XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Хлеб и роль дрожжей в нём

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Кутин И.В. 1

---

1МБОУ СОШ №2 г. Шумерля

Вишневская Ф.А. 1

---

1МБОУ СОШ №2 г. Шумерля

Работа в формате PDF

64.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Не напрасно народ

С давних пор и поныне

Хлеб насущный зовет

Самой первой святыней.

Золотые слова

Забывать мы не вправе:

«Хлеб всему голова!» -

В поле, в доме, в державе!

Интерес к хлебу - гениальному изобретению человечества не случаен. В век развития техники хлеб остается символом гармоничных отношений человека с природой. Без хлеба не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Каждый день мы употребляем в пищу хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему эти изделия такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самое главное - почему в хлебе столько дырочек? Я обратилась с этим вопросом к маме и узнала, что дырочки в хлебе – это «работа» дрожжей. Дрожжи – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто увеличивается в объёме и становится воздушным.

Возник проблемный вопрос: что такое дрожжи, почему их используют для выпечки хлеба, и смогу ли я приготовить закваску в домашних условиях.

Я решила провести исследование и поставила перед собой цель: выяснить причины появления дырочек в хлебе, каково их влияние на вкус и качество хлеба, узнать, что собой представляют дрожжи.

Цель определила задачи исследования:

1. Изучить научную литературу и Интернет продукты.

2. Выяснить всегда ли в хлебобулочных изделиях есть дырочки.

3. Узнать при каких условиях в хлебе появляются дырочки.

4. Выяснить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества дырочек.

5. Ознакомиться с применением дрожжей.

6. Провести анкетирование среди учащихся.

Гипотеза: Почти во всех хлебных изделиях бывают дырочки. Сколько их может быть? Предположим, хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Объект исследования является хлеб и дрожжи., а предметом – тесто на бездрожжевой закваске.

Актуальность:

Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы вести здоровый образ жизни, нужно много знать о тех продуктах, которые ты употребляешь в пищу, а хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека.

Методы исследования:

1.Анкетирование.

2. Эксперимент.

3. Сравнение.

4. Наблюдение.

5. Беседа.

Основная часть

1.Хлеб всему голова.

У всех народов хлеб является основным продуктом, необходимым для существования. Каждый день мы употребляем в пищу разные виды хлебобулочных изделий. Так почему же хлеб такой воздушный, пышный, мягкий? Чтобы ответить на этот вопрос я приступил к сбору информации.

На первой ступени своего исследования я отправился в библиотеку, изучила научную литературу, а также Интернет продукты, из чего я выяснил: первый хлеб имел вид жидкой каши. Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, то каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Прошло время и свершилось чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из брожёного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, лучше, чем из пресного теста. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Знают ли об этом мои одноклассники, я решил провести анкетирование. Проанализировав ответы, я обнаружил следующие результаты:

Любите ли вы хлеб? да 100%

Замечали ли вы дырочки в хлебе? да 100%

Откуда они берутся в хлебе не знаю 100%

Зависит ли вкус хлеба от количества дырочек нет 30%,

да 60%

не знаю 10%

Вывод: Ребята очень любят хлеб, и видели в нём дырочки. Они предполагают, что дырочки появляются ещё в тесте. Но точного ответа не знают.

Проанализировав полученную информацию, я не получил ответ на проблемный вопрос, и решил обратиться за помощью к специалисту.

2.Коварные дрожжи.

Вторая ступень моей работы – встреча с пекарем Верой Александровной Ш.. Она – то и рассказала мне, откуда в хлебе появляются дырочки. Дрожжевая закваска (опара) – это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с давних времен. Закваска готовится в домашних условиях из простой смеси муки и воды, которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря сахару и муке. Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. В древности рецепты опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия, но на современном этапе при хлебопечении используют свежие прессованные дрожжи.

Таким образом, я выяснила, что приготовление хлеба связано с брожением, поскольку одна из составных частей хлеба – дрожжи. Дырочки в тесте появляются на этапе приготовления теста – при его брожении. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды, то есть если поставить дрожжевое тесто в тёплое место, то процесс брожения усиливается и дырочек становится больше.

Третьей ступенью стал эксперимент, из которого я должен выяснить, в каких изделиях дырочек больше, в каких меньше.

Эксперимент №1

Цель: определить, каково количество дырочек в изделиях из дрожжевого теста.

Для этого я взял разные виды мучных изделий: печенье, пирожное, кусочек хлеба и решили сосчитать количество дырочек.

Изделие Количество дырочек Плотность

Печенье Дырочек не видно Твердое

Пирожное заварное на дрожжевом тесте Много крупных дырочек Мягкое

Хлеб Дырочек множество Самый мягкий

Вывод: из всех представленных продуктов в куске хлеба дырочки сосчитать я не смог. Их было множество.

Эксперимент №2.

Цель: определить, как влияют дрожжи на тесто.

Для опыта я взял сухие дрожжи и свежие прессованные. В стакан №1 насыпал чайную ложку сухих дрожжей и добавила сахар, в стакан №2 – чайную ложку свежих дрожжей и сахар. Результат отразил в таблице.

Время Стакан№1 Стакан№2

10 мин Смесь поднялась на 3 мм Смесь поднялась на 1 см

20 мин Смесь поднялась на 5 мм Смесь поднялась на 2см 5мм

30 мин Смесь поднялась на 6 мм Смесь поднялась на 7 см

Вывод: данный опыт показал, что для выпечки с применением дрожжей лучше использовать свежие дрожжи, а для ускорения реакции добавить сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Дрожжи попадают в тесто, и грибки сразу принимаются за дело, они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто поднимается, в жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.

Эксперимент №3

Цель: зависит ли вкус и качество от выдержки теста.

Я решил провести эксперимент и испечь 4 каравая. На помощь прошли взрослые : научный руководитель и мама. Для эксперимента нам понадобились: мука, соль, сахар, вода, свежие прессованные дрожжи. Из этих продуктов мы замесили тесто.

1 2 3 4

Состав мука, соль, сахар, вода, сырые дрожжи

Время выдержки 5 минут 30 минут 1 час 4 часа

Внешний вид теста Низкое поднялось Немного поднялось Ещё больше поднялось Пышное

больше всего

Внешний вид изделия Некрасивая лепешка (плоская) Не очень красивая лепешка Красивый Готовой пышный

Вкус Не вкусно Не вкусно Вкусно Очень

вкусно

Наличие пор Нет Мало Много Очень-

очень много

Вывод: Вкус и качество зависит от выдержки теста, нужно дождаться, чтобы процесс брожения состоялся. Чем лучше прошел процесс брожения, тем больше появится дырочек и вкуснее будет изделие. Для процесса брожения необходим сахар.

Эксперимент №4

Цель: имеют ли какую - либо пищевую ценность дрожжи.

В пробирку я поместил 2 грамма дрожжей, добавил в неё 2 мл щелочи и по каплям медный купорос. После каждой капли встряхивала пробирку.

В пробирке наблюдается фиолетовое окрашивание, что доказывает присутствие белков в клетках дрожжей.

Вывод: таким образом, я выяснил, что в состав дрожжей входит белок, который является строительным материалом для мышечной ткани, ногтей и волос.

Заключение

Подводя итог вышесказанному можно сделать вывод о том, что главной заботой наших предков была забота о пропитании. Оказывается, приготовление хлеба связано с брожением, поскольку одна из составных частей хлеба – дрожжи. Дрожжи относятся к царству грибов. Это– одноклеточные живые организмы. Они обладают свойствами живых организмов: питание, рост, развитие, размножение.

Дрожжевая закваска– это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с давних времен. Дырочки в тесте появляются на этапе приготовления теста – при его брожении. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды, то есть если поставить дрожжевое тесто в тёплое место, то процесс брожения усиливается и дырочек становится больше.

В ходе эксперимента я ответил на поставленный вопрос. Дрожжи попадают в тесто, и грибки сразу принимаются за дело, они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто поднимается, в жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются. Если процесс брожения прошёл успешно, тем больше дырочек в хлебе, от того он вкуснее. Вкус и качество зависит от выдержки теста, нужно дождаться, чтобы процесс брожения состоялся. Так же я выяснил, что в состав дрожжей входит белок, который является строительным материалом для мышечной ткани, ногтей и волос.

Данная исследовательская работа даёт широкий спектр для развития логического мышления, умения работать с литературой, выдвигать гипотезы и находить ответы. Данные, которые я получил, пригодятся мне в будущем.

Список использованных источников.

1. Даль В.И. Толковый словарь русского языка. Москва. ЭКСМО – ПРЕСС,2000

2. Я познаю мир: Детская энциклопедия. Растения/ Автор – составитель Л.А. Багрова, Москва, ООО «Издательство АСТ», 2001

3. Детская энциклопедия. Всѐ обо всем. М. Слово, 1993

4. Митяев А. Ржаной хлебушко, калачу дедушка. М. Детская литература, 1990

5. Хлеб – всему голова». Воспитание школьников № 9, 2004

Приложение 1.

Интересные факты о хлебе.

1 факт: в Индии в 1 веке нашей эры существовал закон, преступников наказывали тем, что запрещали, есть хлеб на какое то время. При этом были уверены, что кто не ест хлеб, будет иметь несчастную судьбу. 
2 факт: самую большую булку хлеба испекли в Мексике в 1996 году в городе Акапулько, длина булки составляла 9 километров в длину. 
3 факт: французы потребляют 67 килограммов хлеба в год на одного человека. 
4 факт: Примерно половина хлеба, который каждый день съедается во всём мире, идёт на приготовление бутербродов. 
5 факт: ежедневно человечество съедает более 9 миллионов буханок хлеба. 
6 факт: Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены, влюбиться друг в друга. 
7 факт: из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен. 

С хлебом связаны обычаи:

• «Хлеб – соль» – это русский обычай, словно символ людской доброты.

• Хлебом и солью встречают дорогих гостей, новосёлов.

• На свадьбах жениха и невесту угощают хлебом и солью.

Приметы, связанные с хлебом:

• На квашню, покрытую подушкой, перед свадьбой усаживали невесту, чтобы новая семья жила весело, богато дружно и многодетно.

• Хлеб из рук выпадет — значит, гость спешит.

• Раздвоился вдруг хлеб в печи — к отлучке одного члена семьи.

• Ешь хлеб с плесенью — хорошо плавать будешь.

• А вот как в древней Англии определяли преступника: давали подозреваемому съесть сухую корочку хлеба. И если он внезапно давился, - значит, был виноват.

Не случайно слово хлеб входит во многие пословицы и поговорки:

• Хлеб да вода – богатырская еда.

• Хлеб - батюшка, вода - матушка.

• Хлебушко - калачу дедушка.

• Хлеб в пути не тягость.

• Худ обед, когда хлеба нет.

• Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.

• Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.

• Будешь упорно трудиться – будет и хлеб в закромах водиться.

• Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.

• Лучше кусок хлеба в кармане, чем перо на шляпе.

• Без соли да хлеба худая беседа.

• Хочешь, есть калачи – не сиди на печи.