СЛОВО О ХЛЕБЕ

II Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

СЛОВО О ХЛЕБЕ

Михеева Е.А. 1
1
Бижова Т.В. 1
1
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

 Краткая аннотация

Работа состоит из следующих разделов:

  • Введение;

  • теоретические основы приготовления дрожжей;

  • практикум;

  • заключение, выводы;

  • список использованной литературы.

Исследовательский проект «Слово о хлебе» предназначен для учащихся средней школы, может быть использован в качестве дополнительного материала при изучении некоторых разделов биологии.

Основополагающим вопросом данного проекта является вопрос о том, как применить знания учебного предмета «биология» в повседневной жизни, в профессии? Перед учеником стоят проблемные вопросы: Какие биологические процессы и явления можно применить в практической жизни людей? Можно ли применить знания по биологии для приготовления еды?

Для ответа на эти вопросы нужны некоторые экспериментальные исследования, а значит необходимо провести следующие опыты:

  • Изготовление дрожжей из изюма и выпечка домашнего хлеба;

  • Изготовление дрожжей из картофеля и выпечка домашнего хлеба;

  • Приготовление дрожжей из ржаного хлеба и выпечка домашнего хлеба;

Цель данного проекта - показать, что эксперименты и наблюдения позволяют проверить истинность теоретических выводов, научиться проводить исследования различных явлений, понять природу происхождения этих явлений и научиться применять основы биологии в повседневной жизни каждого человека. Для достижения цели рассматриваются некоторые биологические процессы, изучение и объяснение которых осуществляется через постановку проблемы, выдвижение гипотезы, ее доказательство или опровержение.

В работе сформулирована гипотеза: многие явления, изучаемые в школьном курсе биологии, имеют практическое применение в различных областях повседневной жизни (в частности, при приготовлении пищи). Для доказательства гипотезы проводятся эксперименты (опыты) по таким разделам биологии, как: микробиология, цитология, размножение (деление клетки).

Основные задачи исследования:

  • Расширение теоретической и практической частей учебной программы;

  • развитие творческой самостоятельности;

  • усиление связи обучения с жизнью;

  • развитие склонностей к изучению биологии.

Актуальность исследования состоит в том, что, изучив данный вопрос можно найти ему практическое применение, объяснить те или иные явления, происходящие в природе, доме и т.д.

В заключительной части работы подведены некоторые итоги. Отмечено, что практически все биологические процессы, описанные в работе, нашли применение и имеют место в жизни человека. Данная работа может быть использована на уроках биологии, как вспомогательное пособие при изучении некоторых разделов курса биологии. Привлечение имеющегося бытового опыта способствует повышению мотивации к изучению биологии, как общеобразовательного предмета.

Оглавление

  1. Введение…………………………………………… 5

  2. Основная часть работы ………………………………………… 7

    1. . Когда и где родился хлеб?.................................................................... 8

2.2. Хлеб в древности………………………………………………………. 8

3. Теоретические основы приготовления дрожжей…………………… 10

3.1. Морфология дрожжей и их микроскопирование……………………. 10

3.2. Проверка дрожжей на качество………………………………………. 11

3.3. Сравнение хлеба ………………………………………………………. 13

3.4. Приготовление дрожжей и выпечка хлеба в домашних условиях… 15

4. Заключение и выводы……………………………………… 18

5.Список использованных источников и литературы………………….. 20

6. Приложение……………………………………………………………….21

Введение

"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления", ‐ говорил известный французский фармацевт и агроном Антуан‐Огюст Пармантье.

Хлеб – один из важнейших продуктов питания, так как отличается высокой энергической ценностью, большим содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований хранения. В состав пшеничного и ржаного хлеба заложены практически все полезные вещества и микроэлементы, которые не только не препятствует, но и способствует работе ферментов нашего желудочно-кишечного тракта.

Во многих странах мира этому уникальному продукту создаются музеи. Что это, если не благодарность всего человечества за ценность хлеба?

В настоящее время, хлебная промышленность предлагает массу вариантов данного продукта, в том числе и лечебного. Очень полезен хлеб с добавлением отрубей, он считается диетическим. Пищевые волокна, добавленные в хлебобулочные изделия, являются прекрасными природными адсорбентами, которые выводят из организма вредные компоненты.

Целью моей работы является изучение истории создания хлеба, выяснение вопроса о полезности хлеба в пищевом рационе современного человека. В практической части работы были проведены исследования по применению различных видов дрожжей в образцах хлеба различных сортов. Так же проведено анкетирование учащихся 6 и 7 классов по следующим вопросам:

  1. Сколько сортов хлеба вы знаете?

  2. Ежедневно ли покупается хлеб в вашей семье?

  3. Какому хлебу (сорту) вы отдаёте предпочтение?

  4. Как вы выбираете хлеб? (по цене, качеству, зная полезные свойства)

  5. Считаете ли вы хлеб полезным продуктом?

  6. Можно ли обойтись без хлеба вообще?

Получены следующие ответы:

Видно, что большинство ребят, участвующих в опросе, ежедневно покупают хлеб, считают его полезным продуктом и не могут без него обойтись.

  1. "Будет хлеб - будет жизнь"

Немного истории. Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь. Наш народ хлебосолен.

2.1. Когда и где родился хлеб?

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

2.2. Как же пекли хлеб и относились к нему в древности?

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, а для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли, как каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение.

На современных хлебопекарных заводах замес теста производится машиной непрерывного действия — это целый комплекс агрегатов, где приготовляется опара, бродит и вымешивается тесто.

  1. Теоретические основы приготовления дрожжей

    1. Морфология дрожжей и их микроскопирование

Не все знают, что продающиеся в магазинах пачки дрожжей – спрессованные живые организмы. Дрожжи – это тоже грибы, только они представляют собой отдельные округлые клетки, которые после деления легко расходятся. Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для выпечки. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.

Каждая дрожжевая клетка – это маленький химический завод. Дрожжи выделяют бродильные вещества – зимазы. Они разлагают сахара и превращают их в спирт и углекислый газ. Попав в тесто дрожжи продолжают выделять спирт и углекислый газ. Спирт придает хлебу аромат, а углекислый газ – поднимает тесто. Вот почему хлеб становится таким вкусным и воздушным. Дрожжи – сила.

В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп. Однако, из-за отсутствия движения, не распознал в них живые организмы. Лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, а биологический процесс, производимый дрожжами.

Необходимо нанести на предметное стекло нанесите каплю воды. Затем поместить маленький кусочек дрожжей и всё тщательно перемешать, накрыть препарат покровным стеклом.

Что наблюдаем? Видно множество овальных или продолговатых клеток. Клетки лежат отдельно или соединены в цепочки, часто ветвящиеся.

Внутри клеток заметны вакуоли и капли жира.

Цепочки образуются в результате почкования.

Очень интересно было наблюдать за дрожжами через электронный микроскоп. Можно увидеть быстро двигающиеся в разные стороны частицы. Это явление называется "броуновское движение" по имени учёного Роберта Броуна, который открыл его. Невидимые через школьный электронный микроскоп молекулы воды, хаотично двигаясь, ударяют по частицам дрожжей. Дрожжи двигаются зигзагообразно и очень быстро.

Таким образом, броуновское движение является самым ярким подтверждением теплового движения молекул — одного из положений молекулярно-кинетической теории.

При изучении дрожжей следует отметить, что морфология дрожжевой клетки и активность ее размножения в зависимости от условий и продолжительности развития постоянно меняются. Молодые дрожжи (12-16 час. культура) имеют тонкую оболочку, невидимую под микроскопом, однородную (гомогенную) цитоплазму, в которой отсутствует вакуоли. Для молодых культур характерно интенсивное размножение (почкование). В благоприятных условиях процент почкующихся клеток в поле зрения достигает 70-80 %. Зрелые дрожжи (24-48 час. культура) имеют зернистую, неоднородную цитоплазму. Количество клеток с вакуолями увеличивается, иногда образуется по 2 и более вакуолей в клетке. Процесс размножения почкованием у зрелых дрожжей замедляется. В поле зрения почкующихся клеток в среднем наблюдается не более 10-15%. Встречается до 2-4% мертвых клеток, которые выявляются путем окрашивания препарата раствором метиленовой синей. Раствор метиленовой синей проникает только через оболочки мертвых клеток, в результате чего последние окрашиваются в интенсивно голубой цвет, тогда как живые клетки остаются бесцветными. В старых дрожжах (48 час. и более) оболочка утолщена и становятся видимой при микроскопировании. Цитоплазма зерниста, вакуоли крупные, по нескольку в одной клетке. Старые дрожжи не размножаются, их характерным признаком является наличие большого числа мертвых (окрашенных в синий цвет) клеток в поле зрения.

Если в микроскопе наблюдается 75% и более клеток с почками от общего числа дрожжей, то это говорит об их хорошем качестве. Такие дрожжи высоко ценятся в технологических производствах.

  1.  

    1. Проверка дрожжей на качество: С помощью каких дрожжей хлеб получится лучше?

Чтобы не сомневаться в качестве свежих или сухих дрожжей, необходимо сделать экспресс-проверку дрожжей следующим способом: небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей нужно растереть пальцами в чайную чашку, добавить чуть теплой воды (30-35⁰С), размешать хорошо, и оставить минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении. Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет - дрожжи не годятся.

  1.  

    1. Сравнение хлеба.

Замешиваем тесто. В одном случае будем использовать сухие быстродействующие дрожжи, а в другом – дрожжи прессованные. Полученные образцы теста помещаем в теплое место, примерно на 2 часа. По истечении времени можно подвести первые итоги: на прессованных дрожжах тесто поднялось быстрее и лучше, чем тесто, приготовленное на сухих. Это связано с тем, что у прессованных дрожжей активность больше. Сухие дрожжи теряют часть своей активности в процессе сушки. Затем помещаем тесто в специальную форму для выпечки хлеба. Ставим образцы в духовку для выпекания при температуре 1800 на 30-40 минут.

рис. 1 Тесто, изготовленное на прессованных дрожжах.

рис. 2 Тесто, изготовленное на сухих дрожжах.

рис. 3 Выпечка хлеба.

рис. 4 Сравнение по высоте.

рис. 5 Сравнение мякиша хлеба.

Хлеб готов. Можно сделать следующие выводы:

  1. По внешнему виду можно сказать, что хлеб соответствует стандарту.

  2. Если сравнить хлеб по высоте, можно заметить, что хлеб, приготовленный на прессованных дрожжах, получился заметно выше.

  3. Затем разрежем наш хлеб. Мякиш обоих образцов равномерно пропечен и эластичен при слабом надавливании на него.

  4. Но, в тоже время, можно заметить, что хлеб, приготовленный на прессованных дрожжах, отличается более развитой и равномерной пористостью.

  5. По мнению специалистов, прессованные дрожжи гораздо полезнее сухих, ведь в процессе приготовления сухих дрожжей часть витаминов неизбежно разрушается. Более того, чтобы сухие дрожжи могли храниться годами, их еще и обрабатывают поверхностно-активными веществами.

Подводя итог данному эксперименту, можно с уверенностью сказать, что хлеб, приготовленный из прессованных дрожжей, получился лучше и полезнее.

  1.  

    1. Изготовление дрожжей в домашних условиях.

  1. Дрожжи из изюма.

В посуду я налила теплое молоко, добавила вымытый изюм (200 грамм), залила теплой водой. Затем, добавила 3 столовые ложки сахара. Накрыла тканью и поставила в теплое место на 4-5 суток. Забродившая масса пригодна для приготовления теста. Ее необходимо процедить через сито. Полученная масса используется для приготовления теста и последующей выпечки хлеба. Результат, полученный мной можно увидеть на представленных фотографиях.

рис. 1 тесто, приготовленное на дрожжах, полученных из изюма.

рис. 2 хлеб, приготовленный на дрожжах, полученных из изюма.

рис. 3 мякиш.

Хлеб получился очень вкусным! Мякиш эластичный, равномерный.

  1. Дрожжи из картофеля

Я натерла картофелину на тёрке, добавила к ней 1 чайную ложку соли, столовую ложку сахара и столовую ложку воды, накрыла тряпочкой и поставила в теплое место на 5 часов. Когда прошло назначенное время, я отжала тёртый картофель. Добавив необходимые ингредиенты (мука, соль, сахар, масло), замесила тесто.

рис. 1 тесто, приготовленное на дрожжах, полученных из картофеля

рис. 2 хлеб, приготовленный на дрожжах, полученных из картофеля.

Хлеб, приготовленный из картофеля, был «тяжеловат». По вкусовым ощущениям напоминал обычный хлеб.

  1. Дрожжи из ржаного хлеба

Я смешала мелко измельченный ржаной хлеб (0,2 кг) и теплое кислое молоко (0,2 литр), добавила 1,5 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставила в теплом месте на сутки. Затем процедив смесь через сито, отжала хлеб на сите. На таких дрожжах готовят опару для теста, которая будет готова через 2-3 часа.

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

рис. 1 Опара, приготовленная на дрожжах ,полученных из ржаного хлеба и изюма.

рис. 2 Хлеб, приготовленный на дрожжах, полученных из ржаного хлеба и изюма.

Хлеб, приготовленный на дрожжах, полученных из ржаного хлеба и изюма, мне понравился больше всех. Он имел привкус ржаного хлеба. Консистенция хлеба однородная, плотная.

  1. Заключение и выводы.

В ходе исследования я узнала о видах дрожжей. Оказывается, без этих одноклеточных мы не смогли бы испечь вкусный дрожжевой хлеб. Проделав данную работу, я смогла испечь хлеб из дрожжей собственного изготовления. Мое предположение (гипотеза) оказалась верна. Мне удалось доказать, что многие явления, изучаемые в школьном курсе биологии, имеют практическое применение в различных областях повседневной жизни (в частности, при приготовлении пищи). Считаю, что цель моей работы достигнута, задачи решены. Логическим завершением моей работы стало создание буклета (см. приложение).

В связи с подорожанием хлеба и хлебобулочных изделий очень актуальна его долгая сохранность. По результатам выполнения работы можно дать следующие рекомендации по выбору хлеба и советы по увеличению сроков его хранения:

Как правильно выбрать хлеб?

  • После надавливания пальцем хорошо пропеченный хлеб быстро восстанавливает свою форму;

  • При выборе хлеба обратите внимание на дату выпуска: она может быть исправлена или заклеена;

  • Покупайте хлеб у проверенных производителей, строго контролирующих процесс приготовления;

  • Просроченные изделия могут быть переупакованы, поэтому лучше покупать хлеб в фирменной упаковке;

  • Изучите состав продукта. Вас должно насторожить присутствие различных искусственных добавок;

  • Под формулировкой «улучшитель муки» могут скрываться вещества, небезопасные для здоровья человека;

  • Проверяйте срок годности, указанный на упаковке. Ржаной хлеб хранится до 48 часов, пшеничный – не более 24 часов. Срок хранения пшеничных булочек обычно не превышает 16 часов, батонов и фруктовых булок – 24 часа. Увеличить его могут за счет консервантов.

Совет по увеличению сроков хранения хлеба.

Наиболее приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба.

При прогревании до температуры в центре мякиша 60°С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Эти нехитрые способы помогут сэкономить семейный бюджет и сберечь свое здоровье!

  1. Список литературы.

  1. Биология в школе. Научно- методический журнал №6 2004 год.

2. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия. 2007г. Электронное издание

3. Введение в биологию под редакцией Полянского. Москва. «Мир» 1988 год.

4. Жизнь растений том № 2 «Грибы». Энциклопедия под редакцией М. В. Горленко. Москва. « Просвещение» 1976 год.

5. Современная ботаника том № 1.Энциклопедия под редакцией академика А.Л. Тахтджаяна. Москва. «Мир» 1990 год.

6. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона в 86 томах. 2008г. Электронное издание.

Интернет- ресурсы:

  • http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/491-rekomendacii-po-uvelicheniyu-srokov-sohraneniya-svezhesti-hlebobulochnyh-izdeliy.html

  • http://www.hlebopechka.net/polza-hleba.php

  1. Приложения

20

Просмотров работы: 1002