XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Поддельные продукты

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Сандаков А.Д. 1

---

1МАОУ "АСОШ №2", 6 класс

Аюрова Э.М. 1

---

1МАОУ "АСОШ №2"

Работа в формате PDF

1.7 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Работа посвящена изучению технологии изготовления имитаций («подделок») некоторых популярных продуктов.

Изучен теоретический материал, который показал, что привычные нам основные продукты, такие как молоко, мясо, можно заменить другими натуральными продуктами или приготовить из других продуктов.

Изготовлены различные виды поддельных продуктов питания. Установлено, что поддельные продукты хорошо подойдут для поддержания спортивного и правильного питания. Однако, данный метод питания может негативно сказаться на состояние и здоровье человека.

При помощи изготовления и дегустации поддельных продуктов питания выявлено, что такая пища вполне способна заменить натуральную для людей, ведущих здоровый образ жизни.

Цель исследования на данном этапе достигнута. Гипотеза подтвердилась. Теоретический и практический методы подтвердили, что направление исследований в области изготовление поддельных продуктов имеет огромные области применения и может стать одним из путей решения проблем в области «правильного» питания.

Новизна нашей работы заключается в том, что предпринята попытка создать основные продукты питания путем замены другими продуктами.

Ключевые слова: поддельные продукты, основные продукты, пища.

Оглавление

Введение

Глава 1. «Ненастоящие» продукты - шаг назад или вперед?

1. 1. Роль питания в развитии человечества с древности и до наших дней

1.2 Из чего состоит наша пища: состав тарелки здорового питания

1.3. Почему развивается направление ненастоящих «поддельных» продуктов

1.4«Ненастоящие» продукты – натуральные (безопасные) или нет?

Глава 2. Практическая часть

2.1 Приготовление искусственного (растительного молока)

2.1.1 Молоко из овсяных хлопьев

2.1.2 Молоко из риса

2.2 Приготовление искусственного (растительного) мяса

Глава 3. Результаты и обсуждение

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

3.2 Получение «поддельных» продуктов и их органолептический анализ

3.3 Для чего нужны имитации натуральных продуктов и их практическая значимость.

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Еда - одна из потребностей и условие выживания любого живого организма. Животные едят столько, сколько нужно для выживания, и пища их натуральная, такая, какой они ее добыли.

Человек же, как самое разумное существо, научился не только готовить пищу и запасать ее впрок, но и придумал много способов приготовления и подачи блюд. В человеческой культуре еда - не просто пополнение питательных веществ в организме, но целый ритуал - с красивой сервировкой стола, подачей и многообразием вкусов, продуктов и фактур. Это эстетическая сторона, украшение процесса потребления пищи.

Но в первую очередь пища – это набор веществ, которые необходимы организму для правильной и полноценной работы. Более важно - ЧТО мы едим, чем то, в каком виде.

Сбалансированный рацион должен включать белки, жиры и углеводы, которые входят в состав разных продуктов. Если же сказать более простым языком, то для полноценного питания нам нужно ежедневно съедать продукты из нескольких основных групп - животную (мясо, рыба, молочные продукты, куриные яйца) и растительную пищу (овощи, фрукты, крупы, мучные продукты).

Эти продукты можно получать натуральным путем – из других живых организмов - растений и животных. Но оказывается, некоторые привычные нам продукты можно «подделывать» - получать из других натуральных продуктов.

Для чего это делать, ведь есть привычная нам еда из доступных источников – мясо животных, куриные яйца, молоко?

Причины для этого есть.

Во-первых, многие «обычные» продукты могут вызывать аллергические реакции и заболевания, например, часто упоминаемые непереносимость лактозы молока и глютена мучных изделий и круп. Во-вторых, некоторые люди по своим убеждениям не едят животную пищу. В этих случае такие продукты нужно либо исключать из питания, либо заменять.

Достижения науки и богатые знания о составе и свойствах продуктов позволяют экспериментировать и получать новые источники необходимых питательных веществ.

Мы заинтересовались этим вопросом - как из одних продуктов получить другие, похожие на них или заменяющие их, но с совершенно другим составом?

Актуальность темы исследования:

Развитие науки о пище и питании и новые источники питательных веществ – необходимость. Новые знания позволяют питаться правильно, разнообразно и безопасно для здоровья и природы.

Действительно ли можно получать одни продукты из других?

Как это можно сделать?

Похожи ли такие «поддельные» продукты на свои натуральные «исходники»?

Для чего это нужно?

Гипотеза исследования: привычные нам основные продукты, такие как молоко, мясо можно заменить другими натуральными продуктами или приготовить из других продуктов. Это может быть важно и востребовано для людей, ведущих здоровый образ жизни, вынужденных избегать некоторых продуктов по состоянию здоровья или придерживающихся принципов вегетарианства. Кроме того, это одно из направлений экологичного образа жизни.

Цель исследовательского проекта: изучить технологии изготовления имитаций («подделок») некоторых популярных продуктов. Главный вопрос: «Чем можно заменить основные продукты: мясо, молоко, и из каких других натуральных продуктов их изготовить?»

Для достижения цели и проверки гипотезы нами были поставлены следующие задачи:

1. изучить литературу по теме исследования;

2. проанализировать, какие продукты можно заменить или приготовить из других доступных продуктов;

3. выполнить модельные опыты по приготовлению «ненастоящих» молока, мяса; оценить вкус и схожесть приготовленных продуктов с настоящими привычными нам продуктами;

4. сделать выводы и дать рекомендации.

Объект исследования: ненастоящие «поддельные» продукты.

Предмет исследования: принципы изготовления «поддельных» продуктов питания (молока, мяса), которые могут быть использованы в получении пищи для специального питания (ЗОЖ, вегетарианство и т.п.).

Методы исследования:

теоретический (работа с литературой - книги, статьи, интернет-источники),

эмпирический (наблюдение, сравнение, анализ и т.п.)

практический (опыты, эксперименты, экологические методики).

Глава 1. «Ненастоящие» продукты - шаг назад или вперед?

1. 2. Роль питания в развитии человечества с древности и до наших дней

Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество жизни» питанию принадлежит весьма важная роль. Вещества пищевых продуктов составляют основную часть потока структурной информации; они определяют самое интимное общение человека с внешней средой, которая как бы проходит через организм, создавая его внутреннюю экологию. Сложный как мир, пищевой поток состоит из элементов тех же, что и планета, в нем сотни тысяч и даже миллионы природных веществ.[1]

Много миллионов лет предки человека были вегетарианцами, последние два миллиона лет доисторический человек и его предшественники имели пищу, достаточную по белку, сравнительно богатую жирами и обычно бедную углеводами. Пищу людей составляли ткани растений и животных, которые они брали из природы. Приготовление пищи было индивидуальным, домашним и примитивным, что обеспечивало почти полную сохранность природных комплексов биологически активных веществ.

Первая волна цивилизации агрикультурная, в основном покончила с кочевым образом жизни и «привязала» человека к одному месту, где доступных видов растений и животных стало меньше. Одомашнив животных, человек как бы «свернул веер» многообразия и стал применять одну его долю, чем резко снизил возможность использования первичной продукции биосферы. По мере замены мельничного камня на более технологичное оборудование хлеб, основной продукт питания миллионов людей, лишился большей части необходимых веществ.

Вторая волна цивилизации, или эра индустриализации, продолжающаяся уже более 300 лет, характеризуется уменьшением сельского населения, концентрацией населения в крупных городах, нарастанием производства совершенно новых предметов потребления, развитием общественного питания. Еще больше сузился набор используемых в пищу животных и растений.

В течение текущего столетия приготовление пищи в большей части переместилось из дома на фабрику. Пищевая промышленность все более совершенствует процессы очистки (рафинирования, дистиллирование, и т.д.) выпускаемых ею сахара, муки, растительного масла. В этой чистоте и видится главная характеристика качества. Но какого? Для технологии, но не для потребителей; потому что в рафинированных продуктах сотни и тысячи полезных, необходимых человеку биологически активных веществ идут в отход.

Наряду с сужением набора природных пищевых продуктов нарастала «эпидемия» рафинирования, что явилось вторым событием, весьма неблагоприятно отразившимся на качестве питания.

Ущерб, наносимый пищевым продуктам рафинированием, сейчас пытаются возместить добавкой одного - двух витаминов или других синтетических соединений. Что, конечно, не может компенсировать потери всего природного комплекса биологически активных веществ. Пищевые добавки – третье и весьма серьезное обстоятельство ухудшающее пищу человека.

Все это не могло не отразиться на здоровье людей. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении - и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, запоры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра - вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием. С помощью здорового питания и здорового образа жизни (заниматься спортом, избегать стрессовых ситуаций, бросить курить) можно:

- предупредить возможные заболевания;

- сохранить здоровье и привлекательную внешность;

- оставаться стройными и моложавыми;

- быть физически и духовно активными.

1.2 Из чего состоит наша пища: состав тарелки здорового питания

Главное преимущество модели здоровой тарелки — ее легкость в понимании и яркая наглядность. Наглядно она представляет собой круг, разделенный на несколько различных цветов, каждая из которых обозначает основные категории продуктов: овощи, фрукты, зерновые и белковые продукты. Такой подход наглядно демонстрирует, что следует употреблять в ежедневном рационе. Здоровая тарелка рекомендует распределять продукты следующим образом: приблизительно одинаковое количество овощей и зерновых, а также чуть меньше, но примерно одинаковое количество фруктов и белковых продуктов. Она также напоминает о важности включения молока и молочных продуктов в рацион.

Основная идея данной стратегии заключается в разделении поверхности стандартной тарелки (диаметром 24-26 см) на три отдельных сегмента:

1) Приблизительно половина блюда должна состоять из овощей, зелени. Они насытят пищеварительный тракт необходимой клетчаткой, витаминами и микроэлементами, способствуя нормализации уровня глюкозы, улучшению пищеварения, активизации метаболических процессов. Рекомендуемое количество употребления овощей за один завтрак, обед или ужин составляет примерно 180 грамм.

2) Примерно четверть поверхности блюда отведена для белков, что составляет около 110 грамм. Этот важный макронутриент — строительный блок для тканей органов, мышц и костей. Кроме того, белки являются источником необходимых для жизни аминокислот, цинка, железа, витамина B12 и других питательных веществ.

3) Примерно 105 г медленных углеводов занимают последнюю четверть тарелки. Они обеспечивают организм энергией, придают сил, поддерживают бодрствование на протяжении всего дня.[Приложение 1]

Органы и ткани получают необходимые жиры в основном из белковой части, а также из растительных, животных масел, используемых для заправки салатов и гарниров. Один из принципов питания состоит в исключении углеводов из ужина. Соблюдение этого правила обеспечивает организму необходимое количество калорий и питательных веществ, предотвращая переедание.

1.3. Почему развивается направление ненастоящих «поддельных» продуктов.

В современном мире нередко люди, употребляющие определенные виды питания, отмечают формирование неприятных ощущений — вздутия живота, недомогания, тошноты или диареи. Первое, о чем они думают — это аллергия  на пищу, хотя вполне возможно и другое состояние, которое называют пищевой непереносимостью. [2]

На сегодняшний день многие люди могут назвать целый ряд продуктов питания, исключенные из рациона в силу того, что они провоцируют дискомфорт в животе. Некоторые пациенты избегают молока, что связано с целым рядом причин: либо из-за непереносимости лактозы, неспособности переваривать молочный сахар в молочных продуктах, либо из-за опасений, что молочные продукты провоцируют аллергию в виде диареи или сыпи на коже. На втором месте стоит глютен — основной белок, содержащийся в пшенице. Сегодня питание, содержащее глютен, обвиняют во многих проблемах со здоровьем, считают его «токсином», ответственным за все: от вздутия живота и увеличения веса до плохого самочувствия, проблем памяти и мышления.[3]

В мясе содержатся чужеродные для нашего организма белки, которые подавляют здоровую микрофлору человека, вызывая дисбактериоз кишечника. Как следствие такого негативного влияния мясных продуктов, происходит дисбаланс в работе всех систем организма и снижается способность к самовосстановлению и саморегулировке. Все эти процессы приводят к перенапряжению организма, провоцируя развитие раковых заболеваний. В связи с такими проблемами в современном мире очень интенсивно развивается направление создания поддельных продуктов, что поможет людям избежать проблемы с аллергией, с расстройством пищеварения и т.д.

1.4 «Ненастоящие» продукты – натуральные (безопасные) или нет?

Завершая обзор литературы, можно сказать, что «поддельные» продукты из других натуральных продуктов – это точно не шаг назад в развитии человечества. Знания о влиянии тех или иных продуктов на наше здоровье позволяют заменять их или употреблять меньше. Так, в случае непереносимости лактозы растительные «подделки» могут заменить коровье молоко в напитках и приготовлении еды. А вегетарианское «мясо» станет источником белка для людей, не употребляющих животную пищу. Немаловажно, что содержание сельскохозяйственных животных является большой экологической нагрузкой для планеты: животные занимают огромные площади под пастбища и выделяют опасный газ метан, который загрязняет атмосферу и нагревает планету.

Население Земли растет, ему нужно больше продуктов питания. Уже сейчас и особенно для будущих поколений людей нужны другие источники разнообразной пищи. Таким образом, производство альтернативных «поддельных» продуктов из других натуральных продуктов (особенно растительных) - необходимость, чтобы человечество в будущем продолжило питаться натуральной, а не синтетической пищей, и могло прокормить себя.

В практической части нашего исследовательского проекта мы приведем примеры получения нескольких видов «поддельных» продуктов и сравним их с настоящими.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Приготовление искусственного (растительного молока)

2.1.1 Молоко из овсяных хлопьев

100 г овсяных хлопьев «Геркулес», которые требуют варки, залили 1 литром остывшей кипяченой воды и оставили набухать на 12 часов.

Размокшую массу перенесли в чашу блендера и взбивали до получения светлой однородной массы. Пропустили ее через сложенную в несколько слоев чистую марлю - отфильтровали. Затем перелили в емкость с плотной крышкой. Хранили овсяное молоко в холодильнике (до 7 дней).[ Приложение 3]

2.1.2 Молоко из риса

Подрумянили 100 г риса на сухой сковороде, чтобы он лучше раскрыл аромат. Заливали водой в стеклянной емкости так, чтобы она полностью покрывала зерна. Вымачивали рис всю ночь, утром промыли и смешали в чаше блендера с 250 мл фильтрованной воды. Тщательно взбивали в течение 2 минут. Полученную смесь поставили на средний огонь и, постоянно помешивая, варили до загустения. Затем влили еще 700 мл воды, перемешали, процедили и перелили в банку с плотной крышкой [9,10]

2.2 Приготовление искусственного (растительного) мяса

Из 1 стакана муки и 100 мл воды замесили эластичное тесто. Накрыли и оставили на 30 минут.[Приложение 4]

Набрали в кастрюлю воды. Приготовленное тесто промывали в воде, сдавливая его руками со всех сторон. Когда вода становилась белой, наливали другую и продолжали промывать тесто. Повторяли этот процесс, пока вода от промывки теста не стала прозрачной, а в тесте не осталось белых вкраплений (весь крахмал был вымыт, остался только пшеничный белок). Комок теста достали из воды и отжали.

Приготовили бульон - вскипятили воду с солью, лавровым листом и специями.

Полученное растительное "мясо" комок теста варили в этом бульоне 15-20 минут, пока он не увеличился в ~ 2 раза [11].

Это "мясо" можно тушить в соусах, порезав на кубики, и готовить из него различные блюда [12].

Глава 3. Результаты и обсуждение

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

Для приготовления имитаций мы выбрали продукты животного происхождения, которые составляют основу привычного нам рациона питания. Это мясо (в эту группу можно отнести мясо животных, птицы, рыбу), молоко (продукт для выкармливания детенышей, в нем есть все ценные вещества для роста и развития).

Продукты животного происхождения быстро и полноценно питают нас, обеспечивают здоровьем, силами, энергией. Но производство их вредит природе, а в условиях роста населения Земли необходимы более экологичные, безопасные для природы, и при этом доступные, натуральные, привычные по вкусу продукты. К тому же есть люди, которые по своим убеждениям не хотят есть продукты животного происхождения, или вынуждены от них отказываться по состоянию здоровья.[Приложение 2]

Можно ли получить продукты животного происхождения, составляющие основу нашего питания из других более экологичных источников?

Могут ли они заменить натуральные продукты с хорошо знакомыми вкусами на другие, похожие, но для получения которых не нужно использовать животных?

3.2 Получение «поддельных» продуктов и их органолептический анализ

Результаты полученные после практической части нашего исследования мы занесли в таблицу 1.[Приложение 2]. После получения поддельных продуктов молока и мяса из растительных продуктов, мы провели органолептический анализ.

Мы получили овсяное и рисовое молоко. По вкусу поддельное молоко отличается от натурального животного молока. Поддельное молоко на вкус не вкусное, не привычное, масса получилась однородной, белой. В отличие от коровьего молока, овсяное не содержит лактозу или молочный сахар, для расщепления которого не у всех людей есть особый фермент. В овсяном молоке не так уж много белка. Но в нем протеина больше, чем в разных других видах растительных напитков. Всего в одной его порции содержится до 4-5 г белка. По многим причинам овсяное молоко считается лучшим среди всех видов растительных заменителей обычного молока. Это объясняется наличием в его составе клетчатки, антиоксидантов, железа, витаминов группы В, кальция и набора других ценных веществ.

Приготовили мясо из пшеничной муки. Мясо получилось по цвету темно-серым, на вкус специфический, приятный, после жарки образовалась корочка. На вид, запах и вкус далеко не отличается от натурального мяса, но получилось немного мягким. На сегодня 24% россиян заявляют, что пробовали этот продукт. Сегодня именно растительное мясо многие называют едой будущего — оно не содержит ГМО, сою, холестерин и антибиотики. Продукт на 100% растительного происхождения, но при этом он имеет вид, запах и вкус настоящего мяса. В растительном мясе много белка и клетчатки, которая улучшает пищеварение. В нем нет полезных жиров, зато больше натрия, железа, кальция, калия, витамина C. А вот по калорийности «зеленая» копия не отличается от оригинала: в 100 г продукта содержится примерно 240-250 ккал, что вполне сопоставимо с говядиной или свининой.

3.3 Для чего нужны имитации натуральных продуктов и их практическая значимость.

1. Проблема замены некоторых традиционных продуктов питания очень актуальна. Население Земли растет, экологическая ситуация ухудшается. Замена некоторых продуктов натуральными, но более экологичными, снизит нагрузку на природу. Это необходимо для людей с различной аллергией и неперевариваемостью организма к животной пище.

2. В основе замены одних продуктов другими лежат знания о химическом составе и новые технологии (получение сырья и получение из него новых продуктов, похожих на привычные нам натуральные).

3. Такие популярные и базовые продукты как мясо и молоко можно получать из растительных продуктов: круп и муки, также можно приготовить натуральные имитации (подделки) других продуктов. Так нами приготовлены 2 вида имитаций молока (из овсяных хлопьев и риса), вегетарианское мясо из клейковины муки, которые вполне можно употреблять в пищу по необходимости.

4. Создали буклеты «Поддельные продукты», для информирования населения нашего поселка и учащихся школ.

5. Цель исследования достигнута: изучены технологии изготовления «поддельных» продуктов (мяса и молока из растительных продуктов), оценены их органолептические свойства (схожесть с такими же настоящими продуктами). Гипотеза подтвердилась полностью: привычные нам продукты можно заменить похожими, но полученными из других доступных продуктов. Они такие же натуральные, экологичные, безопасные, соответствуют нормам ЗОЖ.

Заключение

Выполненное исследование полностью достигло своей цели: мы узнали, что можно получить одни продукты из других и это можно сделать даже на своей кухне. А в условиях больших производств и богатых оборудованием лаборатории можно получать все новые и новые ценные и разнообразные продукты. Что бы не происходило в мире, люди постоянно должны питаться. Пищевая наука и технологии производства продуктов питания развиваются, как и все другие области знания. Сегодня ученые знают, какие продукты обязательно должны быть в нашем рационе, чем дополнить натуральные продукты, чтобы они полностью усвоились и отдали нам всю свою пользу, как производить продукты, чтобы не вредить при этом природе.

Поддельные продукты – это не плохо, и это не только ради научного интереса. Это закономерный шаг вперед в пищевой науке. Можно питаться вкусно, разнообразно и правильно, и не использовать для этого животных. Будущее человечества за экологичными и гуманными технологиями производства продуктов питания. Одна из таких технологий – создание имитаций натуральных продуктов из экологичного растительного сырья.

Список литературы

1. Вайнер Э.Н. Основы рационального питания, 1987

2. Аллергия или пищевая непереносимость: проблемы питания. Парецкая Елена Михайловна, 2019

3. Растительное мясо: что это, в чем его преимущества и недостатки https://www.gastronom.ru/

4. Растительные аналоги молока: так они не полезны?

// https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/rastitelnoe-moloko-tak-li-ono-polezno/

5. Климанова Ю. Растительное «молоко». От А до Я // https://www.theweldercatherine.ru/blog/articles/industriya/rastitelnoe-moloko-ot-a-do-ya/

6. Вегетарианское мясо // http://klassnie.ru/category/vegetarianskoe-myaso/

7. Чередниченко А. Котлета со вкусом будущего. Есть ли будущее у «искусственных» продуктов? // https://spbvedomosti.ru/news/country_and_world/kotleta-so-vkusom-budushchego-est-li-budushchee-u-iskusstvennykh-produktov/?ysclid=loxyqm0li0334914450

8. Пища недалекого будущего. Как готовят мясо из пробирки и почему мы все скоро будем его есть // https://habr.com/ru/companies/pochtoy/articles/411459/

9. Как сделать растительное молоко в домашних условиях? // https://ru.siberianhealth.com/ru/blogs/pitanie/kak-sdelat-rastitelnoe-moloko-v-domashnikh-usloviyakh/

10. Напиток здоровья: готовим растительное молоко в домашних условиях // https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/22668-napitok-zdorovya-gotovim-rastitelnoe-moloko-v-domashnih-usloviyah

11. Сейтан - вегетарианское пшеничное "мясо" // http://vegetarianrecept.ru/zakuski/seitan-vegetarianskoe-pshenichnoe-myaso.html

12. 20 лучших рецептов сейтана // https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.8f1114b6-6544a17d-9dca3f64-74722d776562/https/insanelygoodrecipes.com/seitan-recipes/

Приложение 1

Рис.1 Тарелка здорового питания

Рис. 2 Правильное питание

Приложение 2

Рис. 1

Таблица 1

Органолептический анализ поддельных продуктов: молока и мяса

*Примечание: параметры «поддельного» продукта оценивали относительно вкуса исходных привычных натуральных продуктов.

Приложение 3

Приготовление поддельного молока из овсяных хлопьев и риса.

Приложение 4

Приготовление поддельного мяса из муки

Видео приготовления поддельных продуктов , переходим по QR-коду.