XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Всё остальное - это просто еда. А шоколад - это шоколад
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1. ВВЕДЕНИЕ
Актуализация темы
Прошлым летом моя подруга пригласила меня на День рождения. У именинницы был очень красивый торт с шоколадными шарами. Разглядывая их, я задумалась… Почему же шоколадные фигурки не тают в руках, сохраняют свою форму и блеск? За счет чего можно сделать шоколад разноцветным и как из него получаются различные кондитерские украшения? Мама сказала, что это связано со свойствами шоколада.
В своей работе я предлагаю выяснить, как появился шоколад, изучить его состав, разновидности, полезные и пагубные свойства. Я опишу как из шоколада можно сделать разнообразные фигурки и какие для этого нужны инструменты и приспособления.
Цель работы – изучить процессы темперирования и окрашивания, а также, понять алгоритм изготовления украшений из шоколада.
Следующие задачи поставлены для достижения моей цели:
- ознакомиться с историей возникновения шоколада;
- изучить состав и узнать о полезных свойствах шоколада;
- осветить занимательные факты о шоколаде;
- изготовить шоколадные фигурки, применяя полученные знания.
2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Шоколад – это одно из наиболее популярных лакомств, которое радует сладкоежек по всему миру. Его изготовление основано на использовании ценных какао-бобов, которые придают ему уникальный вкус и аромат. Невозможно перечислить все виды шоколада, которые производятся крупными компаниями и маленькими кондитерскими. Этот продукт различается по содержанию масла и какао-порошка, форме, составу, стране производства и множеству других характеристик, которые добавляют ему индивидуальности и уникальности.
2.1 История возникновения шоколада.
Удивительная история шоколада берет свое начало из Латинской Америки, родины дерево какао. Прежде чем это изысканное угощение оказалось в руках современных сладкоежек, оно прошло долгий путь от горького и терпкого напитка до ароматной сладкой плитки, успев побывать даже денежной единицей. Подобные преобразования сделали шоколад самым популярным десертом, обожаемым по всему миру.
В 1000 г. до н. э. на территории современных Мексики, Гватемалы и Гондураса проживало древнее племя ольмеков. Именно этот народ обратил внимание на зерна какао-дерева, решив делать отвар из бобовых плодов этого растения. Удивительно, но получившийся напиток имел очень приятный вкус и аромат, с небольшой горчинкой. Это и был первый шоколад. До середины 19 века шоколад оставался напитком или ингредиентом для создания десертов. Создание привычных нам сейчас плиток и батончиков стало возможным благодаря изобретению метода отжима масла из какао-бобов голландским химиком Конрадом ван Хаутеном в 1828 году. Однако, первые шоколадки на прилавках магазинов появились лишь спустя 19 лет.
Шоколад поистине считается одним из самых популярных продуктов на земле. За свою долгую историю, охватывающую более трех тысяч лет, он собрал вокруг себя множество удивительных фактов. Вот лишь некоторые из них:
- На протяжении 90% всей истории человечества, шоколад употребляли в жидком виде;
- Деревья какао могут прожить до двухсот лет, но плодоносят они лишь на протяжении 25 лет.
- Долгое время шоколад считался привилегией богатых людей из-за сложного процесса его производства и высокой стоимости ингредиентов.
- Шоколад уже оставил свои следы не только в пищевой индустрии, но и в культуре, ведь он стал неотъемлемой частью литературы и других форм искусства.
2.2 Разновидности шоколада.
Каждый ценитель шоколада знаком с тремя видами этого сладкого удовольствия – темным, молочным и белым. Различия между ними определяются составом, который влияет на внешний вид продукта, его вкусовые качества и воздействие на организм.
Горький (или темный шоколад) считается самый полезным. Он содержит более 70% натурального какао, масло из какао-бобов, сахарный песок или пудру. Темный шоколад является самым несладким, поэтому не пользуется популярностью среди детей. Плитка имеет высокую плотность и темно-шоколадный цвет. Однако, благодаря натуральным ингредиентам и низкому содержанию сахара, горький шоколад может употребляться в ограниченных количествах при некоторых хронических заболеваниях.
В молочном шоколаде содержание какао составляет от 35 до 45%. В его состав также входит сахар и молоко, которые делают шоколад нежным и сладким. Неслучайно именно молочный шоколад так любят дети. Также он имеет более пористую структуру по сравнению с темным шоколадом, однако, по критерию пользы уступает горькому. Но если в нем нет вредных компонентов, красителей и добавок, умеренное употребление молочного шоколада не нанесет вреда организму человека.
Настоящий шоколад или нет – это вопрос, вызывающий споры и по сей день, когда речь заходит о белом шоколаде. В состав белого шоколада входят молочные продукты (обычное или сгущенное молоко, сливки), сахар и масло из какао-бобов. По сравнению с горьким и молочным, этот вид шоколада обладает более пористой структурой и имеет наименьший срок хранения.
2.3 Польза и вред шоколада.
Необходимо отметить, что положительное воздействие шоколада на организм человека возможно лишь при умеренном употреблении данного продукта. Аналогично, как и отрицательные аспекты связаны с чрезмерным его увлечением.
Темный шоколад является наиболее полезным из всех видов, благодаря содержанию аминокислот, витаминов группы В, различных микро- и макроэлементов. Аминокислоты играют ключевую роль в синтезе таких "гормонов удовольствия" как серотонин и эндорфин, поэтому горький шоколад особенно полезен в состоянии стресса. Темный шоколад также богат флавоноидами, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов сердца и регулируют циркуляцию крови. Однако стоит помнить, что шоколад — это высококалорийный продукт, который может иметь отрицательное воздействие на фигуру из-за содержания сахара и молока. Чрезмерное потребление сладкого лакомства может вызвать головные боли, а кофеин, содержащийся в шоколаде, может вызывать бессонницу и нервное возбуждение. Для предотвращения подобных нежелательных последствий рекомендуется ограничивать употребление шоколада вечером и перед сном. Так же многим известен тот факт, что шоколад может вызывать аллергию.
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Методы темперирования шоколада.
Темперирование шоколада является неотъемлемым этапом в процессе приготовления кондитерских изделий. Это сложное искусство, требующее опыта и тщательности. В сущности, темперирование — это процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада с целью получения идеальной текстуры и блеска.
Правильное темперирование шоколада позволяет достичь гладкой и прочной структуры, а также сохранить его аромат и вкусовые качества на длительный срок. Процесс начинается с нагревания шоколада до определенной температуры, после чего следует постепенное охлаждение до определенных значений. Эта последовательность шагов позволяет сформировать стабильные кристаллические структуры, которые будут определять идеальные свойства готового шоколада. Особое внимание в процессе темперирования следует уделить контролю температуры и времени, так как даже незначительные отклонения могут привести к разрушению желаемой структуры и нежелательным изменениям в конечном продукте. Это требует мастерства и внимательности со стороны повара, чтобы добиться желаемого результата. Стоит отметить, что рабочая температура, а также температуры плавления и кристаллизации различны для каждого вида шоколада и зависят от количества какао в его составе (рисунок 1).
Рисунок 1. Шкала температур при темперировании для различных видов шоколада
Существует несколько способов осуществления процесса темперирования для приготовления шоколадных изделий. Один из них заключается в использовании метода посева. Сначала основная масса шоколада нагревается до определенной температуры плавления, после чего к ней добавляется измельченный твердый шоколад или колеты. Колеты представляют собой небольшие кусочки кристаллизованного шоколада, которые быстро остужают основную массу и способствуют формированию правильной структуры при затвердевании (фото 1).
Фото 1. Темперирование методом посева.
Следующий способ - темперирование с использованием какао масла. При данном методе к растопленному шоколаду добавляется какао микрио – порошок, что позволяет получить темперированный шоколад из исходного объема растопленной массы. Шоколад необходимо довести до температуры 35 °С, добавить какао микрио и перемешать до однородного стостояния. Такой метод очень удобен для небольшого количества лакомства - когда нужно сделать одну-две фигурки или, например, буквы из шоколада. (фото 2).
Фото 2. Темперирование с помощью какао-масла
Не менее популярным является метод охлаждения, который заключается в нанесении тонкого слоя растопленного шоколада на холодную поверхность. Чтобы предотвратить застывание, шоколад постоянно перемешивается шпателем. Затем его собирают в миску и нагревают до рабочей температуры. Этот прием активно применяется, когда требуется темперировать большое количество шоколада для создания множества шоколадных украшений различной формы (фото 3).
Фото 3. Темперирование методом охлаждения.
В процессе темперирования необходим бесконтактный термометр для постоянного контроля температуры шоколадной массы. Так же нужна каменная или мраморная плита, она долго сохраняет температуру окружающей среды и поэтому достаточно быстро охлаждает растопленный шоколад до нужной температуры
3.2. Изготовление шоколадных фигурок в условиях кондитерской.
В роли кондитера я решила изготовить голубые шоколадные шары и буквы для украшения торта на День рождения. Для достижения желаемого результата я применила метод охлаждения в процессе темперирования шоколада.
Сначала я растопила необходимое количество белого шоколада в миске с использованием микроволновой печи с постоянным контролем температуры, нагревая шоколад короткими импульсами.
Для окрашивания шоколада использовались жирорастворимые пищевые красители. Они бывают жидкие и в виде порошка. Почему именно жирорастворимые? Основным и самым важным компонентом шоколада является какао масло, а это - жир. Если красители на водной основе добавить в шоколад, то это привело бы к неравномерному окрашиванию и образованию капель на поверхности шоколада, что привело бы к нарушению его текстуры и свойств.
Далее, растопленный до оптимальной температуры 45 °С шоколад, я распределила тонким слоем при помощи шпателя на керамической плите. В ходе данного процесса постоянно производился замер температуры получившейся массы с помощью бесконтактного термометра. Как только шоколад достиг температуры кристаллизации, которая составила 26 °С, я собрала его обратно в миску и подогрела до рабочей температуры, равной 30 °С. Затем мы с мамой разлили получившуюся шоколадную массу в силиконовую форму для получения полусфер, удалив пузырьки воздуха и излишки шоколада, сложив их в кондитерский мешок и оставив охлаждаться форму до полного застывания фигурок при температуре окружающей среды 18 – 20 °С.
Для приготовления букв нам понадобился шоколад, оставшийся в кондитерском мешке. Мы разлили остатки шоколада в форму, удалили пузырьки воздуха с помощью отстукивания и оставили его до полного застывания (фото 4–6).
Фото 4-6. Изготовление шоколадных фигурок.
Следующим этапом после застывания форм было оформление самого торта. Чтобы создать шоколадные шары полусферы необходимо было склеить между собой. Для этого полусферы были помещены на нагретую сковороду, где их края стали таять. Растопленные края были склеены вместе, образовав шоколадные шары. Затем, с помощью растопленного шоколада, который выступил в роли клея, шары и буквы были прикреплены к торту (фото 7).
Фото 7. Декорирование торта шоколадными фигурками.
3.3 Домашний эксперимент
В домашних условиях мы с мамой решили провести эксперимент и проверить, что произойдет с шоколадом, если не соблюдать правила темперирования. Без постоянного измерения температуры я растопила плитку молочного шоколада при помощи водяной бани. Шоколад стал очень горячим. Затем мы разлили его по формочкам с помощью кондитерского мешка и оставили охлаждаться при комнатной температуре. Несмотря на полное остывание, шоколад продолжал быть мягким на протяжении длительного времени. Мы решили поместить форму с шоколадом в холодильник для затвердения, целенаправленно нарушив правила темперирования.Шоколад, конечно, застыл в холодильнике, но как только я достала его из формы, то он быстро снова стал мягким. Кроме того, я обратила внимание, что поверхность шоколада была матовой, а не блестящей, как при правильном подходе к темперированию (фото 8–10).
Фото 8-10. Домашний эксперимент.
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения и подготовки данного проекта я обнаружила, что шоколад имеет целый ряд полезных свойств для нашего здоровья. Он содержит элементы, которые благотворно влияют на наше настроение и общее состояние.
Тем не менее, мы не можем игнорировать некоторые негативные аспекты потребления шоколада. Он содержит сахар и жиры, которые, при чрезмерном употреблении, способны нанести вред нашему организму. Поэтому важно контролировать количество шоколада, который мы употребляем.
Исторические корни шоколада уходят в глубину веков. Он был открыт и использован древними цивилизациями, которые поклонялись его особому вкусу и великолепным свойствам. Сегодня шоколад стал неотъемлемой частью мировой культуры, и его разнообразие поражает воображение.
В практической части своего проекта я изучила основы темперирования шоколада – сложного процесса поддержания его структуры и текстуры при изготовлении кондитерских изделий. Он требует аккуратности и определенных знаний, чтобы получить идеальный результат. Темперированный шоколад позволяет создавать удивительные шедевры кондитерского искусства и придает изделиям блеск и прочность. Необходимо соблюдать правила темперирования, чтобы получившиеся фигурки, конфеты, шары и многое другое имели характерный блеск и не таяли при комнатной температуре, сохраняя при этом исходную форму и хрусткость, а для получения однородного и насыщенного цвета стоит применять только жирорастворимые красители.
В заключение, можно сказать, что шоколад – это не просто еда, это настоящий вид искусства. Он имеет свою историю, свои полезные и вредные свойства, а также свои секреты приготовления. Шоколад умеет радовать нас своим вкусом и стать украшением любого праздника. Поэтому давайте наслаждаться этим великолепным лакомством с умом и умеренностью.
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2009 г.
2. Коннашкова И. П. Шоколад: вред или польза? – М.: Крук, 2007 г.
3. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии (под ред. Беккета С.Т.), Профессия, 2013 г.
4. Костина Т.С. Пища богов. О вреде и пользе шоколада. -М.: АРКТИ, 2006 г.
5. «История шоколада: где как и когда появился первый шоколад» (https://chocoprofi.ru/fakty-o-shokolade/istoriya-shokolada#i-3)
6. «Виды и классификация шоколада: по составу, структуре, форме» (https://chocogid.ru/vidy-shokolada.html)
7. PastrySchool«Что такое темперирование и что оно дает» (https://m.youtube.com/watch?v=PijCdgpskLc&feature=youtu.be)
8. PastrySchool «Темперирование методом охлаждения» (https://m.youtube.com/watch?v=KymPkP-30gg&feature=youtu.be