Сравнительный анализ физико-химических показателей и органолептических свойств квашенной капусты разных видов

XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Сравнительный анализ физико-химических показателей и органолептических свойств квашенной капусты разных видов

Кондрашева А.А. 1
1МБОУ "ОЦ №8 Майкопского района"
Тюльпина Ю.М. 1
1МБОУ "ОЦ №8 Майкопского района"
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение.

Зимой, в период отсутствия сезонных овощей, нашему организму особенно необходимы витамины и минеральные вещества. Капуста является кладезем полезных веществ и способна сохранить их значительное количество при квашении.

Квашеная капуста издревле популярна не только в России, но и в других странах мира. Популярность квашенной капусты отмечена среди народов Центральной и Восточной Европы. В каждой стране свой, уникальный рецепт. Так, немцы и славяне мелко шинкуют капусту, жители Балканского полуострова солят ее целиком, в бочках. Поляки, прибалты и русские при изготовлении могут добавить морковь, яблоки, клюкву. Так же некоторые народы добавляют в квашенную капусту можжевельник и тмин.

Однако все рецепты основаны на квашении белокочанного вида. В прошлом это было связано с ограниченным видовым разнообразием капусты. В настоящее время селекционеры вывели большое число видов и сортов, отличающиеся как морфологическими признаками, так и химическим составом. Поэтому мы хотим уделить внимание и другим видам капусты, например, краснокочанному. Помимо необычного красно-фиолетового цвета, который придают листу антоцианы, эта капуста превосходит белокочанную по содержанию витамина А в 4 раза, витамины В1,В2,В5,В6, В9, С в два раза превосходят белокочанную. Так же краснокочанная капуста содержит большое содержание фолиевой кислоты и фитонцидов. Так как по ряду биохимических показателей краснокочанная капуста является аналогом белокочанной, следует сделать предположение, что она так же успешно подвергается ферментации.

Существуют государственные требования к качеству продукта - ГОСТ, которые определяют условия и качество переработки капусты, данные рекомендации не включают в список разрешенных разновидностей капусты для квашения краснокочанную, следовательно, нет рецептуры квашения капусты по ГОСТу, что ограничивает поступление этого продукта на рынок потребителей.

Именно поэтому актуально провести сравнительный анализ физико-химических показателей и определить органолептические свойства квашеной капусты разных видов с последующей рекомендацией рецептуры квашения краснокочанной капусты для ГОСТ.

Цель работы: охарактеризовать физико-химические показатели и органолептические свойства квашенной капусты двух видов: белокочанной и краснокочанной. Разработать рекомендации к рецептуре квашения краснокочанной капусты для ГОСТ.

Объект исследования: капуста белокочанная и краснокочанная.

Предмет исследования: физико-химические показатели (количество витамина С, концентрация молочной кислоты) квашеной капусты двух видов: краснокочанной и белокочанной. Органолептические свойства полученных образцов квашеной капусты.

Задачи:

  1. Изучить литературные источники и определить полезные свойства квашеной капусты.

  2. Проанализировать два вида капусты по биохимическим показателям качества и пригодности их для квашения.

  3. Выбрать методы определения физико-химических показателей квашеной капусты. Провести исследование.

  4. Провести квашение белокочанной и краснокочанной капусты.

  5. Определить органолептические показатели квашеной капусты разных видов.

  6. Разработать рецептуру квашения краснокочанной капусты, рекомендуемую для ГОСТ

Методы исследования:

Для достижения поставленных задач нами были использованы следующие эмпирические методы: йодометрическое титрование, метод определения титруемой кислотности в пересчете на молочную кислоту, метод анкетирования.

Гипотеза исследования: физико-химические показатели квашенной краснокочанной и белокочанной капусты схожи, оба вида успешно подвергаются ферментации и обладают высокими органолептическими свойствами.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    1. Полезные свойства квашеной капусты.

Капуста является ценной овощной сельскохозяйственной культурой, которая обладает высокими вкусовыми качествами, но, как и все овощи, она имеет ограниченный срок годности. В процессе хранения могут развиться болезни физиологического и биологического характера. Так же в свежем овоще со временем разрушаются витамины, в том числе витамин «С».

Не всегда получается создать оптимальные условия хранения капусты, при которых потери питательных веществ будут минимальными, а квашеная капуста в течение 6-7 месяцев почти не теряет полезные свойства.

Квашенная капуста является источником витаминов группы В: витамин В12, участвует в снабжении клеток кислородом, образовании костной ткани и мышц. Витамин В6, способствует усвоению белков. Капуста содержит большое количество витамина C, укрепляющего иммунную систему и тормозящего старение клеток. Так же квашенная капуста содержит витамины: А, К, U которые предупреждают возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, никотиновую кислоту, придающую блеск волосам и крепость ногтям.

Квашенная капуста богата микроэлементами, необходимыми для поддержания процессов жизнедеятельности организма. К ним относятся: кальций, магний, фосфор, натрий, сера, хлор, калий, железо, йод, цинк, марганец, медь, фтор, хром, молибден.[3]

Молочнокислые бактерии улучшают деятельность кишечника, нормализуют полезную микрофлору, подавляя вредную.

Но, несмотря на большое количество полезных свойств, такой вид солений имеет и противопоказания. Тем, кто страдает рядом заболеваний желудочно-кишечного тракта, употреблять в пищу этот продукт не стоит, поскольку он может усугубить симптомы некоторых заболеваний и вызвать обострение.

    1. . Биохимическая характеристика белокочанной и краснокочанной капусты.

Капуста — двулетнее растение семейства Крестоцветные. Кочанные капусты подразделяют на : белокочанную, краснокочанную, савойскую. Объектом изучения в нашем исследовании являются белокочанный и краснокочанный виды.[4]

Химический состав капусты белокочанной включает ряд ценных организму веществ. Среди углеводов отмечают глюкозу, фруктозу, сахарозу. Так же в состав капусты белокочанной входят каратиноиды, свободные роданиды, роданидогенные гликозиды, тиогликозид прогитрин.

В белокочанной капусте содержится разнообразие витаминной группы. Среди них аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантонтеновая, фолиновая, фолиевая кислота, так же никотиновая кислота. Так же в капусте имеются биотин, токоферолы, витамин К, вещества с Р витаминной активностью. Витамин U недавно был обнаружен в белокочанной капусте.

Помимо витаминов капуста белокочанная имеет особый набор минеральных солей: калия, кальция, магния, натрия. Микроэлементы представлены серебром, свинцом, оловом, никелем, ванадием.

По биологическим и морфологическим особенностям капуста краснокочанная является аналогом белокочанной. Лист этой капусты обладает фиолетовым с темно-красным оттенком. Цвет придают уникальные по своей природе антоцианы, которые обладают фитонцидными свойствами, они устраняют радиационное воздействие на человека, профилактируют развитие анемии и предупреждают туберкулез.

Химический состав краснокочанной капусты богаче белокочанной витаминами А, С, B1, B2, В3. Она содержит в 4 раза больше органических кислот, самые распространенные из них – яблочная и лимонная.

Ценность капусты краснокочанной заключается в высоком содержании незаменимых аминокислот, по которым она превосходит как белокочанную, так и цветную капусту, особенно по содержанию аргинина, гистидина, метионина, фенилаланина и триптофана.[5]

Агротехника выращивания краснокочанной и белокочанной капусты не отличается. Однако, следует отметить, что краснокочанные сорта более устойчивы к холоду и, благодаря особому составу, меньше подвергаются болезням, вызванным вредителями. Краснокочанный вид капусты имеет более длительный период вегетации.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

    1. Методика эксперимента.

Выбор методик определения физико-химических показателей обусловлен возможностями школьной химической лаборатории, и результат может быть не точный.

Физико-химические показатели мы оценивали в соответствии с техническими требованиями ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные». Условия школьной лаборатории позволили провести оценку массовой доли титруемых кислот в пересчете на молочную кислоту.

Дополнительно, нами было исследовано количество витамина С в квашенной капусте и соотношение количества витамина С в свежей и квашеной продукции, полученной из двух видов капусты: краснокочанной и белокочанной.

Требования к органолептическим показателям квашенной капусты мы определили по ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные». (Прил. 2)

Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) мы определили методом титрования. Благодаря свойству аскорбиновой кислоты – быстрой реакции с йодом нами был выбран метод йодометрического титрования.

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на молочную кислоту определялась методом титрования щелочью.

Для объективной оценки органолептических свойств квашенной капусты разных видов нами была организована дегустация среди учеников 6-х классов. По итогу было проведено анкетирование участников дегустации. (Прил.1).

    1. . Приготовление квашеной капусты разных видов.

Для приготовления квашеной капусты мы следовали рекомендациям ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные».[1] Использовали капусту белокочанную свежую, поздних сортов.

Квашеную капусту можно изготавливать со следующими компонентами: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла и другими (по усмотрению производителя). Для чистоты эксперимента, мы воспользуемся рецептом, без добавления посторонних овощей.

Ингредиенты: капуста 1 кг , соль поваренная не ниже первого сорта, крупного помола не йодированная - 16 грамм. Рецепт: шинкуем капусту в соответствии со стандартами ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные» [1]. Объединяем капусту с солью, перемешивая, стараемся механически отделить сок от листа. Помещаем смесь в стеклянную емкость, накрываем сверху цельным листом капусты и ставим под гнет. Выдерживаем капусту при комнатной температуре 18-23 градуса по Цельсию в течении 5 суток (до окончания процесса брожения).

Так как требований ГОСТ к переработке краснокочанной капусты нет, но биологический вид имеет схожие биохимические и морфологические особенности, квашение краснокочанной капусты мы решили выполнять по рецепту, аналогичному переработке белокочанного вида.

    1. . Определение витамина «С» методом йодометрического титрования.

Суть метода состоит в том, что один моль аскорбиновой кислоты реагирует с одним молем йода. Если какой-нибудь восстановитель (в нашем случае аскорбиновую кислоту) титровать йодом в присутствии крахмала, то после окончания титрования избыточная капля йода вызовет неисчезающую синюю окраску. [6]

Для титрования нами был приготовлен индикатор окрашивания раствора - крахмальный клейстер. Для приготовления мы взяли 2 гр. крахмала, перемешали с небольшим количеством холодной воды. Затем вскипятили 0,5 литра дистиллированной воды, добавили смесь крахмала и прокипятили в течение двух минут. Остудили полученный коллоидный раствор. Правильно приготовленный индикатор дает с каплей 0,1 н. раствора йода чистую синюю окраску. [2]

На приготовление рабочего раствора йода для титрования мы взяли йодную настойку концентрацией 5%. Для более точных результатов исследования мы разбавили настойку: к 1 мл йода добавили 39 мл дистиллированной воды. 1мл такого раствора соответствует 0,88 мг аскорбиновой кислоты.

Для чистоты эксперимента мы провели контрольный опыт и проверили методику на растворе, в котором уже известно содержание аскорбиновой кислоты. Для этого:

  1. в 500 мл дистиллированной воды растворили таблетку аскорбиновой кислоты известной концентрации (100 мг).

  2. С помощью мензурки отобрали 25 мл полученного раствора (в этом количестве аскорбиновой кислоты в 20 раз меньше, чем в таблетке).

  3. Добавили к раствору 3 мл крахмального индикатора

  4. Осторожно, с помощью бюретки, добавляли предварительно разведенный раствор йода до тех пор, пока раствор не приобрел устойчивый в течение 30 секунд синий окрас.

  5. На титрование раствора аскорбиновой кислоты нам потребовалось 84 капли.

  6. Мы определили, что в 1 мл раствора йода содержится 15 капель. Следовательно на титрование 25 мл раствора аскорбиновой кислоты потребовалось 5,6 мл раствора йода.

84/15 =5,6 мл.

  1. Посчитали количество аскорбиновой кислоты в растворе:

5,6*0,88=4,928мг.

  1. В растворе 25 мл известно количество аскорбиновой кислоты = 5мг. В результате йодометрии мы определили количество аскарбиновой кислоты = 4,928 мг.

  2. Таким образом мы определили небольшую погрешность, это означает что точность анализа достаточна и можно выполнять следующие опыты по определению витамина С.

      1. Определение витамина «С» в свежей белокочанной капусте.

Для определения количества аскорбиновой кислоты в свежей белокочанной капусте, нами были осуществлены следующие действия:

  1. Тонким ножом из нержавеющей стали отделили 50 грамм белокочанной капусты.

  2. Капусту переместили в фарфоровую ступку и перетерли пестиком до появления сока.

  3. Капустный сок в объеме 3 мл пропустили через фильтровальную бумагу и разбавили дистиллированной водой до объема 25 мл

  4. Добавили к раствору 3 мл крахмального индикатора

  5. Осторожно, с помощью бюретки, добавляли предварительно разведенный раствор йода до тех пор, пока раствор не приобрел устойчивый в течение 30 секунд синий окрас.

  6. На титрование сока белокочанной капусты нам потребовалось 15 капель

  7. Мы определили, что в 1 мл раствора йода содержится 15 капель.

  8. Следовательно, на титрование 3 мл сока белокочанной капусты нам потребовалось 1 мл раствора йода.

  9. Посчитали сколько аскорбиновой кислоты содержится в 3 мл сока:

1*0,88= 0,88 мг аскорбиновой кислоты (витамина С)

      1. Определение витамина «С» в свежей краснокочанной капусте

  1. Тонким ножом из нержавеющей стали отделили 50 грамм краснокочанной капусты.

  2. Капусту переместили в фарфоровую ступку и перетерли пестиком до появления сока.

  3. Капустный сок в объеме 3 мл пропустили через фильтровальную бумагу и разбавили дистиллированной водой до объема 100 мл (так как сок краснокочанной капусты имеет насыщенный красно-фиолетовый цвет, для точного определения синего окрашивания индикатора, сок решили разбавить большим содержанием воды).

  4. Добавили к раствору 3 мл крахмального индикатора

  5. Осторожно, с помощью бюретки, добавляли предварительно разведенный раствор йода до тех пор, пока раствор не приобрел устойчивый в течение 30 секунд синий окрас.

  6. На титрование сока краснокочанной капусты нам потребовалось 42 капли

  7. Мы определили, что в 1 мл раствора йода содержится 15 капель.

  8. Следовательно, на титрование 3 мл сока краснокочанной капусты нам потребовалось 2,8 мл раствора йода.

42/15=2,8 мл

  1. Посчитали сколько аскорбиновой кислоты содержится в 3 мл сока:

2,8*0,88= 2,464 мг аскорбиновой кислоты (витамина С)

Вывод: в 3 мл сока белокочанной капусты содержится 0,88 мг аскорбиновой кислоты, а в 3 мл краснокочанной капусты содержится 2,464 мг. Таким образом мы определили, что свежая краснокочанная капуста содержит в 2,8 разбольше витамина С, чем белокочанная.

      1. Определение количества витамина «С» в квашеной белокочанной капусте.

Для определения количества аскорбиновой кислоты мы взяли рассол из приготовленного нами заранее образца квашенной капусты. Образец готовился из той же капусты, которую мы исследовали ранее на наличие витамина С.

  1. Капустный рассол в объеме 3 мл пропустили через фильтровальную бумагу и разбавили дистиллированной водой до объема 25 мл

  2. Добавили к рассолу 3 мл крахмального индикатора

  3. Осторожно, с помощью бюретки, добавляли предварительно разведенный раствор йода до тех пор, пока раствор не приобрел устойчивый в течение 30 секунд синий окрас.

  4. На титрование рассола белокочанной капусты нам потребовалось 34 капли

  5. Мы определили, что в 1 мл раствора йода содержится 15 капель.

  6. Следовательно, на титрование 3 мл рассола белокочанной капусты нам потребовалось 2,2 мл раствора йода.

34/15=2,2

  1. Посчитали сколько аскорбиновой кислоты содержится в 3 мл сока:

2,2*0,88= 1,9 мг аскорбиновой кислоты (витамина С)

Количество аскорбиновой кислоты в 3 мл сока свежей белокочанной капусты = 0,88 мг. В 3 мл капустного рассола содержится 1,9 мг витамина С, что в 2,1 раза больше.

      1. Определение количества витамина «С» в квашеной краснокочанной капусте.

  1. Капустный рассол в объеме 3 мл пропустили через фильтровальную бумагу и разбавили дистиллированной водой до объема 100 мл (так как сок краснокочанной капусты имеет насыщенный красно-фиолетовый цвет, для точного определения синего окрашивания индикатора, сок решили разбавить большим содержанием воды).

  2. Добавили к рассолу 3 мл крахмального индикатора

  3. Осторожно, с помощью бюретки, добавляли предварительно разведенный раствор йода до тех пор, пока раствор не приобрел устойчивый в течение 30 секунд синий окрас.

  4. На титрование рассола белокочанной капусты нам потребовалось 65 капель

  5. Мы определили, что в 1 мл раствора йода содержится 15 капель.

  6. Следовательно, на титрование 3 мл рассола краснокочанной капусты нам потребовалось 4,3 мл раствора йода.

65/15=4,3мл

  1. Посчитали сколько аскорбиновой кислоты содержится в 3 мл сока:

4,3*0,88= 3,8 мг аскорбиновой кислоты (витамина С)

Количество аскорбиновой кислоты в 3 мл сока свежей краснокочанной капусты = 2,464 мг. В 3 мл капустного рассола содержится 3,8 мг витамина С, что в 1,5 раза больше.

В ходе определения количества витамина С в свежей и квашеной капусте разных видов, мы заметили, что витамин С при квашении больше увеличивается у белокочанного вида (в 2,1 раз). Результаты могут иметь погрешность и требуют проверки другими, более точными методами, недоступными в условиях школьной лаборатории.

    1. Определение массовой доли титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту).

Для определения массовой доли титруемых кислот из образца квашеной капусты в химический стакан вместимостью 150 мл мы слили рассол. В коническую колбу вместимостью 250 мл вставили стеклянную воронку с бумажным фильтром и фильтровали капустный рассол. Цилиндром вместимостью 50 мл отмерили 10 мл рассола и налили в коническую колбу вместимостью 150 мл. Туда же прилили 50 мл дистиллированной воды, затем в колбу добавили 2-3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 М раствором КОН до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. На титрование у нас ушло 286 капель КОН. Мы посчитали, что в 1 мл КОН 15 капель, следовательно на титрование 10 мл капустного рассола потребовалось 19 мл щелочного раствора.

Кислотность вычислили в процентах в пересчете на молочную кислоту, пользуясь формулой:

где V – количество точно 0,1 М раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл; V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл; m – масса навески исследуемого продукта, г; V2 – количество фильтрата, взятого для титрования, мл.

100*0,009*19*20/30*10=1,14%

Технические требования ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные» допускают значение массовой доли титруемых кислот в пересчете на молочную кислоту в пределах 0,7-1,5 %. Качество заквашенной нами белокочанной капусты соответствует ГОСТ по кислотности.

Технических требований ГОСТ к краснокочанной капусте не имеется, мы определили массовую долю титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту) по тому же алгоритму, что проводили с белокочанной капустой. Но, так как рассол квашенной краснокочанной капусты имеет фиолетово-красный окрас, в качестве индикатора мы использовали лакмус, придающий синий окрас раствору.

На титрование 10 мл рассола краснокочанной капусты нам потребовалось 342 капли КОН, это соответствует 22,8 мл щелочи. 342/15=22,8 мл.

Кислотность вычислили в процентах в пересчете на молочную кислоту, пользуясь той же формулой:

100*0,009*22,8*23/30*10=1,5%

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту) равна 1,5%. Для белокочанной капусты этот результат является верхней границей нормы. ГОСТа для переработки краснокочанной капусты нет.

    1. Определение органолептических свойств квашенной капусты разных видов

Для определения органолептических свойств, нами была организована дегустация квашенной капусты двух видов: краснокочанная и белокочанная. В процессе дегустации были заполнены анкеты, по результатам которых мы определили объективную оценку качества квашенной капусты.

В анкетировании участвовала 15 человек, все респонденты отметили внешний вид капусты, как равномерно нашинкованную узкими полосками шириной не более 5 мм. 11 человек определили сок квашенной капусты двух видов, как слегка мутноватый, 4 человека посчитали его мутным. Консистенция белокочанной капусты представляла сочные, плотные, упругие, хрустящие при раскусывании ткани для 14 человек, 1 респондент посчитал капусту малоупругой и слабохрустящей. Цвет белокочанной капусты все участники определили, как светло-соломенный с желтоватым оттенком, краснокочанную капусту определили красным оттенком. Запах белокочанной капусты отметили, как ароматный, характерный для квашеного продукта 14 человек, неприятный запах гниения отметил 1 респондент. Вкус двух видов капусты все участники анкетирования назвали кисловато-солоноватый, приятный, освежающий, без горечи.

Вывод: органолептические свойства квашенной капусты двух видов: краснокочанной и белокочанной схожи и соответствуют ГОСТу, разработанному для белокочанного вида. За счет входящих в состав краснокочанной капусты антоцианов, вкус квашенной краснокочанной капусты более терпкий, но не имеет горечи. Во время дегустации школьники отметили привлекательный цвет продукта из краснокочанной капусты, так же большинство дегустаторов сделали выбор в пользу краснокочанного вида.

    1. . Рекомендуемая рецептура квашенной краснокочанной капусты.

Исследуя два сорта капусты, нами было определено, что по ряду признаков биохимические и морфологические параметры белокочанной и краснокочанной капусты схожи. Однако, краснокочанная капуста имеет преимущество по ряду свойств: в ней содержится больше витамина С, каротина, витаминов группы В, так же она обладает особыми веществами-антоцианами. В процессе вегетации краснокочанная капуста устойчива ко многим заболеваниям. Агротехника не отличается от выращивания белокочанной капусты. Следовательно, можно сделать вывод о том, что актуально разработать рекомендации к переработке краснокочанной капусты по ГОСТ.

В ходе исследования мы определили, что условия квашения двух сортов не отличаются. Ферментация в обоих случаях прошла успешно, готовая продукция соответствует стандартам ГОСТ для белокочанного вида. Нами предложена рецептура квашения краснокочанной капусты:

Ингредиенты: капуста краснокочанная 1 кг , соль поваренная не ниже первого сорта, крупного помола не йодированная - 12-20 г.

Шинкуем капусту равномерными полосками не шире 5 мм .Объединяем капусту с солью. Помещаем смесь в стеклянную емкость, накрываем сверху цельным листом капусты и ставим под гнет. Выдерживаем капусту при комнатной температуре в течении 5 суток. При изготовлении квашенной капусты можно добавить следующие компоненты: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла.

Заключение.

Квашенная капуста является кладезем витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и других полезных веществ. Потребление квашенной капусты благоприятно влияет на организм человека.

Капуста является продуктом, который по ряду признаков становится полезнее после квашения, например количество витамина С увеличивается после ферментации в несколько раз благодаря образованию молочной кислоты в процессе квашения. Чтобы получить продукт высокого качества необходимо использовать позднеспелые сорта, отличающиеся плотностью кочана.

Так же было определено, что квашению подвергается не только сорта белокочанной капусты. Краснокочанная капуста успешно ферментируется и имеет больше полезных свойств, чем белокочанная.

Нами был разработан рецепт квашения краснокочанной капусты, рекомендуем употреблять этот продукт несколько раз в неделю, и обязательно разнообразить рацион разными видами квашенной капусты.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1. https://internet-law.ru/gosts/gost/65307/

  2. Аликберова Л. Ю. Полезная химия. - М.: Дрофа, 2016, с 101

  3. Алексенцев, В.Г. Витамины и человек. - М.: Дрофа, 2017.- 156 с.

  4. Болотских, А.С. Капуста. — Х.: Фолио, 2002. — 320 с.

  5. Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка.— К.: Алефа, 2002. — 468 с.

  6. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции.- М.: Колос, 20016.- 583с.

Приложение 1. Анкета.

Краснокочанная капуста

  1. Внешний вид:

  • Равномерно нашинкованная узкими полосками шириной не более 5 мм

  • Крупные куски, стволистые и грубые частицы кочерыги и листья

  1. Сок квашеной капусты

  • слегка мутноватый

  • мутный

  • прозрачный

  1. Консистенция (определяют при разжевывании или надавливании ножом):

  • сочные, плотные, упругие, хрустящие при раскусывании ткани

  • Слабохрустящая, малоупругая капуста

  1. Цвет (пробу продукта осматривают при дневном рассеянном свете):

  • светло-соломенный с желтоватым оттенком

  • феолетово-красный

  • зеленый

  1. Запах:

  • ароматный, характерный для квашеного продукта запах

  • неприятный запах гниения

  1. Вкус:

  • кисловато-солоноватый, приятный, освежающий, без горечи

  • более резко выраженный кисло-соленый вкус с горечью

Анкета .Белокочанная капуста

  1. Внешний вид:

  • Равномерно нашинкованная узкими полосками шириной не более 5 мм

  • Крупные куски, стволистые и грубые частицы кочерыги и листья

  1. Сок квашеной капусты

  • слегка мутноватый

  • мутный

  • прозрачный

  1. Консистенция (определяют при разжевывании или надавливании ножом):

  • сочные, плотные, упругие, хрустящие при раскусывании ткани

  • Слабохрустящая, малоупругая капуста

  1. Цвет (пробу продукта осматривают при дневном рассеянном свете):

  • светло-соломенный с желтоватым оттенком

  • красный

  • зеленый

  1. Запах:

  • ароматный, характерный для квашеного продукта запах

  • неприятный запах гниения

Приложение 2. Требования к органолептическим показателям квашенной капусты. ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные».

По органолептическим показателям белокочанная капуста должна соответствовать следующим требованиям:

  • Внешний вид: капуста -равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или их половинки - упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

  • Вкус и запах: характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с запахом и вкусом добавленных пряностей

  • Цвет: светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

  • Консистенция: упругая, плотная, хрустящая

  • Характеристика рассола: мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, более выраженного, чем соленых и квашеных овощей.

Просмотров работы: 91