XXII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

На сегодняшний день насчитывается больше 2500 видов сыра в мире, но еженедельно появляются новые варианты. Ученые подсчитали, что мировое производство сыра превосходит по объемам совместное производство чая, кофе и какао.

Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

По своей сути, сыр - это консервация молока с сохранением всех его полезных свойств. Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. Он состоит из жизненно важных и ценных для человека белков, молочных жиров, минералов и витаминов.

Действительно, польза сыра бесценна! Он легко усваивается организмом. Высокое содержание кальция полезно для состояния зубов, волос и ногтей. Регулирует нормализацию водного баланса, работу сердца и сосудов. Стимулирует регенерацию костной ткани. Улучшает пищеварение. Поэтому врачи рекомендуют регулярно употреблять его в период роста или болезни, а также людям, ведущим активный образ жизни. Удивительно то, что в сыре высок процент жира, но это особенный – молочный жир, самый вкусный из всех жиров, который, к тому же, полностью усваивается! (Рисунок 1)

Сыр – это не просто продукт, а живой организм, он рождается, зреет, стареет и умирает.

Изучив эти сведения, я решила узнать, можно ли получить этот ценный и полезный продукт в домашних условиях. В детской энциклопедии я прочитала такое выражение: «Никогда не беритесь за изготовление сыра, предварительно не изучив его». Поэтому, изучая эти вопросы теоретически, «перелопатила» кучу литературы, «пытала» своих родителей! Я всегда доверяю научным фактам! Но я твёрдо решила: «Верить мало - надо проверять!».

Актуальность работы заключается в широком распространении сыра в качестве продукта питания. Для многих людей бутерброды с сыром – неотъемлемая часть завтрака. А уж как хороши горячие бутерброды с сыром! Этот продукт стал настолько обычным и повседневным, что возникает вопрос – можно ли приготовить сыр самостоятельно, в домашних условиях. Поэтому я и выбрала для исследования тему: «Сыр: знакомый незнакомец и приготовление его в домашних условиях». 

Объектоммоего исследования стал сыр.

Предметисследования:получение сыра в домашних условиях.

Цель исследования: изучение технологии приготовления сыра в домашних условиях.

В своей работе выдвинула гипотезу: предположила, что имея основные продукты, входящие в состав сыра, его можно приготовить в домашних условиях и он будет намного вкуснее и полезнее, чем сыр, купленный в магазине.

Для подтверждения истинности гипотезы и достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

• используя различные источники, изучить историю сыроделия, выяснить биологическую и питательную ценность сыра, выбрать сырье и изучить факторы, влияющие на приготовление сыра;

• провести опрос одноклассников, обработать полученныеответы,представиврезультаты ввиде таблицы;

• изготовить натуральный домашний сыр;

• оформить памятку - рецепт по изготовлению сыра в домашних условиях;

• проанализировать полученный материал, сделать выводы.

Для решения поставленных задач использовала следующие методы исследования: изучение литературы и Интернет - источников, беседы со взрослыми, наблюдение и опрос.

Практическая значимость моей работы состоит в том, что собранный материал можно использовать на уроках окружающего мира, классных часах о здоровом образе жизни, родительских собраниях, использовать в целях распространения и возрождения народных промыслов.

Структура исследования.Работа состоит из введения, теоретической части, эмпирической части, выводов, списка литературы и приложения. В работе обосновывается актуальность темы исследования, формируются цели задачи исследования, выдвигается гипотеза, раскрывается методика исследования, теоретическая и практическая значимость. В заключение работы формулируются основные выводы исследования.

В ходе анкетирования учащихся на вопрос «знают ли ваши мамы рецепт изготовления домашнего сыра» - получила такие результаты: да – 0 % , нет – 100 %. Возраст мам примерно от 30 до 50 лет.

Затем провела опрос среди бабушек, возраст которых от 50 до 80 лет и более. (Таблица 1)

Из этого пришла к выводу, что секрет рецепта знают бабушки 60-80 лет и даже сами изготавливали это необыкновенное молочное «лакомство».

Также провела анкетирование одноклассников. (Диаграмма 1-3)

Вывод:результаты анкетирования показали, что мои одноклассники в основном знают, что такое сыр. Знают, что он полезный продукт, но во многих семьях редко его покупают, так как дети не особо его любят.

Узнав, что знают и чего не знают мои одноклассники, я рассказала об этом натуральном продукте, составила презентацию с фотографиями, позволяющие увидеть все этапы моей экспериментальной работы.

ГЛАВА1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ.

1. 1. История сыроделия

«Сыр, прыжок молока к бессмертию»

Учёные уверены, что начало производству сыра было положено ещё в античные времена. Предположительно, первая его разновидность появилась ещё в 8000-х годах до нашей эры, так как примерно в этот период человеком были одомашнены овцы. Известно также, что в третьем тысячелетии до нашей эры его стали производить на Ближнем Востоке жители тюркских племён Центральной Азии.

Кочевники хранили молоко в выделанных желудках и шкурах животных — так его было удобнее транспортировать. Из-за воздействия сычужных ферментов молоко створаживалось, от него отделялась сыворотка. Именно так появился первый сыр. (Рисунок 2)

В России появление сыра связано с именем Петра I. Однако на самом деле сыр был известен на Руси и раньше. Даже само слово «сыр» имеет славянское происхождение — оно образовано от слова «сырой». И это легко объяснить: на Руси молоко не нагревали — оно сворачивалось «сырым» способом. На Руси человека, который готовил сыр называли не сыроваром, а сыроделом так как на самом деле сыр не варили.

Что касается Петра I, то он наладил производство сыра в промышленных масштабах. Побывав в Голландии, царь был настолько поражен вкусом местного сыра, что решил привезти в Россию голландских сыроделов. Первый сыродельный завод был открыт графом Верещагиным в 1866 г. в Тверской губернии, в имении князя Мещерского. (Рисунок 3)

Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

В 2012 году на гонконгском аукционе была выставлена головка самого старого в мире съедобного сыра весом в 20 килограммов. Это был «Экстра Олд Битто», изготовленный в 1997 году. Стоимость 1 килограмма экспоната составляла 323 доллара. (Рисунок 4)

Сыр представляет собой весьма востребованный молочный продукт, который пользуется популярностью во всем мире. При этом далеко не всем известно, что его появление уходит своими корнями в глубокую древность.

Сегодня культура сыроварения существует едва ли не в каждой стране. Благодаря этому, процесс изготовления продукта постоянно совершенствуется.

1.2 Полезные свойства сыра

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира и минеральных веществ, не считая поваренной соли. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью. В сырах содержатся почти все витамины, необходимые для организма человека.

Если за 30 минут до отхода ко сну съесть кусочек сыра, то легче заснем и будем крепче спать. Изысканный вкус и аромат сыра пробуждают аппетит и способствуют выделению желудочного сока. В конечном итоге это положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, облегчает пищеварение. Твердые сорта сыра, по мнению врачей, помогают защитить зубную эмаль и предотвратить кариес. Эффект обусловлен нормализацией кислотно-щелочного баланса в полости рта. Согласно данным ученых, регулярное потребление сыров, за счет содержания особых жирных кислот, способствует увеличению популяции полезной микрофлоры в кишечнике. Она, в свою очередь, помогает поддерживать процент жира на одном уровне и препятствует развитию ожирения.

Сыр предупреждает возникновение атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, способствует укреплению сердечно - сосудистой системы.

Узнав много новой информации о невероятно целебных свойствах сыра, я решила в домашних условиях приготовить полезный и вкусный сыр в практической части моей работы.

1.3 Производство и состав сыра

В народе говорят «Сыр - не кашу варить, талант нужен».«Никогда не беритесь за сыр, предварительно не изучив его».

Ремесло сыроварения — это творческий процесс. Как у художника не бывает двух одинаковых картин, так и у сыродела не бывает двух одинаковых головок сыра. А результат этого творчества очень вкусен и полезен. Как художник одними и теми же красками может нарисовать разные картины, так и сыродел из одних и тех же ингредиентов может сделать разные сыры. Исходным сырьем для производства сыра во всех случаях служит молоко. Причем в рождении сыра, так или иначе участвуют все его составляющие: белок, жиры и углеводы.

«Первую скрипку» в сыроделии, конечно, играет молочный белок – это он создает структуру сыра. Главный компонент молочного белка – казеин, под действием молочной кислоты и молочнокислых бактерий свертывается, образуя плотный сырный сгусток.

Молочный жир обволакивает белковые частицы и разрыхляет его, улучшая консистенцию продукта. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе сквашивания сыра, «питаются» молочным сахаром – лактозой, которая содержится исключительно в молоке и больше ни в каком продукте. Нужно сказать, что для приготовления сыра подходит не всякое молоко, а только свежее и самое качественное, обладающее определенной концентрацией и кислотностью.

При производстве сыра первоначально проверяется качество молока, определяют его жирность. Затем молоко очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы и резко охлаждают.

Все это проделывается, чтобы создать условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры – молочнокислых бактерий.

Далее молоко заливают в особую сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. С их помощью молоко превращается в сырный сгусток. Его измельчают специальным режущим инструментом, причем, чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. Эту измельченную массу нагревают, и выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Далее будущий сыр помещают в форму для созревания. Масса дозревает до стадии молодого сыра под действием бактерий, выделяющих углекислый газ. Появляются характерные сырные дырки.

Размер глазков - разный для каждого вида сыра – прежде всего зависит от вида бактерий. Глазки могут быть круглой, овальной, щелевидной или неопределенной формы.

Сыр почти во всех случаях обязательно солят. Это придает особый вкус и продлевает срок хранения. Используются пищевые добавки, предназначенные для обеспечения сохранности продукта, для придания красивого вида, для яркости вкуса и запаха, но могут отражаться на здоровье людей. Они применяются в промышленном производстве. При производстве сыра в домашних условиях консерванты и усилители вкуса не применяются, что делает наш сыр полезным и здоровым продуктом.

Теперь сыр готов к отправке в сырохранилище. Срок пребывания сыра в сырохранилище зависит от времени созревания каждого конкретного сорта. Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус.

Последние 150 лет практика сыроделия основывается на использовании чистых культур ферментов и заквасок полученных лабораторным путем.

Следовательно, большинство современных сыров является условно натуральными, и радикально отличается от более ранней истории сыроделия, когда изготовление сыров было основано на богатстве микробных веществ содержащихся в молоке, дополнительные оттенки вкусу придавало добавление небольшого количества сыра из предыдущей партии во все последующие.

В своей работе я хочу обратиться к наследию сыроделов прежних времен и использовать старинные методы основанные на биологическом разнообразии сырого молока. Производство собственного сыра на основе природных методов восстанавливает наши связи с землей, животными и природой.

Вывод: сыр-продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью, но большинство современных сыров является условно натуральными.

 

 

 

1.4 Отличие натурального сыроделия от промышленного

Я считаю, что для производства сыра мне достаточно только молока.

Итак, Молоко!

Для натурального сыроделия только парное. Молоко хорошего качества, полученное от животных, содержащихся в правильных условиях и подвергшееся минимальной обработке, словно создано для сыроделия. Сыр является отражением качества молока из которого изготовлен. Но дело не только во вкусе: качественное молоко дает сыру возможность развиваться в соответствии с законами природы.

Я в своей работе буду использовать молоко от коровы, живущей в домашнем хозяйстве моей бабушки. (Рисунок 6) Для моего эксперимента мы возьмем самое свежее молоко, надоенное за несколько часов до его начала. Основу здоровой экосистемы сыра закладывает сырое молоко.

Вывод: сыр является отражением качества молока, из которого он изготовлен. Качественное молоко дает сыру возможность развиваться в соответствии с законами природы.

II. Опытно-экспериментальнаячасть

Приготовление сыра в домашних условиях

А сейчас заглянем в мою домашнюю «лабораторию» (Рисунок 6)

Чтобы применить полученные теоретические знания на практике, я посетила сыроварни в Уфе. Используя полученную информацию и увидев всё своими глазами, решила приступить к приготовлению домашнего сыра. В этом мне помогали родители. В литературе точного рецепта я не нашла. И мы решили изготовить ее так, как помнила моя бабушка. (Рисунок 7)

Мы делаем домашний сыр из молока, яиц и сметаны. Подготовим продукты: молоко-1 л, сметана-200 г, яйца-3 шт, соль- 0, 5 ч.л. Молоко взяли самое жирное, в идеале деревенское домашнее — именно из него получится самый вкусный сыр. Сметану также выбрали с высоким процентом жирности, натуральную, вкусную и, конечно, соль.

Мама поставила на плиту (на средний огонь) кастрюлю с молоком. Одновременно я положила сметану в миску, вбила туда же яйца.

Вилкой размешала яйца со сметаной до однородной массы.

Когда молоко на плите закипела, при постоянном помешивании мама влила в него мной приготовленное яично-сметанную массу, посолила. (Если вы хотите сделать сыр с добавками — зеленью или приправами — то можно добавить их сейчас).

Молоко начала сворачиваться. Сначала небольшими хлопьями. Оставили его кипеть на небольшом огне на 5 минут. Не отходим от плиты, всё время помешиваем молочную массу лопаткой.

Постепенно хлопья стали крупнее, начала отделяться сыворотка. Кипятим еще 5 минут. Мама предупредила, что чем дольше мы будем варить сыр, тем тверже он получится. Поэтому, если вы хотите более мягкий сыр, сократите время варки.

Взяли подходящую емкость для формирования сыра — дуршлаг или сито. Установили емкость в миску. Накрыли марлей, сложенной в несколько слоев и выливаем в форму сырную массу.

Слегка утрамбовываем сыр, заворачиваем сверху концы ткани. Устанавливаем на сыр груз, например, банку с водой. Дожидаемся, пока масса остынет и убираем ее в холодильник минимум на 8 часов.

Далее, достаём конструкцию из холодильника, разворачиваем сыр. Он полностью стабилизирован, стал упругим и отлично режется.

Из данного количества продуктов у меня вышел кусок весом 350 грамм. Храним сыр в закрытой емкости в холодильнике не больше 5 дней. Приятного аппетита!

Нежный, натуральный, из обычных продуктов, для всей семьи! Домашний сыр из молока, яиц и сметаны очень похож на адыгейский — он такой же деликатный, мягкий и не острый. Сварить его не составит никакого труда, а ингредиентов понадобится всего три. Такой сыр можно подать в качестве бутерброда на завтрак школьнику! Надеюсь, моим одноклассникам такой сыр будет по душе!

Теперь, когда я достигла своей цели, решила, что бабушкино лакомство станет и моим лакомством. И мне очень захотелось этим открытием поделиться и с другими детьми.

В школе я рассказала своей учительнице про сыр, полученный в домашних условиях. Она предложила оформить памятку (Рисунок 8) - рецепт по изготовлению сыра и выступить на классном часе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения научно - практической работы, я узнала много новой информации о таком знакомом, но в то же время и незнакомом, как оказалось, очень удивительном молочном продукте – сыре.

Оказывается, сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

Я могу с уверенностью сказать, что он - чрезвычайно ценный, уникальный продукт, так как богат витаминами, белками, в нём много кальция, фосфора, цинка, минеральных солей. Все пищевые вещества, так необходимые нашему организму.

В результате проведенного опроса можно сделать следующие выводы: сыр предпочитают в каждой семье, но сами не решаются его готовить в домашних условиях.

В результате проделанной работы, поставленная передо мной цель - изучить рецепт приготовления домашнего сыра и получить экологически чистый, полезный продукт богатый различными витаминами и минералами в домашних условиях - была достигнута и моя гипотеза подтвердилась. Сыр из молока в домашних условиях — это простой, очень вкусный и полезный продукт. Молочный продукт готовится из самых простых ингредиентов, таких как молоко (коровьего либо козьего), яйца, сметана и других различных дополнений. К тому же, не имея под рукой никакого специального оборудования, есть возможность «создать» различные виды сыра.

Употребление этого «бабушкиного лакомства» приносит и удовольствие, и пользу. Пользу данного сыра подтверждает и медицина.

Яуверена,чтомояработаявляетсяактуальной,потомучтоизготовление простейших сортов сыра в домашних условиях доступно даже детям, а производство собственного сыра на основе природных методов восстанавливает наши связи с землей, животными и природой.

А своим одноклассникам и друзьям рекомендую каждое утро начинать с бутерброда с натуральным, домашним сыром, желательно, собственного изготовления. Будьте здоровы!

IV. ИНФОРМАЦИОННЫЕИСТОЧНИКИ

Литература:

1. П.В.Шилов "Сыр, творог, молоко". Профиздат; 2007 г.

2. В.И.Бегунов "Книга о сыре". М.: Агропромиздат; 1985 г.

3. П. Михельсон "Лучшие сыры мира". Арт-родник; 2011 г.

4. З.Х. Дилаян "Сыроделие". М.:Лёгкая и пищевая промышленность; 1984 г.

5. http://zapisnayaknigka.ru/retsept-prigotovleniya-tverdogo-i-plavlenogo-syira-v-domashnih-usloviyah/

6. Д.Харбатт " Лучшие сыры мира". Эксмо; 2012 г.

7. http://kedem.ru/

8. http://domashniy-syr.ru/

Интернет-ресурсы:

https://youtu.be/0O9dKuWsXyw

Интернет-статья «Все о молочных продуктах» http://www.milkland.narod.ru/

В работе использованы картинки и фотографии по запросу "Поиск картинки" в Internet.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Результаты опроса мам и бабушек

Таблица 1

Возраст женщин	Сколько человек опрошено	Знаете ли вы, что можно изготовить в домашних условиях		Знаете ли вы рецепт получения сыра?		Сами изготавливали или нет?
		да	нет	да	нет	да	нет
50	6	6	-	-	-	-	-
60	8	8	-	2	6	1	7
70	4	4	-	1	3	3	1
80	3	3	-	3	-	3	-

Результаты опроса 34 одноклассников

«Любишь ли ты сыр?»

Диаграмма 1

«Сыр - полезный продукт?»

Диаграмма 2

«Как часто в вашей семье бывает сыр на столе?»

Диаграмма 3

Рисунок 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2

 

Рисунок 3

 

 

Рисунок 4

 

Рисунок 5

 

 

 

Рисунок 6

Рисунок 7

 

 

 

(Рисунок 8)