XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Изучение физико-химических свойств шоколада известной марки

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Ишкова У.К. 1

---

1МБОУ г. Иркутска СОШ №38

Фадеева А.П. 1

---

1МБОУ г. Иркутска СОШ №38

Работа в формате PDF

1.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Шоколад очень популярен во всём мире. Его любят и дети, и взрослые, вне зависимости от возраста. Этот продукт смело можно назвать «Королём сладкого мира». Он разный на вкус, на цвет, по составу. Шоколад выпускают разные фирмы.

Но, несмотря на изобилие, найти действительно хороший продукт нелегко. Увы, не каждая плитка способна благотворно влиять на здоровье. Сделать это может лишь качественный шоколад. Поэтому так важно научиться его выбирать.

Для этого, чтобы правильно выбирать шоколад, я хочу рассмотреть некоторые физико-химические свойства шоколада и определить более качественный вид шоколада.

Гипотеза: в тёмном шоколаде наибольшее содержание какао и меньшее количество заменителей какао-масла.

Цель работы: исследовать физико-химические свойства шоколада «Alpen Gold».

Задачи:

• Изучить требования ГОСТ к шоколаду, определить соответствие шоколада известной марки требованиям ГОСТу по внешнему виду, составу.

• Провести исследование физико-химических свойств плиток шоколада известной марки

• Сделать вывод.

1. Основная часть

1. 1. Состав шоколада в соответствие ГОСТ

Состав — это первое, на что нужно обратить внимание. Согласно ГОСТу, шоколадом считается изделие с содержанием какао-продуктов не менее 35% от общего сухого остатка. При этом какао-масла должно быть не меньше 18%, а других обезжиренных какао-продуктов — не менее 14%. Всё, что не соответствует указанным стандартам, — уже не шоколад, а шоколадная плитка.

В идеале состав продукта должен быть максимально простым:

• Масло какао

• Тертые плоды

• Сахарная пудра или сахарозаменитель

• Эмульгатор лецитин (Е322)

Последнего ингредиента не стоит боятся. Во-первых, он разрешён ГОСТом, во-вторых — добывается вполне натуральным путём. Лецитин получают из соевых бобов. В шоколаде он выступает как загуститель, облегчающий работу с продуктом.

Продукты в составе указывают по количеству их содержанию. Чем ближе ингредиент к началу перечня, тем его больше. Поэтому если первую позицию занимает сахар, то его количество явно превышает содержание какао.

Молочный шоколад немного отличается от традиционного. Содержание какао-продуктов в нём допустимо ниже стандарта, но не должно быть меньше 25%. При этом обязательным ингредиентом здесь выступает сухое молоко.

Шоколад делают с добавлением какао-масла или других жиров. Первый продукт – дорогостоящие, поэтому некоторые производители вместо него используют более дешёвое сырьё: хорошо, если эквиваленты масла какао, хуже – его заменители, которые намного уступают по качеству. Температура плавления какао-масла 32 градуса, то есть ниже, чем температура тела человека, а у заменителей – 38 градусов и выше

Растительные масла (пальмовое, кокосовое, рапсовое и другие). Хоть по ГОСТу их содержание не должно превышать 5%, они не могут похвастаться такой же пользой и вкусом, что масло какао. В шоколаде этих добавок лучше избегать, а вот в сладких батончиках или конфетах они вполне допустимы.

Субпродукты какао бобов. Чтобы получить самые ценные ингредиенты, плоды растения ферментируют, высушивают и обжаривают. После из них добывают ценное масло или просто перетирают. Как правило, побочными продуктами выступают порошок какао и какаовелла. Первый нельзя путать с тёртыми плодами. Порошок — это жмых бобов, оставшийся после добычи масла. А за красивым названием «какаовелла» скрывается шелуха плодов. Эти ингредиенты проигрывают во вкусе и пользе, зато удешевляют итоговый продукт.

Усилители вкуса, химические добавки и консерванты. Натуральному лакомству они просто не нужны. Если в составе слишком много незнакомых названий, то такой продукт лучше оставить на полке.

Существует три вида шоколада:

• Тёмный

• Молочный

• Белый

В состав тёмного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масло, сахар и какао-масса. Состав шоколада на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла.

В основном, тёмный шоколад используется в создании ганаша для конфет, глазирования, отливки, ганаша для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, шербета и горячего шоколада.

Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Этот лёгкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки(украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад — это отличное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

2. Практическая часть

1 этап. Определение состава плиток шоколада «Alpen Gold»

Для изучения я выбрала свой самый любимый шоколад фирмы «Alpen Gold»: тёмный, молочный, *два шоколада*(зебра).

Рассмотрела внешний вид плиток шоколада и определила запах:

Вывод: внешний вид всех плиток соответствует ГОСТу, надломанных частей нет. Но в тёмном шоколаде много мелкой крошки, это свидетельствует о большом количестве тёртого какао, меньшем количестве загустителей. Разломы плиток однородные. Самым насыщенным запахом обладает тёмный шоколад, что говорит о его качестве. Наименее насыщенный запах у шоколада*два шоколада*(зебра), (смотри приложение 1).

Рассмотрела состав каждого шоколада:

Вывод: у всех образцов на первом месте в составе находится сахар, значит количество сахара превышает количество какао. В плитках *два шоколада* (зебра) и тёмный добавлен молочный жир. В белом шоколаде по техническим требованиям это допустимо, а в тёмном шоколаде – говорит о частичной замене какао-масла для удешевления продукта.

2 этап. Таяние шоколада в руках и во рту.

Каждую дольку шоколада держала в руках по 2 минуты, фиксировала количество остатков на пальцах. Затем каждую дольку помешала в рот до полного таяния во рту и наблюдала таяние и консистенцию во рту шоколада.

Вывод: в тёмном шоколаде содержание тёртого какой более 55%, так как практически не тает в руках. Наименьшее содержание какао в молочном, менее 40%, так как очень быстро тает в руках и во рту. Прилипание к нёбу свидетельствует о том, что в составе присутствуют добавки растительных жиров у тёмного шоколада и *два шоколада*(зебра), (смотри приложение 2).

3 этап. Определение температуры плавления плиток шоколада

Для определения температуры плавления плиток шоколада известной марки была использована цифровая лаборатория «Архимед» с температурным зонтом. Для проведения опыта брала по 2 дольки шоколада каждого типа. Масса долек шоколада примерно одинакова.

Плавление плиток шоколада производила на водяной бане поочерёдно каждый вид шоколада. Первоначальная температура воды была комнатной для всех образцов. Первые признаки плавления появлялись при температуре 25°С.

Вывод: Минимальная температура плавления у тёмного шоколада, поэтому можно сделать вывод, что в нём содержится наименьшее количество заменителей какао-масла. Максимальная температура плавления у вида *два шоколада *(зебра), значит в нем содержится наибольшее количество заменителей какао масло (смотри приложение 3).

4 этап. Определение наличия крахмала или мукосодержащих продуктов в плитках шоколада

Для эксперимента в каждый вид шоколада в растопленном и твердом виде капали по 2 капли спиртовой настойки йода. Во всех видах шоколада не произошло изменения цвета.

Вывод: Во всех образцах отсутствуют в составе крахмал и мукосодержащие продукты (смотри приложение 4).

5 этап. Определение наличия в составе плиток шоколада какао или какао порошка

Опускали дольки всех видов шоколада в молоко «Любимая чашка» 2,5% жирность. Все дольки шоколада утонули в молоке.

Вывод: все виды шоколада содержат какао, а не какао порошок (смотри приложение 5).

Заключение:

Внешний вид всех плиток соответствует ГОСТу. Самым насыщенным запахом обладает темный шоколад, что говорит о его качестве. В темном шоколаде содержание какао тёртого более 55%, так как практически не тает в руках, но медленнее всего тает во рту. Минимальная температура плавления у темного шоколада, поэтому можно сделать вывод, что в нем содержится наименьшее количество заменителей какао-масла, но заменители присутствуют, так как температура плавления какао-масла 32 градуса, а у заменителей 38 градусов и выше. Максимальная температура плавления у вида *два шоколада *(зебра), значит в нем содержится наибольшее количество заменителей какао-масла. Все виды шоколада содержат какао, а не какао порошок.

В результате проведённой работы я исследовала физико-химические свойства шоколада известной марки трех видов. Выполнила поставленные в работе задачи и сделала вывод.

Таким образом, проведенные исследования и полученные результаты частично подтверждают выдвинутую гипотезу. Мои эксперименты подтвердили, что все образцы исследуемого шоколада содержат какао, а не какао порошок. Наибольшее количество какао в темном шоколаде, но во всех образцах присутствуют заменители какао-масла, наибольшее количество заменителей какао-масла в плитке *два шоколада* (зебра), а наименьшее в темном.

Источники информации:

• ГОСТ шоколада https://internet-law.ru/gosts/gost/19484/

• «Едим дома. Кулинарные советы» https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/24082-v-chem-polza-shokolada-i-kak-vybrat-naturalnyy

• Технологическое оборудование для шоколадного производства http://www.tehnochoc.ru/kind.html

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5