II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Жебелева М.С. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 50 с углубленным изучением английского языка», г. Пермь

степанян ю.г. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 50 с углубленным изучением английского языка»

Работа в формате PDF

314.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьника

Анализ питания различных групп населения РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением.

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу, в нем обнаруживаются все группы микроорганизмов, бактерии, плесени, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы. Мясо может быть источником пищевых токсикоинфекций и интоксикаций.

Гигиенические требования, предъявляемые к мясу и мясным продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии, незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (биологическая ценность) при обычных условиях использования и одновременно быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных радиоактивных, химических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов.

Показатели безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленными Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2. – 1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пишевой ценности пищевых продуктов» [14], ГОСТами и другими действующими нормативными документами. При этом производственный контроль за соответствием требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия – изготовители. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

В настоящее время, как в нашей стране, так и за рубежом активно рассматриваются изменения в потребительском определении понятия «качество мяса», а также схемы его обеспечения. Для контроля качества продукции с точки зрения соответствия стандартам определяются критические точки производственного процесса и меры по их предотвращению. Такой подход базируется на принципах концепции анализа риска и контроля критических точек – ХАССП (Hazard Analysis Critical Control Points). В пределах Европы данные схемы обеспечения качества в жестких условиях инспектирования и аудиторских проверок должны соответствовать европейским стандартам и учитывать все аспекты качества, охватывающие звенья цепочки «с фермы – на вилку».

Актуальность темы заключается в том, что обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне. Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка.

Также, присутствует рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка.

Объектом исследования является мясо и мясопродукты.

Предмет исследования – изменение микробиологических показателей в процессе жизненного цикла продукции из мяса.

Целью данной работы является изучение изменений микробиологических показателей, определение контрольных критических точек и точек производственного контроля, разработка системы критериев их оценки.

При этом решались следующие основные задачи:

1. Изучить принципы ХАССП, обеспечивающие гарантированное качество и безопасность вырабатываемой продукции.

2. Изучить санитарно – микробиологические показатели мясного сырья.

3. Выполнить мониторинг санитарно – микробиологических показателей и определить их критерии на основных этапах технологического процесса.

4. Изучить развитие процессов порчи готовой продукции.

5. Исследовать обсеменение мяса при различных режимах хранения.

При выполнении работы применялись следующие методы: исследование литературы, сравнительный, аналитический и метод экспертной оценки.

Работа содержит:

• страниц – 38

• рисунков – 2

• таблиц – 2

1 НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ

1.1 ХАССП – система анализа рисков и управление критическими точками контроля

С учетом зарубежного опыта в России разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1 – 01 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», который устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. В соответствии с требованиями данного нормативного документа, специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии была разработана и зарегистрирована в Госстандарте России Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО.

Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО предусматривает специфику, характерную для предприятий мясной промышленности России. Она создавалась с учетом зарубежного опыта разработки и внедрения систем управления качеством на аналогичных предприятиях, а также норм и нормативов Российской Федерации в отношении производства мяса и мясопродуктов.

Этапы внедрения системы:

• сбор и анализ информации;

• оценка действующей системы управления качеством на предприятии;

• анализ и оценка рисков;

• установление контрольных критических точек, учитывающих особенности технологии производства, структуру используемого сырья, а также показатели качества и безопасности для каждой конкретной группы однородной продукции;

• разработка системы мониторинга на всех стадиях технологического процесса;

• документальное оформление результата работ;

• выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия Системы ХАССП-МЯСО.

Одним из основных принципов системы ХАССП является оценка рисков, характерных для производства той или иной продукции, и своевременное предотвращение угрозы. Для достоверной оценки риска и последующего установления корректирующих мероприятий для управления качеством продукции в системе ХАССП-МЯСО для каждого конкретного предприятия предусматривается разработка программ установления критических контрольных точек. Они определены с учетом методических рекомендаций на основании различных биологических, химических, физических и пр. факторов, обусловленных особенностями мясного сырья и способных создать угрозу здоровью населения или нанести вред при отсутствии соответствующего контроля.

Внедрение на предприятии системы управления качеством на основе принципов ХАССП и получение сертификата Системы добровольной сертификации ХАССП-МЯСО позволяет:

• обеспечить выпуск безопасной продукции стабильного качества за счет системного контроля на всех этапах производства;

• повысить эффективность производства за счет сокращения объема брака и рекламаций;

• укрепить доверие потребителей к качеству и безопасности выпускаемой продукции и повысить имидж предприятия;

• расширить сеть потребителей продукции и выйти на зарубежные рынки;

• обеспечить системный анализ работы предприятия, за счет организации взаимной заинтересованности с поставщиками сырья и потребителями готовой продукции;

• повысить ответственность персонала за выпуск продукции высокого качества путем четкого распределения обязанностей и взаимозаменяемости;

• повысить уверенность руководства предприятия в выпуске безопасной продукции стабильного качества за счет разработки действенных предупредительных мероприятий;

• использовать сертификат Системы добровольной сертификации ХАССП-МЯСО в рекламных целях.

Следует отметить, что внедрение системы управления качеством на предприятии — процесс длительный, который затрагивает все службы и весь персонал производства.

Внедрение системы управления качеством на предприятии позволяет не только гарантировать качество и безопасность выпускаемой продукции, но и оптимизировать производство, тем самым выявляя и уменьшая неоправданные затраты.

Об эффективности системы управления качеством на основе принципов ХАССП свидетельствует обширный опыт ее распространения применительно к предприятиям пищевой промышленности.

Документированная процедура управления качеством и учетные записи, принятые в данной системе, базируются на принципе «принятия всех разумных мер предосторожности».

В странах Европейского сообщества, США и Канаде внедрение и применение системы управления качеством на основе принципов ХАССП для предприятий пищевой промышленности является обязательным условием поставок продукции в торговую сеть, таким образом,

производители гарантируют доброкачественность своего товара. Система, основанная на принципах ХАССП, была одобрена Комиссией Кодекс Алиментариус в качестве международного стандарта, а также Всемирной Организацией Здравоохранения.

Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО вправе взаимодействовать с межгосударственными, региональными и национальными системами сертификации, включая признание их сертификатов, знаков соответствия и протоколов испытаний, что практически обеспечивает предприятию конкурентоспособность при выходе на новые рынки сбыта.

В число предприятий, прошедших сертификацию ХАССП, входят: ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» г. Москва, ООО «Черкизово-Кашира» Московская область, ОАО «Бирюлевский мясоперерабатывающий комбинат» г. Москва, ЗАО «Петелинская птицефабрика» и ООО «Петелинский птицеперерабатывающий завод» Московская область, ОАО «Ногинский мясокомбинат» Московская область, ОАО «Обнинский колбасный завод» Московская область, ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский» г. Пенза и ООО «Михайловский комбикормовый завод» Пензенской области, ОАО «Белмясо» г. Белгород, ОАО «Мясокомбинат «Ульяновский» г. Ульяновск, ЗАО «Мясокомбинат «Бабаевский» Краснодарский край, ОАО «Куриное Царство» и ОАО «Липецкмясопром» Липецкой области, ОАО «Череповецкий мясокомбинат» Вологодская область, Мясоперерабатывающий завод «Телец» г. Кунгур.

1.2 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

Российская Федерация, Республика Беларусь и Республика Казахстан в соответствии с Договором от 6 октября 2007 года сформировали таможенный союз.

Формирование таможенного союза предусматривает создание единой таможенной территории, в пределах которой не применяются таможенные пошлины и ограничения экономического характера, за исключением специальных защитных, антидемпинговых и компенсационных мер. В рамках таможенного союза применяется единый таможенный тариф и другие единые меры регулирования торговли товарами с третьими странами.

Настоящий технический регламент регламентирует нормы по обеспечению безопасности мяса и мясной продукции, а также связанных с требованиями к мясу и мясной продукции процессов производства, хранения, реализации, перевозки, утилизации.

При применении технического регламента должны учитываться требования других соответствующих технических регламентов Таможенного союза, устанавливающих общие требования ко всем видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, маркировки, подтверждения соответствия.

Принятие Технического регламента имеет следующие цели:

• защита жизни и здоровья человека;

• предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей;

• охрана окружающей среды.

Одной из важных проблем, которую решает технический регламент, является обеспечение гармонизации требований, предъявляемых к мясу и мясной продукции, с международными стандартами Кодекс Алиментариус и

европейскими директивами в этой области .

Проект технического регламента разработан с учетом регламентов ЕС, в том числе:

• Регламента 852/2004/ЕС о санитарно – гигиенических правилах производства пищевых продуктов;

• Регламента 853/2004/ЕС о специальных санитарно-гигиенических правилах пищевых продуктов животного происхождения;

• Регламента 854/2004/ЕС об особых правилах, касающееся организации официальных контролей в отношении продуктов животного происхождения, предназначенных для употребления в пищу человеком;

• Рекомендациями Codex Alimentarius Нормы и правила гигиены мяса (CAC/RCP 58-2005).

Вместе с тем, ряд показателей безопасности мяса и мясной продукции в данном документе установлен в соответствии с Едиными санитарно – эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, с учетом целей принятия технических регламентов Таможенного союза, климатических и географических факторов, технологических и других особенностей.

Одной из ключевых задач, которую планируется решить путем принятия данного технического регламента, является устранение избыточных административных барьеров для развития предпринимательства в сфере производства и обращения мяса и мясной продукции, что благоприятно скажется на развитии малого и среднего бизнеса в данной сфере.

Принятие регламента обеспечивает:

• обеспечение безопасности мяса и мясной продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза;

• упорядочение нормативной базы, необходимой для обеспечения безопасности мяса и мясной продукции;

• значительный уровень гармонизации с требованиями международных стандартов;

• снятие барьеров в торговле;

• создание благоприятных условий для внедрения в производство передовых технологий;

• баланс между необходимым уровнем безопасности и уровнем технического и экономического развития Сторон.

К ввозу на территорию таможенного союза и перемещению между сторонами допускается здоровый крупный рогатый скот, невакцинированный против бруцеллеза, ящура, лептоспироза и происходящий с территорий, свободных от заразных болезней животных.

2 СИСТЕМА КАЧЕСТВА

2.1 Показатели пищевой и биологической ценности мяса

Повышение эффективности переработки мясного сырья базируется на изучении и систематизации информации о составе, биохимичеких и физико-химических свойствах, биологической и пищевой ценности продуктов убоя с позиций единой экзотрофической цепи: промышленная переработка скота - потребление и усвоение нутриентов мясной продукции человеческим организмом.

В последние десятилетия большое внимание уделяется изучению влияния факторов животноводства не только на качество производимо­го мяса, но и на его пищевую ценность.

В соответствии с современными взглядами биохимии питания все вещества в составе пищевого продукта подразделяют на три основ­ных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных) – макро – и микронутриенты, класс непищевых (неалиментарных) веществ. Каждый из классов веществ отличается химическим составом, особенностями физиологического действия и уровнем содержания в пищевых продуктах.

Пищевая ценность

Пищевая ценность – способность пищевого продукта удовлетворять физиологические потребности человека в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах и энергии.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной).

Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

Мускульная (мышечная) ткань – наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64 % веса туши. Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна.

Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении.

Существует несколько видов соединительной ткани. Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц: в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клей дающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин. Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко. В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных.

Хрящевая и костная ткани. Эти ткани мяса являются разновидностями соединительной ткани. Хрящевая ткань содержит особенно много клей дающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани. Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей) состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым – позвонки. Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27 %, содержание клей дающих веществ – от 10 до 32 %; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду. Процентное соотношение костной ткани и других тканей мяса зависит от возраста, упитанности, породы скота. Костная ткань туши крупного рогатого скота составляет в среднем около 20 % веса туши.

Жировая ткань. Эта ткань представляет собой скопление жировых капелек (шариков), окруженных соединительной тканью. Количество и качество жира зависят от вида, породы, возраста, пола животного. Количество жира в туше колеблется в пределах от 2 до 40%. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие содержит телятина. Молодые животные, как правило, обладают меньшим, чем у взрослых, количеством жира.

По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху, цвету и консистенции. По полу мясо сортируют на мясо некастрированных самцов, мясо кастратов-самцов и мясо самок. Мясо некастрированных самцов содержит меньше жировой ткани и больше соединительной, чем мясо кастратов – самцов_и_мясо_самок.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

Телятина (мясо молочных телят)_– является продуктом высокого качества.

Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

Мясо молочных телят отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно–розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную разовую окраску, постепенно переходящую в светло–красноватые цвета. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир – почти белый; мышцы – нежные. У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши. Мясо взрослого скота имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.

Мясо старого скота – тёмно-красного цвета, жир – желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

Биологическая ценность

Биологическая ценность пищевого продукта – способность удовлетворять физиологические потребности человека в незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи.

Биологическая ценность белков мяса весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В₁) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1 – 0,2 мг%. Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30 % этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Содержание рибофлавина (витамин В₂) в мясе в среднем 0,2 мг%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно-мучных продуктов. Мясные субпродукты — печень и почки — по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В₆) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты — основной источник для человека витамина В₁₂ (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится и в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1 мг% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5).

Содержание калия в мясе в среднем 250-350 мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5 % от всех жирных кислот, в свином — 4-13 %, кроличьем и конском — 18-25 %. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В₁, меньше витамина В₁₂. В мясе кроликов высокое содержание витамина В₁₂ (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

2.2 Микроорганизмы порчи мяса

Микроорганизмы, присутствующие на тушах и мясном сырье, попадают туда из четырех основных источников:

• со шкур животных (и присутствующего на них фекального материала);

• из содержимого их кишечника;

• из окружающей среды (с оборудования, из воды и воздуха)

• с ножей и других инструментов, а также с рук персонала.

Таким образом, на бойнях выявляется огромное разнообразие микроорганизмов. Основные группы микроорганизмов, выявляемые на мясе еще до его поступления на хранение: Micrococcus,Pseudomonas,Moraxella,

Lactobacillus,Flavobacterium, коринеформные бактерии, дрожжевые грибы, представители семейств Enterbacteriaceae, Staphylococcus,Streptococcus, Kurthia, Streptococcus, Bacillus и Brochothrixthermosphacta. Численность микроорганизмов, обнаруживаемых на мясных тушах, варьируется в зависимости от исследуемой части туши – больше микроорганизмов выделялось с грудины, крестца и шейной части, составляя в основном менее 10⁴/см² .

Контролируемые микроорганизмы

К микроорганизмам, которые являются «целевыми» при микробиологическом исследовании мяса, относятся группы, обычно присутствующие в аэробной или анаэробной микробиоте порчи, специфические микроорганизмы, вызывающие ускоренную порчу продукта, специфические патогенные микроорганизмы.

Микробиологическое исследование мяса на присутствие микроорганизмов порчи обычно выполняют только когда требуется установить причины неожиданной порчи продукта или найти способы увеличения срока годности.

Испорченный продукт можно анализировать на присутствие таких групп микроорганизмов, как псевдомонады или энтеробактерии, а также на такие специфические микроорганизмы, как Shewanellaputrefaciens, Brochothrixthermosphacta или Clostridiumesterheticum.

Стандартное микробиологическое исследование мясного сырья на специфические бактериальные патогенны проводится главным образом в целях выявления Escherichiacoli 0157 : H7 – энтерогеморрагического штамма E.coli, носителем которого является крупный рогатый скот. Этот штамм не вызывает заболеваний крупного рогатого скота, однако он является причиной пищевых отравлений.

Помимо микробиологических исследований на присутствие патогенных бактерий, проводят анализы на наличие паразитов, вызывающих трихинеллез.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов

К наиболее распространенным видам микробной порчи мяса относятся: гниение, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментация и свечение, загар.

Гниением называется разложение белков и их производных под влиянием гнилостных (аэробных и анаэробных) микроорганиз­мов. Различают 3 стадии этого процесса:

• первая стадия – на поверхности мяса образуются колонии аэробной микрофлоры (Proteus vulgaris, В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium), а иногда и факультативной анаэробной (Cl. perfringens, Сl. putrificus, Сl. sporogenes) без заметных внешних изменений структуры мяса;

• вторая стадия — увеличивается размер колоний, поверхность мяса становится слегка липкой, потемневшей, запах — кисловатым с оттенком затхлости;

• третья стадия – разрыхляется соединительная ткань, подверга­ются распаду белки более глубоких слоев с образованием аммиака, индола, скатола, меркаптанов и других конечных продуктов распада, на разрезе мышечная ткань дряблая, липкая, запах гнилостный.

Ослизнение – начальная стадия порчи, когда на поверхности охлажденного мяса появляется слизь. Наиболее часто слизь образуется при высокой относительной влажности воздуха (более 90 %) под влиянием Proteus mirabilis, Streptococcus liguefaciens, E. coli, B. subtilis, B. mesentericus, B. Mycoides, Achromobacter, Pseudomonas и других микроорганизмов.

Плесневение – на поверхности мяса появляются колонии плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Aspergillus и др. Плесневение возникает при хранении мяса в холодильнике с недостаточной вентиляцией и температуре от 0 до (–8) °С.

Кислое брожение – цвет мяса становится серым, появляется неприятный кисловатый запах. Этому виду порчи чаще подвергаются мясопродукты с высоким содержанием гликогена (печень) под влиянием молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов, плесеней.

Пигментация происходит под воздействием таких микроорганизмов, как Pseudomonas, Serratia marcensens, образующих пигментированные колонии, в результате чего на поверхности появляются синие, красные, зеленые пятна.

Свечение мяса обусловлено обильным развитием фотобактерий, колонии которых дают флуоресцирующий оттенок, хорошо различимый в затемненных условиях. Как правило, гнилостные про­цессы при этом не происходят.

Загар – своеобразный вид порчи мяса, возникающий при медленном охлаждении тесно соприкасающихся жирных туш (полутуш) в течение первых суток после убоя животных в условиях слабой циркуляции воздуха или нарушения режимов замораживания парного мяса. В глубине толстых частей, особенно вблизи костей, происходит гликолитический распад тканей с образованием сероводорода, масляной кислоты, в результате появляется неприятный кисловатый запах. Миоглобин претерпевает изменение с обра­зованием пигментов, и мышечная ткань приобретает серовато- или коричнево-красный цвет.

Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный надзор.

Микробиологическому анализу подвергают мясо при сомнении в свежести хотя бы по одному показателю. Наиболее потенциально опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного. Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизематозный карбункул), пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (кокков и анаэробов) .

На бактериологическое исследование должно быть направлено мясо:

• если не представляется возможным определить пригодность его к использованию в пищу людям по результатам органолептического исследования;

• по комплексу физико-химических показателей (отрицательная реакция на пероксидазу, рН выше 6,3, положительный результат реакции на первич­ные продукты распада белков с сульфатом меди);

• при наличии массивного микробного обсеменения мяса, установленного в результате бактериоскопии мазков-отпечатков;

• неклейменое мясо, предъявленное к ветеринарно-санитарной экспертизе для реализации на рынке, без головы и внутренних opгaнов или без сопроводительных документов.

На мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах, хозяйств тушу и другие продукты убоя в период после взятия проб и до получения результатов бактериологического анализа следует хранить в отдельных камерах при низкой положительной темпе­ратуре (4–6 °С). На рынках тушу и внутренние органы после взятия проб помещают в рыночный холодильник-изолятор при тем­пературе 0–4 °С.

До получения ответа о результатах исследования реализация мяса не разрешается, запрещено также возвращать тушу владельцу.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», и другими нормативными документами, утвержденными Госсанэпиднадзором и Департаментом ветеринарии Минсельхоза РФ. Пробы мяса, предназначенные для микробиологического анализа, исследуют непосредственно после поступления их в лабораторию. Если это невозможно, то их сразу после получения помещают в холодильник и исследуют в течение 24 ч. При более длительном сроке хранения образцы замораживают при (–18) ^оС. Пробы, поступившие в лабораторию в замороженном состоянии, хранят при температуре не выше (–24) ^оС.

Микробиологический контроль мяса и мясопродуктов предусматривает определение количества мезофильных аэробных и анаэробных видов, бактерий группы кишечной палочки (колиформ), патогенных, в том числе сальмонелл, а также вызывающих порчу мясного продовольственного сырья.

Бактериологическая диагностика состоит из следующих этапов:

• микроскопическое исследование исходного материала в мазках-отпечатках, окрашенных по Грамму, на капсулу, спору;

• первичный посев на питательные среды — мясопептонный агар, мясопептонный бульон, селективные и специальные среды, среды обогащения;

• идентификация выделенных культур по морфологическим, культурально-биохимическим, антигенным и другим особенностям;

• заражение лабораторных животных в необходимых случаях.

Продолжительность бактериологическою исследования мяса 3 суток, с постановкой биологической пробы – 10 суток .

2.3 Жизненный циклкулинарной продукции из мяса. Пути обсеменения

Мясо, получаемое на мясокомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а, следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности.

Все микробиологические показатели мяса должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Между тем, при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя, которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.).

Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

2.4 Микрофлора охлажденного мяса

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0–4 °С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0 °С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую фазу, максимальную стационарную фазу и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в очень незначительной степени.

Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3-4 °С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.

На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов .

При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85-90 %, температура воздуха от (–1) до (+1)°С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до 1 сут., а иногда составляет всего несколько часов.

По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза) и их число резко возрастает.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула и торулопсис. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.

В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэромонас, способные развиваться в анаэробных условиях. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного.

2.5 Микрофлора мороженого мяса

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура ((–18)...(–20) °С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов.

При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Не спорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка.

Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных – молодые.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При (–18)...(–20)°С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при (–10)...(–12)°С .

Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов – возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при (–18)С не погибают в течение 3 лет. При (–15)...(–20)С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы – до 6 мес и более. При (–20)С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес, а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше (–10) °С, поэтому при хранении мяса ниже (–10) °С психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при

(–12) °С и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи.

При температуре хранения выше (–10) °С на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды.

При температурах, близких к (–10) °С, размножаются плесени гроздевидная и тамнидиум; при температурах около (–5) °С и выше – плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около (–5) °С. При (–3) °С и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20–25 °С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов.

При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1–8 °С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Жизненный циклкулинарной продукции из мяса – совокупность процессов создания, хранения, транспортировки и потребления определенного вида мясной продукции. Исследование полного жизненного цикла не является возможным за период, отведенный на выполнение данной исследовательской работы, поэтому был выбран один из немало важных этапов – хранение.

Безопасность мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. определяется по микробиологическим и паразитическим показателям, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов. Все исследования проведены в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа».

Органолептическое исследование мяса

Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности. Продукты убоя животных являются многокомпонентными системами, свойства которых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, технологических процессов обработки.

Органолептическое исследование мяса (таблица 1) является первичным методом оценки качества поступившего на предприятие мяса.

Мясо, отнесенное к категории сомнительной свежести хотя бы по одному из признаков, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Таблица 1

Показатели качества мяса

Выводы

Исследуемое мясо, купленное в фирменном магазине “Телец”, имеет бледно-розовую корочку подсыхания, жир твердой консистенции белого цвета, мышцы на разрезе влажные, не оставляют следов на фильтровательной бумаге, консистенция мяса плотная, при надавливании ямка быстро восстанавливается, запах слабый, свойственен свежей говядине, бульон прозрачный без посторонних запахов.

Сравнив показатели с табличными, делаем заключение, что мясо свежее.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Одним из способов определения свежести мяса, является обнаружение продуктов первичного распада белка. Продукты распад беков образуются под действием ферментов микроорганизмов, наличие которых свидетельствует об эпидемиологической опасности.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок или образующих муть.

Пробу из 20 г мяса помещают в колбу вместимостью 100 мл, прибавляют 60 мл дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруеют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5 % раствора сульфата меди, встряхивают и ставят в штатив.

Выводы

С раствором сульфата меди осадок не образуется, значит, мясо свежее.

Определение рН мяса и мясопродуктов индикаторным методом

Метод основан на свойстве индикаторов изменять окраску в зависимости от среды рН. Изменение кислотности мяса связанно с двумя причинами. Во-первых, с автолизом – с работой ферментов содержащихся в мясе. Во-вторых с деятельностью микроорганизмов, с выделением продуктов обмена веществ в результате метаболизма.

Берут две лакмусовые бумажки: красную и синюю, смачивают в дистиллированной воде и вкладывают в свежий разрез мяса. Через 5 мин вынимают бумажки и определяют изменение цвета.

Выводы

Лакмус изменил цвет на красный – реакция мяса кислая, мясо свежее.

Проба на сероводород

При порче мяса и мясных продуктов выделяется сероводород. Сероводород выделяется при разложении белков включающие серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин и цистин). Реакция на сероводород основана на образовании сульфата свинца. В результате реакции между выделяющимся при разложении белков сероводородом и ацетатом свинца.

Для определения сероводорода в большую пробирку помещают 2,5 г мяса.

В колбу опускают полоску фильтровальной бумаги, на которую нанесено 3 - 4 капли 4 % основного раствора ацетата свинца. Полоску бумаги

помещают на расстоянии 1 см от мяса и укрепляют ее пробкой. Оставляют колбу на 15 мин. При наличии сероводорода участки бумаги буреют или чернеют.

Выводы

Цвет капли не изменился – мясо свежее.

Метод микроскопического анализа мяса

Метод основан на определении степени распада мышечной ткани при порче мяса и выявлении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Поверхность мышц стерилизуют раскаленным шпателем, вырезают ножницами кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируюют, окрашивают и микроскопируют.

Выводы

В мазках - отпечатках свежего мяса нет следов распада мышечной ткани, а в поле зрения микроскопа видны единичные (до 10) палочковидные бактерии – мясо свежее.

Исследование мяса на содержание

Бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

Определение основано на способности бактерий кишечной группы ферментировать манит с образованием кислых продуктов, изменяющих цвет индикатора в среде Кесслера.

Подготовка проб к исследованию: Поверхность мяса протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают. Разрезают и стерильным ножом отбирают пробу из разных мест. Берут смывы с поверхности увлажненным тампоном и засевают их на среду Кесслера. Затем обжигают смоченную спиртом поверхность, срезают её и вырезают щупом кусочки массой 20 г. навеску помещают в стерильную фарфоровую ступку и растирают со стерильным кварцевым песком, добавляя небольшими дозами изотонический раствор натрия хлорида.

Первый день исследования

В каждую из вышеуказанных сред вносят по 5 мл анализируемой взвеси из мяса стерильной пипеткой. Посевы помещают в термостат на 20 ч при 43°С.

Второй день исследования

Вынимают посевы из термостата. На среде Кесслера образуются пузыри газа – поднимаются поплавки. Проводят высев в чашки Петри со средой Эндо. Посевы выдерживают в термостате 20 ч при 37°С.

Третий день исследования

Исследуют чашки Петри после инкубирования в термостате на наличие колоний. Для подтверждения присутствия БГКП готовят мазки и окрашивают по Граму.

БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, обнаружение свидетельствует о санитарном неблагополучии и эпидемиологической опасности.

Выводы

Окрашивание по Граму не выявило наличие в мазках грамотрицательных палочек, что указывает на отсутствие бактерий группы кишечных палочек в исследуемом образце.

Исследование обсеменения мяса при различных режимах хранения

В ходе данного исследования было использовано несколько вариантов хранения мяса:

1.Образец хранился в морозильной камере при (-18) °С без упаковки 72 ч;

2.Образец хранился в морозильной камере при (-18) °С в упаковке 72 ч;

3.Образец хранился в морозильной камере при (-18) °С в упаковке 24 ч, затем 48ч в холодильной камера при 8 °С;

4.Образец хранился в морозильной камере при (-18) °С в упаковке 48 ч, затем 24 ч в холодильной камера при 8 °С;

5.Образец хранился в холодильной камере при 8 °С в упаковке 72 ч;

6.Образец хранился в холодильной камере при 8 °С без упаковки 72 ч;

7.Образец хранился при комнатной температуре в упаковке 48 ч;

8.Образец хранился при комнатной температуре без упаковки 48 ч;

9.Образец, прошедший тепловую обработку, хранился 24 ч в холодильной камере при 8°С;

10.Образец, прошедший тепловую обработку, хранился 24 ч при комнатной температуре;

Свеже купленное мясо без следов распада мышечной ткани, а в поле зрения микроскопа видны единичные (до 10) палочковидные бактерии в толще мышечных волокон. Мясо, хранившееся при (-18) °С в упаковке содержит в единичные бактерии, в среднем 5-10 клеток в поле зрения. Мясо, хранившееся без упаковки – 10-15 бактерий. В образцах № 3 и № 4 содержатся скопления единичных микроорганизмов шаровидной формы. Образец № 5, хранившийся при 8 °С в упаковке содержит шаровидные бактерии, а образец № 6 – палочковидные.

Образцы, хранившиеся при комнатной температуре имеют резкий неприятный запах – это свидетельствует о микробной порче при микроскопировании данного образца обнаружено большое количествоклеток бактерий различной формы (кокки и палочки). Образец № 9, прошедший тепловую обработку и хранившийся в холодильной камере содержит единичные шаровидные бактерии. Образец, № 10, хранившийся после тепловой обработке при комнатной температуре содержит бактерий шаровидной и палочковидной формы в количестве 15-18 клеток, это объясняется тем, что мясо после тепловой обработки становится более благоприятным для развития микроорганизмов, чем сырое мясо.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения мясных полуфабрикатов составляет 12 ч (для фаршей) – 48 ч (для крупнокусковых полуфабрикатов) при температуре от (-2) °С до 4 °С при соблюдении правил хранения и технологического процесса. При нарушении правил личной и производственной гигиены, обсеменение мяса происходит с рук работников, упаковки, оборудования и воздуха, что приводит к быстрой порче мясной продукции.

Выводы

Развитие и размножение микроорганизмов зависит от температурного

режима хранения мяса. Наименьшее количество микробов обнаружено при хранении мяса при температуре (-18) ^оС в упаковке (образец №2). Наибольшее обсеменение в образцах хранившихся при комнатной температуре №8 и №10.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной работы являлось изучение изменений микробиологических показателей, активно воздействующих на показатели качества и безопасности мяса и мясных продуктов.

Для достижения данной цели был проведен анализ нормативной документации, научной литературы российских и зарубежных авторов, была проведена санитарно – гигиеническая оценка мяса.

Концепция системы анализа риска и контроля критических точек – ХАССП, позволяет отказаться от ненаучного подхода к использованию микробиологических исследований как единственного средства гарантии того, что микробиологические риски находятся под контролем. В настоящее время микробиологическое исследование входит в состав профилактических систем управления и может выполнять разные роли в мониторинге, валидизации и верификации методов и данных.

Микробиологическую безопасность и качество пищевого продукта зачастую рассматривают по отдельности, и основная причина этого заключается в том, что большинство патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах обычно не несут ответственности за порчу (не влияют на органолептические показатели), а большинство микроорганизмов порчи пищевых продуктов не патогенными.

Безопасностью пищевых продуктов и качеством необходимо управлять с начала и до конца жизненного цикла. Управление микробиологическими рисками в производстве пищевого сырья помогает сократить затраты и уменьшить риск нанесения ущерба здоровью потребителя.

В условиях конкурентного и глобального рынка пищевых продуктов с постоянным стремлением к снижению затрат и себестоимости подчеркивает важность управления пищевой безопасностью и качеством пищевых продуктов.

Главным источником контаминации пищевых продуктов является персонал предприятия пищевой промышленности и лица, участвующие в транспортировке и реализации пищевых продуктов. Здесь очень важны соответствующая профессиональная подготовка и надлежащий контроль соблюдения правил личной гигиены.

Для обеспечения безопасностии качества продукции необходимо соблюдать 7 принципов ХАССП:

1. Проведение анализа опасных факторов

2. Определение критических точек контроля (КТК)

3. Установление критических пределов для каждой КТК

4. Установление процедур мониторинга

5. Разработка корректирующих действий

6. Установление процедур учета и ведения документации

7. Установление процедур проверки

Мясо и мясные продукты должны соответствовать санитарно-микробиологическим показателям:

1. Допускается определенное количество санитарно-показательных микроорганизмов

2. Не допускается содержание патогенных микроорганизмов в 25 г продукта

Развитие и размножение микроорганизмов зависит от температурного

режима хранения мяса. Наименьшее количество микробов обнаружено при хранении мяса при температуре (-18) ^оС в упаковке. Наибольшее обсеменение обнаружено в образцах хранившихся при комнатной температуре.

Таким образом, поставленные цели и задачи были достигнуты.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы

1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 31.03.2006 // "Российская газета".-11.04.2006.

3. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа - М.,2005.

4. ГОСТ Р 51705.1-01 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП-М.,2009.

5. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» // Российская газета.-2003.

Научные издания

1. Доронин А. Ф. Обеспечение безопасности мяса и мясопродуктов.

-М, 2009

1. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.- ГИОРД, 2004 .

Электронные ресурсы

1. О внедрении систем качества в контексте вступления России в ВТО - (http://www.ntc-meat.com/m-publications/5-art-iso)

2. Таможенный союз - (http://www.customsunion.ru/)

3. Системы качества - (http://www.qm-s.com/consulting/iso_22000_haccp.php)

4. Мясо портал – (http://www.myaso-portal.ru)