобы узнать было оно разбавлено или нет.

Молоко высокого качества собирается в верхней части посуды в форме белого сгустка. Разбавленное же молоко почти целиком и полностью растворяется в теплой воде, придав ей грязновато-белесый оттенок.

Проверка фильтровальной бумагой

Еще один способ, позволяющий определить степень разбавленности молока водой – проверка при помощи фильтровальной бумаги.

С помощью пипетки я поставила на поверхности фильтровальной бумаги маленькие капли молока. Очень важно, чтобы капли были как можно меньшего размера и при этом максимально выпуклыми, формой напоминая полусферы.

Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она впитывает в себя воду, содержащуюся в молоке. При этом на поверхности бумаги вокруг каждой капли появилось влажное кольцо. Ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.

Влажное кольцо вокруг капли неразбавленного молока образца № 1было самым маленьким и при комнатной температуре высохло примерно за 2 часа. Водяные кольца вокруг капель молока образцов № 2 и № 3 были заметно шире и высохли быстрее – примерно за час.

Проверка молока скоростью скисания

Увы, но дома нет возможности точно определить присутствие антибиотиков или других подобных веществ в молоке. Но приблизительно это можно проверить с помощью такого теста: я оставила молоко храниться при комнатной температуре.

Молоко под номером один прокисло через сутки – значит, это натуральный продукт. Образец № 3 прокис через трое суток, это свидетельствует о некачественном продукте. Молоко № 2 не прокисло и приобрело прогорклый запах, что говорит о ненатуральности данного образца.

Проверка лакмусом

Для следующего теста я приобрела полоски лакмусовой бумаги. Опустила по одной полоске индикаторной бумаги в стаканы с образцами молока, выждали 1-2 минуты и внимательно рассмотрела полоски лакмуса.

Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет укажет на наличие в молоке соды или других щелочей, красным цветом лакмус отреагирует на кислую среду, возникшую вследствие добавления в молоко отбеливателей на основе кислот. В результате моего исследования цвет лакмусовых полосок не изменился. Можно порадоваться – соду, борную и салициловую кислоты в молоко никто не добавлял.

Проверка молока на жирность

Чтобы определить жирность молока в домашних условиях, я оставила три образца молока на 7–8 часов. За это время легкие сливки – жир – поднялись кверху, и образовалась четкая разделительная граница. Я замерила миллиметровой линейкой уровень молока в емкостях, толщину слоя сливок и рассчитала процент жирности, беря общую высоту молока за 100%.

В результате исследования я выяснила, что молоко под № 1 имеет наивысшую жирность 4,2 %.

1. Исследование молока в лаборатории.

Для исследования молока я обратилась к специалисту лаборатории ЗАО СП «Аксиньино» Качуровской Ирине Анатольевне.

Для проведения анализа я взяла те же три образца молока.

Исследование проводилось с помощью анализатора молока «Клевер-2».

Под руководством Ирины Анатольевны каждый образец молока нагревался до температуры примерно 27-28 градусов по Цельсию.

После нагревания я налила молоко в емкость анализатора.

Через некоторое время на табло прибора появились результаты образца № 1: жир – 4,26 %, белок – 3,04 %, плотность молока – 27,77. (Плотность молока 27,77 в градусах ареометра (1027,77 кг/м3 ) Плотность молока может быть пересчитана в единицы «кг/м³» по формуле: ρ = 1000+П где: ρ - плотность молока в кг/м³; П - показание плотности на индикаторе прибора.)

Результаты анализа образца молока под № 2:

жир – 3,13 %, белок – 2,85, плотность молока – 26,83.

Результаты анализа образца молока под № 3:

жир – 2,82 %, белок – 2,73, плотность молока – 25,15.

Для наглядности результаты исследований я отобразила в графике:

Выводы

По окончании нашей работы я сравнила результаты проведенных исследований в домашних условиях и в лаборатории.

Наилучшие органолептические свойства были выявлены у образца молока № 1: внешний вид, вкус, запах и цвет соответствуют показателям натурального молока. Тогда, как образец № 2 имел привкус пастеризации и белый цвет, а № 3 – посторонний запах, сладковатый привкус и синеватый цвет.

Проверка йодом показала, что крахмал в образце № 1 отсутствует, а образцах № 2 и № 3 возможно его присутствие.

В результате проверки спиртом, теплой водой и фильтровальной бумагой я выяснила, что в образец № 1 вода не была добавлена, а образцы № 2 и № 3 в различной степени разбавлены водой.

Наиболее короткий период скисания был установлен у образца молока № 1 (одни сутки). Это подтверждает высокое качество натурального молока. Благодаря этому, только из образца молока №1 можно получить полезные кисломолочные продукты.

При проверке лакмусовой бумагой я определила, что сода и кислоты во всех образцах отсутствуют.

Проверка содержания жира в молоке, как в домашних условиях, так и лаборатории дала одинаковые результаты: наиболее жирным оказалось молоко под № 1, а наименее жирным – молоко под № 3. Причем, жирность, указанная на упаковках образцов № 2 и № 3, ниже заявленной.

Анализ содержания белка и плотности молока я провела в лаборатории. Он показал, что наивысшая плотность и количество белка было в образце № 1.

Заключение

• Молоко – жизненно необходимый продукт питания практически для всех живых организмов;

• В молоке содержится свыше 200 ценнейших компонентов – это все виды витаминов и минеральные вещества;

• Молоко является сырьём для получения кисломолочных продуктов, сыров, масла и т.д.;

• Качество молока зависит от многих показателей: кормов, способов переработки, методов ухода за животными. Их состоянием здоровья и многих других;

• Качество молока можно исследовать как в лаборатории, так и в домашних условиях

Исходя из проведенных нами исследований, наиболее качественным оказалось натуральное молоко, купленное в племенном заводе.

Я рекомендую покупать молоко только у проверенных производителей, которые контролируют состояние здоровья коров, качество потребляемых кормов, показатели молока.

Я призываю всех детей: «Пейте, дети, молоко - будете здоровы!»

Используемая литература

1. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.

2. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колосс, 2007

3. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А. М. Шалыгиной. — Москва: КолосС, 2006. — 455 с.

4. Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. — Москва: ДеЛи принт, 2006. — 616 с

5. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — Москва: КолосС, 2003. — 400 с.

6. Журнал «Молочная промышленность».

7. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

8. Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.

9. Глобальная сеть Интернет.

2