Трансжиры – мина замедленного действия

XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Трансжиры – мина замедленного действия

Дегтярёва С.К. 1
1МАОУ "Лицей №97 г.Челябинска"
Зальманович Л.В. 1
1МАОУ «Лицей № 97 г. Челябинска»
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Выражение «Мы – то что мы едим», справедливо на все 100 процентов. Секрет рационального здорового питания, необходимого для поддержания работоспособности, хорошей физической формы и внешней привлекательности, оказывается, достаточно прост. Он заключается в употреблении различных питательных веществ, необходимых организму. Но только при условии, что мы исключим из рациона все токсичные и опасные продукты для здоровья. Такие, например, как трансжиры.

Трансжиры в продуктах питания- мина замедленного действия, одна из основных причин страшных заболеваний.

Актуальность: в современном мире трансжиры содержатся во многих продуктах питания, но далеко не многие понимают, к чему приводит их чрезмерное потребление.

Гипотеза: Потребление искусственных жиров в рационе питания человека можно сократить- ограничив их употребление и в дальнейшем полностью вывести из организма.

Объект исследования: трансжиры

Предмет исследования: человеческое здоровье

Цель: определить роль трансжиров в жизни человека

Задачи:

  1. Узнать, что такое жиры и какие они бывают

  2. Изучить классификацию трансжиров

  3. Понять какую опасность несут трансжиры для здоровья человека.

  4. Научиться выбирать продукты без трансжиров.

  5. Подвести итоги


Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Что такое жиры и какие они бывают?

Жиры – необходимый компонент питания, который выполняет множество функций: дает нам энергию, стимулирует мозговую деятельность, служит строительным материалом для клеток и тканей, участвует в усвоении витаминов A, D, E, K, помогает регулировать обмен веществ. Поэтому употреблять жиры можно и даже нужно. Главное – уметь отличить полезные от вредных и придерживаться правильного соотношения элементов в рационе.  Итак, жиры – это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот. Как раз от химического строения последних зависит их роль в организме. Жирные кислоты бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные.

1.2 Насыщенные и ненасыщенные жиры

Знание о свойствах жиров поможет определить, когда и какой жир употреблять в разных случаях жизни.

Насыщенные жирыих основными источниками являются продукты животного происхождения: мясо (говядина, баранина, свинина), птица, молочные продукты (сыр, сливочное масло, сливки), яйца и некоторые растительные, например кокос, масло какао бобов. Являются более вредными жирами.

Ненасыщенныежиры- они есть в растительных маслах, орехах, жирной рыбе и морепродуктах. Относятся к жизненно важным веществам - они принимают участие в холестериновом и жировом обмене, снижают проницаемость и повышают пластичность кровеносных сосудов.  Виды жиров отличаются по своим физическим свойствам. Если ненасыщенные жиры- жидкие, как растительное масло, то насыщенные остаются твердыми при комнатной температуре- как сливочное масло.

1.3 Трансжиры

Трансжиры- это самая вредная разновидность жиров, содержащихся в пище. Транжиры получаются, когда ненасыщенные жиры проходят через химическую реакцию гидрогенизации: к их строению добавляется молекула водорода. Благодаря этому они начинают застывать при комнатной температуре. Процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. Технология гидрогенизации стала огромным плюсом в пищевой промышленности. Транжиры хранятся дольше, но стоят значительно дешевле сливочного масла. Такие трансжиры называют промышленными.

Небольшое количество натуральных трансжиров содержится в мясе жвачных животных, в молоке. Но они совсем не похожи на промышленные. Их образование обусловлено особым строением желудка коровы, в нем под действием ферментов при температуре запускается процесс природной гидрогенизации.

2.1 Опасность трансжиров

Содержащиеся в трансжирах химические элементы при попадании в организм человека замещают молекулы «правильных» липидов. Клетки перестают выполнять свои функции. В результате наносится вред гормональной и ферментной системам организма, в нем накапливаются токсины. Нервные клетки (в том числе головного мозга) плохо переносят трансжиры. Отсюда повышенная раздражительность, тревожность, состояние депрессии.Развиваются тяжелые психоневрологические расстройства, нарушается работа головного мозга. Трансжиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, массовые проблемы связанные с гипертонической болезнью и атеросклерозом. Сказывается влияние трансжиров на понижении эластичности сосудов. Организм человека не усваивает трансжиры, поэтому они долго циркулируют в крови, повышая уровень «плохого» холестирина. Резко увеличивается риск онкологических заболеваний. Кроме того они разрушают печень. Так же трансжиры могут передаваться младенцам с молоком матери.

Впервые об опасности трансжиров стало известно еще в 1957 году. Американский химик Фред Куммероу заметил, что у людей, умерших от ишемической болезни сердца, их содержание в разных органах было на 6–15% выше, чем у тех, кто скончался от других причин. Он опубликовал результаты своих исследований, но научное сообщество проигнорировало это открытие. Тем временем к 1960 году, когда потребление трансжиров в Америке было на максимуме, количество смертей от сердечных болезней на 100 тыс. человек выросло по сравнению с началом века более чем в три раза. После 1968 года, когда государственный регулятор обязал пищевую промышленность снизить содержание трансжиров, эта цифра резко пошла на спад.

В 1980-х насыщенные жиры считались главной угрозой здоровью, а трансжиры рекламировали как здоровую замену для них. К примеру, в 1990 году под давлением общественности McDonald’s отказался от использования говяжьего сала при производстве масла для фритюра и заменил его гидрогенизированными жирами. Лишь в 1990-х годах ученые стали признавать вред трансжиров, и движение за борьбу с ними получило массовую поддержку. Решение о запрете трансжиров в США, за которое Куммероу боролся большую часть своей жизни, было принято в 2015 году. Ученый умер всего за несколько месяцев до этого — ему было 102 года.

2.2 В каких продуктах содержатся трансжиры

  • Сладкие хлебопекарные изделия –пончики, блинчики, оладьи, вафли, любое жареное тесто – лидеры по содержанию трансжиров.

  • Кондитерские изделия –выпечка, печенье, пирожные, торты, конфеты – чаще всего готовятся с применением маргарина или кулинарного жира. Слоёная выпечка или сдобное печенье могут содержать до 10% трансжиров.

  • Мороженое, молочные напитки, кофе, горячий шоколад со сливками – сладкие высококалорийные продукты, которые могут содержать трансжиры.

  • Переработанное мясо –колбасы, сосиски, сардельки, ветчина, бекон, соленое и копченое мясо, мясные консервы также содержат значительно количество транс-жиров.

  • Картофельные чипсы, картофель фри и другие жареные продукты могут содержать   от 18 до 46% трансжиров. Иногда после жарки мяса на сковороде остается слой застывшего жира- это трансжиры, которые образуются при окислении масла при высоких температурах. То же самое происходит и во время жарки во фритюре. Чем дольше масло нагревается и чем выше его температура- тем больше в нем будет трансжиров.

  • Замороженная пицца может содержать треть допустимой суточной нормы транс-жиров.

Большинство блюд быстрого питания, майонез и различные соусы также содержат большое количество вредных жиров.

Всего десять лет назад содержание промышленных трансжиров в продуктах никак не регламентировалось. Сегодня многие государства строго ограничивают производство трансжиров. С 2018 года в России они могут составлять лишь 2% от общего объема жиров в продукте. В США трансжиры запрещены в объеме больше 0,5 грамма на одну порцию продукта. Однако в некоторых странах содержание трансжиров никак не регулируются. На 2021 год, по данным ООН, к ним относятся: Азербайджан, Египет, Мексика, Австралия, Иран, Эквадор, Пакистан, Корея, Бутан, Непал.

2.3 Как выбрать продукты без трансжиров

Во многих странах производителей продуктов обязывают указывать на этикетках количество трансжиров. В России такого стандарта нет. По данным ВОЗ, максимальное количество трансжиров в сутки для взрослого человека составляет 2-2,5 г. Определить точное количество трансжиров, которое мы употребляем- невозможно. Никакого продукта, способного нейтрализовать трансжиры или минимизировать их вред, не существует. Поэтому отказ от продуктов с их содержанием — единственный способ избежать вреда.  При выборе готового к употреблению продукта или полуфабриката, нужно изучить этикетку - в составе продукта трансжиры могут указываться как кулинарный, гидрогенизированный, сатурированный, модифицированный растительный, комбинированный, фритюрный жир или маргарин.  Для того чтобы минимизировать количество трансжиров в домашней пище, лучше использовать для жарки стабильные масла, такие как: оливковое, подсолнечное, рапсовое, авокадо, арахисовое, соевое, кукурузное. Для того, что бы максимально минимизировать употребление в пищу трансжиров важно пересмотреть свой рацион- в нем должны преобладать белок, фрукты, овощи, цельнозерновые продукты. Питаться дома, используя метод приготовления пищи в виде варки, запекания продуктов. Не перекусывать фаст фудом, не использовать маргарин. Избегать покупные кондитерские изделия и десерты.

2.4 Как вывести накопленные трансжиры из организма

Современные ученые пришли к выводу, что распределение трансжиров в организме идет пропорционально по всем тканям и органам. Организм человека не нуждается в трансжирах и не будет препятствовать борьбе с ними. Однако, было доказано, что выводятся трансжиры дольше, чем другие жиры.

  1. Чтобы ускорить процесс выведения трансжиров из организма человека, нужно повысить его физическую активность. Сжигать больше энергии, чем употребляется человеком в пищу.

  2. Также нужно полностью отказаться от употребления трансжиров.

Если следовать этим правилам, то трансжиры покинут организм уже через 2-3 года.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анкетирование

На основе исследования, мной был проведен опрос, который помог подтвердить мою гипотезу. Была создана анкета исследования на тему: «Трансжиры», которая состояла из 3 вопросов. Данная анкета помогла мне изучить отношение людей к проблеме потребления трансжиров. Я объединила анкеты по возрастным группам и представила опрос в виде диаграмм.

Возрастная группа 10-20 лет

Возрастная группа 30-50 лет

Возрастная группа 50-65 лет

Исходя из данных, полученных при опросе, мы можем сделать вывод о том, что продукты, содержащие трансжиры присутствуют в рационе опрашиваемых, вне зависимости от их возраста. Хотелось бы обратить внимание на низкую осведомленность проблемы трансжиров и опасности их употребления в возрастных категориях – опрашиваемые: 10-20 лет и 50-65 лет. Все опрашиваемые желали бы видеть на этикетке точное количество трансжиров в граммах, которое содержится в продукте.

На мой взгляд для решения данной проблемы нужно:

- на законодательном уровне обязать производителей продуктов питания указывать на этикетке продукта- количество содержащихся трансжиров, по аналогии с КБЖУ

Трансжиры, г


- чаще освещать в СМИ информацию о трансжирах- что это, в каких продуктах содержатся, опасность и последствия чрезмерного потребления продуктов, содержащих трансжиры.

2.2 Опыты.

На примере сливочного масла я бы хотела провести несколько опытов – определить купила ли я натуральное масло или с добавлением растительного сырья (трансжиров). Эти опыты можно провести в домашних условиях. Масло будет замораживаться, растворяться в воде и оставаться при комнатной температуре.

Опыт №1- Заморозка. Я купила в магазине 2 варианта сливочного масла: масло 61,5 % жирности за 82 рубля и масло 82,5 % жирности за 199 рублей.

Положила его в морозильную камеру на 5 часов при температуре -19С. Я достала 2 куска сливочного масла через 8 часов и попыталась его нарезать ножом. Масло «Образец 2» заметно раскрошилось - это говорит о качественном продукте.

А масло «Образец 1» без признаков заморозки совсем, нож мягко и без усилий вошел в кусок масла - это верный признак некачественного масла.

Опыт №2 – Оставить при комнатной температуре. Я оставила на столе, купленное мной сливочное масло «Обазец 1» и «Образец 2» на 4 часа. Сливочное масло «Образец 2» расплылось -это говорит об отсутствии в составе растительного жира.

А сливочное масло «Образец 1» оставило форму неизменной - это говорит о наличии растительного жира в составе.

Опыт №3- Растворение в воде. Я вскипятила воду, налила в 2 стакана одинаковое количество кипятка. Отрезала от каждого куска сливочного масла по кусочку и последовательно разложила по стаканам и начала наблюдать. Кусочек масла «Образец 2» растворился в воде, вода стала молочного цвета, на поверхности появились жирные капли (круги)-, это говорит о натуральном составе продукта.

Кусочек масла «Образец 1» не растворился полностью, отделились хлопья- это означает, что в составе содержатся растительные жиры.

Заключение

По результатам проведенной исследовательской работы, я бы хотела подвести итоги. В современном мире мы имеем огромное разнообразие продуктов питания, человек индивидуален в своих предпочтениях в еде и может позволить себе неограниченный выбор продуктов, блюд и выбор мест для их употребления- но важен их правильный выбор! Всё, что мы можем сделать в проблеме влияния трансжиров на здоровье человека- это исключить или хотя бы минимизировать употребление потенциально опасных продуктов.

Моё исследование помогло разобраться, как же не ошибиться в выборе продуктов, которые не содержат трансжиры, как читать этикетку и выявлять «замаскированные» трансжиры, как в домашних условиях проверить сливочное масло.

Литература

  1. Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления // Вопросы питания.

  2. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. СПб.: Профессия, 2007.

  3. Марголина А. Что такое трансжиры и надо ли их бояться? // Наука и жизнь. №4, 2007

  4. Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные кулинарные. Л.: ВНИИЖ 1980

  5. https://roscontrol.com/community/article/chem-opasni-transgiri/

  6. https://ibeauty-health.com/zdorovoe_pitanie/transzhiry-chto-ehto.html#vred-transzhirov-dlya-zdorovya

  7. https://longlifensp.com/trans-fats/

Просмотров работы: 137