XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Блюда молекулярной кухни в рационе современного человека
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Актуальность: в наше время становится все больше людей, которые ищут новые текстуры и вкусы в еде. Многие люди следуют принципам веганства или ищут альтернативы для традиционной мясной кухни, молекулярная кухня дает невероятные возможности для имитации мясной текстуры или для создания блюд на основе растительных ингредиентов. Это очень актуально для сохранения здоровья планеты и сбережения ресурсов. Она также актуальна для кулинарного бизнеса: возможность создавать новые блюда и десерты с помощью молекулярной кухни — это новый потенциальный источник дохода для ресторанов и других заведений.
Цель: создать блюда молекулярной кухни в домашних условиях.
Задачи:
1. изучить принципы молекулярной кухни.
2. охарактеризовать условия (вещества, оборудование, основные приемы) для приготовления блюд молекулярной кухни.
3. определить влияние блюд молекулярной кухни на организм человека и окружающую среду.
4. выявить возможности молекулярной еды для лечения заболеваний.
5. приготовить блюда молекулярной кухни.
6. создать сборник рецептов доступных блюд молекулярной кухни.
Гипотеза: в домашних условиях можно создать полезные блюда молекулярной кухни.
Объект исследования: молекулярная кухня.
Предмет исследования: блюда молекулярной кухни.
Методы исследования: анализ, синтез, эксперимент (эмульсификация, желирование, сферификация).
Теоретическое обоснование: данный вопрос изучался в трудах венгерского физика из Оксфордского университета Николаса Курти, который ввёл термин «молекулярная гастрономия» в 1988 году с французским физико-химиком Эрве Тисом, который является автором книги «Кулинарное искусство на основе научных фактов»[1], в которой он объясняет многие явления и реакции, связанные с приготовлением еды, также он является основателем международной организации по молекулярной гастрономии; профессора кулинарии в колледже штата Айова Белла Лоу, который в 1932 году опубликовал книгу под названием Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения, объем которой составляет более 600 страниц с такими названиями разделов, как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», «Синерезис», «Гидролиз коллагена» и «Изменения в приготовленном мясе и процесс его приготовления»[2]; Эвелина Холлидея и ИзабелаНоубла, которые написали книгу "Химия пищевых продуктов и кулинария"[3];Харольд Мак Ги- писатель и журналист, специализирующийся на науке о пище,который написал книгу "О еде и приготовлении: наука о кухне"[6];Натана Мирвольда, который является автором шеститомного издания «Современная кухня", которое содержит более 1500 рецептов молекулярной кухни, а также подробные объяснения научных принципов, лежащих в их основе[4]; ЭрвиЭтота, который опубликовал несколько книг по молекулярной гастрономии: изучение науки аромата, кухонные тайны: раскрывая науку приготовления пищи, Приготовление: квинтэссенция искусства, а также здание пищи: от молекулярной гастрономии для кулинаров конструктивизма . [5,16]
1.Принципы молекулярной кухни
1.1. Структура процессов молекулярной кухни
Молекулярная кухня — это научное направление кулинарии, которое использует знания и технологии из различных научных областей, таких как физика, химия, биология, для создания блюд с необычными вкусами, текстурами и внешним видом.Она была изобретена в 1988 году французским поваром Пьером Ганном, и с тех пор стала популярной во всем мире. В наше время молекулярная кухня стала неотъемлемой частью ресторанного бизнеса, а также получила широкое распространение среди любителей готовить дома.
Практическое применение молекулярной кухни– сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов.
В классической кухне «непрерывной» температурой или обработкой продуктов можно не только испортить натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов и витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действительность на практике. [7]
1.2.История возникновения молекулярной кухни
Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не зная, наши далекие предки использовали законы физики химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении молока превращая его в сыр, вяленые и сушеные продукты и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.
Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Николас Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». В 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.
Таким образом, можно утверждать, что на конференции-1995 года была заложена история возникновения молекулярной кухни и предприняты первые шаги для осознания того, правильно ли мы питаемся и как можно улучшить и усовершенствовать приготавливаемые блюда.
В ресторанах, первое «молекулярное блюдо» появилось в 1999 году в известном ресторане Лондона «FatDuck». Приготовил блюдо шеф-повар Хестон Блюменталь – один из признанных поваров Южной Англии. Мусс из шоколада и икры произвел большое впечатление даже на самых взыскательных дегустаторов. Столь потрясающего эффекта было бы невозможно достичь без познаний в молекулярной кулинарии. Просто экспериментируя с различными продуктами, кулинар-исследователь обнаружил, что в икре и белом шоколаде содержатся схожие органические соединения, которые отлично сочетаются по вкусу и при этом очень легко смешиваются.[8]
Молекулярная кухня в Советском союзе появилась еще в 60-70 годы, когда встал вопрос о питании космонавтов. Целью было преобразовать продукты так, чтобы в минимальном объеме изменить структуру и сохранить необходимые питательные вещества и привычный вкус.[9]
2.Характеристика молекулярной кухни
2.1. Вещества и приспособления, применяемые в молекулярной кухне
1. Жидкий азот
Жидкий азот применяется в кулинарии с 1907 года для приготовления шербета.Его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.
2. Сухой лед
Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего, при подаче блюда человека окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».
3.Эмульсификация
Позволяет приготовить блюда в виде пены или мусса. Пену обычно получают при помощи соевого лецитина. С его помощью в пену можно взбить что угодно – даже мясо или орехи.
4.Вакуумные машины
Продукты варят в вакуумных пакетах на водяной бане. У приготовленных таким образом мяса, фруктов или овощей особым образом сжимаются клетки. В результате чего текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. Раньше такого результата добивались при помощи химического оборудования, теперь требуются только водяные бани, специально разработанные для ресторанов.
5.Трансглютаминаза
Это фермент, открытый в 1959 г. В Японии. Его основное свойство склеивать белки, в результате чего получается однородная структура мясных и рыбных продуктов. Данный фермент безвреден для человека.
6.Центрифугирование
Применяются для разделения газообразных, жидких или сыпучих тел разной плотности, а также в других случаях, требующих имитации повышенной силы тяжести. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.
7.Роторный испаритель
Используют для того, чтобы «украсть» аромат у одного блюда и добавить его к другому. Именно так получили знаменитую рыбу с апельсиновым ароматом. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить его в блюдо перед подачей.
8.Альгинаты
Соли альгиновой кислоты – вязкое, резиноподобное вещество. Оказывают действие похожее на действие желатина. Натуральное вещество, получаемое из бурых водорослей. Из них в молекулярной кухне делают прозрачные сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями. Альгинаты также позволяют готовить слоеные блюда, например, «Горячий и холодный чай» - по ощущениям – пьешь холодный чай, который внезапно превращается в горячий – на самом деле – это 2 геля различной плотности, с соответствующим вкусом и консистенцией близкой к черному чаю.
9.Гелеобразующие агенты
Например, метилцеллюлоза применяется как загуститель пищевых продуктов, агар – как гелеобразующая заливка блюд.
10.Диоксид углерода
Обычно используется для производства газированных напитков.
11.Гидроколлоиды.
Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.
Главный принцип молекулярной кухни – деструктировать привычные продукты и блюда и подать ее в совершенно непривычном виде. [10]
3.Молекулярная кухня в жизни современного человека
3.1. Молекулярная кухня в супермаркетах
Мы изучили ассортимент четырех супермаркетов нашего города (Лента, Перекресток, Метро, Магнит) и выяснили, что из продукции, приготовленной по принципу молекулярной кухни, есть только имитированная икра и ягодные и фруктовые желе, поэтому можно сказать,что молекулярная кухня плохо развита в нашем городе.
|
Лента |
Перекресток |
Метро |
Магнит |
|
рисунок 1 |
рисунок 2 |
р |
рисунок 4 |
|
рисунок 5 |
рисунок 6 |
рисунок 7 |
рисунок 8 |
3.2.Молекулярная кухня на кухне
Большинство блюд молекулярной кухни в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне. Например, свекольный ролл с мягким сыром,бальзамическая икра, тыквенные сферы, морковное масло, острые трюфели и т.д.
3.3.Приготовление блюд молекулярной кухни
Мы выбрали приготовление именно данных блюд молекулярной кухни, потому что они отличаются насыщенностью вкуса, необычной формой и текстурой. А также с целью повышения полезных свойств их состав мы модернизировали путем добавления незначительных доз витаминов. Которые не изменили потребительские качества продуктов, но повысили их ценность для человека.
Рецепты:
Икра малиновая (Приложение 2)
|
Стандартный рецепт |
Улучшенный рецепт |
|
Ингредиенты: • Малиновое пюре – 155 г. • Вода – 65 мл. • Сахар – 18 г. • Агар-агар – 2 г. • Масло растительное без аромата – 975 мл. |
Ингредиенты: • Малиновое пюре – 155 г. • Вода – 65 мл. • Сироп шиповника 30мл. • Агар-агар – 2 г. • Масло растительное без аромата – 975 мл. |
|
Обоснование улучшения: мы заменили сахар на сироп шиповника потому что, он содержит больше витаминов, органических кислот, антиоксидантов и других полезных веществ, которые укрепляют иммунитет, улучшают работу печени, сосудов, и других систем организма. А сахар является источником пустых калорий, которые способствуют набору веса, развитию диабета, кариеса и других заболеваний. |
|
|
Процесс: Охлаждаю в морозильной камере растительное масло , чтобы его температура была около 4-5 градусов. Пюре из малины помещаю в емкость, туда же добавляю воду, сахар и агар-агар. Разогреваю до полного растворения агар-агара. Оставляю на 10 минут, чтобы малиновая масса остыла. Дальше в шприц набираю жидкость и по капле добавляю в замерзшее растительное масло. Готовые икринки промываю в охлажденной воде. |
Процесс: Охлаждаю в морозильной камере растительное масло, чтобы его температура была около 4-5 градусов. Пюре из малины помещаю в емкость, туда же добавляю воду, сироп шиповника и агар-агар. Разогреваю до полного растворения агар-агара. Оставляю на 10 минут, чтобы малиновая масса остыла. Дальше в шприц набираю жидкость и по капле добавляю в замерзшее растительное масло. Готовые икринки промываю в охлажденной воде. |
Шоколадный мусс (Приложение 3)
Ингредиенты:
•Шоколад черный горький - 95г.
• Какао - 100 г.
•Вода - 86 мл.
•Лед - 425 мл.
Процесс:
Ломаю шоколад на дольки, добавляю какао и помещаю в емкость с водой, растворяю шоколад,не давая ему закипать.Дальше наливаю в другую емкость холодную воду и добавляю туда лед.Емкость с шоколадом ставлю в холодную воду со льдом. Массу взбиваю миксером. Через время, когда шоколадная масса загустеет, выкладываю получившийся шоколадный мусс в посуду. [14]
Апельсиновые спагетти (Приложение 4)
|
Стандартный рецепт |
Улучшенный рецепт |
|
Ингредиенты: •апельсиновый сок– 500 мл; • вода – 150 мл; •агар-агар – 2 ч. Л; •шприц и силиконовая трубочка; •кастрюля с толстым дном. |
Ингредиенты: •апельсиновый сок– 500 мл; •кипяченая вода – 150 мл; •аскорбиновая кислота 2,3г; •агар-агар – 2 ч. Л; •шприц и силиконовая трубочка; •кастрюля с толстым дном. |
|
Обоснование улучшения: мы добавили аскорбиновую кислоту, так как она необходима нашему организму для защиты от последствий стресса и укрепления иммунитета. Она усиливает процессы восстановления, повышает защитные силы организма и увеличивает устойчивость к инфекциям. В ее составе есть Витамин С, который участвует в кроветворении, регулирует свертываемость крови и проницаемость капилляров. Оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие. |
|
|
Процесс: Сок апельсина процеживаю и разбавляю кипяченой, но холодной водой. Затем добавляю сахар, чтобы блюдо получилось в меру сладким. После разбавления сок выливаю в кастрюлю и ставлю ее на медленный огонь. Когда температура жидкости достигнет 60 градусов, аккуратно всыпаю агар-агар и перемешиваю, пока желирующие вещества не растворятся полностью. Затем выключаю огонь и жду, когда сок немного загустеет. На последнем этапе придаю блюду форму спагетти. Для этого жидкость набираю в шприц, закрепляю трубочку и набираю в нее апельсиновую жидкость. Затем аккуратно снимаю трубочку и кладу в холодную воду приблизительно на 2-3 минуты. Повторяю процедуру с оставшейся апельсиновой жидкостью. Чтобы готовое спагетти вытащить из трубки, снова соединяю ее со шприцом, в него набираю воздух и медленно выкладываю спагетти на тарелку. |
Процесс: Сок апельсина процеживаю и разбавляю кипяченой водой с разбавленной в ней аскорбиновой кислотой. Далее сок выливаю в кастрюлю и ставлю ее на медленный огонь. Когда температура жидкости достигнет 60 градусов, аккуратно всыпаю агар-агар и перемешиваю, пока желирующие вещества не растворятся полностью. Затем выключаю огонь и жду, когда сок немного загустеет. На последнем этапе придаю блюду форму спагетти. Для этого жидкость набираю в шприц, закрепляю трубочку и набираю в нее апельсиновую жидкость. Затем аккуратно снимаю трубочку и кладу в холодную воду приблизительно на 2-3 минуты. Повторяю процедуру с оставшейся апельсиновой жидкостью. Чтобы готовое спагетти вытащить из трубки, снова соединяю ее со шприцом в него набираю воздух и медленно выкладываю спагетти на тарелку. |
[15]
3.4. Сборник рецептов доступных блюд молекулярной кухни
Рецепты:
1.Тыквенные сферы
2. Острые трюфели
3. Бальзамическая икра
4. Свекольный ролл с мягким сыром
-
Тыквенные сферы
|
Стандартный рецепт |
Улучшенный рецепт |
|
Ингредиенты Для пирога: 400 г пюре тыквы 1 пачка сливочного сыра 2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ст. л. молока сахар Для сферы: 3 стакана холодной воды 1 ч. л. альгината натрия начинка тыквенного пирога 1 ч. л. лактата кальция взбитые сливки |
Ингредиенты Для пирога: 400 г пюре тыквы 1 пачка сливочного сыра 2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ст. л. соевого молока сироп агавы Для сферы: 3 стакана холодной воды 1 ч. л. альгината натрия начинка тыквенного пирога 1 ч. л. лактата кальция взбитые миндальные сливки |
|
Обоснование улучшения: мы заменили обычное коровье молоко на соевое, так как оно содержит легкоусвояемый соевый белок, обладает умеренной калорийностью, снижает уровень холестерина, благоприятно влияет на сердечно - сосудистую систему, является источником лецитина и витамина Е, которые улучшают работу мозга и кожи; сахар на сироп агавы, так как он обладает низким гликемическим индексом (меньше повышает уровень сахара в крови, чем сахар), содержит витамины и минералы, и так же он слаще сахара в 1,5 раза, поэтому его можно использовать в меньших количествах, сокращая калорийность блюд; обычные жирные сливки на миндальные, тем самым мы снизили содержание насыщенных жиров и холестерина. |
|
|
Процесс приготовления Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут. |
Процесс приготовления Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут. |
-
Острые трюфели
|
Стандартный рецепт |
Улучшенный рецепт |
|
Ингредиенты: 100 г шоколада 75 мл жирных сливок 20 г сливочного масла щепотка сухого перца чили |
Ингредиенты: 100 г шоколада 75 мл кокосовых сливок 20 г сливочного масла щепотка сухого перца чили |
|
Обоснование улучшения: мы заменили обычные жирные сливки на кокосовые, тем самым снизили содержание насыщенных жиров и холестерина. |
|
|
Процесс приготовления Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания. |
Процесс приготовления Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем кокосовыми сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания. |
-
Бальзамическая икра
Стандартный рецепт
Улучшенный рецепт
Ингредиенты:
100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. Сахара
2г агар-агара
Ингредиенты:
100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. кленового сиропа
2г агар-агара
Обоснование улучшения: мы заменили сахар на кленовый сироп, так как он обладает низким гликемическим индексом (меньше повышает уровень сахара в крови, чем сахар), содержит витамины и минералы, является источником фитонутриентов, которые обладают противовоспалительным действием, и так же он слаще сахара в 1,5 раза, поэтому его можно использовать в меньших количествах, сокращая калорийность блюд.
Процесс приготовления
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать сферы.Процесс приготовления
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, кленовый сироп и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать сферы. -
Свекольный ролл
|
Стандартный рецепт |
Улучшенный рецепт |
|
Ингредиенты: 2 свеклы 0,5г агар-агара 250 г мягкого сливочного сыра |
Ингредиенты: 2 свеклы 0,5г агар-агара 100 г мягкого нежирного творога 150г греческого йогурта |
|
Обоснование улучшения: мы заменили сливочный сыр на творог и греческий йогурт, которые содержат в себе белок, кальций и пробиотики, которые полезны для пищеварения. |
|
|
Процесс приготовления Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем агар-агар. Хорошо размешиваем и доводим до кипения. |
Процесс приготовления Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем агар-агар. Хорошо размешиваем и доводим до кипения. |
4.Заключение
Молекулярная кухня — это научное направление кулинарии, которое использует знания и технологии из различных научных областей, таких как физика, химия, биология, для создания блюд с необычными вкусами, текстурами и внешним видом.
Практическое применение молекулярной кухни– сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов.
Основными принципами являются охлаждение (применение жидкого азота и сухого льда), эмульсификация, сферификация, желирование, сгущение, газирование, использование трансглютаминазы и т.д.
Так же для приготовления блюд молекулярной кухни необходимо использовать подручные средства и специальные кухонные приборы: формы для охлаждения, шприцы, пипетки, центрифуги, роторные испарители. Без этих приборов приготовление некоторых блюд становится просто невозможным.
Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Но также молекулярная кухня во многом зависит от таких пищевых добавок,такие как эмульгаторы и гидроколлоиды.
Рецепты и блюда молекулярной кухни чрезвычайно разнообразны как по сложности приготовления, так и по вкусовым качествам. Большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.
Изучив ассортимент супермаркетов нашего города, мы определили, что молекулярная кухня плохо развита в нашем городе, потому что ее приготовления требует специального оборудования, ингредиентов и навыков, специальных условий хранения и транспортировки, которые не доступны большинству торговых компаний;
Многие люди не знают, что такое молекулярная кухня, или не доверяют ей, считая, что она ненатуральная, несвежая или даже опасна для здоровья; она не соответствует концепции супермаркета, который предлагает широкий выбор продуктов и блюд для разных вкусов и потребностей. Молекулярная кухня, наоборот, ориентирована на более узкую аудиторию.
Изучив только самые основы молекулярной кухни, нам при помощи природных загустителей удалось приготовить несколько таких простых блюд, которые имели насыщенный вкус, необычную форму, текстуру и обладали полезными свойствами:
малиновая икра- десерт молекулярной кухни, который имеет форму, сходную с рыбьей икрой (содержит большое количество витаминов А, группы В, С, РР, макро - и микроэлементов, таких как калий, железо, магний, цинк, кобальт. Они богаты сахарами и органическими кислотами, пектином, клетчаткой и флавоноидами;
шоколадный мусс - десерт,молекулярной кухни, который содержит полезные для здоровья вещества, такие как флавоноиды, магний, железо и серотонин, которые улучшают настроение, кровообращение и иммунитет. И так как он сделан на воде вместо сливок его калорийность и жирность снижена;
апельсиновые спагетти -десерт, молекулярнойкухни, который имеет необычную форму, похожую на настоящие спагетти. Он содержат витамин С, который участвует в кроветворении, регулирует свертываемость крови и проницаемость капилляров. Оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.
Кроме того, мы создали сборник рецептов доступных блюд молекулярной кухни, улучшив их состав путем замены продуктов с низкой пищевой ценностью на продукты, которые обладают более полезными свойствами и имеют более высокую ценность для человека.
Список используемой литературы:
1 - Эрви Тис. Кулинарное искусство на основе научных фактов.- М.:Odile Jacob,1984.-432с.
2 -БелльЛоу. Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения. – М.: John Wiley & Sons.-1932.-600с.
3 -Эвелин Г. Холлидей . ,Изабель Т. Ноубл.Химия пищевых продуктов и кулинария.- М.: John Wiley & Sons.-1944.-576с.
4 - Натан Мирвольд. Современная кухня : искусство и наука кулинарии.- М.:Coking Lab.-2011.-2438с.
5 - Эрви Это.Приготовление: квинтэссенция искусства, здание пищи: от молекулярной гастрономии для кулинаров конструктивизма.- М.: University of California Press.-2008.-336с.
6 - Харольд Мак Ги. О еде и приготовлении: наука о кухне.- М.:Scribner.-1984.-896c.
7 -https://europrestige.ru/pochemu-molekulyarnaya-kukhnya-aktual-na/
8- https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/istorija-molekuljarnoj-kuhni/?ysclid=lmraztov7s107672575
9-https://shareslide.ru/biologiya/prezentatsiya-po-biologii-molekulyarnaya-kuhnya-obyknovennoe?ysclid=lmrri0y14i908458401
10-https://swan-swan.ru/articles/eto-interesno/moleculyarnaya_kuhnya/?ysclid=lmrrbhm6kn351546301
11-https://positivdliaoptimistov.mirtesen.ru/blog/43116565370/Molekulyarnaya-kuhnya-CHto-eto-takoe-retseptyi-dlya-nachinayusch?ysclid=lmrrepic5s629306600
12-https://hochu.ua/cat-beauty/dietyi-i-pitanie/article-92338-molekulyarnaya-kuhnya-vliyaet-li-ona-na-organizm-cheloveka/
13 -molecular-gastronomy-and-what-are-its-advantages/
14 -https://heaclub.ru/molekulyarnaya-kuhnya-recepty-blyud-v-domashnih-usloviyah
15-https://kakprosto-ru.turbopages.org/turbo/kakprosto.ru/s/kak-933566-kak-prigotovit-apelsinovye-spagetti
16-https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.957d494e-6533fca8-b19d61b6-74722d776562/https/en.m.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
17-https://symbiosisonlinepublishing.com/nutritionalhealth-foodscience/nutritionalhealth-foodscience01.php
18 -https://ru.m.wikipedia.org/wiki/ Молекулярная_кухня?safesearch=moderate&setlang=da-DK&ssp=1
19-https://www.unicef.org/eca/ru/Новостные-заметки/как-питаться-с-пользой-для-экологии?ssp=1&setlang=da-DK&safesearch=moderate
Приложение №1
-
Тыквенные сферы
Улучшенный рецепт
Ингредиенты
Для пирога:
400 г пюре тыквы
1 пачка сливочного сыра
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. соевого молока
сироп агавы
Для сферы:
3 стакана холодной воды
1 ч. л. альгината натрия
начинка тыквенного пирога
1 ч. л. лактата кальция
взбитые миндальные сливки
Процесс приготовления
Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы. Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых миндальных сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.
Стандартный рецепт
Ингридиенты
Для пирога:
400 г пюре тыквы
1 пачка сливочного сыра
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. молока
сахар
Для сферы:
3 стакана холодной воды
1 ч. л. альгината натрия
начинка тыквенного пирога
1 ч. л. лактата кальция
взбитые сливки
Процесс приготовления
Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы. Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых миндальных сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.
-
Острые трюфели
Улучшенный рецепт
Ингредиенты
100 г шоколада
75 мл кокосовых сливок
20 г сливочного масла
щепотка сухого перца чили
Процесс приготовления
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем кокосовыми сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Стандартный рецепт
Ингредиенты
100 г шоколада
75 мл жирных сливок
20 г сливочного масла
щепотка сухого перца чили
Процесс приготовления
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
-
Бальзамическая икра
Улучшенный рецепт
Ингредиенты
100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. кленового сиропа
2г агар - агара
Процесс приготовления
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, кленовый сироп и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать сферы.
Стандартный рецепт
Ингредиенты
100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. Сахара
2г агар-агара
Процесс приготовления
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать сферы.
-
Свекольный ролл
Улучшенный рецепт
Ингредиенты
2 свеклы
0,5г агар-агара
100г мягкого нежирного творога
150ггреческого йогурта
Процесс приготовления
Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем агар-агар. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем творог, смешанный с греческим йогуртом и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.
Стандартный рецепт
Ингредиенты
2 свеклы
0,5г агар-агара
250 г мягкого сливочного сыра
Процесс приготовления
Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем агар-агар. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.
Приложение 2 . Приготовление малиновой икры
Приложение 3 . Приготовление шоколадного мусса
Приложение 4 . Приготовление апельсинового спагетти