XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества молока в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Бажанова Т.А. 1

---

1МКОУ "Озерская СОШ"

Деменко Г.А. 1

---

1МКОУ "Озерская СОШ"

Работа в формате PDF

88.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. В то время как яйца, мясо, сыр и творог не содержат в своём составе углеводов.

Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя, сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным

лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны

составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Объектом нашего исследования становиться молоко домашнее и молоко

производителей

Предметом исследования является процесс определения качественного молока.

Выдвигаем проблему: если молоко, один из важнейших продуктов которые

употребляет человек, и оно является сырьём для получения кисломолочных продуктов, сыров, масла, то всегда ли мы употребляем качественное молоко? Можно ли определить качество молока в домашних условиях?

Из данной проблемы вытекает гипотеза: качество молочных продуктов зависит от качества молока.

Целью нашего исследования является научиться отличать качественный продукт от некачественного в домашних условиях.

Задачи исследования:

1. Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;

2. Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;

3. Выпустить буклет для родителей и учащихся

Методы исследования:

1. Анкетирование

2. Эксперимент

3. Наблюдение

4. Сопоставление фактов

5. Анализ результатов

6. Обработка результатов

7. Формулировка выводов

Практическая значимость исследования заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и выпущен буклет для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях.

ГЛАВА 1. Все о молоке

1. 1. Что такое молоко

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих [1]. Оно является единственной пищей для новорожденного, поэтому предназначено удовлетворять все нужды организма. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова (14 сентября 1849 — 27 февраля 1936), молоко - «пища, приготовленная самой природой» [2].

Природа щедро наделила молоко питательными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях. В молоке содержится более 120 различных компонентов. В том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.[2].

Ученые подсчитали, что употребление одного стакана молока в день достаточно, чтобы на 25 процентов покрыть потребность взрослого человека в кальции, на 22 процента - в витамине В2, на 21 процент – в витамине D [3].

В связи с высокой пищевой ценностью и степенью усвоения основных компонентов молока, большинство медиков и диетологов считают, что молоко незаменимо в питании детей.

В первую очередь нужно вспомнить, что в молоке содержится очень много кальция, который усваивается организмом более чем на 90%. Кальций нужен для нормального развития здоровых зубов и костей и играет важную роль в обмене веществ.

Молоко очень хорошо усваивается детьми, так как жир присутствует в нем в виде мельчайших жировых капелек. Жир и белок, содержащиеся в коровьем молоке, являются источником энергии для организма, а также строительным материалом для клеток.

Практически все люди рекомендуют пить теплое молоко с медом при простуде. Это связано с тем, что молоко – это кладезь витаминов группы В, а так же A, E, D, K, С, РР позволяющих нашему организму лучше работать, укреплять иммунитет и защищаться от недугов.

В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают нервной системе восстановиться после стрессов и расслабляют психику. Это способствует крепкому и спокойному сну.

С помощью молока можно восстановить работу желудочно-кишечного тракта, потому что оно обволакивает стенки желудка и борется с повышенной кислотностью.

Используется молоко и в косметологии, когда нужно увлажнить очень сухую кожу или обработать ожог от химического вещества [4]. Самая важная задача производителей — сохранить природные качества молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

1.2 Требования к маркировке и упаковке молока.

Первое, на что стоит обращать внимание при покупке молока – это упаковка и маркировка. Необходимо помнить, что молоко в магазинах должно продаваться в герметичных упаковках. Не рекомендуется покупать продукты во вздутых или поврежденных упаковках. На упаковке обязательно должна быть нанесена маркировка, соответствующая требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [5].

Маркировка наносится на каждую единицу потребительской упаковки и должна содержать следующую информацию для потребителей:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение изготовителя;

• условия хранения;

• массу брутто;

• срок годности;

• количество единиц упаковки;

• обозначение стандарта, в соответствии с которыми произведена продукция [5].

1.3 Требования стандарта к качеству молока.

Показатель качества - количественное и качественное вы­ражение свойств продукции[6].

На территории России с 1 июля 2014г. введен государственный стандарт ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» (ранее ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»). Качество молока должно соответствовать требованиями настоящего стандарта. В соответствии с этим стандартом молоко бывает следующих видов:

Цельное молоко – это молоко без добавления каких-либо веществ (в том числе воды), с природной жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6 до 9%). То есть подоили коровку или козочку – и получили это самое «цельное» молоко [7]. Такое молоко не поступает в реализацию, так как оно нестандартизированно и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Нормализованное молоко – это молоко, жирность которого приведена в соответствии с нормами, установленными в нормативных документах [7].Получается такое молоко путем перемешивания с молоком другой жирности.

Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 градусов) [8].

Молоко восстановленное - это молоко, изготовляемое из концентрированного сухого молока и воды [7]. То есть взяли сухое молоко, развели его водой – и вот оно, восстановленное молоко. Качество молока питьевого определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

1.4 Требования к органолептическим показателям.

Органолептический метод определения показателей качества продукции - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств [9]. Т.е. органолептические показатели - это такие свойства продукта, которые человек может оценить с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания). По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы.

Таблица 1. Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52090-2003)

ГЛАВА 2. Как определить качество молока в домашних условиях?

2.1 Социальный опрос.

Для начала мы решили провести опрос среди учащихся 5А класса «Как часто вы употребляете молоко?»

Из 25 опрошенных, ответили что употребляют молоко:

• Раз в неделю -5человек

• Раз в месяц -4 человека

• Каждый день -14 человек

• Никогда -2 человека

Из чего следует, что молоко присутствует в рационе практически 100% моих одноклассников, что делает мое, исследование более практически значимым.

2.2 Органолептические методы

Для эксперимента мы взяли цельное домашнее молоко (контрольный образец) и молоко известных производителей и сравнили их по органолептическим показателям.

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В

зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой метод.

-Визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида и /или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

-Осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция пищевых продуктов определяется разжевыванием.

-Обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

-Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Для проведения экспертизы качества по вышеперечисленным показателям взяли четыре разных наименования молока: молоко пастеризованное Образец №1 (жирность 3,5%);молоко пастеризованное Образец №2 (жирность 3,5%); молоко пастеризованное Образец №3 (жирность 3,5 %); молоко пастеризованное Образец №4 (жирность 2,5 %), Контрольный образец -молоко цельное домашнее .

Как мы видим, массовая доля жира позволяет отнести исследуемые

образцы молока к жирным, кроме молока пастеризованного Образец №4 (Жирность 2,5%). По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.(см. приложение)

1.Качество молока можно определить по внешнему виду.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы: 1. Налили в химический стакан молока до середины объёма. 2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

2. Качественное молоко определяет его цвет.

Оборудование: пробирки, белый лист бумаги.

Ход работы: 1. Налили в стаканы 50-60мл. молока . 2. Поднесли к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет. (см. приложение таблица 2)

3. Определение консистенции молока

Оборудование: 1. Налили в пробирку молока до середины объёма. 2. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. 3. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут оценили результат. (см. приложение таблица 2)

4. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы: 1. Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. 2. Открыли пробирку, сразу понюхали. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. (см. приложение таблица 2)

5. Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы: 1. Налили в стакан 10-20 мл молока. 2. Взяли глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержали его некоторое время. Определили вкус.

2. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. (см. приложение таблица 2) В результате исследования взятых образцов выявили полное соответствие органолептических показателей требованиям стандарта.

6. Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку фильтр ( бумажный или ватный).

2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налили в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и

положили его на лист бумаги для просушки. 5. Сравнили загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном.(см. приложение таблица 2)

Фальсификацию молока водой можно определить следующими способами:

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс.

2.Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты, например, уксусной или лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподдельного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Все это делается для фальсификации молока или для предохранения его от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

7.Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы: 1. В пробирку налили 5-10 мл молока и довели до кипения. 2. Охладили молоко и налили 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала.(см. приложение таблица 2)

Заключение

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а молоко остается самой большой ценностью. Во многих странах, используется в основном коровье молоко. У нас оно составляет около 95% от общего количества молока, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. Исходя из экспериментальной части работы, можно сделать следующие выводы:

1. исследованные нами образцы молока показали , что они соответствуют стандартам качества, которые предъявляются к молоку.

2. образец №2 Алтайских производителей не сильно отличается по показателям от цельного домашнего молока, сохраняя свой вкус и запах.

3.Фальсификация водой допущена в пакетированном молоке образца №4. Вкус данного образца водянистый .

4. если у вас нет возможности пить цельное домашнее молоко, вы смело можете употреблять молоко Алтайских производителей.

Список литературы:

1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая

промышленность»; 1984

2. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ»

3. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

4. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-

Москва: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002-168с

6. http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=7

7. http://dobroweb.ru/secrets/420

8. http://osglavnom.ru/o-samom-glavnom-2011/kak-opredelit-kachestvo-moloka.html

9. Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М.,

Аванта+, 2001 – 448 с., илл.__

Приложение №1

Таблица 1. Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52090-2003)

Приложение №2

Таблица 2. Сводная таблица показателей