XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Откуда в хлебе дырочки

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Образцова Н.А. 1

---

1ОГБОУ "Пятницкая СОШ" Белгородской области

Фёдорова В.А. 1

---

1ОГБОУ "Пятницкая СОШ" Белгородской области

Работа в формате PDF

545.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Народная мудрость гласит - «Хлеб – всему голова». Без хлеба не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Все любят хлеб. Я заметила, что в хлебе, да и во всех изделиях из муки, есть дырочки… Мне стало интересно, что это за дырочки, как они называются и как появляются. Решила разобраться.

Тема моего исследования - «Откуда в хлебе дырочки?»

Цель: выяснение причин появления дырочек в хлебе, их влияние на вкус и качество хлеба.

Задачи

1. Изучить историю возникновения хлеба.

2. Выяснить, всегда ли в хлебобулочных изделиях есть дырочки. Как их правильно называют.

3. Узнать, при каких условиях они появляются.

4. Опытным путём выяснить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества дырочек.

5. Анкетирование среди одноклассников.

Гипотеза: почти во всех хлебных изделиях всегда бывают дырочки, их может быть много или мало; предположим, хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Объект исследования: хлеб, хлебобулочные изделия Предмет исследования: дырочки в хлебе.

Методы исследования: сбор информации из разных источников, анкетирование, экспериментирование, сравнение, опрос, обобщение, экскурсия.

Литературный обзор

История возникновения хлеба очень интересна и увлекательна. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было связано с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято - прежде, чем начать обедать, разломать хлеб на кусочки по количеству присутствующих и раздать всем. Также существовала традиция - целовать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Детей учили с детства относиться к хлебу не  как к продукту питания, а учили ценить, любить его, как и  Родину, Мать и Отца. Ученые – исследователи полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной была забота о пропитании. Они  обратили внимание на злаковые растения, став употреблять их в пищу. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, потом научились варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Хлеб тогда имел вид жидкой каши.

Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, хлебная каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен.

Как-то во время приготовления зерновой каши часть её вылилась на горячие угли, превратившись в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила провинившегося человека. После этого случая наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать хлеб в виде пресной лепёшки.

Прошло ещё много времени, пока  свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне также случайно научились готовить хлеб из теста, которое подверглось брожению. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло, и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый виток в развитие культуры человечества.

Узнала, что для приготовления теста нужны вода, мука, сахар, соль и дрожжи. Но вопрос: откуда берутся дырочки, так и остался для меня нераскрытым.

Анкетирование. Экскурсия в кондитерский цех посёлка Волоконовка.

Решила спросить у одноклассников.

Провела анкетирование:

• Любите ли вы хлебобулочные изделия? __да – 100%________

• Замечали ли вы дырочки в них? _ да – 100%________

• Откуда они берутся ? __не знаю – 100%__________

• Зависит ли вкус изделий от количества дырочек? ___нет – 30%, да – 60%, не знаю – 10% ________

По последнему вопросу уверенности нет, ребята предполагают.

Вывод: все любят хлебобулочные изделия, видели дырочки ; они предполагают, что дырочки появляются ещё в тесте, но точного ответа не знают.

И тогда мы обратилась за помощью к специалисту (пекарю).

Работница местного кондитерского цеха нам подробно рассказала о том, как готовят хлебобулочные изделия.

Оказывается, их приготовление связано с химической реакцией - брожения. Одна из составных частей хлеба – маленький одноклеточный грибок под названием дрожжи. Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные. Они принадлежат к семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием. «Голодный» грибок поедает сахар и превращает в смесь углекислого газа и спирта, вырабатывая при этом энергию. Пузырьки, которые мы увидели при брожении теста – углекислый газ. Поднимаясь сквозь тесто, он образует те самые дырочки – поры, и заставляет хлеб в печи подниматься, именно они увеличивают объем теста. Разрезав хлеб после приготовления, мы можем увидеть результат этого процесса – поры. Те самые дырочки, о которых я вам по-детски говорила.

Мои исследования

Эксперимент №1

Экскурсия в цех была полезной для моего исследования. Но я не успокоилась! Дома мы с мамой сами решили продолжить исследование, то есть «прощупать» всё своими руками. Задумали выяснить, в каких изделиях пор больше, в каких меньше. Для этого взяли разные виды мучных изделий: печенье, пирожное, кусочек хлеба и решили сосчитать количество дырочек.

Пирожное.

Печенье.

Хлеб.

Пришли к выводам:

Вывод: в куске хлеба дырочки мы сосчитать не смогли, их там больше, чем в остальных изделиях. Почему? Да потому, что в хлебе есть дрожжи, которые съели сахар, превратив его в смесь углекислого газа и спирта. Это те самые пузырьки, которые при выпечке превратились в поры (дырочки). Именно об этом мне рассказывала пекарь!

Следующий этап моей работы – «домашняя пекарня». Мы посмотрели рецепт приготовления хлеба в кулинарной книге и решили приготовить тесто в домашних условиях, непосредственно рассмотрев, что представляет собой процесс брожения.

Итак, дырочки в хлебе называются порами. Предположительно, появляются при брожении теста. Нам сказали, но сами мы не видели!

Нужны дрожжи. Мне стало интересно, а какие лучше использовать для выпечки хлеба. Провели эксперимент.

Эксперимент №2

Так как сейчас в продаже в основном быстродействующие дрожжи, то мы с мамой купили дрожжи свежие и прошлогодние (они у нас были), решив одновременно проверить, теряют ли они свою «живую» силу. А также решили рассмотреть процесс влияния сахара на процесс брожения.

В стакан №1 насыпали чайную ложку старых дрожжей и добавили сахар, в стакан №2 – чайную ложку свежих дрожжей, в стакан №3 – чайную ложку свежих дрожжей и сахар.

Результат исследования оформили в таблицу.

Вывод: для выпечки мучных изделий необходимо использовать только свежие дрожжи, а для ускорения реакции добавлять сахар; старые дрожжи теряют со временем свою жизненную силу.

Осталось выяснить, зависит ли и качество хлеба от количества пор.

Эксперимент №3

Мы решили провести следующий эксперимент - испечь 4 маленьких каравая, взяв одинаковые пропорции нужных продуктов, но при этом, изменив для каждой партии время брожения.

Для эксперимента нам понадобились: мука, соль, сахар, вода, дрожжи.

Из этих продуктов мы замесили тесто.

Результаты наблюдений записали в следующую таблицу:

Вот какие караваи! Но такие разные!

1 каравай

2 каравай

3 каравай

4 каравай

Сравню не только на вид, но и на вкус!

Вывод: вкус и качество зависит от выдержки теста (нужно дождаться, чтобы процесс брожения состоялся); чем лучше прошел процесс брожения, тем больше появится пор, а испечённый хлеб будет вкуснее.

Результаты исследования

Таким образом, моя гипотеза подтвердилась: почти во всех хлебобулочных изделиях бывают дырочки, их может быть много или мало. Хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее. Проверено в процессе экспериментов.

После проведённых исследований и сделанных выводов попрошу Валентину Анатольевну дать мне возможность на занятии «Разговор о правильном питании» рассказать одноклассникам о результатах моего исследования. Ведь они не должны сомневаться в своих выводах!

Заключение

Сравнив разные виды хлебобулочных изделий, определили, что в куске хлеба дырочек-пор больше, чем в остальных изделиях. Они появляются на этапе приготовления теста – при его брожении. Брожение происходит с помощью сахара и дрожжей, при определённой температуре воздуха. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни. Пузырьки в тесте – углекислый газ. При выпечке под воздействием высокой температуры эти «живые» пузырьки превращаются в «застывшие» поры(дырочки).

В ходе практического опыта ответили на поставленный вопрос: «Откуда в хлебе так много дырочек?»

Запомнила и смогу рассказать всем, как они образуются:

• дрожжи попадают в тесто;

• грибки сразу принимаются за дело;

• они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто поднимается, подходит;

• в жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.

Необходимо, чтобы процесс брожения состоялся. Чем лучше прошел процесс брожения, тем больше будет дырочек-пор. А значит и вкуснее будет хлеб.

Список литературы и используемых источников

1.http://vkusnye-idei.ru/show_current-82-569-1.html История возникновения хлеба.

2.http://www.homebread-shop.ru/istoriya-hleba-v-rossii История хлеба в России.

3.http://storyof.ru/eda-i-napitki/istoriya-poyavleniya-xleba/ История названия.

4.http://bol55.ru/o-kartofelnoj-bolezni-xleba/ О картофельной болезни хлеба. 5.http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0 Болезни хлеба.

6.http://www.anypics.ru/tags/%F5%EB%E5%E1/ Картинка хлеба с колосьями.

7.http://www.artfile.ru/s.php?s=10&f=6312 Картинки хлеба.

8. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.Володин.- М.6Аванта+, 2004 -640с.

9.http://lady.mail.ru/article/465547-vkusnye-bljuda-iz-cherstvogo-hleba/ Рецепты