Раз, два, три, четыре. Сосчитаем дырки в сыре

XXI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Раз, два, три, четыре. Сосчитаем дырки в сыре

Кочкина П.В. 1
1МАОУ "Лицей №97 г.Челябинска"
Климова Л.В. 1
1МАОУ «Лицей № 97 г. Челябинска»
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВЕДЕНИЕ

Путешествуя летом по Абхазии, мы узнали, как потомки абхазов изготавливали и хранили сыр. (Приложение А) Наша семья очень любит этот продукт, и он всегда на нашем столе. Сегодня прилавки магазинов наполнены разными видами сыра. (Приложение Б) Мягкие и твердые, сливочные и плавленые, копченые и с плесенью. Многие сыры содержат ароматизаторы, загустители, консерванты и напоминают натуральный продукт очень отдаленно. Мы предположили, что сыр, изготовленный в домашних условиях вкуснее и полезнее для человека.

Нами была определена цель работы: исследовать способ получения сыра в домашних условиях и определить пользу сыра для организма человека.

Для выполнения цели нами были поставлены задачи:

  1. изучить историю появления сыра;

  2. проанализировать состав сыра;

  3. рассмотреть классификацию сыра;

  4. исследовать свойства сыра;

  5. проанализировать результаты анкетирования одноклассников;

  6. провести эксперимент по приготовлению сыра в домашних условиях;

  7. рассчитать и сравнить стоимость сыра а домашних условиях.

Объект исследования: сыр.

Предмет исследования: состав сыра и технология приготовления сыра в домашних условиях.

Методы исследования: изучение справочной литературы в библиотеке и Интернете, анализ и обработка информации, анкетирование, эксперимент, вычисления, сравнение,обобщение изаключение.

Практическая значимость: умение самим добывать информацию по нужной теме, находить применение полученным знаниям в повседневной жизни, разрешение проблемы выбора между ценой и качеством приобретаемого продукта.

Актуальность работы: питание школьников и взрослых очень важно для жизнедеятельности организма. Правильные продукты — это основа здорового питания. Данная работа может оказать влияние на пищевые привычки моих одноклассников, а значит и на их здоровье и успеваемость в школе.         

I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

I.1. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ СЫРА

Слово «сыр» произошло от русского слова «сырой», «сыворотка».

Сыр является пищевым продуктом в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый из заквашиваемого особым способом молока. Он производится «естественным сырым» способом, то есть без тепловой обработки. Поэтому и носит такое название. Он является живым продуктом – рождается, зреет, стареет и умирает.

История сыра насчитывает около 7000 лет.

По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. (Приложение В) Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Он попробовал её и остался доволен. Своим открытием он поделился с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. С тех пор сыры пользуются большой популярностью и сами по себе, и как превосходная приправа к многим блюдам. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. Особая ценность сыров заключается в том, что они содержат много жизненно необходимых белковых веществ, минеральных веществ, жира и витаминов.

Производить сыр в промышленных масштабах первыми стали в Голландии в XIV веке. Сейчас самый большой производитель сыра — США, больше всего его едят в Греции, а самые верные сырные гурманы — французы.

В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу голландских.

Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин. (Приложение Г) Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он очень любил сырный промысел, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Благодаря этому к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

I.2. СОСТАВ СЫРА

Сыр — один из полноценных и питательных продуктов. Он содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе его созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом. (Приложение Д)

Сыр изготавливается из молока коровы, козы, овцы, буйволицы. Для свертывания необходима деятельность молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. В зависимости от режима и способа обработки из одного и того же молока получают различные сыры.

При изготовлении сыра молоко сквашивают, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий (белый) сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления сыра — его прессуют, варят, или добавляют бактериальные культуры.

Сыр – это конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем упакованный так, чтобы его можно было хранить длительное время.

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, из которого делают сыр, способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться.

Существуют разнообразные способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом. Сыры обрабатывают различными бактериями, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, твердость, но и цвет: белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красноватый или почти синий.

Сыр хранится гораздо дольше молока, кефира, йогурта, творога и других молочных продуктов. Особенно долго качества сохраняют твердые и соленые сыры, до двух месяцев.

Процентное содержание жира («жирность») в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. В России выпускаются в продажу сыры с жирностью в 50%, 45% и 40% в сухом веществе.

Сыры покрыты коркой. Она предохраняет от порчи. Корка не употребляется в пищу.

I.3. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРА

В мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра. Классификацию сыров занесем в таблицу:

Критерии классификации

внешний вид

вид молока

жирность

способ сквашивания молока

технология производства

свежие,

мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью),

мягкие с мытой корочкой,

сыры с голубой плесенью (голубой сыр),

прессованные и варёно-прессованные.

коровье

козье

овечье

буйволовое

кобылье

обезжиренный — менее 20%

легкий— от 20% до 30%

нормальный — от 40% до 50%

двойной жирности — от 60% до 75%

тройной жирности — более 75%

кисломолочные

сычужные

твёрдые,

мягкие,

рассольные,

переработанные (плавленые

В нашей семье по внешнему виду предпочитают мягкие сыры и прессованные. По виду молока мы чаще всего употребляем сыр из коровьего молока. По жирности - нормальной или двойной жирности, по способу сквашивания кисломолочные и сычужные виды. ПО технологии производства твердые и мягкие виды.

Каждый день на завтрак мы употребляем мягкие твороженные сыры. Твердые и рассольные добавлять в салаты и использовать в приготовлении блюд итальянской кухни.

Но наша семья знает, что человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, людям, которые занимающимся физическим трудом, так как их организм нуждается в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные.

I.4. СВОЙСТВА СЫРА

Сыр является одним из самых вкусных и полезных молочных продуктов. Экстрактивные вещества сыра благотворно влияют на пищеварительные железы, усиливая аппетит. Белок, который содержится в сыре, является неотъемлемой частью жизненно важных биологических жидкостей в организме человека (крови, лимфы), а также важнейшим компонентом иммунных тел, гормонов, энзимов. (Приложение Е)

Сыр рекомендован как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция и калия. Он повышает иммунитет, принимает участие в процессе роста, развития и восстановления клеток, обеспечивает организм энергией.

Сыр делает человека счастливее. Такое заключение сделала Пайпер Гибсон, эксперт по здоровью и питанию, бакалавр и Член Американского общества питания. «Сыр содержит аминокислоту под названием фенилэтиламин (PEA) - нейромедиатор, который отвечает за влюбленность. Он вырабатывается в мозге при встрече с человеком, который нам нравится. Это химическое соединение способно вызывать эйфорию, подобную амфетамину», – отмечает Гибсон. «Кроме того, сыр богат аминокислотой тирамином, вызывающей повышенный уровень дофамина. Это химическое вещество, выделяемое мозгом, когда люди ощущают «кайф». 

Но некоторые исследователи считают, что сыр слишком калорийный и жирный продукт, который не следует употреблять в пищу. Он повышает кровяное давление, вредит фигуре.

Для того, чтобы сыр принес не вред, а пользу, следует употреблять его в меру. Это основное правило. Несколько кусочков в день (около 25 г) обеспечат организм человека полезными веществами и бактериями, не нанося вреда сердцу и фигуре.

I.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Традиции изготовления сыра передавались на протяжении многих веков и сохраняются до сих пор в лучших сортах национальных сыров.

Первый завод по производству сыра в промышленных масштабах был построен в 1930 году в Угличе. Он выпускал в сутки 50 тонн сыра. (Приложение Ж)

В настоящее время в г. Челябинске одним из лучших производителей сыра является сыроварня «Краснопольский сыровар». Она расположена в поселке Красное поле Сосновского района. Сыроварня производит более 20 сортов сыра. Образец 1, образец 2, образец 3, образец 4 – для любителей мягких сыров. Образец 5, образец 6, образец 7, образец 8, образец 9, образец 10 – для сторонников выдержанных сортов. Сырные конфеты – для сладкоежек. На федеральном конкурсе «Лучшие сыры России-2020» производители из Челябинска получили две золотых и четыре серебряных медали. Основатель компании Виктор Семенцов выдвинут в 2023 году деловым сообществом Челябинска на соискание премии «Человек года» в номинации «Малый бизнес». (Приложение З)

Процесс изготовления сыра на промышленных предприятиях сложный и интересный. Он состоит из обязательных этапов:

Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Нагревание молока

Внесение заквасок и культур

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

Нарезка сгустка

Формирование сырной массы

Прессование

Сушка сыра

Созревание сыра

Технологии производства сыра постоянно совершенствуются, но вкус и качество продукта предопределяют люди.

II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

II.1. АНКЕТИРОВАНИЕ

Для более глубокого изучения темы исследования мы решила провести анкетирование ребят нашего класса. Респондентам были заданы вопросы:

  1. Любите ли Вы сыр?

  2. Считаете ли Вы сыр полезным продуктом?

  3. Как часто Вы употребляете сыр в пищу?

  4. Какого сорта сыр вы любите?

(Приложение И)

Мне было интересно, что другие люди думают по поводу пользы сыра и какие сорта более предпочтительны для них.

Были опрошены ученики 4 В класса, их родители и мои близкие родственники.

Всего опрошено 24 ребенка и 24 взрослых.

Полные данные опроса занесены в Таблицу (Приложение К).

В ходе анкетирования было выявлено, что сыр любят взрослые и дети. 22 (92%) ребенка и 24 (100%) взрослых ответили, что любят сыр.

Так же 45 человек (94%) отметили, что сыр полезен для здоровья, три респондента уверены, что сыр вреден для здоровья. Большинство респондентов уверены, что сыр ценен белком (32 человека - 67%) и кальцием (15 человек - 31%).

Интересно, что девочки едят сыр чаще мальчиков. Так на вопрос «Как часто Вы употребляете сыр в пищу?» - несколько раз в неделю ответили 8 девочек (89%) и 4 мальчика (27%). При этом четыре мальчика (27%) употребляют сыр ежедневно.

Так же в исследовании были выявлены самые предпочтительные сорта сыров. Дети больше предпочитают плавленые (40%) и твороженные сыры (25%). Взрослые больше предпочитают твердые (50%) и полутвердые сорта сыра (25%)

Анкетирование показало, что одноклассники употребляют сыр часто. Больше половины одноклассников знают о полезных свойствах сыра.

Мы думаем, что знакомство ребят с нашим проектом помогло узнать о значении сыра. Надеемся, что ученики будут чаще включать в свой рацион питания эти продукты.

II.3. ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Изучив технологию приготовления сыров, мы решили провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях. 

Это любимый сорт сыра, который моя семья употребляет ежедневно - сливочный. На изготовление сыра мы затратили два дня. (Приложение Л)

Для его изготовления нам понадобилось оборудование - кастрюля из нержавеющей стали V=5л, пищевой термометр, деревянная шумовка, набор мерных ложек, дуршлаг и муслин (ткань для сыра).

Согласно рецепту мы подобрали ингредиенты: молоко коровье 4 л, сливки 0,5 л, сухая мезофильная ароматообразующая закваска, жидкий сычужный фермент (телячий), хлористый кальций 10%.

Простерилизовали оборудование.

Нагреваем на медленном огне молоко до 30°С, постоянно помешивая.

Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем его по всему объему молока. Оставляем на 3 минуты.

Так как сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), добавляем сычужного фермента на 4 литра молока - 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Высыпаем порошок закваски на поверхность молока, оставляем его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемещаем по всему объему.

Вливаем разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошо перемешиваем. Полученное молоко оставляем под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Так как температура в комнате была ниже 22°С, то мы укутали кастрюлю с молоком полотенцами.

На второй день мы увидели, отделившуюся прозрачную сыворотку и плотный желеобразный сгусток.

Покрываем дуршлаг слоем дренажной ткани, ставим его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно перекладываем сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставляем на 30 минут. За это время активно отделилась сыворотка. Дальше мы связываем края ткани и подвешиваем сгусток сушиться на 8 часов. Несколько раз за это время развязываем края марли и аккуратно перемешиваем массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно). После того, как сырная масса подсохла до нужной консистенции, мы перекладываем сыр в миску. Добавляем соль по вкусу.

Сыр получился сливочным, мягким со сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой. Его можно использовать при приготовлении утреннего завтрака и в различных сложных блюдах. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения сыра - максимум 10 дней. Сливочный сыр, который продается в магазине содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть домашний сыр будет более полезный.

II.4. РАСЧЁТ СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРА

Из 4 литров молока и 0,5 литра сливок у нас получилось 720 грамм сливочного сыра. Рассчитаем себестоимость сливочного сыра, изготовленного в домашних условиях:

Название продукта

Масса продукта

Стоимость продукта, руб.

молоко

4 л.

279,96

сливки

0,5 л.

79

сухая мезофильная ароматообразующая закваска

0,002 гр.

403

жидкий сычужный фермент (телячий)

20 гр.

299

хлористый кальций 10%

10 мл.

7

выход готового продукта

720 гр.

1067,96

себестоимость

100 гр.

148,33

Сравним себестоимость домашнего сыра со стоимостью сыра в магазине (Приложение М):

Название продукта

Масса продукта, гр.

Цена продукта

Стоимость продукта руб за 100 гр.

Сыр домашний собственного производства

720

1067,96

148,33

Сыр творожный ОБРАЗЕЦ 1 сливочный 70%

400

319,49

79,87

Сыр творожный сливочный ОБРАЗЕЦ 2 60%

140

109,49

78,21

Сыр творожный ОБРАЗЕЦ 3 Сливочный

400

267,49

66,87

Сыр творожный ОБРАЗЕЦ 4 сливочный 70%

200

238,99

119,5

Сыр творожный сливочный ОБРАЗЕЦ 5 60%

150

156,49

104,33

Себестоимость сыра, изготовленного в домашних условиях выше того, что продается на прилавках магазинов. Но домашний сыр не содержит консервантов и загустителей, а значит он еще более полезный продукт, чем сыр из магазина.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Изучая литературу по данной теме, проведя эксперимент, мы пришли к выводу, что сыр в домашних условиях приготовить можно. Через 48 часов получается молодой сыр, который пригоден в пищу и имеет очень нежный на вкус. К тому же он без вредных добавок. Чтобы получить сыр твердых сортов, он должен вызревать несколько недель. Таким образом, моя гипотеза подтвердилась.

С другой стороны, в домашних условиях сыр делать, не очень выгодно, так как получается дороже, чем в магазине. Однако, в магазинном сыре много добавок, которые не очень полезны для здоровья. Поэтому вам решать, купить сыр в магазине или сделать вкусный и полезный сыр у себя дома.

Поставленные в работе задачи полностью выполнены, в результате которых была достигнута основная цель нашей работы, гипотеза доказана.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Лазарева О.А., Все о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками. Издательство Лазарева,2016г.

2.Мясников А.С., Пищеводитель. Издательство Эскимо, 2016.

3.Ожегов С. И. "Толковый словарь русского языка., 1990.

4.Этимологический словарь Крылова, 1992.

5.Все о молочных продуктах. История появления сыра. Источник: http://www.milkland.narod.ru/history_s.htm

6.Все самое интересное на одном сайте. Интересные факты о сырах. Источник :http://mnogoto4ka.ru/p9509/

7.Сыроделие.com. Молокосвертывающие ферменты сычуг, пепсин и другие... Источник : http://syrodelie.com/articles/coagulants

8.Онлайн книга Ильичева Т.И. «Масло, сыр и молоко». Источник :http://padaread.com/?book=73608&pg=3

П риложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

 

Верещагин Н.В.

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение З

Виктор Семенцов

Приложение И

Приложение К

Просмотров работы: 17