XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Выбрав тему своего исследовательского проекта я хочу привлечь людей к здоровому образу жизни и использованию экологически чистых продуктов питания. По-моему мнению здоровый образ жизни заключается не только в физическом воспитании, но и в правильном и сбалансированном питании.

Актуальность исследования: моей исследовательской работы заключается в широком распространении сыра, в качестве продукта питания, регулярном его употреблении и в связи с возникающими сомнениями в безопасности покупного сыра. Возникает вопрос – можно ли приготовить сыр самостоятельно?

Цель моей работы изучение истории происхождения сыра, знакомство с этапами производства сыра и его видами, приготовление сыра в домашних условиях, а также мне хотелось бы больше узнать о развитии сыроделия в России.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• узнать историю сыра;

• узнать о различных сортах сыра в странах Европы;

• узнать об исчезновении известных мировых сортов сыра с прилавков магазинов;

• изучить литературу по сыроделию;

• узнать технологию приготовления сыра;

• приготовить сыр своими руками в домашних условиях;

• доказать, что полезный и вкусный сыр мы можем приготовить сами.

Методы исследования:

• изучение литературы о сырах;

• наблюдение за процессом превращения молока в сыр

• анкетирование обучающихся;

• домашний эксперимент.

Гипотеза: сыр – очень полезный продукт и его можно приготовить в домашних условиях.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

   1. История возникновения сыра

В начале своего проекта я хотел бы поведать Вам о том, что сыр — древнейший натуральный продукт.

Изучив историю возникновения сыра, я узнал, что существует несколько легенд возникновения сыра.

Однажды аравийский торговец, которого звали Ханан, отправившись в дальний путь, взял с собой провизию в дорогу и пару бурдюков с молоком. Но когда он захотел выпить молока, то вместо него в бурдюке оказалась водянистая жидкость, а на дне был плотный белый сгусток. Ханан рискнул его отведать и оказалось, что он нисколько об этом не пожалел. По возвращению домой купец поведал историю о произошедшем чуде, и вкусе белого сгустка. Приготовив еще раз такой же сгусток, он накормил им своих сородичей, которые в свою очередь поведали о нем другим людям. Так рецепт сыра и разошелся по миру. Но возникает вопрос, как же так, что герой этой легенды получил сыр, а не творог? А все это произошло из-за жары, тряски и бурдюков: по утверждению ученых молоко приобретало особые свойства, когда створаживалось в мешках из желудков животных.

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминался в Петров день, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор появилась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр был не такой, как сейчас.

Хозяйка ставила крынки с молоком на печь. Из скисшего молока получалась простокваша. Из простокваши выделялась творожная масса. К творожной массе добавляли соль и специи. Затем творожную массу подвешивали в марле к потолку и сыр, таким образом, не варился, а созревал.

Попробовав сыры у голландских мастеров, Петр I привез иностранных мастеров – сыроделов в Россию, чтобы начать производство сыров.

Первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского.

1.2. Виды сыров

Заглянув на странички интернета, я был очень удивлен, что существует такое огромное количество различных видов мягких, твёрдых, рассольных, кисломолочных, плавленых, с плесенью, с грибами, с орехами, и другими ингредиентами.

Почти все сыры носят названия, той местностями, где они были произведены впервые. Большинство сортов сыра производится из коровьего, овечьего или козьего молока, но существуют и экзотические сорта сыра.

Сыр из лосиного молока - на ферме в Bjurholm (Швеция) сыр делают из лосиного молока. Период выкармливания молоком лосят у лосихи длится с июня по август, поэтому, фермы держат трех лосих и получают не более 300 кг такого сыра в год. А вот стоимость такого сыра составляет 1 000 долларов за килограмм.

Гнилой сыр Casu Marzu — традиционный сардинский сыр из овечьего молока. Сыр хранят в темном помещении долгое время, что позволяет мухам отложить в нем яйца. К тому моменту, когда сыр пора есть, по нему уже вовсю ползают личинки. Но сыр рекомендуют есть прямо с ними, особенно молодым невестам, потому что такое блюдо способствует избавлению от бесплодия. Гнилой сыр — дорогое удовольствие, его цена составляет примерно 100 долларов за полкилограмма.

Pule (Пуле) — самый дорогой сыр в мире. Полкилограмма сыра пуле обойдётся любителю сыра где-то в 637 долларов. На килограмм такого сыра требуется целых 25 литров ослиного молока. Изготавливают деликатес в природном заповеднике Засавица, который находится в Белграде (Сербия).

Montebore (Монтеборе) — считается одним из самых редких в мире. Первые упоминания о нём датируются 1489 годом. Сегодня его изготавливают всего лишь два сыродела (до недавнего времени рецепт сыра и вовсе считался утерянным). Монтеборе готовят в виде трёхуровневой башни. Вкус — яркий, орехово-грибной с незначительной кислинкой. Существует легенда, что данный сыр являлся любимым лакомством самого Леонардо Да Винчи.

Бри — один из основных десертных сыров Франции. Знаменитый французский сыр, родом из Иль-де-Франс, с беловатой благородной плесенью, приготовляемый из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, затем технология его приготовления усовершенствовалась. По краям он белый, с красноватыми «подпалинами», внутри он бледно-желтого цвета, а на вкус нежный, с ореховым оттенком и вызревает сыр в течение одного месяца. Вы задаетесь вопросом, а можно ли есть такой сыр? Конечно можно, но только в небольших количествах.

Изучив виды сыров, я убедился, что каждый из них имеет определенную форму, цвет, вкус, запах, полезность.

1.3. Исчезающие виды сыров

Блю Ратгор - уникальный козий сыр, который, по определению Taste Atlas, сочетает в себе маслянистость и пряность. Его текстура одновременно рассыпчатая и чрезвычайно кремовая; мякоть покрыта сине-зеленой плесенью, которая классифицирует его как голубой сыр. Относительно короткого периода созревания в шесть месяцев вполне достаточно, чтобы этот насыщенный сыр начал приносить плоды. Как и процесс созревания, этот сыр имеет относительно более короткую историю. Блю Ратгор впервые начали выращивать в Северной Ирландии в конце 80-х годов, а производство прекратили в начале нового тысячелетия.

Плавленный сыр «Янтарь» - появился на прилавках магазинов в 1960-е годы, в тюбиках, как зубная паста. По вкусу он ничем не отличался от обычного, однако из-за своей упаковки стоил недешево. Тем не менее он пользовался спросом — особенно среди детей, которые подъедали прямо из упаковки, делились им друг с другом и выдавливали струйкой на свежий хлеб. Но несмотря на популярность, после развала страны сыр в столь необычной упаковке пропал с прилавков. С чем это связано — точно не известно. Возможно, производство сыра в тюбиках стало убыточным. А может, непрактичным, потому что сыр из тюбика тяжело выдавливать, а когда оставалась половина — приходилось брать ножницы и разрезать упаковку.

В 2015 году котельническая компания «Янтарь» попыталась запустить выпуск плавленого сыра в тюбиках, но эксперимент провалился.

Плавленый сыр в тюбиках так и остался экзотическим воспоминанием из советского прошлого.

1.4. Процесс приготовления сыра

Для приготовления сыра используют коровье, овечье и даже козье молоко. Для того чтобы получить 1 килограмм сыра, нужно примерно 10 - 11 литров натурального молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения и соль. После этого в зависимости от сорта, он должен отлежаться 30-60 дней до полной готовности.

1. Пастеризация

Молоко нагревается до +73 С. Затем охлаждают до +30 С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

2. Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

твердого: 30–40 мин;

мягкого: 50–90 мин;

с пониженной жирностью: 35–40 мин.

3. Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности.

4. Прессование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

5. Соление

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 С.

6. Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

1.5. Состав сыра, влияние сыра на организм человека

и его значение в жизни людей

Чтобы прожить долгую жизнь, в нашем рационе обязательно должен быть сыр. «Еда без сыра — все равно, что день без солнца» — так говорят о сыре французы. Так почему же нужно включать сыр в рацион детей и взрослых?

Сыр богат витаминами А, В2, В6, В12. В 30-40 г твердого сыра содержит 15% от суточной нормы потребления витамина А, около 10% витамина B2, 20% витамина B6, и почти 35-40 % витамина B12. Также сыр содержит в своем составе пробиотики, которые помогают заселять микрофлору кишечника полезными бактериями, в результате чего улучшается здоровье и повышается иммунитет! Богатый белком сыр является отличным поставщиком кальция и витамина D, а значит способствует укреплению костей и зубов, защищая наши их от кариеса. Если вы занимаетесь спортом, то можно есть сыр после тренировки, так как сыр содержит аминокислоты, способствующие восстановлению мышц. Калий, который содержится в сыре, в сочетании с витаминами группы В, снижает риск возникновения болезней сердца. Сыр почти на треть состоит из белка, позволяя заменить в нашем рационе мясные продукты. А еще сыр богат фосфором, цинком и магнием, которые так необходимы нашему организму.

Благодаря тому, что я узнал о влиянии сыра на организм человека, можно сделать вывод, что сыр – питательный, легкий в употреблении и полезный продукт, который необходимо включать в рацион каждого человека. Но помните про то, что любая польза возможна, если вы употребляете сыр в умеренных количествах.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2. 1. Приготовление сыра в домашних условиях из молока, сметаны и яиц

А теперь я расскажу, как в домашних условиях приготовить сыр и что у меня из этого вышло…

Рецепт приготовления домашнего сыра

Для этого нам потребуются следующие ингредиенты:

Молоко – 2 литра; Сметана – 0,5 литра, яйца – 5 штук, соль – 1 чайная ложка.

Берем молоко в количестве 2-х литров, выливаем его в кастрюлю, ставим на плиту, и ждем, когда оно закипит. Пока наше молоко пытается закипеть приступаем к приготовлению закваски. Разбиваем в глубокую миску 5 яиц и венчиком взбиваем их, затем добавляем сметану, соль и продолжаем взбивать ещё 2-3 минут. Полученную закваску медленно выливаем в кастрюлю с закипевшим молоком, и ждем в течении 10 минут. Молоко свернулось и комочки отделились от жидкости. Теперь берем марлю сворачиваем ее в четверо и кладем на дуршлаг, который необходимо поставить в глубокую ёмкость. Медленно сливаем, получившуюся массу в дуршлаг с марлей, чтобы сыворотка стекала. Как только вся сыворотка стечет, закрываем марлей полученную смесь, кладем сверху тарелку, а на нее ставим гнёт (кастрюлю с водой) и убираем в холодильник на 5-6 часов

Спустя указанное время, достаем конструкцию из холодильника, снимаем гнет, разворачиваем марлю и кладем полученный домашний сыр на тарелку.

Вывод: по этому рецепту действительно можно приготовить настоящий сыр в домашних условиях.

Я убедился, что сыр довольно легко можно приготовить в домашних условиях, без добавления в него всевозможных загустителей, красителей и прочих вредных веществ.

2.2. Проверка качества сыра

После того, как сыр был готов, я решил проверить его качество и узнать каков же он на вкус.

Для этого я отрезал кусочек сыра и сразу же увидел, что его внутренняя консистенция довольно плотная, он приятного белого слегка бежевого цвета, и мягок при разрезании.

Чтобы узнать можно ли употреблять приготовленный мною сыр в пищу я капнул на него капельку йода. Йод не изменил свой цвет и остался коричневым, а значит сыр вполне съедобный и у меня получился экологически чистый продукт. Да и на вкус он оказался очень нежным и приятным.

2. 3. Практическая значимость проекта

Приготовленный мною сыр в домашних условиях я отнес в школу, угостил им ребят, рассказал об истории возникновения сыра, удивил их рассказом о необычных видах сыра, рассказал о полезных свойствах этого замечательного продукта и попросил поучаствовать в анкетировании. И вот какие результаты я получил.

АНКЕТИРОВАНИЕ
№ п/п	Вопрос	Ответы
		Да	Нет
1.	Любите ли Вы сыр?	16	12
2.	Полезен ли сыр для человека?	28
3.	Есть ли в Вашем рационе сыр?	16	12
4.	Хотели бы Вы попробовать экзотический вид сыра?	14	14
5.	Понравился ли Вам сыр, приготовленный в домашних условиях?	28

Сыр ребятам по вкусу очень понравился, и они тоже захотели провести такой же эксперимент дома, удивив своих родных.

А некоторые ребята, которые не любили сыр, даже решили включить его в свой рацион питания.

В результате моей исследовательской работы я добился своей цели, выполнил поставленные задачи и, подтвердил гипотезу, что экологически чистый сыр можно легко приготовить в домашних условиях.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе своей работы я узнал, что сыр – это продукт, получаемый путем сквашивания молока с помощью специальной обработки.

Узнал об истории возникновения сыра, познакомился с легендой о торговце Ханане, получившем первый сыр, узнал о происхождении сыра в России.

Доказал, что сыр – является полезным продуктом, и его просто необходимо включать рацион питания и употреблять как взрослым, так и детям.

После поиска различной информации о видах сыра я узнал, что существует множество разных интересных и даже экзотических сыров, которые получили свое название от мест, где они впервые были изобретены.

Для того чтобы приготовить сыр в домашних условиях, я нашел рецепт и сумел сам приготовить экологически чистый продукт, прошедший испытание на вкусовые и полезные качества.

Вывод: сыр можно приготовить в домашних условиях, а качество сыра можно проверить в домашних условиях с помощью йода.

О некоторых частях своего проекта я рассказал своим одноклассникам, познакомив их с историей возникновения сыра, его необычными видами и полезными качествами.

Некоторые ребята, которые не любили сыр, решили добавить его в свой рацион питания. Ребят заинтересовал мой эксперимент по приготовлению сыра в домашних условиях с возможность самим проверить его качество, и проделать такой же эксперимент.

В результате моей исследовательской работы я добился своей цели, выполнил поставленные задачи и, самое главное, выдвинутая мной гипотеза подтвердилась: экологически чистый сыр можно приготовить в домашних условиях.

Библиографический список использованной литературы

1. Бегунов В.Л. Книга о сыре – изд. М.Агропромиздат, 1985 г.

2. Томилин, А. Хочу всё знать: Научно – художественный сборник – Л.: Дет. Лит., 1989г.

3. Шилов П. В. «Сыр, творог, молоко»- М.: Профиздат; 2012 г.

Интернет – ресурсы

4. https://milk-west.ru/o-kompanii/nash-polezni-blog/tekhnologii-i-etapy-proizvodstva-syra/

5. http://www.cheese.tj/history/

6. http://www.milkland.narod.ru/

7. https://medaboutme.ru/obraz-zhizni/publikacii/stati/pitanie_i_diety/samye_interesnye_fakty_o_syre_to_chego_vy_ne_znali/

8. https://masterok.livejournal.com/4107105.html

9. https://fishki.net/4409709-15-samyh-neobychnyh-raznovidnostej-syrov.html

10. https://syrofil.ru/pro-syr/fakty-o-syre/#skolko-vidov-syra-sushhestvuet

11. https://sport24.ru/lifestyle/article-etot-produkt-obozhali-v-sssr-a-teper-yego-ne-nayti-na-prilavkakh-kuda-propal-syr-v-tyubikakh-yantar-foto