II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Цель работы: исследование процесса порчи продуктов
Задачи:
- понять причины порчи продуктов
- изучить с помощью литературы способы воздействия на причину(ы) порчи продуктов
- разобрать способы консервации продуктов
- исследовать действие различных консервантов в нетипичных условиях
Методы исследования: изучение литературы, эксперимент.
Предмет исследования: консервированные продукты
Объект исследования: ломтик овоща (огурца).
Актуальность: Почти все продукты в наше время в той или иной мере подвергаются консервированию. Просто мы этого не замечаем. Охлажденное или замороженное мясо и рыба, пастеризованное молоко, маринованные огурцы и многое другое – все это консервированные продукты. Без способов, которые замедли ли бы порчу продуктов, человечество бы не выжило. Ведь даже пещерные люди занимались сушением и вяление продуктов. А это тоже методы консервирования. Жизнь без пищи не возможна, а пища в современном мире консервируется.
История консервирования.
Такие способы, как вяление, копчение и сушка и нагревание появились еще у первобытных племен. Ведь они очень просты. Уже в Древнем Египте люди пользовались консервированием. Так в гробнице фараона Тутанхамона (около 1340-1322 г. до н.э.) был обнаружен сосуд с частями утки, залитых
1
оливковым маслом. В Древней Греции и Риме также консервировали продукты. Как правило, они были жидкими и их заливали в амфоры.
Горлышко амфоры запечатывали. Изобретение стекла дало больше возможностей для сохранения различных продуктов.
Толчком к созданию собственно консервов стал указ Наполеона Бонапарта о премии в 12000 франков тому, кто придумает, как сохранять продукты долгое время в свежем состоянии. Ведь огромную армию, славившуюся своими победами, нужно было чем-то кормить.
И находчивый французский повар Николя Франсуа Аппер в 1809г изготовил первые консервы. Его технология заключалась в том, чтобы сначала сильно нагреть пустую посуду (банку), а потом нагреть ту же банку, но уже с продуктами внутри. Эксперименты прошли удачно, и Аппер выиграл премию.
Последнее усовершенствование сделал англичанин Питер Дюран, запатентовавший свое изобретение – жестяные запаянные банки, прошедшие еще много усовершенствований до того, какими они выглядят теперь. (4)
II Основная часть
Консервирование – это обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Достигается это технической обработкой продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. (3) В более узком смысле этого слова «консервирование» - это помещение продуктов в стерилизованную тару с последующем заливанием маринадом.
Есть несколько способов консервирования: основанные на чисто физическом воздействии (сушка, заморозка и др.) и на биохимическом (квашение, маринование).
Особое внимание я уделю второму способу, но также расскажу и о первом.
Консервирование, основанное на физическом воздействии.
Это, конечно, самые древние способы, такие, как замораживание, сушка, копчение, вяление. Стерилизация и пастеризация хоть и были научно обоснованы только в 18 веке, появились гораздо раньше.
2
2.11 Пастеризация
Процесс, в результате которого бактерии погибают. Способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в пищевых продуктах путем однократного непродолжительного их нагрева до температуры ниже 100°С. При этом споры микробов не погибают. Для наибольшего эффекта пастеризованные продукты выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации. (3, 6).
2.12 Стерилизация
Полное уничтожение всех видов микроорганизмов и их спор в продуктах. Стерилизация проводится при 100°С и выше
Пастеризация применяется в тех случаях, когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью – стерилизации., так как кислота уже является консервантом.(6)
Консервирование, основанное на обезвоживании продуктов.
2.13 Сушка (высушивание)
Естественна сушка производится на открытом воздухе при естественном освещении без влияния человека на температуру, влажность воздуха и т.д. Используется как домашний способ консервирования продуктов в странах с подходящими климатическими условиями.
Искусственная сушка производится в специальных аппаратах (сушильных установках) с принудительным изменением факторов, влияющих на интенсивность процесса (температура, влажность, давление). Также популярна сублимированная сушка. Метод сублимированной сушки появился в ХХ веке. Продукты замораживаю и помещают в камеру, из которой вакуум-насосами откачивают почти весь находящийся там воздух. При давлении 1-1,5 мм.рт.ст. вода переходит из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Происходит сублимация (возгонка). Постепенно из продукта выпаривается вся вода. При такой сушке продукты сохраняют свою форму и часто, размер. В таких продуктах лучше, чем при других видах сушки, сохраняются натуральные
3
качества продуктов – вкус, аромат, цвет, содержание витаминов. Обычно так сушат ягоды, фрукты, некоторые мясные и молочные продукты. (2)
2.14 Копчение
Вид тепловой обработки продукта, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергающиеся копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются.
Различают холодное и горячее копчение.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом при температуре 45-120°С в течение нескольких часов. Это наиболее быстрый и простой способ обработки продуктов, появившийся на самой заре человечества и используемый в наши дни. Очень удобен в бытовых условиях.
При холодном копчении обработка ведется более холодным дымом 19-25°С в течение многих часов, а то и дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергают предварительной обработке, например, солению °C. (3)
2.15 Вяление
Процесс, родственный сушке и копчению одновременно. Так же, как и для копчения продуктов (рыба или мясо) вымачивают в растворе соли и специй.
Вяление происходит на открытом воздухе. Продукт подвешивают так, чтобы он обдувался ветром со всех сторон. В отличие от сушки, температура воздуха значения практически не имеет. Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, которые не могут высохнуть, а лишь способные «довести» в результате вяления свой сок до загустения. (3)
2.16 Замораживание
Процесс хранения продуктов при отрицательной температуре, обычно от -10 до -20°C. В процессе замораживания и при дальнейшем хранении от -10 до -20°C количество микроорганизмов постепенно уменьшается, особенно в кислой среде. (1)
Здесь я рассмотрю способы консервирования, основанные на биохимическом воздействии.
2.17 Квашение
Наиболее «богатый» на химические и биологические процессы вид консервирования
4
Принцип метода применяется для сохранения капусты, огурцов, помидоров и некоторых других овощей.
Принцип метода заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для развития одних микроорганизмов – группы молочнокислых бактерий и подавить развитие других – вредных гнилостных бактерий. Продукты жизнедеятельности одних бактерий (в данном случае – молочная кислота) и побочные продукты подавляют развитие гнилостных бактерий и одновременно придают продукту полезные вкусовые и пищевые качества.
Пример применения способа
Капусту смешивают с солью в количестве 2-3% по отношению к массе перерабатываемой капусты. Под влиянием соли происходит плазмолиз клеток (мембраны клеток разрушаются, и из них выделяется клеточный сок, богатый сахарами и другими питательными веществами). В эту питательную среду и переходят различные микробы, находящиеся на капустных листьях: молочнокислые и гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Все они начинают размножаться, но при длительном хранении выживают только молочнокислые бактерии.
Брожение начинается при температуре 20-21°С и при отсутствии кислорода (банки, бочки для этого закрывают крышками). Комнатная температура и отсутствие кислорода – наиболее благоприятные условия для развития кисломолочных бактерий. При снижении температуры брожение замедляется, активируются вредные микроорганизмы.
Сначала происходит бурное размножение молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара капустного сока с образованием молочной кислоты, углекислого газа, этилового спирта и небольшого количества уксусной кислоты. Когда содержание кислоты в капусте 0,7-1% на смену одному виду молочнокислых бактерий приходит другой вид (палочки лактобактериум плантариум). Эти бактерии в период дображивания и при хранении постепенно повышают кислотность до 1,5 -2% и становятся доминирующей культурой. Со временем отмирают и они, и остаются лишь наиболее устойчивые к кислоте клетки. Они выдерживают концентрацию ее до 2,5%. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, но способствует развитию дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара. А спирт взаимодействует с кислотами и образует эфиры, придающие специфический аромат и вкус капусте.
Процесс квашения примерно одинаков для всех овощей. Только соль можно добавлять в другой концентрации. (1)
5
Квашение, соление и мочение - различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. Разница в названиях объясняется тем, что раньше капусту и свеклу заквашивали без соли (из-за ее дефицита) и называли такую обработку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением. Это название сохранилось до сих пор. (2)
2.18 Маринование
При квашении консервирующее действие оказывает молочная кислота, постепенно накапливающаяся в продуктах благодаря жизнедеятельности молочных бактерий. В отличие от квашения при мариновании к овощам и плодам во время их подготовки добавляют необходимое количество другого консерванта – уксусной кислоты. В результате, микробы вообще не могут развиваться, и продукт оказывается законсервированным немедленно. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остается неизрасходованным, и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашенных.
Существуют слабокислые маринады и кислые маринады. Первые обладают хорошим, неострым вкусом, но хранить их нужно при низкой температуре. Вследствие слабой концентрации уксуса микробы в таких маринадах лишь частично подавлены. Некоторые наиболее стойкие виды могут развиваться (хотя и замедленно) и вызывать порчу продуктов. Поэтому хранить слабокислые маринованные продукты нужно при низкой температуре. Или закатывать в стеклянные консервные бутылки и стерилизовать, чтобы уничтожить уже ослабленные действием уксуса, но еще живые микроорганизмы.
Кислые маринады более острые на вкус, но значительно устойчивее при хранении. Эти маринады вообще не требуют пастеризации и их можно хранить в любой, даже негерметичной таре, бочках и кадках. (2)
2.19 Варка в сахаре
Варенье, джемы, повидло и другие вкусные и сладкие вещи получают благодаря увариванию плодов и ягод с сахаром. При этом продукты увариваются до такой высокой концентрации сахара, что продукты не портятся, даже если они не простерилизованы. Обычно все сахара равен весу фруктов, а иногда и превышает его на 20-30%. При концентрации сахара 60-65% микробы, оставшиеся после варки, не могут усваивать пищевые вещества, хоть и не погибают. Наоборот, создавшееся в варенье высокое осмотическое давление сахарного раствора приводит к тому, что жидкая часть содержимого живых клеток микробов переходит через оболочки из
6
клеток в сироп, отчего сами микробы обезвоживаются (высушиваются) и не могут проявлять никакой жизнедеятельности до тех пор, пока концентрация сахара остается высокой.
При понижении температуры сахарный раствор из насыщенного становится перенасыщенным, и выпадает осадок. Это кристаллизовавшийся сахар. Впрочем, на вкус продукта этот осадок не влияет. При недостатке сахара или при высокой кислотности продукта (кислые сливы, например) варенье может забродить или заплесневеть. (2)
2.20 Консервирование в спирте
Как правило, в спирте консервируют фрукты и ягоды. Для этого к фруктам добавляют сахар в пропорции 2:1 и заливают спиртом. Можно использовать и ром. Для приготовления «пьяных» фруктов используется этиловый спирт крепостью не менее 60% и 5% сахара для улучшения вкуса. Сахар при этом не оказывает консервирующее свойство. Этиловый спирт при концентрации 15% останавливает жизнедеятельность микроорганизмы. Фрукты и ягоды, законсервированные таким образом, используются для украшения тортов и при изготовлении десертов. (3)
2.21 Причины порчи продуктов и способы их предохранения.
Основная причина – это микроорганизмы (микробы, дрожжи, плесени). Также влияют и собственные ферменты продуктов. Продукты питания являются питательной средой для организма. Микроорганизмы вызывают брожение - разложение продуктов, выделяют ядовитые вещества.
Различают две группы микроорганизмов, – бактерии и грибки (плесени, дрожжи).
Бактерии – наиболее мелкие, одноклеточные организмы, шарообразные (кокки) или палочковидные (бациллы).
Дрожжи по строению отличаются от бактерий. Форма их клеток овальная или округлая. Они крупнее бактерий.
Плесени состоят из тонких, длинных переплетающихся нитей, образующих мицелий (грибницу).
Если в одном месте скапливается большое количество одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые невооруженным глазом. Например, сине-зеленый, а иногда черный или желтоватый налет плесени на поверхности кусков хлеба, пленки на поверхности рассола соленых и квашенных продуктов и т.д. (2)
7
Влияние среды
Влияние факторов внешней среды оказывает непосредственное действие на микроорганизмы.
2.22 Температура
При низкой температуре жизнедеятельность организмов заметно затормаживается. Особо ярким примером являются животные, впадающие зимой в спячку. Бактерии и грибы в спячку, к сожалению, не впадают, но все их жизненные процессы происходят гораздо медленнее, чем при нормальной температуре. При низкой температуре их рост и развитие замедляется, а при температуре ниже нуля и совсем прекращается. Однако, в таких условиях микробы не погибают, а при размораживании их жизнедеятельность восстанавливается. Это касается не только обычного замораживания продуктов.
Температурные условия являются важнейшими фактором, обуславливающим скорость размножения и интенсивность течения химических реакций. При переходе к крайним температурам жизненные процессы, и жизнь микробов приостанавливается и переходит в скрытую форму или вообще прекращается. Температурные границы жизни в мире микроорганизмов гораздо шире, чем у высших животных и растений. Они лежат в области от нескольких градусов ниже нуля до 70-90 °С. Иногда могут плесневеть и замороженные продукты, ведь некоторые бактерии могут жить и при очень низкой температуре. Существуют микробы, способные сохраняют жизнеспособность вблизи области нуля (-2 °С - анабиоз).
Повышение температуры может приводить к гибели микроорганизмов. Они обычно погибают при температуре 60-80 °С. Но споры бактерий очень устойчивы. Они могут выдерживать 2-3 часа кипячения и умирают лишь при 120-130°С. (2)
2.23 Влажность
В воде растворены питательные вещества, так что наличие в среде воды необходимо для жизни микроорганизмов. При отсутствии воды становится невозможным питание микробов, и их развитие останавливается. Поэтому при заготовке продуктов их можно обезвожить. (1)
2.24 Реакция среды (рН)
Каждый микроорганизм может развиваться только при определенном значении рН. Нейтральная или слабощелочная среда весьма благоприятна для большинства микроорганизмов. Кислая среда подавляет их рост и развитие. Этим пользуются при мариновании, когда добавляют в рассол уксус.
8
Например, кишечные палочка и паратифозные бактерии развиваются при рН 4,0-4.5. При увеличении кислотности до рН 3,0-3,5 погибают. (2)
Более «терпимое» отношение микробов к щелочной среде, чем к кислой можно объяснить наследственными признаками. Жизнь зародилась в воде, а она на Земле преимущественно соленая и имеет щелочной рН.
2.25 Свет и другие формы лучистой энергии.
Бактерии, живущие на поверхности Земли, на растениях, постоянно подвергаются воздействию лучей и нормально его переносят. Но многие другие микроорганизмы более чувствительны к этому. Солнечный свет обладает бактерицидными свойствами.
В основе действия лучистой энергии лежат химические и физические изменения, происходящие в организме или в окружающей среде, из-за чего она становится непригодной для развития микробов. (2)
Зная влияние внешней и внутренней среды на жизнедеятельность микроорганизмов, можно повлиять на их деятельность и размножение.
Но все-таки, как именно происходит процесс порчи продуктов?
Существует несколько «видов» порчи продуктов:
1.Гниение
2.Брожение
3. Прогоркание и др.
2.25 Прогоркание.
Обычно так называют порчу продуктов жирового производства – масел, жиров. Прогоркание продукты имеют неприятный запах и вкус.
При длительном пребывании жиров или масла на солнце ( в тепле) в них образуются фосфатиды. Раствор фосфатидов (жидкость, содержащая фосфатиды) является хорошей средой для анаэробных бактерий. Анаэробные питаются без доступа кислорода. ( 3)
2.26 Гниение
Гниение – это процесс распада белков. Белки разлагаются до первоначальных компонентов – полипептидов, аминокислот и др. Вызывают гниение гнилостные бактерии. Большинство из них чувствительны к кислотности среды и повышенному содержанию в ней соли. На этом основаны методы маринования и засаливания. В процессе гниения из сложных органических веществ образуются минеральные соединения и сероводород (это из-за него испортившиеся продукты так плохо пахнут). Углекислый газ. Аммиак. Метан. Вода.
9
Лучше всего продукты гниют при температуре 25-33°С. Если температуру снизить до 4-6 °С, жизнедеятельность бактерий можно заметно снизить. При нагревании до 100 °С гнилостные бактерии погибают. Этим мы пользуемся при термической обработке продуктов. ( 2, 5 )
Брожение
Брожение – это процесс распада углеводов с выделением энергии. Брожение двояко. С одной стороны, с его помощью люди делают пиво, вино, молочнокислые продукты, уксус, спирт и т.д. с другой стороны, забродить может варенье, оставленное в тепле и кислое варенье, разлитое в плохо стерилизованные банки. И другие продукты, которые вовсе не становятся лучше после брожения.
Брожение можно разделить на «хорошее» и «плохое» Есть несколько типов «полезного» брожения.
Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий. В процессе сбраживания образуется этанол (винный спирт) и углекислый газ. Из одной молекулы глюкозы получаются 2 молекулы спирта и 23 молекулы углекислого газа. Спиртовое брожение используется в виноделии, пивоварении и производстве хлеба. При производстве хлеба спирт испаряется, остается только углекислый газ, который делает хлеб более воздушным. При производстве вина и спирта испаряется углекислый газ, а спирт остается в продукте. (2)
Молочное брожение. Да, скисание молока называется по-научному брожением. Молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту. Поэтому-то прокисшее молоко на вкус кислое. Молочное брожение используют для производства йогурта и простокваши. Туда добавляют особые виды бактерий. В народе это называется закваской. (1)
Уксус – это ничто иное, как перебродивший сок. Обычно, яблочный. Но можно использовать и другие соки. Натуральный уксус 3-5%. Дальнейшее окисление продукта бактерии не выдерживают и погибают. 80% - это уксусная эссенция. Перед употреблением ее нужно разбавлять.
«Плохое» брожение происходит в банках с маринованными продуктами при недостаточном содержании уксусной кислоты, плохой стерилизации банок и продуктов.
III Эксперимент
Вот пишу я про все эти способы консервации. Все хороши по-своему, если все сделано правильно. А если нарушить технологический процесс?
10
не бланшировать, не заливать в герметичные банки? Какой способ консервирования сохранит продукты дольше?
Проверим. Итак, «в эфире – эксперименты».
Для проведения опыта я взяла кусочки огурцов, примерно равных по массе, 12-15г. Теперь приготовим растворы. Их будет 5 штук.
-
1 чайная ложка соли на 125 мл воды
-
2 чайных ложки соли на 125 мл воды
-
Спирт 40% (водка)
-
Уксус 9% 25 мл и вода 100мл
-
Вода с сахаром
С последним раствором немножко сложнее. Я кипятила этот раствор с огурцом около 15 мин. Кажется, особого эффекта это не произвело, т.к. огурец по внешнему виду не изменился, а раствор не загустел.
Теперь торжественно кладем кусочки огурца в свой раствор и оставляем контрольный образец. Его оставим просто на воздухе.
Я фотографировала образцы каждый день, меняя бумажку с датой. (см. Приложение 1) Также я закрывала стаканчики пищевой пленкой, чтобы растворы не сильно испарялись.
3.1 Ход эксперимента.
06.10.16 День 1.
Все образцы имеют нормальную, характерную для огурцов, зеленую окраску. Все растворы прозрачны. Раствор сахара имеет желтоватый оттенок.
07.10.16. 2 день
Раствор с 1 ложкой соли помутнел. Огурец в водке немного изменил цвет. Цвета стали менее яркими.
Огурец в растворе уксуса тоже поменял цвет. Шкурка стала более темной. Контрольный образец ссыхается.
08.10.16. 3 день
Раствор с 2 ложками соли помутнел. Раствор с 1 ложкой соли помутнел еще больше. Огурец в водке продолжает обесцвечиваться. Сердцевина белеет. Кожура немного темнее, но тоже обесцвечивается. Огурец в р-ре уксуса продолжает обесцвечиваться. Кожура остается темной. Мякоть, располагающаяся около кожуры, немного темнеет. В целом, образец обесцвечивается менее однородно, чем в растворе водки. Контрольный образец усыхает, но гнили нет. Раствор сахара – изменений не видно
09.10.16 4 день.
Раствор с 1 ложкой соли помутнел еще больше. На поверхности начинается образовываться что-то вроде пленки. Кусок огурца не очень хорошо видно, он утонул. На поверхности р-ра с 2 ложками соли образовалось 3 плесневых пятнышка, темно-серые в середине и белые по краям. Огурец плохо видно, он утонул. Образец в р-ре водки продолжает терять цвет. Мякоть по краям, на границе с кожурой и в середине, вокруг,
11
более прозрачная, чем остальная мякоть. Образец в р-ре уксуса обесцвечивается. Кожура остается темно-зеленой с коричневым оттенком.
Мякоть в центре более светлая и прозрачная, чем по краям. Контрольный образец усыхает, уменьшается в размерах. Р-р с сахаром не изменился.
10.10.16. 5 день
Плесень на поверхности р-ра с 2 ложками соли становится больше. Поверхность р-ра с 1 ложкой соли покрывает пленка. В сахарном р-ре едва видно образование пленки. Плесень образуется у краев стакана, а не в середине. На самом огурце плесени нет. Образец в р-ре водки продолжает обесцвечиваться. Образец в р-ре уксуса продолжает обесцвечиваться не так интенсивно, как раньше. Контрольный образец усыхает, плесени нет.
11.10.16. 6 день.
Плесень на поверхности р-ра с 2 ложками соли разрастается. Располагается пятнами, черная в середине. На самом образце плесени нет, цвет его не поменялся. На поверхности р-ра с 1 ложкой соли продолжает образовываться пленка. Сам образец не виден. На поверхности сахарного р-ра продолжает расти плесень. Она беловато-серая и пушистая. Сам образец не гниет. Образец в р-ре водки меняет цвет. Кожура стала коричневато-желтой, а мякоть – белой. Образец в р-ре уксуса обесцвечивается. Контрольный образец усыхает. Цвет по-прежнему, желто-зеленый. Кожура темная. Плесени нет.
12.10.16 7 день
На р-ре с 2 ложками соли разрастается черная плесень. Сам образец не заплесневел. Поверхность р-ра с 1 ложкой соли полностью покрыта пленкой. Сам образец не заплесневел
Р-р сахара покрылся розоватой пленкой, еще не полностью Немного изменился цвет огурца. Плесень – маленькое белое пятнышко. Р-ры водки и уксуса почти не изменились.
13.10.16 8 день. На р-ре с 2 ложками соли разрастается черная плесень. Сам образец не заплесневел. Р-р с 1 ложкой с виду не изменился. В р-ре сахара по краям начала образовываться черная плесень, растет полоской. Образцы в уксусе и водке продолжают обесцвечиваться.
14.10.16 9 день. На р-ре с 2 ложками соли разрастается плесень. Р-р с 1 ложкой соли не меняется. На сахарном р-ре разрастается черная плесень и появилась белая, пушистая. Она начинается от черной полоски и растет к центру. Образцы в уксусе и водке практически не меняются.
15.10.16 10 день. На р-ре с 2 ложками соли разрастается плесень, черно-зеленая, появляется тонкая пленка. Р-р с 1 ложкой соли не меняется. Образец лежит на дне, виден плохо. На поверхности сахарного р-ра плесень пушистая, разрастается вширь и «вверх». Розоватая пленка не покрывает вся поверхность. Образец лежит на дне. Р-ры водки и уксуса практически не меняются.
12
16.10.16. 11 день Плесень на р-ре с 2 ложками соли разрастается пятнами, образующими как будто цепочки островов. Р-р с 1 ложкой не меняется. Плесень на сахарном р-ре белая и плотная, разрастается быстро. Р-р мутный. Образец не видно. Образец в водке обесцвечивается. В р-ре уксуса не меняется. Контрольный образец засыхает.
17.10.16 12 день
Плесень на р-ре с 2 ложками соли стало еще больше. Она «плоская», не пушистая, занимает около половины поверхности. Р-р с 1 ложкой соли не изменился. Плесень на сахарном р-р активно растет. Образец в р-ре водки не меняется, в р-ре уксуса обесцвечивается, контрольный образец усыхает.
18.10.16. 13 день. На первом р-ре плесень разрастается. Р-р с одной ложкой соли не меняется. Плесень на сахарном р-ре растет не только по поверхности, но и утолщается. На белой плесени появились серые пятна. Образцы с водкой и уксусом практически не меняются, постепенно обесцвечиваются. Контрольный образец засыхает.
19.10.16. 14 день. Бурая, зелено-черная плесень покрывает почти всю поверхность р-ра с 2 ложками соли. Р-р мутный, образец не видно. На поверхности р-р с одной ложкой соли пленка разъединилась. Р-р мутный, образец не виден. Плесень на сахарном р-ре растет быстро, занимают уже половину площади. Плесень неровная, бугристая. Серых пятен стало больше, появился желтоватый оттенок. Р-р с одной ложкой кажется розовым. Пленка не объединилась. Образцы в р-ре водки и уксуса немного обесцветились, это практически незаметно. Контрольный образец совсем высох. Плесени нет.
20.10 16 15 день. А теперь – «церемония закрытия»! Сливаем растворы и смотрим на образцы. Кстати, при сливании бурая плесень повела себя как пленка, т.е. быстро слилась вместе с раствором. А белая плесень оказалась более плотной. Она не слилась и не отлипала от стенок стакана. Образцы я придерживала палочкой, с плесенью они не соприкасались.
Все образцы я выложила на бумагу. Посмотрим, как и насколько они изменились. Образцы и р-ров с одной, двумя ложками соли и сахара потеряли упругость, стали рыхлыми, мягкими. Появился неприятный запах. Изменился и цвет – он стал более темным, появился желтоватый оттенок. Образцы из солевых р-ров похожи друг на друга, но какой из них лучше, а какой хуже, сказать сложно. Семена стали белыми.
Образец из сахарного р-ра тоже изменился. Его кожура стала бурой, в отличие от зеленой кожуры «солевых» образцов и ярко-зеленой кожуры нормального огурца. Мякоть имеет какой -то розоватый оттенок.
Плотная мякоть и пространство вокруг семян слились у этих образцов воедино. Они не разграничены.
Мякоть у образца из уксусного р-ра побелела. Бугорки на кожуре стали буровато-зеленого цвета. Остальная кожура светло-светло-зеленая. Границы между плотной мякотью и полостями с семенами нечеткие, но все же есть.
13
Образец из водочного р-ра практически полностью обесцветился. Мякоть белая, кожура желтая. В некогда зеленом огурце не осталось ни одного зеленого или даже бурого пятнышка. (Вот оно, пагубное влияние алкоголя!). Деление между плотной мякотью и полостями для семян самое четкое из всех образцов. Но со свежим огурцом, конечно, не сравнить.
Образцы из уксусного и водочного р-ров не потеряли форму и почти не потеряли упругость.
Контрольный образец полностью высох. Кожура у него темно-зеленая, сердцевина (мякоти там уже нет) желтоватого цвета. Граница с полостями для семян видна хорошо. В начале эксперимента образец весил 13г, по окончанию эксперимента – меньше 1 г. Мои электронные кухонные весы, показывающие с точностью до 1 г, показали 0. Значит, меньше 1г.
За эти 15 дней образцы изменились практически до неузнаваемости. Даже такие консерванты, как этиловый спирт и уксусная кислота не дали желаемого результата. Впрочем, в эксперименте были нарушены все нормы консервирования и составы растворов.
IVЗаключение
В ходе этой работы я выяснила что:
1 микроорганизмы - причина порчи продуктов питания
2 влиять на жизнедеятельность микроорганизмов можно как физическими, так и химическими методами
3 существует огромное количество методов и способов консервации, но основаны они на одном и том же: на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, портящих продукты.
4 все способы консервации и консерванты хороши по-своему. Но успешно законсервировать продукты можно лишь, соблюдая все технологические нормы и пропорции консервантов и продуктов. Каким бы стойким не был консервант, без всего вышеперечисленного он не даст нужно эффекта.
14
Библиографический список
1 Бакушинская О. А. , А.О. Жвирблянская «Микробиология в пищевой промышленности». Изд-во «Пищевая промышленность» 1974 стр 16-25; 91; 461-470
2 Наместников А.Ф. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод» издание третье, исправленное и дополненное. 1976 стр 132-133; 152; 241
3 http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_medicine/14858/Консервирование
4 http://kedem.ru/history/20091130-konservi/
5 https://probakterii.ru/prokaryotes/species/gnilostnye-bakterii.html
6 https://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование.
Приложение 1
1 день
2 день
3 день
4день
5 день
6 день
7 день
8 день
9 день
10 день
11 день
12 день
13 день
14 день
15 день