XX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Необычное в обычном

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Курочкина С.В. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение "Школа-гимназия №1"

Трудинова Т.Н. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение "Школа-гимназия №1"

Работа в формате PDF

6 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Моя бабушка по профессии повар и она всегда так вкусно готовит нам еду. Мне очень нравится наблюдать за бабушкой и помогать ей. И когда у нее из разных продуктов получается вкусная еда, это просто завораживает. Я тогда спросила: «А почему же так выходит?».

И бабушка мне ответила: «что кухня - это маленькая лаборатория». И тогда мне захотелось попробовать, что-то другое и интересное связанное с кухней. И вот я решила изучить молекулярную кухню. Найти «необычное в обычном».

«Молекулярной кухней» называется экзотическая кулинария, у которой есть различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.

Молекулярная кухня – это исследование при приготовлении пищи и применение новых открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

Молекулярная кухня — одно из самых спорных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но вот попробовать молекулярную еду, таких людей пока очень мало. Сегодня я расскажу, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие приемы применимы дома.

Молекулярная кухня – это обучение! Если в XIX веке поварами становились те, кто учился неважно в школе, и готовили они, как их учила бабушка, но сейчас повар, а тем более технолог должен иметь образование и понимать, что он делает это для людей.

Знания помогают создавать что-то новое и интересное, даже невозможное.

Цель – моделирование процесса приготовления блюд молекулярной кухни дома.

Поставленная цель определила следующие задачи исследования:

- подготовить литературный обзор по заданной теме;

- изучить результат приготовления блюд молекулярой кухни в теории;

- выбрать несколько способов приготовления блюд для эксперимента;

- изучить правила безопасного проведения эксперимента;

- поставить практический эксперимент приготовления блюд молекулярной кухни, а также попробовать сделать один из рецептов не по технологии;

- провести анализ полученных результатов и сделать выводы по выполненной работе;

Предмет познания являются блюда молекулярной кухни. Предмет изучения – возможность приготовления особых рецептов в домашних условиях.

В качестве гипотезы исследования выбираем утверждение: в домашних условиях действительно можно смоделировать процесс готовки блюд данной кухни, и молекулярная еда может стать обычной, или хотя бы будет появляться чаще на нашем столе.

В работе применялись следующие методы исследования:

1. Для теоретической части - изучение литературы, данных из интернета, анализ найденной информации, анкетирование;

2. Для практической части - наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент.

Глава 1 Теоретическая часть. Изучение молекулярной кухни.

1.1 История молекулярной кухни

Приготовление пищи – это почти первое, чему научился человек и то, что он довел до уровня креативности.

Основателем молекулярного направления считают парижского химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса. Он уверяет, что управление молекулярными структурами может разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях кулинарной школы, но и в домашнем быту. Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом, или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут блюду настоящий грибной вкус.

Каталонский повар Ферран Андриа Ферран стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller. В этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и многое другое.

В конце 1980-х гг. венгерский физик Николас Курти заинтересовался процессами, происходящими во время приготовления еды. Его основной стал тезис «любая кухня основана на молекулах, ибо все продукты состоят из молекул» и повлиял на появление понятия «молекулярная кухня», вдохновив поваров всего мира на новые творения. Ради эксперимента и жажды научных познаний испанец Ферран Адриа и англичанин Хестон Блументаль стали сотрудничать с научными институтами.

Новые технологии на сегодня известны каждому шефповару и технологу, но не каждый называет себя специалистом в области молекулярной кухни.

1.2 Основные приемы молекулярной кухни

Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, желирование, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта) карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).

При обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется холодная корочка, и, таким образом, на нашей тарелке может оказаться блюдо-трансформер. То есть снаружи обжигающе холодное, а внутри горячее. Так же при добавлении и эффективном размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет всего за несколько секунд.

Эмульсификация - получение эмульсии с помощью натурального продукта-соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкости лецитин образует на их поверхности пузырьковую легкую пену. Ей можно украсить различные блюда и оригинальный вкус.

Сферификация- представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов, как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи кажутся плотными, так что, раскусив их, человек, ощущает маленький взрыв вкуса.

Желирование-производится при помощи специального порошка агар-агара (растительное вещество). Он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим.

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогатить вкус продукта.

Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является экспериментальной деятельностью.

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка производится с помощью натуральных активных веществ.

В результате всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкус на языке, одним словом, превращается в аттракцион, где чувствуешь все и сразу.

1.3 Молекулярная кухня в России.

В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей.

Шеф-повар Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тартар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сетов, которые включают в себя 6-8 блюд.

У нас в Перми тоже есть ресторан молекулярной кухни. Это говорит о том, что кухня вырвалась за пределы столиц и пользуется популярностью.

Глава 2 Экспериментальное изучение молекулярной кухни

2.1 Анкетирование

Мною было проведено анкетирование одноклассников:

1. Знаете ли вы, что такое молекулярная кухня?

2. Знаете ли вы чем молекулярные блюда отличаются от классических?

3. Пробовали ли вы блюда молекулярной кухни? Если да, понравилось ли?

4. Хотели бы вы приготовить подобные блюда сами?

5. Как вы думаете, является ли молекулярная кухня вредной?

В результате проведённого мной опроса мы можем сделать следующий вывод: что большинство моих одноклассников не слышали даже о этой кухне,

но им очень бы хотелось узнать о молекулярной кухне и попробовать необычное блюдо.

После того как я изучила и приготовила блюда молекулярной кухни, я угостила моих одноклассников и учеников 3 класса нашей школы (в опросе приняли участие 41 человек). И я снова решила провести анкетирование, где были следующие вопросы:

1. Понравилось ли вам блюдо молекулярной кухни?

2. А вы хотели приготовить такое блюдо самостоятельно?

3. Чем отличаются традиционные спагетти от спагетти молекулярной кухни?

4. Как вы считаете, данная кухня больше соответствует взрослому меню или детскому?

5. Как вы думайте, если в школьное меню внести молекулярную кухню, будет ли она пользоваться популярностью?

На основании полученный данных можно сделать следующие выводы: 31 человеку понравилось блюдо, двое детей не захотели пробовать мятные спагетти.

33 опрошенных с удовольствием бы приготовили данное блюдо.

На вопрос «Будет ли молекулярная кухня пользоваться популярностью в школьной столовой?», 9 человек сказали нет, 32-ответили, что будет и они бы стали заказывать разные блюда.

На следующий вопрос «Кому данная кухня соответствует больше?», большинство детей ответило, что детскому (19 человек), а 14 детей-считают, что и взрослому и детскому меню.

2.2 Подготовка эксперимента

В ходе своей работы, я и сама заинтересовалась, некоторыми молекулярными блюдами, и решила приготовить некоторые из них, мой выбор пал на: «Молекулярное лимонное облако» и «Икра из груши на ветчине».

2.3 Проведение эксперимента

Для приготовления мне понадобилось:

• Лимонный фрэш — 100 мл

• Вода — 100 мл

• Соевый лецитин — 3 ч. л.

• Свекольный сок или краситель красный

• Контейнер

• Миксер

Для начала приготовлю лимонный фрэш:

ингредиенты:

• лимоны – 1шт.,

• сахар по вкусу

• вода 500 мл

В первую очередь: порезала лимоны пополам. Выжала из них сок в миску или чашку (вручную или с помощью соковыжималки). Убедилась, что получила все из каждой половины. Добавила сахара и воды. Лимонный фреш готов.

Рецепт приготовления:

Смешала лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбила смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. В лимонный фрэш добавила немного свекольного сока (по желанию можно добавить и морковного сока) чтобы пенка получилась цветная.

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы или желе.

Следующий мой рецепт стал «Икра из груши на ветчине»

Для приготовления мне понадобилось:

• Ветчина — 200 г

• Сок груши— 250 г

• Вода — 500 г

• Хлорид кальция — 2,5 г

• Альгинат натрия — 2 г

• Миска

• Блендер

• Сито

• Шприц

• Шумовка

Рецепт приготовления:

1. Смешала в миске (кастрюле) воду с раствором хлорида кальция.

2. Далее смешала блендером сок груши и альгинат натрия, процедила через сито, чтобы вышел воздух.

3. Взяла шприц (без иглы) или пипетку, наполнила соком груши и выдавливала понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту увидела, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловила эти «икринки» из миски шумовкой, положила их в сито и хорошенько промыла под проточной холодной водой.

5. Выложила грушевую икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

После того, как я приготовила первые свои блюда молекулярной кухни, мне захотелось попробовать себя и в других рецептах. Мои следующие блюда молекулярной кухни: «Шоколадный мусс», «Яйцо-помадка», «Ролл с сыром», и мое самое любимое лакомство, «Мороженое».

Для приготовления шоколадного мусса мне понадобилось:

• 225 г. горького или темного шоколада

• 200 мл воды

• Миксер

• Кастрюля

• Лед

Рецепт приготовления:

Ломаю на кусочки шоколада и высыпаю в кастрюлю с водой. Грею на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаю холодной воды и насыпаю колотый лед. Жидкий шоколад переливаю в небольшую миску и ставлю ее в миску со льдом и водой. Далее взбиваю миксером до состояния взбитых сливок.

В дальнейшем мне хочется приготовить «Солнышко» - это сфера из манго. А так же кофейное мясо, которое я думаю удивит не только меня, но и моих родных и друзей.

Заключение

В соответствии с поставленными целью и задачами моего исследования проведено теоретическое изучение процесса приготовления блюд молекулярной кухни и поставлен практический опыт – смоделирован процесс приготовления блюд молекулярной кухни в домашних условиях.

Проведенный эксперимент позволил подтвердить гипотезу исследования.

Мной был выявлен ряд особенностей молекулярной кухни:

• Необычные формы и вкусовые сочетания

• Использование специального оборудования - плиты шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, центрифуг и т. д.

• Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения.

• Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо.

Я «развеяли» миф о вреде молекулярной кухни. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д.

Хотелось бы еще отметить один не мало важный нюанс. Однажды я решила еще раз приготовить «Икру из груши», но у меня ничего не получилось, т.к. я не соблюдала пропорции, я все измеряла на глаз. Делаем вывод, эта кухня, где нужно соблюдать точные пропорции ингредиентов.

Цель молекулярной кухни - удивить потребителя, заставить его чувства работать интереснее, подарить удовольствие большую радость, а также море впечатлений. Повар – данной кухни не скрывает, что намерен впечатлить: «Еда – это не то, что вы думали. Еда – это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

Я надеюсь, что моя работа поможет кому-то сделать выбор будущей профессии.

Список использованных источников и литературы

1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2009. – 640 с.

2. Томас Вилгис. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса (ориг. Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks). – Издательство Hirzel Verlag, 2008.

3. Хейко Антониевиц и Клаус Дальбек. Дерзкая кулинария: технологии и текстуры молекулярной кухни (ориг. Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen). – Издательство MatthaesVerlag, 2008.

4. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник – М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435 с.

5. www.future – food.ru

6. www.frio.ru,

7. www. su – shef.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

Практическая часть

Технология приготовления блюда «Лимонное облако»

1. Д елаю лимонный фрэш

2. Добавляю в лимонный фреш воду 100 гр.

3. В эту же консистенцию добавляем соевый лецитин 2ч.л.

4. Все взбиваем блендером

5. О тстоявшую пену перекладываем на тарелку или оформляем блюдо

Технология приготовления блюда «Икра из груши на ветчине»

1. П олучаем сок из груши

1. Добавляем агар – агар

2. В отдельную емкость наливаем 500 мл.воды

3. В воду добавляем 2,5 гр. хлорид кальция. Потом перемешиваем деревянной палочкой.

4. В грушевый сок добавляем 2 гр. альгинат натрия

5. Получившуюся массу из сока взбиваем миксером или блендером

6. Д алее процедила через сито

7. Взяла пипетку наполнила соком груши и выдавливала понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция.

8. Выловила эти «икринки» из миски шумовкой, положила их в сито и хорошенько промыла под проточной холодной водой.

9. Выложила грушевую икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Т ехнология приготовления блюда «Мятная паста»

1. 1. Для начала я заварила мятный чай, добавила сахара по вкусу

   2. Добавила пищевой краситель (1 капля)

1. 3. Поставила чай на плиту, довела до кипения и добавила Агар-агар. Все перемешала и снова довела до кипения.

4. Далее в шприц вливаем чай пропускаем через трубочку

1. 4. П ридаю форму и остужаю

1. 5. Выдавливаю спагеттину из шприца

1. 6. Выдавила спагетти на тарелку и украсила ягодками

Технология приготовления блюда «Яйцо-помадка»

Первым делом я разогреваю духовку до 64 градусов.

Потом в кастрюлю с водой кладу сырое яйцо

И ставлю все это в разогретую духовку

Технология приготовления блюда «Шололадный мусс»

Разломила шоколад на кусочки, высыпала в кастрюлю с водой. Грею на медленном огне до полного растворения шоколада.

В большую кастрюлю налила холодной воды и насыпала колотый лед. Шоколад в меньшей кастрюле ставим на большую и взбиваю миксером до состояния взбитых сливок.

Технология приготовления блюда «Ролл с сыром»

Отварную свеклу порезала на кубики и взбила в блендере.

Процедила и в эту смесь добавила 1 пакетик агар-агара. Хорошо размешиваю и довожу до кипения. Слегка загустевший сок разливаю тонким слоем на пищевую пленку.

Потом на сок наносим сливочный мягкий сыр и скатываем в ролл. И разрезаю острым ножом.