XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Оценка качества молока различных производителей

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Морозова Т.М. 1

---

1МОУ Лицей № 5 имени Ю.А.Гагарина

Позднякова Е.Ю. 1

---

1МОУ Лицей № 5 имени Ю.А.Гагарина

Работа в формате PDF

1.5 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. «Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

Здоровый образ жизни – это прежде всего сбалансированное питание. Проблема здорового питания стала особенно актуальной в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, окружающая среда и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества, которые формируют ткани организма, регулируют жизненные процессы и компенсируют затраты энергии, необходимые для жизни. Чтобы удовлетворить все потребности организма и сохранить здоровье, человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. С первых месяцев жизни нормальный рост, развитие и здоровье человека зависят от правильного питания.

Единственный продукт питания, обеспечивающий организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами – молоко.

На данный момент в магазинах можно найти разнообразную продукцию на любой вкус и кошелек. Но не всегда нужно ориентироваться на известные марки и высокую цену. Специалисты отмечают, что это не гарантия качества.

Актуальность темы заключается в том, что на данный период времени в магазинах представлен разнообразный ассортимент молока различных производителей, а также есть возможность приобретение коровьего молока и в фермерских хозяйствах, соответственно существует проблема выбора продукции.

Целью нашей исследовательской работы является сравнительный анализ качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- проанализировать литературу по теме исследования;

- изучить методы определения качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям;

- экспериментально определить качество молока различных производителей;

- сравнение полученных результатов с государственным стандартом.

Объект исследования: коровье молоко.

Предмет исследования: определение качества коровьего молока.

Методы исследования: наблюдение, сравнение, эксперимент, анализ и описание.

1. Характеристика молока и молочных продуктов

1.1 Химический состав, пищевая ценность и

потребительские свойства молока

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т. е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Сбалансированное рациональное питание человека основано на ежедневном употреблении в пищу молока или молочных продуктов.

Молоко – это самый ценный легко усваиваемый продукт питания человека. Оно обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. По своей пищевой ценности может заменить любой пищевой продукт, но его заменить невозможно.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем всех необходимых для человека питательных компонентов (белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, витаминов и др.), но и благоприятным сбалансированным их соотношением, а также специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку.

Пищевая ценность коровьего молока зависит от химического состава, который непостоянен. Играет большую роль порода, возраст, уровень продуктивности и состояние здоровья животного, условия кормления и содержания, способы доения и организация контроля за качеством, периодом лактации и другими факторами внешней среды.

Химический состав молока представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 Химический состав молока

Для оценки роли молока в питании человека, необходимо рассмотреть достоинства основного компонента молока (белков, жиров, углеводов и др.). Составные части молока являются уникальными и неповторимыми. Общепризнано, что они, каждый в своей группе, занимают первое место по биологической ценности.

Важная роль в рациональном питании человека принадлежит животным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран – его физического и умственного развития, сопротивляемости отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжительности жизни и т. д.

Белки молока состоят в основном из казеина, альбумина и глобулина. Содержание белков в молоке колеблется в пределах от 2,8 до 4,6%, из них казеин составляет около 82%, альбумин — 12%, глобулин — 6% от общего количества белков.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, а также являются источником энергии.

Молочный жир считается самым ценным компонентом, поэтому цена продукта зависит от содержания жира (2,8–5%). Молочный жир отличается наибольшей энергетической ценностью и разносторонней биологической активностью. Он является источником группы витаминов и других важных компонентов.

Важным компонентом молока, влияющим на его пищевую и биологическую ценность, является лактоза или молочный сахар.

Лактоза дает энергию организму, стимулирует работу нервной системы, благотворно влияет на развитие кишечной микрофлоры человека. Благодаря лактозе организм хорошо усваивает кальций, улучшается работа сердечной мышцы и эластичность сосудистой стенки. Также влияет на выработку витаминов группы В и С.

Молоко и молочные продукты являются важным источником раз-нообразных минеральных веществ: макро- и микроэлементов, таких как кальций, фосфор, натрий, магний, сера, хлор и другие.

Молоко и молочные продукты содержит все жизненно необходимые витамины, обладающие высокой биологической активностью, участвующие в обмене веществ и регулирующие отдельные физиологические процессы в организме человека.

2. Оценка качества питьевого молока

2 .1 Методики определения качества питьевого молока

Качество питьевого молока оценивают по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия (с Поправкой)». [1]

По органолептическим показателям качество молока определяют по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции. Молоко питьевое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Рисунок 2 Образцы для исследований2

Таблица 1. Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.

По физико-химическим показателям можно определить массовую долю жира, кислотность и СОМО.

2.2. Экспертиза качества молока

Для проведения экспертизы, нами были взяты два образца коровьего молока разных производителей. Один из которых был приобретен у фермера на ярмарке «Восток» (образец №1), а второй был куплен в магазине (образец №2).

Экспертиза проводилась в лаборатории «Анализ кормов и продукции животноводства» ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ.

2.3 Определение органолептических показателей молока

К органолептическим свойствам молока относят свойства, определяемые с помощью органов чувств человека. Дегустационная оценка– самый древний и простой метод оценки качества продуктов. Как правило, с оценки органолептических показателей начинается оценка качества продукта в целом.

В нормативных документах требования к качеству продуктов также начинаются с требований к органолептическим показателям (табл. 1). Определение органолептических свойств молока ведется по ГОСТ 28283–2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха» и ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Определение внешнего вида молока.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Х од работы:

1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.

3. Даем молоку отстояться в течении 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.

Определение цвета молока.

Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Ход работы:

1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.

Определение консистенции молока. Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Х од

работы:

1. Нальем в пробирку молока до середины объема.

2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.

3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть или он становится слабо ощутимым, а может содержать посторонние запахи.

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку

2. Энергично взбалтываем.

3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока.

М олоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока 15мл. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый.

кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус, вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов

Оборудование: стеклянный стакан.

Ход работы:

1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Оценка запаха и вкуса молока по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса». Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 3.

Таблица 2. Оценка запаха и вкуса по пятибалльной шкале

2.4 Определение физико-химических показателей молока

Определение степени чистоты молока

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями.

Определение группы чистоты имеет большое значение при оценке качества молока. Большое количество механических примесей свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока, поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.

Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

Оборудование: мерные цилиндры на 100 ― 250 мл, бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Х од работы:

1. Поместили в воронку фильтр.

2. Опустим воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Нальём в цилиндр 30- 50 мл молока.

4 . После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и кладём его на лист бумаги для просушки.

5. Сравним

загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

О пределение наличия крахмала в молоке

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.М

Материалы чашки Петри, дозатор

Ход работы:

1. В чашку Петри налили 5-10 мл молока

2. Добавили раствора Люголя.

Изменение цвета на синий, говорит о присутствии крахмала, а на бледно-желтый о его отсутствии.

Определение реакции среды молока.

О пределение реакции среды проводили с помощью лакмусовой индикаторной полоски.

Лакмусовые индикаторные полоски предназначены для быстрого определения уровня pH (уровня кислотно-щелочного баланса) молока.

П ри погружении в молоко лакмусовый раствор вступает в химическую реакцию и в итоге приобретает цвет, который характерен для того или иного уровня кислотности (уровня pH).

Н а упаковке содержится цветовая таблица соответствий – необходимо просто погрузить полоску в молоко и потом сравнить ее цвет с таблицей. pH молока равен 6,5-7,0.

Определение массовой доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), добавленной воды и плотности

Анализатор качества молока "Лактан 1-4 М" предназначен для измерения массовых долей жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), добавленной воды и плотности в цельном свежем, консервированном, пастеризованном, нормализованном, восстановленном, обезжиренном молоке и молоке длительного хранения.

Пробу заливают в пробоотборник до уровня на10–15 мм ниже его верхней кромки. Прибор начинает измерение и через 2,0–2,5 мин после залива пробы показывает на индикаторе значения: массовую долю жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), добавленной воды и плотности в °А (градус ареометра).

1. 5. Результаты собственных исследований

Результаты органолептических показателей исследуемых образцов молока представлены в таблице 3.

Таблица -3. Результаты органолептических показателей исследуемых образцов молока

Результаты физико-химических показателей молока представлены в таблице 4.

Таблица -4 Результаты физико-химических показателей исследуемых образцов молока

Таким образом, результаты собственных исследований показали, что образец №1 коровье молоко, купленное на ярмарке «Восток» и образец №2 коровье молоко, купленное в магазине, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия (с Поправкой). Результаты физико-химических показателей исследуемых образцов молока показали, что крахмал отсутствует в обоих образцах. В образце №1 добавлена вода в количестве 7%, а в образце №2 в количестве 16%. Массовая доля жира в образце №1 равна 5,57%, а в образце №2 – 2,89%, что ниже заявленного содержания на упаковке.

Выводы

1.Определение органолептических показателей коровьего молока, приобретенного у фермерского производителя на ярмарке «Восток» и молока, приобретенного в торговой сети, показали, что анализируемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия (с Поправкой) и предназначены для непосредственного использования в пищу.

2. Определение физико-химических показателей исследуемых образцов показали, что крахмал отсутствует в обоих образцах. В образце №1 добавлена вода в количестве 7%, а в образце №2 в количестве 16%. Массовая доля жира в образце №1 равна 5,57%, а в образце №2 – 2,89%, что ниже заявленного содержания на упаковке.

Список используемой литературы

1. Бычкова, В. А. Технология производства молочных продуктов. Лабораторный практикум и материалы для самостоятельной работы : учебное пособие / В. А. Бычкова, О. С. Уткина. — 2-е изд., перераб. и доп. — Ижевск : УдГАУ, 2020 — Часть 1 : Лабораторный практикум и материалы для самостоятельной работы — 2020. — 340 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/296711

2. ГОСТ 28283–2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха» Режи доступа: http://docs.cntd.ru/

3. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия (с Поправкой)». Режим доступа: http://docs.cntd.ru/

4. ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» Режим доступа: http://docs.cntd.ru/

5. Кощаев, А. Г. Биохимия сельскохозяйственной продукции / А. Г. Кощаев, С. Н. Дмитренко, И. С. Жолобова. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 388 с. — ISBN 978-5-507-48389-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/352340

6. Кузнецова, О. Ю. Молоко и молочные продукты : учебное пособие / О. Ю. Кузнецова, Г. О. Ежкова. — Казань : КНИТУ, 2019. — ISBN 978-5-7882-2620-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/166183

7. Родионов, Г. В. Технология производства молока : учебник для вузов / Г. В. Родионов, Л. П. Табакова, В. И. Остроухова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2024. — 236 с. — ISBN 978-5-507-47737-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/413483

8. Савостина, Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока : учебное пособие для вузов / Т. В. Савостина, А. С. Мижевикина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — ISBN 978-5-8114-7030-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/173067

9. Современные технологии производства продукции скотоводства : учебное пособие / О. В. Горелик, О. П. Неверова, С. Ю. Харлап [и др.]. — 2-е изд., доп. и перераб. — Екатеринбург : УрГАУ, 2023. — ISBN 978-5-87203-526-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/364451

10. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства : учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 624 с. — ISBN 978-5-8114-3954-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130579