XXII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Влияние дрожжей на тесто
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Много вкусных и полезных блюд можно использовать в пищу. Они готовятся из разных продуктов, в том числе для приготовления используется тесто. Мы с братом часто помогаем маме готовить.
Особенно мы любим, когда мама печет пончики, а мы помогаем ей их украшать. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство?
Цель исследования: выяснить работу дрожжей в тесте.
Задачи исследования:
-
узнать, что такое дрожжи;
-
познакомиться с историей открытия дрожжей;
-
узнать, где используются дрожжи;
-
исследовать процесс работы дрожжей в тесте;
-
приготовить дрожжевое тесто.
-
сделать выводы
Гипотеза: так как дрожжи в жидком состоянии разбухают, то они поднимают тесто.
Объект исследования: дрожжи.
Предмет исследования: способ замешивания теста.
Методы исследования:
-
изучение специальной литературы, сбор информации в сети Интернет;
-
проведение опытов;
-
анализ полученных результатов.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Понятие дрожжи
Дрожжи - это вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение. Это одноклеточные грибки, которые развиваются в тесте без доступа воздуха. Они питаются гидратами кальция, содержащегося в муке. При этом происходит выделение углекислого газа. Он – то и поднимает тесто, делает его пышным за счет расширяющихся при выпечке пузырьков. Кроме того, дрожжи применяют в виноделии и пивоварении. Они вызывают спиртовое брожение. Вот так выглядит процесс размножения дрожжевых грибков через микроскоп.
1.2.История открытия дрожжей
Впервые дрожжи начали применять в Египте. Именно там за 6 тыс. лет до н. э из продукта начали варить пиво. 1200 году до нашей эры египетский народ научился выпекать дрожжевые булки. У дрожжевой смеси есть различные источники. Пивные дрожжи - это продукт, получаемый из хмеля. В Швейцарии и Германии на травах готовят жидкие дрожжи.
Официальным первооткрывателем дрожжей считается Луи Пастер. В 1857 году ему удалось доказать, что спиртовое брожение – не обычная химическая реакция, как считалось в то время, а биологический процесс, непосредственное участие в котором принимают дрожжи.
1.3. Использование дрожжей
В связи со способностью дрожжей производить спиртовое брожение, их используют в хлебопечении, виноделии, квасоварении, лекарственном производстве, в молочной промышленности, косметологии.
1.4. Как дрожжи работают
Попав в тесто, дрожжи сразу взялись за свое привычное дело – добывание углекислого газа. Откуда же берется углекислый газ? Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ живо бы улетучился. Но клейковина гибкая и тягучая, не даёт пузырькам газа выйти наружу. Как ни старается газ выбраться на волю, как ни раздвигает стенки своего пространства, ему не удается прорвать тягучий мешок клейковины. Ком теста оживает, начинает шевелиться, поднимается все выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка. Но вот тесто ставят в печь.
Тут с ним происходит множество превращений. На поверхности булки, где жар самый сильный, крахмал превращается в декстрин (Декстрин – это полисахарид, который занимает промежуточное положение между глюкозой и крахмалом). Получается твердая корочка. Внутри булки крахмал разбухает, как в вареной картошке, и делается мягким. Клейковина подсыхает, разрывается, и дает свободу углекислому газу. Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа. И, наконец, приятный запах свежеиспечённой булки разносится по комнатам.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Эксперимент №1
Влияет ли температура окружающей среды на подъем теста
Для проведения эксперимента, я взяла сухие быстрорастворимые дрожжи и растворила их в холодной, в теплой и в горячей воде.
В холодной воде дрожжи начали работу, но для этого им понадобилось больше времени, чем в чашке с тёплой водой.
В теплой воде дрожжи быстро начали работать, появилась пена на поверхности светло-коричневой жидкости.
В горячей воде дрожжи не начали работать. Вода осталась светло-коричневого цвета.
Вывод: Для начала работы дрожжам нужна тёплая вода
2.2. Эксперимент №2
Как сахар влияет на процесс брожения?
Я разбавила в стаканах по 1 чайной ложке дрожжей и сахара и залила теплой водой. Все содержимое перемешала.
Наблюдая, как дрожжи работают в тёплой воде без сахара и сахаром, сравнивая результаты, я поняла, что сахар ускоряет работу дрожжей. Пена появилась раньше, и её было больше, чем в чашке без сахара.
Вывод: Чтобы дрожжи быстрее начали работу, необходим сахар. Таким образом, дрожжи получают энергию, необходимую им для жизни. Дрожжи, питаясь сахаром, выделяют углекислый газ, а его пузырьки поднимают тесто.
2.3. Эксперимент №3
Выделяют ли дрожжи углекислый газ?
Чтобы проверить, как дрожжи «работают» в тесте, действительно ли дрожжи вырабатывают углекислый газ и тем самым увеличивают тесто в объеме, я насыпала в стакан чайную ложку дрожжей и немного сахара, налила немного теплой воды.
Затем содержимое я перемешала и перелила в бутылочку. На горлышко надела воздушный шарик. Бутылку поставила в миску с теплой водой. Через 10 минут, перчатка начала надуваться всё больше и больше. Это можно объяснить тем, что в теплой воде дрожжи «проснулись», начали питаться сахаром и стали выделять углекислый газ. Он поднял смесь вверх, и пузырьки надули шарик. Я поняла, что по такому же принципу поднимается тесто, которое готовит мама.
Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Таким способом дрожжи получают энергию, необходимую им для жизни. Дрожжи, питаясь с сахаром, выделяют углекислый газ, а его пузырьки поднимают тесто.
2.4. Эксперимент №4
Приготовление дрожжевого теста
Узнав все о дрожжах, я решила их применить в деле. Мне захотелось самой приготовить дрожжевое тесто на дрожжах и понаблюдать, как увеличится тесто во время выпечки.
Мы с мамой взяли теплое молоко, дрожжи, сахар, яйцо и немного муки. Смешали и поставили в теплое место на час.
Через 1 час тесто поднялось. Мы его обмяли, оставили подходить. Тесто стало эластичным, мягким на ощупь. Когда тесто поднялось второй раз, я его обмяла, чтобы удалить лишние пузырьки и видела, как лопаются пузырьки углекислого газа.
Затем мы испекли из него ароматные пончики. Выпечка удалась на славу!
Вывод: Дрожжи способствуют подъему теста, делают его эластичным.
2.5. Эксперимент №5
Сравнение дрожжевого и бездрожжевого теста
Мы вместе с мамой поставили тесто в двух кастрюлях. В первую положили все необходимые продукты согласно рецепту и добавили дрожжи, а во вторую посуду положили те же самые ингредиенты, но без дрожжей.
В первой кастрюле (с дрожжами) через полтора часа тесто увеличилось в объёме вдвое. Мы его обмяли, оставили подходить. Тесто из первой кастрюльки было пышным, воздушным, играло в руках.
А во второй кастрюле (без дрожжей) через полтора часа тесто осталось в прежнем состоянии. Оно было похоже на мягкий пластилин.
Из дрожжевого теста мы приготовили сосиски в тесте, а из второго теста мы испекли яблочный пирог.
Вывод: Тесто без дрожжей остаётся в прежнем состоянии, не увеличивается в объёме. Дрожжи способствуют подъему теста, делают его эластичным, пышным и воздушным.
ВЫВОДЫ
Таким образом, моя гипотеза подтвердилась. Проведя эту исследовательскую работу, моя гипотеза подтвердилась, дрожжи влияют на способность теста подниматься и улучшают его вкусовые качества. Тесто без дрожжей остаётся в прежнем состоянии, не увеличивается в объёме. Выпечка из такого теста невкусная и жёсткая.
Для того, чтобы выпечка удались на славу, необходимо и хорошее настроение не только у хозяйки, но и у всех домашних во время таинства приготовления теста. Тесто капризно, непредсказуемо и даже иногда коварно. Вы сами наверняка замечали, что один и тот же пирог каждый раз выходит разным, как старательно бы вы ни придерживались инструкций хлебопечения. Тем не менее, выпечка, испечённая умелой хозяйкой, никогда не сравнится с выпечкой, изготовленной на хлебозаводе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
-
Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей. / Составитель Г. Шалаева. Филологическое общество «Слово» АСТ, 1994 год.
-
Ляховская Л. Русские пироги./ «Советская Сибирь», 1991 год./
-
М. Ильин Сто тысяч почему. / Предисловие и комментарий В. Ковичева. Детская литература, 1989 год.
-
Ожегов С. И. , Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка, - М.: Азбуковник, 2002 год.
-
Плешаков А.А. Мир вокруг нас. Учебник для 3 класса начальной школы. В 2 частях. 4.1/ А.А. Плешаков.- 6-е изд.- М.- Просвещение, 2007 год.