II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
ГОТОВИМ ЙОГУРТ ДОМА
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Актуальность
В нашей семье все очень любят йогурт, не только за то, что он вкусный, но и за то, что он очень полезный. Мы едим его на десерт, а также используем в качестве заправки для салатов. Но для некоторых продуктов не подходит сладкий йогурт, йогурт же не содержащий сахар трудно найти в продаже. Мы задумались, как же сделать так, чтобы йогурт был в нашем холодильнике всегда и такой, какой нам нужен: без сахара, сладкий, с добавками и т.д. Решили провести исследование и попробовать приготовить йогурт дома.
Объект исследования: изготовление йогурта в домашних условиях.
Предмет исследования: кисломолочный продукт (йогурт).
Цель: доказать, что возможно в домашних условиях приготовить йогурт, не уступающий по своим качествам приготовленному на производстве.
Задачи:
-
Изучить разные источники информации по данной теме.
-
Провести анализ анкетирования по данной теме.
-
Подобрать оборудование, варианты способов приготовления йогурта; создать благоприятные условия для изготовления йогурта, приготовить йогурт разными способами.
-
Продегустировать и оценить получившийся продукт по органолептическим показателям.
-
Сделать химический и микробиологический анализ получившегося продукта.
Гипотеза: предположим, что при наличии необходимых продуктов и создании благоприятных условий, можно дома самостоятельно приготовить йогурт, не уступающий по своим качествам приготовленному на производстве.
Методы исследования:
-
анализ источников информации;
-
анкетирование;
-
практический эксперимент;
-
наблюдение;
-
сравнение.
Данная работа относится к прикладным исследованиям.
Практическая значимость
Материалы данной работы могут быть использованы на уроках по ознакомлению с окружающим миром, внеклассной работе, самостоятельной деятельности детей.
1. Основная часть
1.1. История возникновения йогурта
Появлением йогурта мы обязаны жителям Балкан. Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный». Турки и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Называли этот продукт красивым словом «югурт». Конечно, ни о каких фруктовых добавках и шоколадной крошке в те далекие времена никто не знал. Все это появилось позже, и сейчас йогурт не слишком похож на своего далекого предка: овечье молоко стали заменять коровьим, на смену кожаным мешкам, в которых хранили йогурт, пришли пластиковые стаканчики и бутылки.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной сферической и одной палочковидной молочнокислой бактерии, которую в последствии назвали «болгарской».
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России.
1.2. Описание кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки славятся своими полезными качествами. Они укрепляют иммунитет, нормализуют работу кишечника, являются профилактикой простудных заболеваний и аллергией, лучше переносятся и усваиваются детьми, чем обычное молоко. В результате сквашивания молочнокислыми бактериями белок исходного продукта меняет свою структуру, становится нежным, рыхлым и быстрее усваивается (молоко через час после употребления усваивается на 32%, а простокваша — на 91%). Лактоза (молочный сахар) расщепляется прямо в продукте, а не в организме человека, образуя молочную кислоту, которая помогает бороться с зловредными обитателями кишечника — гнилостными бактериями. Но самое полезное в кисломолочных продуктах — живые молочнокислые бактерии. Некоторые из них, например ацидофильная палочка, — постоянные жители и труженики кишечника. В одном миллилитре парного коровьего молока — 100 тысяч микробов. Молочнокислых из них — всего 4%. Если дать молоку отстояться сутки в прохладном месте, они вытеснят практически всех соседей и запустят процесс брожения.
Молочнокислые продукты отличаются друг от друга, хотя на вид они очень похожи. Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Йогурт отличается от других кисломолочных продуктов не только вкусом, но и полезными свойствами и действием на организм.
Любой йогурт способен обогатить рацион витаминами и ценными микроэлементами. В йогурте имеется витамин А, который нужен для того, чтобы поддерживать в порядке зрение, витамины группы В, которые помогут укрепить нервную систему, витамин С – главный враг простуд и гриппа и витамин Е, который спасет от ранних морщин и проблем с сердцем. Помимо витаминов йогурт содержит кальций, калий, цинк, фосфор и магний. Кальций и фтор нужны для костей, зубов и мышц, калий поддерживает оптимальное кровяное давление и способствует передаче нервных импульсов (без него невозможно сообразить, что надо отдернуть руку от горячей сковородки), а магний улучшает состояние кожи, устраняет ломкость ногтей и делает волосы густыми и шелковистыми.
Но витамины и микроэлементы – не главная ценность настоящего йогурта. Доктора уважают эту разновидность молочнокислых продуктов за наличие в ней полезных бактерий.
В организме здорового человека живет огромное количество микроорганизмов, например, в желудке содержится около 1000 микробов на 1 мл, а в толстой кишке – около триллиона микробов на 1 мл. Большую часть «населения» составляют полезные микробы, их-то и называют нормальной микрофлорой. Нормальная микрофлора выполняет очень важные функции. В первую очередь она защищает от опасных микробов. Если по какой-то причине нормальный состав микрофлоры меняется и полезных микробов становится меньше, самочувствие тоже начнет ухудшаться, появляются проблемы с кожей, блекнет цвет лица, нарушается работа желудка и кишечника. А обычная простуда, которая всегда проходила за несколько дней, затягивается и осложняется насморком и кашлем.
Снова заселить желудок и кишечник полезными микроорганизмами можно при помощи йогуртов. Однако полезны лишь те йогурты, в которых обитают «живые», полезные бактерии. Хранятся живые йогурты совсем недолго, не больше месяца, при температуре от двух до шести градусов. Продлить йогурту жизнь можно либо при помощи консервантов, которые не лучшим образом влияют на здоровье, либо хорошенько прокипятив (простерилизовав) «живой» йогурт. Правда, после испытания высокой температурой в живых не останется ни одного полезного микроба. Поэтому лучше употреблять «живые» йогурты, причем не откладывая.
Еще один способ улучшить состав микрофлоры кишечника – не только заселить его полезными микроорганизмами из вне, а вырастить в нем собственные бактерии. Для того чтобы микробы начали активно размножаться, им нужно обеспечить «полноценное питание». А питаются бактерии особыми веществами под названием «пребиотики». Пребиотики содержатся в основном в злаках, орешках, кураге. Поэтому наиболее полезны йогурты с этими добавками.
А знают ли об этом мои сверстники? Провела анкетирование (Приложение 1). Оказалось, что мои одноклассники, также как и я, больше любят йогурт, а вот об отличиях и пользе разных молочных продуктов не знают (Приложение 2).
Йогурт мы не зря любим. Он содержит не только больше витаминов и микроэлементов, но и особенные полезные микробы – болгарскую палочку, которая содержится только в йогурте. Эти микробы более устойчивы к кислому желудочному соку, и доходят по назначению – в кишечник – лучше. Это значит, что йогурт способствует повышению иммунитета. А еще его особенные микробы не боятся «встречи» с кислотами ягод, фруктов, зелени, ферментами пряностей. От таких сочетаний йогурт не портится, как другие молочные продукты.
Так как я изготавливала йогурт несколько раз, получалось так, что молоко было разное – по жирности, по способу производства (натуральное, цельное или приготовленное из сухого). Так случайно я узнала, что качество исходного продукта (молока) влияет на конечный результат (йогурт).
Возникла необходимость проверки качества молока в домашних условиях. Подобрала опыты для проверки жирности молока, его натуральности, содержания белка. Выяснила, что вкуснее йогурт из натурального молока повышенной жирности.
В ходе исследования нашла много интересных фактов. Например, в древности люди заметили, что молоко скисает в грозу, и клали лягушку в молоко, чтобы оно не скисало. По свидетельству шведских ученых, употребление йогурта позволяет бороться с кариесом и добиваться значительного снижения разрушения зубов. Правда, йогурт должен содержать живые бактерии. Еще один интересный факт. Одна упаковка фруктового йогурта содержит 6 – 10 % сахара, что соответствует 3 чайным ложкам сахара, или 12 г жира, или 2 шоколадным конфетам, или 250 ккал. В общем, для диет йогурт из магазина не подходит.
Подобрала рецепты полезных блюд из йогурта. Ведь именно вкус йогурта из вкусов всех молочнокислых продуктов наиболее гармонично сочетается с любыми добавками – и сладкими, и пряными, и острыми.
1.3. Изготовление йогурта в домашних условиях
По ходу подбора информации нашла несколько рецептов приготовления йогурта. Решили попробовать все и выяснить, в каком случае процесс приготовления будет проще, а получившийся продукт вкуснее.
Для всех вариантов рецептов приготовили необходимые продукты и оборудование: молоко, готовый йогурт – источник специфических йогуртных бактерий («Снежок», производства «МАСКО», так как в этом продукте нет красителей, консервантов, добавок и крахмала), кастрюлю для нагревания молока, ложку, три стеклянные банки с крышками (по количеству рецептов), шерстяной плед для укутывания.
Для первого способа приготовления вскипятили молоко и в течение часа уваривали (Приложение 3) , остудили до 45 градусов. Получилась масса, похожая на сгущенное молоко по цвету и вкусу, но неоднородная по консистенции. Перелили в банку (Приложение 7) , добавили йогурт, укутали (Приложение 4), оставили на 8 часов. Продукт получился довольно вкусным, более похожим по вкусу на сгущенное молоко, чем йогурт. Сделали вывод: данный йогурт можно употреблять на десерт, но для заправки салатов он не подходит; а также требует долгого приготовления при постоянном внимании (чтобы не «убежало» и не пригорело молоко).
Для второго и третьего способа нагрели молоко до 40 градусов (Приложение 3). Перелили в банки (Приложение 7), добавили йогурт. Одну банку укутали и поставили на батарею (Приложение 6 ) на три часа для более долгого поддержания благоприятной температуры. Другую, в целях более простого приготовления, оставили на столе при комнатной температуре.
В первом случае йогурт был готов через три часа. По консистенции и вкусу он был похож на произведенный в промышленных условиях. Сделали вывод: этот продукт можно использовать и для приготовления десертов, и для салатов. Выстаивание занимает небольшое количество времени, но приготовление требует дополнительного оборудования (укутывания шерстяным пледом) и внимания.
Во втором случае приготовление заняло минимальное количество времени по сравнению с предыдущими способами, не потребовались дополнительное внимание и оборудование. Но продукт выстаивался более 10 часов. В итоге приобрел кисловатый вкус. Вкус отличался от вкуса промышленного йогурта. Этот продукт мало подходил для приготовления десертов.
Сравнила все образцы по органолептическим свойствам. Внешний вид и консистенция - однородная, в меру вязкая, что соответствует требованиям промышленности. На производстве также добавляют стабилизаторы — консистенция получается желеобразная или кремообразная. Вкус и запах -кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, что соответствует требованиям промышленности. Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе, что соответствует требованиям промышленности.
Но мне показалось недостаточно того, что йогурт, приготовленный дома, получился вкусным. Ведь главное в йогурте – польза.
3. Заключение
В результате исследовательской работы получила такие результаты:
1. Изучив разные источники информации по данной теме, установила факты об истории возникновения йогурта, его пользе; выявила сходства и различия разных кисломолочных продуктов.
2. Проанализировав анкетирование по данной теме, выявила, что сверстникам понравился мой йогурт.
3. Подобрала оборудование, варианты способов приготовления йогурта; создала благоприятные условия для изготовления йогурта, приготовила йогурт разными способами.
4. Установила, что получившийся продукт по органолептическим показателям соответствует йогурту, приготовленному на производстве.
На основании данного исследования сделала вывод: приготовить йогурт в домашних условиях можно. Полученный продукт не уступает по своим качествам приготовленному на производстве. Он получается разнообразным, вкусным, а главное - полезным.
Список литературы
-
Все обо всем: популярная энциклопедия для детей./ Сост. Г.Шалаева, Л.Кашинская, А.Саакян. – М.: СЛОВО, 1994.
-
Детская энциклопедия./ Под ред. Л.А.Румянцевой. - М.: Росмэн, 1994.
-
Ермакович Д.И. Первая энциклопедия для девочек. – Минск: Харвест, 2011.
-
Журнал «Мама, это я!», №8, 2008.
-
Телевизионная передача «Галилео».
-
Телевизионная передача «Вкус жизни».
-
http://ru.wikipedia.org/wiki
-
http://ru.evolutsia.com/content/view
Приложение
Приложение №1
-
Какой молочнокислый продукт нравится вам больше? Сделанный мной в домашних условиях или изготовленный на производстве. А) В домашних условиях Б) Изготовленный на производстве
-
2. Знаете ли вы, чем отличается этот молочный продукт от других?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
3. Знаете ли вы, какова польза от этого молочного продукта?
Укажите___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Приложение №2
|
Приложение №3 Приложение №4 |
||
|
Приложение №5 Приложение №6 |
Приложение 7