XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества колбасных изделий в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Камбалин С.К. 1

---

1МАОУ СШ 21

Колодезная Е.В. 1

---

1МАОУ СШ 21

Работа в формате PDF

183.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

«Колбаса и политика: если хотите

наслаждаться – не смотрите,

как они делаются»

Отто фон Бисмарк

Введение

Мясная продукция очень важна для детей любого возраста: они должны присутствовать в рационе и младенцев, и дошколят, и школьников. Мясо является источником животных белков и незаменимых аминокислот, витаминов, минералов, жиров.  Для детей это обязательный продукт питания, который регулярно должен присутствовать в их меню. 

Однако в последнее время люди все реже покупают натуральное мясо (за неимением времени на его приготовление) и отдают предпочтение мясным изделиям: колбасе, сосискам, сарделькам, ветчине. А эти продукты зачастую сложно назвать полезными, из-за обилия всевозможных химических добавок: ароматизаторов, красителей, консервантов.

Одним из основных компонентов для получения колбас и сосисок является крахмал. Основная роль его заключается в том, чтобы получать продукцию заданной консистенции. И таким образом на прилавках появилась продукция, которая содержит большое количество крахмала по отношению к белкам.

И у меня возник вопрос, как выбрать мясную гастрономию, которая будет полезна и безопасна для нашего организма?

Цель работы: выяснить в каких популярных мясных изделиях содержится мясо, а не крахмал.

Задачи:

1) изучить теоретический материал о производстве мясных изделий;

2) исследовать мясные продукты на наличие крахмала;

3) разработать рекомендации по правильному выбору мясных изделий.

Объекты изучения:

1. Колбаса докторская «Образец №1»;

2. Колбаса докторская «Образец №2»;

3. Колбаса докторская «Образец №3»;

4. Баварские сосиски «Образец №4»;

5. Сосиски молочные «Образец№5»;

6. Большая сосиска «Образец №6»;

7. Большая сосиска «Образец №7».

Предмет исследования: крахмал.

Теоретическая часть

1. Колбасные изделия

Продукция из мяса занимает большое место в рационе человека и таким образом производители пришли к производству разнообразного выбора мясных изделий.

Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.

Колбаса — это продукт, который изготовлен из мясного фарша со специями, помещённого в натуральную оболочку или искусственную плёнку.

Колбасы подразделяются на вареные колбасы, варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, сыровяленые колбасы.

Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.

Вареные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. 

Варено-копченые колбасы

производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов. Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко.

Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.

Полукопченые колбасы

Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при около нулевой температуре 5-6 часов.

Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.

Сырокопченые колбасы

Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк.

Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40

 суток. Срок хранения достигает 30 суток. Обработка сырокопченых   

колбас дымом происходит при температуре 20-25°C.  

Содержание: 13-  28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.

Сыровяленые колбасы.

Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк.

Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени.

Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм. [5][6]

2. Технология производства мясных изделий.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностнымослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас:

 Разделка  — разделка туш животных, отделение мяса от костей.

 Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).

Измельчение  — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Посол мяса — при посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

 Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом). 

3. Пищевые добавки как основа производства колбас.

Любой продукт животного происхождения имеет короткий срок хранения, поэтому производители были вынуждены использовать добавки для длительного хранения продукта и получения определенной консистенции.

К самым распространенным пищевым добавкам относят:

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.

Каррагинан (Е 407). Это природныйгелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте.

Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции.

Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.

Крахмал. Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу.

Практическая часть

Этап 1. Изучение рынка мясных изделий.

Моя практическая часть началась с опроса продавцов гастронома у дома, какие мясные изделия пользуются успехом у покупателей. Таким образом, я остановился на трех производителях колбасных изделий и четырех производителях сосисок.

В список исследуемых продуктов попали такие марки колбасных изделий:

• Колбаса докторская «Образец №1»;

• Колбаса докторская «Образец №2»;

• Колбаса докторская «Образец №3»;

• Баварские сосиски «Образец №4»;

• Сосиски молочные «Образец№5»;

• Большая сосиска «Образец №6»;

• Большая сосиска «Образец №7».

Этап 2. Определение качества колбасы в домашних условиях.

Для определения качества колбасы в домашних условиях я использовала органолептический анализ:

1.  Определение внешнего вида колбасы (цвет среза). Нормальный цвет колбасы – от бледно-розового до розовато-серого. Отрезаем от батона небольшой кусок колбасы и сравнить цвет среза. Внешний вид колбасы оцениваем при осмотре среза, отмечаем его цвет. Нормальный цвет — от бледно-розового до розовато-серого.

2.  Изучение состава колбасы. Внимательно изучаем состав, указанный на упаковке. В составе не должно быть сои, добавок категории Е, консервантов.

3.  Определение плотности колбасы.Плотность определяется надавливанием пальца на кусок колбасы. Он не должен быть мягким или рыхлым.

4.  Определение запаха колбасы. Запах должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметно копченого аромата (в вареной докторской колбасе). Запах определяется короткими многократными вдыханиями.

5.  Определение ГОСТа. На упаковке от колбасы должно быть указано, по ГОСТу или по ТУ была сделана эта колбаса. ГОСТ должен быть 23670-79 для вареной докторской колбасы.

6. Определение крахмала.

Можно взять кусочек варёной колбасы и капнуть на него раствором йода. Из курса биологии известно, что если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску и станет синим. Таким способом можно определить наличие в колбасе растительных добавок, особенно продуктов соевого происхождения. Результаты представлены в таблице №1, №2.

Реакция сосисок с йодом

1. Сосиски молочные «Образец №5»;

2. Баварские сосиски «Образец №4»;

3. Большая сосиска «Образец №7».

4. Большая сосиска «Образец №6»;

Реакция колбас с йодом

1. Колбаса докторская «Образец №1»;

2. Колбаса докторская «Образец №2»;

3. Колбаса докторская «Образец №3»;

таблица №1

Результаты исследований докторской колбасы

Таким образом, ни в одном из выбранных мясных изделий не оказалось растительных добавок, капля йода не изменила свою окраску.

Таблица №2

Результаты исследований сосисок

Таким образом, из полученных результатов, в одном из образцов мясных изделий обнаружено содержание крахмала.

Этап 3. Рекомендации и выводы

В ходе изучения темы пришли к рекомендациям по правильному выбору мясной продукции:

1. Покупать колбасу, изготовленную по ГОСТу;

2. При выборе колбасы отдавать предпочтение крупным производственным компаниям;

3. Перед покупкой тщательно изучать этикетку;

4. Колбасу лучше брать в тех магазинах, где она не залеживается, лучше в фирменной торговой сети, где завоз осуществляется минимум раз в три дня;

5. Обращайте внимание на внешний вид и запах колбасы; оболочка на колбасе не должна быть повреждена, поверхность не должна быть маслянистой или мокрой;

6. Не нужно брать колбасу в торговых точках в нарезке, так как все микроорганизмы, находящиеся на поверхности оболочек, попадают на колбасу;

В работе сделан следующий вывод

При выборе колбасных изделий необходимо придерживаться определенных правил при выборе. Каждый из нас может осуществить такую методику по проверке мясных изделий, хотя она и не даст стопроцентной точности, это может лишь помочь обезопасить себя от покупки некачественного товара.

На основании исследований, марки трех выбранных компаний колбасных изделий соответствуют всем требованиям, предъявляемым к вареной докторской колбасе и лишь одна марка сосисок «Образец №5» имеет производство по ГОСТу и соответствует требованиям.

Список литературы

1. http://polvr.ru/v/vred-kolbasy.html

2. https://fitseven.ru/pohudenie/sostav-produktov/

3. https ://dic.academic.ru/dic.nsf/dmitriev/1841

4. http://yuvileinyi.com.ua/ru/interesting/vidi-kolbas

5. http://bio.gosstandart.gov.by

6. http://www.upakovano.ru/articles/3845

7. https://vetvo.ru/kak-vibrat-kolbasu.html

8. http://e-pitanie.ru/dobavki_v_produktah/kolbasnie_izdeliya/

9. http://www.activestudy.info/texnologiya-proizvodstva-kolbasnyx-izdelij/