XXII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Чёрные продукты: возможная польза для организма или дань моде?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Косенкова Т.В. 1

---

1Частное образовательное учреждение средняя общеобразовательная Частная интегрированная школа, ЧОУ СО ЧИШ

Ляшенко И.А. 1

---

1Частное образовательное учреждение средняя общеобразовательная Частная интегрированная школа, ЧОУ СО ЧИШ

Работа в формате PDF

1.3 MB

Введение

Мода на чёрное завоевывает… Нет, не мировые подиумы, а рынок пищевых продуктов. Чёрные булочки в бургерах, чипсы, макароны, мороженое, а также коктейли. Этот цвет прочно вошел в обиход и активно используется маркетологами с целью вызвать интерес к продукту за необычный внешний вид.

Актуальность темы исследования:

Чёрная еда – это модная тенденция последних лет. Чёрные продукты – настоящее зрелище на тарелке! Почему они приобрели черный цвет, не вредно ли это? Что же придаёт продуктам чёрный цвет? Стало интересно в этом разобраться.

Цель: узнать, есть ли польза от продуктов «чёрного цвета»для организма или это модная тенденция времени.

Гипотеза: мы предположили, что «чёрные продукты» могут быть не только модными, но и полезными, на примере мороженого.

Для достижения цели и проверки гипотезы нами были поставлены следующие задачи:

• изучить литературу, посвященную истории появления продуктов чёрного цвета;

• оценить знания людей о продуктах чёрного цвета и их разнообразии;

• изучить свойства добавок, придающих «чёрный цвет» продуктам;

• выяснить полезны ли продукты, содержащие чёрный краситель;

• приготовить «чёрное мороженое» с натуральным и синтетическим красителями;

• провести эксперимент «слепая дегустация»;

• сделать выводы.

Объект исследования: чёрные продукты.

Предмет исследования: чёрные продукты с натуральным и искусственным красителями.

Методы исследования:

• сбор информации по теме исследования,

• социологический опрос,

• сравнение и анализ,

• эксперимент,

• обобщение,

• анализ продуктов деятельности.

Глава 1. Цвет угощения чёрный: почему еда специфического цвета вызывает интерес

1. 1. История появления «чёрной еды»

Спорить с тем, что мода на чёрные продукты завоёвывает рынок бессмысленно. Черная еда с триумфом шествует по странам.

Первые блюда чёрного цвета появились в Японии и были это бургеры. Около 6 лет назад они появились в рамках рекламного предложения и получили широкую популярность. Удивительным было то, что по своим вкусовым характеристикам чёрный бургер мало отличался от своего белого собрата, но внешний вид покорял с первого взгляда. Именно цвет разом превращал продукт в привлекательный. Производитель отмечал: продукт не только необычен на вкус, но и полезен для организма.

С тех пор мода на «чёрную еду» постепенно покоряет мировой общепит. Тренд перехватили во многих странах и, что самое важное, в фаст-фуде. Чёрные гамбургеры, чёрный сыр, black-пицца, соус с чернилами каракатицы и другая чёрная еда притягивает к себе любопытство, неравнодушных к гастрономическим экспериментам людей. А рестораторы всё время хотят удивить пресыщенных всем на свете гостей. Будь то мороженое, хлеб, макароны или кондитерские изделия – все окрашено в черный цвет. Выглядят такие «деликатесы», конечно, очень необычно.

Чёрное мороженое, в продолжение темы «мрачной» еды, – необычный десерт, который становится хитом продаж в разных странах мира. Оно берет штурмом социальные сети, разрушает традиционные представления о мороженом и становится остро модным явлением в производстве летнего лакомства. Первое чёрное мороженое было сделано в Японии, но добавляли в него кунжут, который давал серо – пепельный оттенок. Так в канун чемпионата мира по футболу–2018 г появился новый сорт холодного лакомства – чёрный с белым маршмеллоу. Такое сочетание очень напоминало футбольный мяч, мороженое так и назвали – «Футбольное». Хотя, чемпионат уже прошёл, убирать необычный сорт из ассортимента производитель не собирается, ведь он пользуется популярностью. В ближайшее время, может смениться только название. В общем, чёрная еда шагает по планете и не собирается останавливаться, а только набирает обороты.

1. 2. Почему именно чёрный цвет

Маленькое черное платье, чёрные бургеры и даже чёрное мороженое — этот цвет умеет оставаться модным и находить самые неожиданные проявления. Чёрный цвет является классическим и изысканным. В моде он часто используется для создания очень элегантных нарядов. В дизайне чёрный цвет используется для придания объектам солидности и стабильности. По словам экспертов, именно чёрный цвет напрямую ассоциируется у потребителей с премиальностью. Чаще всего это отражается и на цене продукта. Действительно, те же макароны, окрашенные чернилами каракатицы, в магазине стоят в 4–5 раз дороже, чем обычные. Немного отличается цена и у тёмных бургеров: разница составляет 50–60 руб. Здесь потребителю надо решить, готов ли он переплачивать за особый цвет.

Игры с цветом – это классический и почти беспроигрышный маркетинговый ход, позволяющий привлечь внимание к продукту. В случае с чёрной едой производитель играет на контрастах. Потребитель привык к традиционным пшеничным булочкам, а тут ему предлагают темную – это ново, необычно и вызывает интерес.

Таким образом, цветовые игры - это, пожалуй, один из самых популярных приемов, используемых для рекламы и продвижения продуктов. Внимание людей к продукту, который отличается от привычного, будет обеспечено!

Чёрный цвет — притягательный и яркий, он самый мощный, глубокий и брутальный. Иначе Джеймс Бонд носил бы костюм цвета рукколы — зеленый! Продуктов чёрного цвета в мире не так много, поэтому для шефа – повара приготовить по – настоящему чёрное блюдо — это вызов самому себе.

Итак, именно чёрный цвет у людей напрямую ассоциируется с богатством, премиальностью и эксклюзивностью. Исходя из этого, можно быть уверенными в том, что черные продукты еще долго будут царствовать на пищевом рынке.

1. 3. Из каких компонентов получают пищевые красители чёрного цвета

Способов придать продукту чёрный цвет не очень много. В природе существует несколько натуральных веществ, которые можно использовать в качестве пищевого красителя чёрного цвета. Они не только добавляют продуктам эстетическую привлекательность, но и могут обладать полезными свойствами.

Натуральные пищевые красители

На заре тренда для подкрашивания продуктов использовались чернила каракатицы. Чернила каракатицы — это жидкость, которую моллюски выбрасывают в качестве защиты. То есть, ингредиент натуральный̆ и даже полезный̆: как и мясо моллюска, содержит ряд витаминов, макро- и микроэлементов. Только вот стоят чернила дорого.

Теперь же для придания еде черного цвета используют куда более дешевый активированный уголь и чернила кальмара (сепия).Сепия имеет глубокий черный цвет и используется в кулинарии для придания продуктам особенного вида и аромата.

Один из самых популярных натуральных красителей чёрного цвета — карбон чёрный. Это вещество получают из различных растений, например, спелых чёрных фруктов или орехов. Карбон чёрный обладает сильным поглощением света, что делает его идеальным для получения насыщенного чёрного цвета. Также, для получения чёрного красителя используются некоторые виды водорослей, такие как сушение чёрная. Эти водоросли содержат природные пигменты, которые придают продуктам тёмный цвет. Водоросли также обладают высоким содержанием полезных веществ, таких как витамины и микроэлементы.

Активированный уголь получают путем нагревания органического материала, такого как кокосовая скорлупа или древесина, в отсутствие воздуха. Этот процесс приводит к образованию микропористой структуры, которая способна поглощать и удерживать различные вещества, включая пигменты.

Активированный уголь имеет низкую токсичность и широко используется в пищевой промышленности в качестве пищевого красителя. Он часто используется для придания черного цвета пищевым продуктам, таким как желе, сладости, напитки и мороженое. И эффект отхода от привычного формата рядовых продуктов трудно переценить. В целом, получение черного пищевого красителя — это сложный процесс, который требует тщательного выбора и обработки сырья. Но благодаря различным источникам, черный пищевой краситель доступен и широко применяется в пищевой промышленности для создания эстетически привлекательных продуктов.

Но если вы думали, что повара заботливо используют для приготовления бургера чернила каракатицы, то вы ошибались. Просто потому что, если бы это было так, за один бургер пришлось бы выложить кругленькую сумму.

Синтетические черные красители

Синтетические черные красители могут быть представлены в различных формах, включая порошки, жидкости и гранулы. Они обычно имеют высокую степень концентрации, поэтому требуется небольшое количество для достижения желаемого цвета. Точное количество красителя, добавляемого в продукт, зависит от его типа и конечного предназначения. Одним из наиболее распространенных синтетических черных красителей является краситель Е153, также известный как углекислотный черный. Он производится из различных источников, включая кости и уголь. Краситель Е153 обладает высокой стойкостью к термической обработке и освещению, что делает его идеальным для использования в продуктах с длительным сроком хранения. Он широко используется в производстве карамели, шоколада, печенья, соков, кетчупа и других продуктов.

Синтетические черные красители обладают большой устойчивостью к окислению и не выцветают со временем. Они также обладают длительным сроком годности, что позволяет им сохранять свои свойства в течение длительного времени.

Таким образом, при выборе натурального и синтетического красителей черного цвета следует обращать внимание на происхождение и степень безопасности. Некоторые природные и синтетические пигменты могут вызывать аллергические реакции у людей, поэтому рекомендуется ознакомиться с инструкцией и проконсультироваться со специалистом перед использованием.

1.4 Польза и вред окрашивания продуктов в чёрный цвет

Использование активированного угля при производстве продуктов – уже не новый тренд. В последнее время переработчики активно дают ход ингредиенту. Диетологи пропагандируют активированный уголь как хорошее очищающее средство, которое помогает решать проблемы с кожей, зубами и ЖКТ. Производители уверены, что жить надо по принципу: лекарство должно быть пищей, а пища лекарством и стали добавлять угольную муку в привычные для нас продукты питания, чтобы было и вкусно, и полезно, используя натуральные ингредиенты, чтобы привлечет потребителей, которые стараются следить за здоровьем.

Выходит, продукты чёрного цвета могут быть и полезными, поскольку активированный уголь хорошо очищает организм, то есть абсорбирует часть веществ в кишечнике от токсинов и вредных веществ. Активированный уголь не имеет вкуса, сам по себе активированный уголь считается отличным помощником при отравлениях и метеоризме, потому что действенно и быстро убирает интоксикацию. К тому же обладает свойством выводить из организма соли тяжелых металлов. Но стоит отметить, что вред активированного угля состоит в том, что вместе с токсинами он выводит из организма человека некоторые витамины и минералы. Важно отметить, что содержание активированного угля в «чёрных продуктах» недостаточно велико для лечебного эффекта. Единственное, что может смутить – это то, что он будет оставлять чёрный след на губах. Впрочем, это совершенно не останавливает любопытную публику попробовать новинки чёрного цвета на вкус.

Таким образом, однозначно сказать о вреде или пользе окрашенных черных продуктов нельзя. Все зависит от того, какой краситель там применяется.

Когда речь идет о натуральном, таком как активированный уголь или чёрнила каракатицы – это одно. Если же краситель неизвестного происхождения, стоит задуматься. Другое дело, потребитель не всегда может узнать наверняка, что именно добавлено в продукт.

Итак, обзор литературы показывает, что мода на «чёрные продукты» постепенно покоряет мировой общепит. Продуктов черного цвета в мире не так много, поэтому для шеф - повара приготовить по – настоящему черное блюдо — это вызов самому себе. В целом, получение черного пищевого красителя — это сложный процесс, который требует тщательного выбора и обработки сырья. Добавляя натуральные чёрные ингредиенты в привычные для нас продукты питания, стоит отметить, что такие продукты могут быть и полезными, и вкусными. А вот постоянное употребление таких продуктов, содержащих большое количество угля, нарушает микрофлору желудочно-кишечного тракта, поэтому вместо ожидаемой пользы вы можете получить обратный эффект. В практической части нашего проекта мы провели опрос, с целью узнать какие продукты «чёрного цвета» наиболее известны, а какие продукты пользуются большей популярностью, выполнили ряд экспериментов.

Глава 2. Практическое изучение проблемы

2.1 Изучение знаний взрослых и учеников о разнообразии «чёрных продуктов»

Мы решили выяснить, какие виды чёрных продуктов есть в продаже, какие из них пользуются большей популярностью. Для учащихся и взрослых предложили ответить на краткие вопросы анкеты. Анкетирование провели среди учителей, учеников 4 – 8 классов и родителей. Всего было опрошено 82 человека. Были заданы пять вопросов (Приложение 1).

Анкетирование показало, что 68,3% опрошенных хорошо знакомы с трендом «чёрные продукты», а вот, что это: польза для организма или веяние времени - 43,9% опрошенных затруднились ответить, 19,5% - считают эти продукты и модными, и полезными. Нравится визуально цвет чёрных продуктов- 47,6% анкетируемых. Что касается разнообразия «чёрных продуктов», то 39% опрошенных пробовали «чёрный гамбургер», 25,6% знают продукцию - «чёрное мороженое», 15,9 % пробовали - «чёрные пельмени» и 19,5 % опрошенных пробовали другие продукты чёрного цвета. 46% опрошенных утверждают, что им нравятся на вкус продукты «чёрного цвета».

После опроса я сделала следующий вывод: ассортимент «чёрных продуктов» достаточно разнообразный. Но всё же сегодня самым популярным продуктом чёрного цвета является «чёрный гамбургер». Что касается моего личного опыта, то я, как и большинство опрошенных ела «чёрный гамбургер». Когда летом была в Москве, специально пошла в кафе, чтобы попробовать и понять, чем отличаются чёрные булки от традиционных пшеничных в гамбургерах.

2.2. Опыт приготовления мороженого с натуральным и синтетическим красителями.

Р

Рисунок 1. Гамбургер чёрного цвета

езультаты анкетирования показали, что на втором месте по популярности среди продуктов чёрного цвета оказалось мороженное. «Чёрное мороженое» я не пробовала. Но так как в магазине найти его оказалось сейчас н епросто, видимо, не сезон, то решила его приготовить сама и быть на модной волне.

Мне стало интересно приготовить два вида мороженого: один с добавлением чёрного натурального красителя, другой - с синтетическим красителем и узнать в каком количестве нужно добавить их в мороженое для придания ему чёрного цвета. Однако была готова к тому, что крафтовый десерт в руках новичков может повести себя капризно и получиться на вкус не таким желанным, как хотелось бы. Ведь проблема для кулинаров в том, какой краситель выбрать, чтобы он был по – настоящему чёрным, а не сероватым.

На производстве мне повар – кондитер помог приготовить мороженое с натуральным красителем. Так как у родителей есть предприятие по производству общественного питанию, то мне они помогли через поставщиков найти натуральные красители. У одного поставщика оказался в наличии натуральный черный пищевой краситель – матча черная из угля бамбука. На производстве приготовили мороженое с добавлением матчи по ТТК (Технико – Технологическая Карта) «Мороженое пломбир» (таблица 1).

Таблица 1. Раскладка мороженого пломбир

Т ехнологический процесс приготовления мороженого с натуральным красителем:

Взбили белки с 2 ст.л. сахарной пудры до устойчивой пены. Отдельно взбили желтки с 2 ст.л. сахарной пудры. Отдельно взбили молоко, сливки и ст.л. сахарной пудры. Затем соединили все три смеси и перемешали, после перелили в мороженицу.

Д

Рисунок 2 Ингредиенты для мороженого

ля предания чёрного цвета мороженому использовали краситель «Черная матча». Чёрная матча - натуральный пищевой краситель, используется в кулинарии для окрашивания различных блюд и напитков в черный цвет. Порошок изготовлен из бамбукового угля, перетертого в пудру. Преимущество такого красящего порошка состоит в том, что он не имеет вкуса и запаха, поэтому не изменяет текстуру и вкус окрашиваемого продукта. Угольная матча натуральный природный антиоксидант, который обладает абсорбирующим свойством, впитывая в себя вредные металлы, яды и химикаты. Таким образом, мороженое черного цвета может быть даже полезным для организма.

Пищевая ценность продукта: Белки 0,1 г, Жиры 0,1 г, Углеводы 0,1 г, Ккал 49 г. Страна-производитель Китай, вид сухой краситель.

А другой поставщик нашел и привез натуральный жидкий краситель – Чернила каракатицы Paramount. Чернила каракатица - это идеальный продукт для заправки и приготовления таких блюд как рыба, рис, макароны, хлеб, крокеты и т.д. характерный цвет, текстура и вкус моря делают чернила уникальными в гастрономическом мире. Пищевая ценность продукта на 100г:Белки 7,3 г, Жиры 0 г, Углеводы 4,7 г, Ккал 50 г. Страна-производитель Испания, вид жидкий краситель. Мороженное с чернилами черной каракатицы не стали делать, так как сильно выраженные запах и привкус рыбы.

Технологический процесс приготовления мороженого с синтетическим красителем:

Для сравнения нашли в кондитерском магазине нашего города популярный пищевой краситель. Beze- пищевой гелиевый водорастворимый краситель. Он не имеет вкуса и аромата. Состав: глюкозный сироп, вода, пищевой краситель (Е153, Е133, Е110, Е122, Е102), консервант (сорбат калия), лимонная кислота.

Пищевая ценность продукта на 100г:Белки 0 г, Жиры 0 г, Углеводы 67 г, Ккал 271. Страна производитель - Испания, вид жидкий краситель.

Дома, вместе с мамой, по технологической карте мы приготовили мороженое с пищевым красителем. Мы проделали все, что было описано в ТТК «Мороженое пломбир». И в конце добавили пищевой краситель Beze 10мл.

Таким образом, получили два образца мороженого: с натуральным и синтетическим красителями.

2.3. Сравнительный анализ полученных образцов мороженого

После приготовления образцов мороженого, решили сравнить их поверхностные свойства. Оба образца мороженого приготовили по рецепту «Мороженого пломбир», без консервантов на натуральном молоке. Во время добавления красителя в состав продукта (образец 2), смесь немного пенилась, чувствовался запах угля, так как это бамбуковый уголь. Окрашивание получилось зернистое. Добавили 50 гр. матчи в смесь и добились почернения смеси. Следует отметить, что смесь с черным цветом легко отмывается и не оставляет следов.

Во время добавления пищевого красителя чёрного цвета в массу (образец 1) – смесь сильно пенилась. Заявленных 10 капель оказалось недостаточно для полного окрашивания смеси, пришлось добавить 50мл красителя. Получилась масса черного цвета и равномерная по структуре. Мороженное вкусное, красится в черный цвет, цвет с трудом отмывается с губ.

Результаты сравнения зафиксировали при помощи фотосъёмки (Приложение 2).

2 .4 Слепая дегустация

После того, как удалось приготовить два образца мороженого: с натуральным и синтетическим чёрными красителями, решили сравнить образцы по вкусовым качествам и внешнему виду. Для дегустации пригласили ребят разного возраста, 4 и 8 классов, и разными потребностями по отношению к продукту, чтобы получить максимально объективную оценку.

Р

Рисунок 3. Образцы мороженого

ебятам предлагалось оценить образец 1 и образец 2 по пяти параметрам: вкус, внешний вид, консистенция, натуральность, окрашивание. Ребята, (всего 32 человека)пробовали образцы 1 и 2, а затем ставили баллы в таблицу. После анализа совокупности оценок дегустаторов, получили следующие результаты(Приложение 3).

По вкусовым качествам большинство ребята выбрали мороженое с синтетическим красителем (образец 1). Что касается внешнего вида, то предпочтительнее для ребят оказалось мороженое с натуральным красителем (образец 2). По консистенции на первое место ребята поставили продукт с синтетическим красителем (образец 1), дегустаторы отметили, что масса продукта равномерная по структуре. А вот мороженое, которое содержит натуральный краситель (образец 2)определила большая часть ребят. Так же большинство дегустаторов отметили сильное окрашивание мороженого с синтетическим красителем (образец 1), отметив у него оттенок чёрно-синего цвета.

Т аким образом, не всегда вкус и польза продукта могут совпадать. Поэтому, чтобы выбрать «правильное» чёрное мороженое, необходимо

Рисунок 4. Дегустация образцов мороженого

смотреть прежде всего состав продукта. Если в составе используется растительный уголь, то это естественно натуральный продукт с серым оттенком. Абсолютно чёрное мороженое – это мороженое с пищевым красителем.

Заключение

Итак, в результате проведённого исследования мывыполнили поставленные задачи. Мы узнали много интересных сведений про продукты чёрного цвета, узнали о добавках, придающих чёрный цвет продуктам, а благодаря проведённому опросу школьников и взрослых, нашли ответы на интересующие вопросы. Изучив историю появления продуктов «чёрного цвета», а также из каких компонентов производят красители чёрного цвета,приготовив образцы мороженого с натуральным и синтетическим чёрными красителями, на производстве и дома, пришли к следующим выводам: добавляя натуральные чёрные красители в привычные для нас продукты питания, можно сказать,не всегда вкус и польза этих продуктов могут совпадать.

Таким образом, гипотеза, что «чёрные продукты» могут быть не только модными, но и полезными, подтвердилась частично.С одной стороны, натуральный чёрный краситель не несёт какого – то вреда, но, с другой стороны, если злоупотреблять такими продуктами, это может быть не всегда безопасно. Стоит отметить, что содержание активированного угля в продуктах «чёрного цвета» недостаточно велико для лечебного эффекта. На мой взгляд если поглощать такие продукты ведрами, это может привести к неприятным последствиям. Но от употребления «модных продуктов» в небольших количествах, вреда не будет.

Питайтесь вкусно, правильно и модно для крепкого здоровья!

Список литературы

1. https://anhor.uz/partnerskie-materiali/sedobno-nesedobno-iz-chego-delayut-chyornoe-morozhenoe-razbiraemsya-vmeste-s-moscow-ice-cream/?ysclid=lsywqyjxho923003269

2. https://dzen.ru/a/YFCBgOeBhGpAgJk_

3. https://medicgo.ru/articles/pitanie-i-zozh/chernye-burgery-i-ne-tolko-chto-nuzhno-znat-o-samom-fotogenichnom-fud-trende/

4. Брянцева Н. Встречаем лето с черным мороженым // https://kidschemistry.ru/vstrechaem-leto-s-chernym-mo.

5. Никитина Е. Цвет угощения черный: почему еда специфического цвета вызывает интерес // https://mosregtoday.ru/econbiz/cvet-ugoscheniya-chern..

6. Шавырина О. Темные как ночь: продукты питания черного цвета // https://medaboutme.ru/articles/temnye_kak_noch_produk..

7. Топ-9 черных продуктов питания, которые улучшают здоровье // https://joinfo.com/health/1221479_Top-9-chernih-produ..

Приложение 1

Вопросы и результаты анкетирования

1. Слышали (видели) ли вы о «модных» продуктах чёрного цвета?

2. Как вы считаете «чёрные продукты» – это дань моде или польза для организма?

3. Нравятся ли визуально продукты чёрного цвета?

4. Какие из этих продуктов вы пробовали?

5 . Нравятся ли на вкус продукты чёрного цвета?

Приложение 2

М ороженое с натуральным красителем(образец 2)

М ороженое с синтетическим красителем(образец 1)

Приложение 3

Диаграмма результатов дегустации образцов мороженого