XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Мармелад – вкусный и полезный десерт для школьника

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Петрова Д.А. 1

---

1МОАУ «Гимназии №2» г. Оренбург

Рождествина Е.В. 1

---

1МОАУ «Гимназии №2» г. Оренбург

Работа в формате PDF

3.2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Современные люди стремятся вести здоровый образ жизни и стараются правильно питаться. Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека, поэтому оно должно быть сбалансированным, то есть содержать все полезные для организма вещества.

В наше время в магазинах продается очень много разных сладостей. Одной из самых полезных, по моему мнению, является мармелад. Зачастую у многих родителей складывается мнение, что мармелад, как и любая сладость, не полезен для здоровья и его потребление должно быть минимизировано.

Так ли это на самом деле? Мне стало интересно узнать: что же такое мармелад? Чем он полезен? Из чего состоит и как его делают? Какие требования предъявляются к производителям мармелада и все ли они выполняются? Есть ли в нашем регионе производитель мармелада? Можно ли мармелад приготовить в домашних условиях?

Я решила провести исследование на тему: «Мармелад – вкусный и полезный десерт для школьника» и выяснить какой же мармелад окажется самым вкусным и полезным.

Цель: Найти самый полезный и вкусный мармелад в качестве десерта для школьника.

Задачи:

1. Изучить историю появления мармелада и его влияние на организм.

2. Изучить требования ГОСТ по определению качества мармелада.

3. Изучить технологию приготовления мармелада.

4. Исследовать процесс изготовления мармелада местного производителя.

5. Приготовить мармелад в домашних условиях.

6. Провести органолептический анализ мармелада местного производителя, мармелада приготовленного в домашних условиях и мармелада популярных марок.

7. Исследовать и сравнить состав мармелада местного производителя, мармелада приготовленного в домашних условиях и мармелада популярных марок.

Объект исследования: мармелад

Практическая значимость:

Значимость нашей работы заключается в том, что на основании наших исследований, мы предложим употреблять мармелад в качестве самого полезного десерта для школьника, что в дальнейшем будет вести к оздоровлению школьников, а также их родителей. И наглядно покажем, и расскажем о том, насколько просто, зная некоторые особенности, можно приготовить вкусный и полезный мармелад в домашних условиях.

Гипотеза исследования: Мармелад является вкусным и полезным десертом.

Этапы исследования:

1. Изучить историю появления мармелада, его влияние на организм и требования к его производству.

2. Изучить процесс приготовления мармелада местного производителя.

3. На основании полученных знаний и навыков приготовить мармелад в домашних условиях.

4. Приобрести мармелад известных производителей для дальнейшего исследования.

5. Провести сравнительный органолептический анализ мармелада местного производителя, мармелада приготовленного в домашних условиях и мармелада популярных марок, а также сравнить составы исследуемых образцов.

6. Определить самый полезный и вкусный мармелад и дать рекомендации по его употреблению и приготовлению.

1. 1. 1. 1. Что такое мармелад

Из различных источников, беседы с заведующей цеха по производству мармелада, интернет ресурсов я узнала, что мармелад - кондитерское изделие, приготовленное из фруктовых, ягодных пюре или соков, варёных с сахаром с содержанием влаги по массе не более 22 % (жевательный) — 33 % (фруктово-ягодный и желейный). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин, модифицированный крахмал. В составе могут встречаться и другие пищевые добавки (красители, ароматизаторы).

Мармелад получается, если долго-долго варить фрукты, или ягоды. Для приготовления мармелада обычно используют айву, яблоки и абрикосы, потому что в этих фруктах есть вещество, которое делает мармелад таким мармеладным. Это вещество называется «пектин».

1. 1. 1. 2. История происхождения мармелада

История мармелада началась много тысячелетий назад. За эти годы его способы, методы приготовления менялись вместе с мировым прогрессом и знаниями кондитеров.

Считается, что своему названию мармелад должен быть благодарен французам – marmelade дословно с французского переводится как «варенье из айвы». Впрочем, Вильям Похлебкин, советский и российский ученый-скандинавист, уверял, что в это слово заложено более полное описание – «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». Другие знатоки уверяют, что оно переводится как «не пачкающееся твердое варенье наподобие конфет».

Ну а если быть совсем честными, то французы позаимствовали это слово у испанцев – marmelada, оно было образовано от marmelo – «айва», которое в свою очередь является португальским словом, которое на самом-то деле родилось от латинского melimelum (сладкое яблоко).

Историческая родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения, сушили и получали вкуснейший продукт.

История мармелада в России также имеет свои интересные особенности. «Фруктовый холодец» - такое название присвоили мармеладу в Империи. Это было подобие современного мармелада. Жевательный мармелад появился в стране только в начале 90-х годов и сразу же стал одним из самых популярных сладостей. Поставки происходили из Испании, Германии. Со временем в России появились все виды мармелада.

На Руси тоже уваривали фрукты, иногда с добавлением меда, правда, и называлось это лакомство вареньем, а не мармеладом. Во времена Российской империи, когда мармелад привозили заморские купцы к нашему двору, ему присвоили доморощенное название «фруктовый холодец». Ну а жевательный мармелад из Испании и Германии в СССР появился только в начале 90-х годов прошлого века.

1. 1. 1. 3. Мармелад — много пользы и капелька вреда

Популярность мармелада среди народов разных стран вполне объяснима: этот десерт обладает массой полезных свойств, да еще и считается диетическим продуктом. И это неудивительно, учитывая его состав: натуральное фруктовое пюре, пектин, агар-агар и немного сахара – вот и все, что нужно для его создания.

Мармелад — это излюбленное лакомство французов, но и в нашей стране угощение пользуется большой популярностью.

Если говорить о полностью натуральном продукте, его даже можно употреблять на диете. Со слов диетологов, из всего круга сладостей мармелад наиболее «правильный». В нем полезный пектин натуральные фрукты и овощи. Как же быть со сладостями, ведь они же такие вкусные, трудно представить нашу жизнь без них. Мармелад — низкокалорийная сладость, не содержащая жир.

Полезные свойства натурального мармелада:

- снижает уровень вредного холестерина;

- выводит из организма вредные вещества и соединения;

- улучшает работу печени;

- нормализует работу поджелудочной железы;

- ускоряет регенерацию кожи в случае ее повреждения;

- помогает контролировать аппетит;

- стимулирует более интенсивную работу кишечника;

- нормализует процессы пищеварения;

- хорошо влияет на настроение и работоспособность;

- улучшает состояние волос и ногтей;

- повышает метаболизм;

- благотворно влияет на эндокринную систему.

В целом, мармелад – это полезное лакомство и для взрослых, и для детей, но многие не добропорядочные производители добавляют в него химические и синтетические компоненты, стабилизаторы, подсластители, консерванты. Влияние этих добавок на организм изучено еще не до конца, но уже известно, что они негативно влияют на иммунитет, состояние кожи, нервную систему, внутренние органы.

1. 1. 1. 4. Требования качества к мармеладу

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия". При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом.

Вкус и запах мармелада — явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — ровный, однородный, характерный. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги в диапазоне 9—33 %.

Таблица 1. Дефекты Мармелада

Из таблицы 1 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

1. 1. 1. 5. Технология приготовления мармелада

Изготовляют мармелад на фабриках. Процесс изготовления мармелада разделяют на следующие этапы:

1. Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).

2. Приготовление патоки.

3. Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.

4. Уваривание массы.

5. Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).

6. Охлаждение мармелада.

7. Декорирование.

8. Упаковка.

6. Исследование

6.1 Получение практических навыков на производстве

И вот мне посчастливилось попасть на производство мармелада Оренбургской производственной компании «Андреевское подворье» и своими глазами увидеть, как происходит процесс приготовления этого чудесного лакомства.

Исследование процесса заняло три дня, так как проводилось в три этапа:

1. Подготовка сырья и технологический процесс производства.

2. Нарезка и обвалка пластового мармелада.

3. Упаковка мармелада и контроль качества.

1. 1. 1. 6.1.1. Подготовка сырья

Изначально мне казалось, что подготовка сырья это самое простое, что может быть, но на самом деле это очень сложный и ответственный процесс. Заведующая производством мне показала как происходит процесс подготовки сырья и теперь я понимаю, что это один из самых важных этапов производства.

Оказывается, что поступающее в производство сырьё должно подготавливаться в соответствии с «Программой по контролю качества» и «Программой по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья производится ежедневно, в размере необходимом для выработки одной смены. Этикетку поставщика сырья следует хранить отдельно в коробке до конца партии. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. Просеянное сырьё ссыпать в чистую маркированную внутрицеховую тару. Упавшие на пол продукты, укладываются в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

Сахар-песок просеивают через просеиватель с магнитной лентой, чтобы избежать попадания посторонних предметов. Патоку крахмальную нагревают до 42 ͦС, затем процеживают через сито. Вода должна быть пропущена через чистые фильтры воды, которые меняются по графику. Ягоды визуально осматривают, чтобы не допустить использование порченного сырья в продукт. Тыквенную крошку, муку рисовую, молотый кунжут прокаливают в духовом шкафу при температуре 100 ͦС в течении 10 минут. Затем продукт остужают и просеивают через сито.

И вот, когда все ингредиенты подготовлены, можно приступать к варке мармелада, и здесь нужно быть очень аккуратным, так как можно обжечься и получить травму.

Подготовленное сырье взвешивают согласно рецептуре, ягоды измельчают блендером. Пектин, сахар (10% от общего количества), вода (5% от общего количества) перемешивают в миксере в течении 5 мин на 2-ой скорости и оставляют для набухания на 15-20 мин. В варочный котел загружают оставшиеся сахар, воду и измельчённые ягоды или тыквенную крошку. Следуя инструкции по работе с котлом, включают аппарат. Доводят массу до кипения. При t ͦ…104 ͦС (замер производить при помощи термометра) вносят пектино-сахарную смесь и варят 3-3,5 часа. По истечении времени, вносят патоку и варят ещё 40 минут, до достижения показания сухих веществ от 78-82%. В горячую мармеладную массу добавляют подготовленную лимонную кислоту и быстро перемешивают. После приготовления жидкий мармелад сливают в специальные формы для застывания. На этом этапе закончился первый день на производстве.

1. 1. 2. 6.1.2. Нарезка и обвалка пластового мармелада.

Укрепившуюся мармеладную массу нарезают ножом на кубики массой 51-53 г. Каждый кубик обваливают в просеянном сахаре-песке или другой посыпке. Укладывают на лотки и отправляют в сушильную камеру. Весь процесс происходит вручную и требует определенных навыков. Здесь можно снять первую пробу и попробовать, что получилось. После этого мармелад отправляется в сушильные камеры для того, чтобы содержание влаги соответствовало требованиям ГОСТ. Сушка производится в сушильной камере с включенными вентиляторами при t …30 C и влажности 25-30%. Время сушки составляет 10 ч.

1. 1. 3. 6.1.3. Упаковка мармелада и контроль качества.

После сушки проводится визуальный контроль качества на соответствие внешнего вида изделия и попадания посторонних предметов в продукт. Изделие имеет ровную поверхность, прямоугольную форму, не допускается наличие посторонних предметов, равномерно обвалено в посыпке. Консистенция мармелада укрепившаяся, студнеобразная, без лишней влаги и незастывшей массы внутри изделия. Если масса не застыла, ее отправляют в сушильную камеру до полного укрепления. Органолептические показатели определяются в каждой партии мармеладных изделий, так что это еще и очень вкусный процесс.

Перед упаковкой проводится визуальный контроль качества на соответствие внешнего вида изделия и попадания посторонних предметов в продукт. В соответствии с инструкцией «По работе на упаковочной машине» мармелад укладывают поштучно на транспортёрную ленту аппарата, где изделие упаковывается в полимерную плёнку. Поверх упаковки наносят этикетку на клеевой основе. После чего изделия укладывают в коробки.

6.2 Приготовление мармелада в домашних условиях

Освоив весь процесс приготовления мармелада мы решили попробовать приготовить его в домашних условиях. Мы познакомились с различными рецептами приготовления мармелада в домашних условиях В качестве ягоды было решено использовать малину, растущую на нашем дачном участке.

Необходимые ингредиенты:

малиновое пюре — 130 мл.;

агар-агар — 4 гр.;

сахар — 40 гр.;

вода — 70 мл..

Последовательность приготовления:

1. В малиновое пюре влить воду и добавить агар-агар. Хорошо размешать и оставить на 15 минут для разбухания агар-агара.

2. Через 15 минут добавить сахар, размешать и на среднем огне, помешивая довести до кипения. От момента закипания варить 15 минут на интенсивном огне.

3. Горячую массу разлить сразу по формам. Оставить остывать при комнатной температуре.

4. Мармелад готов.

6.3 Сравнение полученных результатов

1. 1. 4. 6.3.1 Сравнение состава мармелада (на 100 гр. продукта)

1. 1. 5. 6.3.2 Органолептический анализ исследуемого мармелада

1. 1. 6. 6.3.3 Итоги сравнения

Исходя из полученных результатов сравнения состава исследуемого мармелада, все исследуемые образцы за исключением мармелада «образец 1» не содержат в своем составе вредных веществ. В составе всех исследуемых образцов практически нет жиров. Так же стоит обратить внимание на количество углеводов, их большое содержание свидетельствует о большем наличии сахара в продукте. Самое высокое содержание углеводов в мармеладе торговой марки «образец 5». По результатам состава самым полезным будет мармелад, приготовленный в домашних условиях. Так же относительно небольшое количество углеводов в мармеладе желейно-фруктовом со смородиной в сахарной обсыпке «образец 1».

По внешнему виду все образцы исследуемого мармелада соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия". По органолептическим ощущениям все образцы имеют приятный запах, но мармелад «образец 4» и «образец 5» имеют более выраженный сладкий вкус по сравнению с другими образцами. В результате чего по органолептическим свойства самым вкусным оказался мармелад «образец 1» и «образец 2», а также мармелад приготовленный в домашних условиях.

7. Анкетирование

Выяснив, что мармелад имеет больше достоинств, чем недостатков, мы решили выяснить, что думают одноклассники о мармеладе.

Мы провели анкетирование среди учащихся 2 классов МОАУ Гимназии №2 г. Оренбург. В анкетировании приняло участие 70 учеников. Результаты исследования приведены ниже. Результаты проведенного исследования показали, что все опрошенные любят мармелад, а некоторые даже умеют и пробовали делать его дома, что еще больше подтверждает вовлеченность опрашиваемых в данную тему. Но также результаты опроса показали, что большинство детей считают мармелад не полезной сладостью, поэтому актуальность исследования, по моему мнению, еще более значима. Радует то, что у большинства ребят эта тема вызвала огромный интерес, им захотелось узнать больше об этом лакомстве и попробовать самим приготовить мармелад в домашних условиях.

Рисунок 1.

Рисунок 2.

Рисунок 3.

Рисунок 4.

Рисунок 5.

Рисунок 6.

8. Заключение

Выполняя исследовательскую работу, побывав на производстве мармелада, приготовив мармелад в домашних условиях, проанализировав литературу и интернет-ресурсы, мы пришли к следующим выводам:

1. В состав качественного мармелада входят сахар, желирующие вещества из натуральных фруктов, ягод.

2. Мармелад очень полезен, только если приготовлен без консервантов и красителей. Мармелад необходим нам для улучшения мозговой деятельности, для поднятия настроения.

3. Полезный и вкусный мармелад очень просто можно приготовить в домашних условиях.

4. В отличие от других кондитерских изделий, в этом лакомстве нет жира, мало калорий и много полезных веществ, очищающих организм и улучшающих пищеварение.

5. Мармелад «Образец 1», «Образец 2» и мармелад приготовленный в домашних условиях однозначно принесет только пользу для здоровья ребенка и благоприятно скажется на его жизнедеятельности.

Как показали исследования вкусовых и компонентных показателей нужно очень серьезно подходить к выбору мармелада. Некоторые производителей в целях удешевления продукции добавляют в продукт вредные добавки, которые не принесут пользу нашему организму, поэтому исходя из сравнения мармелад «Образец 4» однозначно не принесет пользу нашему организму.

Поэтому в магазине стоит не только обращать внимание на внешний вид и привлекательную упаковку сладости, но и знакомиться с ее составом. Если в составе мармелада больше искусственных компонентов, нежели натуральных, то его лучше оставить в магазине.

Конечно же мармелад, приготовленный в домашних условиях, я считаю, что самый полезный, однако, как показали результаты исследования и на рынке можно найти мармелад хорошего качества («Образец 1», «Образец 2») и без добавления вредных веществ, который имеет очень приятный вкус и однозначно принесет только пользу для здоровья. Также среди качественного мармелада есть большой ассортимент вкуса и вида мармелада, где каждый найдет предпочтительный для себя.

Наша гипотеза о том, что мармелад является вкусным и полезным десертом имеет место быть. Я считаю, что мармелад — вкусный и полезный десерт для школьника.

Приложения:

Литература

1. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствование технологии производства мармелада. / Кондитерское производство. - 2010. – 123 с.

2. Ефремов, О. В. Осторожно: вредные продукты! /О.В. Ефремов. – М.: Изд-во «Вектор», 2010. – 160 с.

3. Технологическая инструкция и рецептура по приготовлению мармеладных изделий к ГОСТ 6442-2014 – https://internet-law.ru/gosts/gost/58302.

4. Мармелад – https://ru.wikipedia.org/wiki/Мармелад

5. Мармелед: польза и вред, состав и калорийность – http://www.poleznenko.ru/marmelad-polza-vred.html.

6. Мармелад – http://new.freshtoys.ru/marmelad.

7. Оценка качества мармелада по органалептическим показателям – https://studbooks.net/825180/marketingotsenka_kachestva_marmelada_ organolepticheskim_pokazatelyam.