Сам себе сыровар

XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Сам себе сыровар

Аксенова Д.К. 1
1БМАОУ ‘Гимназия №5’
Родионова О.Н. 1
1БМАОУ ‘Гимназия №5’
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность

В последнее время, когда закрылись границы и экспорт многих товаров из Европы стал ограниченным, в том числе и сыра, Российские производители стали делать подобие итальянских сыров, например, маскарпоне и даже пармезан. Однако, вкус настоящего итальянского пармезана сильно отличается от произведенного местными умельцами. Да и цена на такой сыр очень высока, покупают его нечасто. Поэтому производители, нарушая технологию, добавляют вредные консерванты, чтобы сыр долго не портился. Или и того хуже – обрабатывают хлоркой, сбивая появляющуюся плесень. Ведь любой сыр – молочный продукт и имеет определенный срок годности. Более того, зачастую промышленные сыры изготовлены не из цельного молока, а из пальмового масла с добавлением огромного количества консервантов, в лучшем случае - из сухого молока.

Один из выходов из сложившейся ситуации – научиться варить сыр самим. Ведь в качестве сыра, приготовленного собственными руками с соблюдением технологии и с любовью, можно быть уверенным полностью.

Тема проекта: Сам себе сыровар

Цель работы: приготовление сыра в домашних условиях

Задачи:

  1. Изучить историю сыров;

  2. Освоить технологии приготовления сыра в домашних условиях;

  3. Сварить сыры;

  4. Провести маркетинговое исследование.

  5. Обосновать экономическую выгоду приготовления сыра в домашних условиях.

Методы исследования: сбор информации, эксперимент, наблюдение, анализ.

Гипотеза: варить домашние сыры может каждый и это экономически выгодно.

В процессе написания проекта, я изучила историю сыроварения [1], современные способы приготовления сыров. В июне прошлого года посетила экскурсию на сыроварню Режано [2], где послушала познавательную лекцию об истории сыра и посмотрела этапы его приготовления. Оказалось, что разнообразие сыров под маркой “Режано” – это не что иное, как итальянская качотта, только с разными добавками. Прошла обучение в онлайн школе сыроделия Chees Lab [3] и получила сертификат об окончании курса. Вот уже больше полугода я осваиваю искусство сыроварения. Это очень увлекательно. Я очень люблю сыры, а полученные на курсе знания позволяют с помощью разных добавок создавать свои рецепты сыров, которые мне больше нравятся. Сыроделие – это творчество.

Изучая литературу по сыроделию, я узнала, что не все сыры полезны [4]. Веский аргумент против промышленного сыра состоит в том, что очень многие предприятия по изготовлению молочных продуктов не используют цельное, настоящее молоко. В лучшем случае для приготовления сыра применяют сухое молоко, которое разводят водой, в худшем – переработанное специальным образом пальмовое масло. [4-5]

В рамках данного проекта я узнала, какие виды сыров существуют [7-9] и научилась варить следующие сыры: адыгейский, фета, брынза, качотта. Экспериментируя с добавками, я подобрала такие вкусы сыров, которые мне очень нравятся, и создала свои собственные варианты адыгейского сыра и сыра качотта.

Я пришла к выводу, что самые качественные сыры - это сваренные самостоятельно из хорошего фермерского молока и это экономически выгодно.

Чтобы решить проблему некачественного сыра в нашей стране, необходимо развивать честные частные сыроварни и поддерживать молочное животноводство, чтобы варить сыры из качественного настоящего коровьего и козьего молока. Первый шаг к этому - домашнее сыроделие. Для приготовления сыра моя семья закупает молоко у частного фермера в г.Березовский, он уже планирует увеличить поголовье коров, то есть мы помогаем развиваться частной молочной ферме. А сыры, которые мы варим, радуют нашу семью и друзей своим натуральным вкусом и высоким качеством.

  1. Основная часть

2.1. История сыроделия

В России сыроделие начало развиваться при Петре I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые делали сыры в небольших объемах для дворян. Наверное, именно поэтому большинство промышленных сыров в России голландского типа: Российский, Костромской, Пошехонский. Только после отмены крепостного права в Тверской губернии Н.В.Верещагин создал первую сыродельческую артель и школу сыроделия, где изучали сыры и других стран Европы.

В советское время сыр производился в промышленных масштабах и не отличался разнообразием, а про частные сыроварни в то время не могло быть и речи. Запрет на ввоз сыра в Россию в 2014 хотя и несло негативные последствия, стало толчком к развитию в России сыроделия. Однако, появились также недобросовестные сыроварни и большие объемы фальсифицированных сыров [1].

В настоящее время ценители сыров очень тщательно выбирают из всего разнообразия качественные сыры. К сожалению, найти настоящий натуральный сыр очень непросто. Поэтому начало развиваться домашнее сыроварение. Развиваются онлайн школы сыроделия. Обучение в одной из них я прошла, т.к. очень люблю сыр и хотела научиться готовить вкусные и полезные сыры сама. Мне очень понравилась идея создавать с помощью добавок сыры уникального вкуса, который нравится моей семье.

2.2. Польза домашнего натурального сыра

В настоящее время в магазинах наблюдается большое разнообразие сыров и сырных продуктов. Однако, все, кто уже варит сыры сам, знает, что свои сыры на несколько порядков выше по вкусовым качествам, чем магазинные. Вкус домашнего сыра более яркий, насыщенный.

Во-вторых, свои сыры, сваренные из настоящего фермерского молока несравнимо полезней покупных. Домашний сыр по количеству белка, витаминов и молочных жирных кислот превосходит даже свежее молоко. Домашние сыры содержат:

  • серу, нормализующую уровень сахара в крови и помогающую наладить обменные процессы в организме;

  • фосфор, важный для формирования и укрепления мышц и костей;

  • калий, улучшающий работу сердца и сосудов;

  • кальций - элемент, отвечающий за крепкие зубы, кости и ногти. Количество кальция в 400гр сыра сравнимо с его содержанием в 4,5 л молока;

  • Цинк – улучшает состояние кожи.

С диетической точки зрения, сыр является уникальным продуктом. По калорийности он не уступает мясу, по содержанию белка и аминокислот тех, из которых в организме человека синтезируется белок, это очень ценный продукт, особенно для детей.

Сыр – источник витаминов А, В2, В12, D, практически не содержит лактозы, но при этом сохраняет все полезные вещества, взятые из молока.В качестве своего сыра можно быть уверенным на все сто процентов. А какой набор химии и консервантов вы получите с куском покупного сыра?

2.3. Вред покупных сыров

Вот только небольшой перечень “ненужных” нашему организму ингредиентов в магазинном сыре:

  • Пальмовое масло и трансжиры. Удешевляют себестоимость магазинных сыров.

  • Консерванты. Сыр должен быть свежим, а производителю не хочется терпеть убытки из-за небольшого срока хранения.

  • Загустители, красители, ароматизаторы, крахмал…

Если посмотреть на состав плавленого сыра, мы увидим:

  • Е450 – пирофосфат натрия - это стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживатель, консервант, разрыхлитель. Приводит к аллергии, увеличению холестерина в крови, вызывает патологии почек, желудочно-кишечного тракта. Запрещен в детском питании [5]

  • Солеплавитель – едкая соль, вредна, раздражение слизистой желудка выводит из организма кальций и фосфор.

  • Модифицированный крахмал – стабилизатор

  • Е422 – стабилизатор, загуститель, гуаровая камедь –подавляет аппетит, но при повышенных дозировках засоряет организм.

  • Е339 – эмульгатор

  • Е621 – глютомат натрия - вызывает зависимость от вкуса продукта, как и Е631.

  • Антибиотики – добавляют, чтобы молочная продукция и сыры долго не портились

Растительные и животные жиры сложно смешать, поэтому в промышленности используют столько стабилизаторов и эмульгаторов.

Еще один веский аргумент против промышленного сыра: очень многие предприятия по изготовлению молочных продуктов не используют цельное, настоящее молоко. В лучшем случае для приготовления сыра применяют сухое молоко, которое разводят водой, в худшем – переработанное специальным образом пальмовое масло.

“Цельное молоко - это вложения в фермы, это ручной труд, несмотря на автоматизацию многих процессов. Сухое молоко – просто развёл водой. Конечно, продукция, произведённая их сухого молока, не такая вкусная и полезная, как из цельного. Но что дешевле - это точно” [4].

Выявить настоящее ли молоко вы пьете можно простым способом: вылейте несколько капель молока на блюдце, добавьте к ним пару капель спирта и наблюдайте за реакцией. Если молоко не вступает в реакцию и не образует хлопьев – перед вами подделка. [6]

Вывод

Современная промышленная молочная продукция в большинстве своем производится из сухого молока или пальмового масла, что пагубно сказывается на здоровье. По-настоящему натуральные сыры можно приготовить только самим из цельного фермерского молока, потому что каждый этап вы контролируете сами. Во-первых, свои сыры очень полезны, во-вторых – приготовление сыров самостоятельно экономически выгодно.

  1. Практическая часть

    1. Технология приготовления сыров

Первый шаг: чтобы начать варить домашние сыры, нужно найти хорошего учителя-профессионала [3]. В настоящее время развивается онлайн обучение, что очень удобно и намного дешевле очных мастер-классов, которые, как правило, проходят в крупных городах. Почему бесплатные интернет-рецепты не работают? Потому что приготовление сыра требует высокой точности во всем: дозировка ингредиентов, время внесения, сроки выдержки. Даже соль обычная не подойдет, при посоле сыра нужно строго выдерживать дозировку, время и температуру выдержки сыра в рассоле в зависимости от веса головки. Все это не указано в бесплатных интернет-рецептах.

Но самое главное, чтобы сварить сыр, нужно знать и понимать все физико-химические процессы, которые происходят в молоке на каждом этапе, какие закваски подойдут для каждого вида сыра. Все эти знания можно получить на курсах сыроделия. Для приготовления сыров необходимо использовать закваски и молокосвертывающий фермент.

Второй важный шаг – найти честного частного фермера, у которого будете покупать молоко для своих сыров.

3.1.1. Адыгейский сыр

Адыгейский сыр один из немногих, которые можно сварить из обычного пастеризованного (магазинного с коротким сроком хранения) молока. Для того, чтобы сварить сыр, нам понадобится:

  • 4л пастеризованного молока

  • Уксус 9% - 20-25мл

  • Соль – 1-2 ч.л.

  • Кастрюля 5л

  • Дуршлаг и марля

  • Термометр с длинным щупом

Приготовление: нагреть молоко до 75градусов или немного выше (до появления “шапки” на поверхности молока), влить тонкой струйкой уксус, помешивая. Когда сыворотка станет прозрачной (желтовато-зеленой), выложить хлопья шумовкой в дуршлаг с марлей. Если сыворотка мутная, белесая, внести еще немного уксуса. Посолить сыр сверху, через 30минут сделать переворот и снова посолить с обратной стороны. Оставить на 2-3 часа, чтобы стекла сыворотка. Убрать в холодильник на ночь. Утром он готов. Хранить не более 7 дней.

Адыгейский – первый сыр, который я сварила сама. Решив поэкспериментировать, я добавила в него мед и мяту. Такой вкус сыра мне очень понравился. Так я придумала свой рецепт адыгейского сыра.

3.1.2. Качотта

Для того, чтобы приготовить качотту, нужно было пройти обучение на курсе сыроделия, потому что варить его немного сложней и дольше. Мне потребовалось около 6 часов на приготовление, потом сыр вызревал еще 3 месяца. Для приготовления качотты потребуются:

  • Фермерское молоко 8л

  • Термофильная закваска 1/16 ч.л.

  • Сычужный фермент 2 мл

  • Хлористый кальций 8мл

  • Соль 250 гр для рассола на 1 л воды

  • Кастрюля 10л

  • Шумовка, формы для сыра

  • Длинный острый нож для нарезки сгустка

Приготовление:

В пастеризованное молоко вносят последовательно хлористый кальций, термофильную закваску и фермент. Нарезать сгусток на кубики примерно 2 см и нагревают до 42 градусов. Сырное зерно выкладывают в формы и помещают на водяную баню (45-50 градусов), переворачивая головки сыра каждые 30 минут в течении 2 часов. Когда сыр остынет, солят в рассоле примерно 6 часов. Затем отправляют на вызревание в холодильник.

Молодую качотту можно есть уже через неделю, но чем дольше она вызревает, тем становится плотнее, а вкус насыщенней. Мне нравится качотта с выдержкой более 3 месяцев. Мои любимые добавки в сыре качотта: пажитник, мята, итальянские травы, вяленые томаты.

Для вызревания сыров нужны особые условия: температура 10-12 градусов и влажность 80% и вдали от других продуктов, которые могут портиться.

3.1.3. Сулугуни, чечил

Сулугуни — грузинский слоистый вытяжной сыр, который делают чаще всего из коровьего молока, иногда — из овечьего, козьего или буйволиного.

В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, термофильную закваску, и сычужный фермент. Получившийся сгусток нарезают на кусочки, тщательно вымешивают и выдерживают. После чего нагревают до 70 °С и формируют головку сыра, вытягивая сырное тесто.

Я узнала, что сыр Чечил (или “косичка”) готовят из того же сырного теста, что и сулугуни, только его вытягивают в тонкие длинные нити, а потом солят в рассоле и высушивают на воздухе.

3.1.4. Фета

Фета - это рассольный сыр родом из Греции. В оригинальном рецепте он готовится из овечьего молока или сочетания овечьего и козьего молока. Мы готовим фету из коровьего молока.

Приготовление: пастеризованное молоко охлаждают до 32 градусов, добавляют хлорид кальция, мезофильную закваску и сычужный фермент. Сырный сгусток нарезают кубиками, перекладывают в формы и оставляют на самопрессование на 2 часа, переворачивая каждые 30 минут. Потом помещают в 20% рассол. Хранят фету в более слабом рассоле. Но мне больше нравится хранить в растительном масле со специями: перец, базилик, вяленые томаты, сухой чеснок и т.д., так сыр хранится до месяца в холодильнике. Его удобно добавлять в овощные салаты, а масло, в котором он настаивался, хорошо пропитывается приправами и подходит для заправки.

Вывод

В рамках проекта я прошла курс обучения в онлайн школе сыроделия cheese-lab и научилась варить мягкие сыры (адыгейский, фета, сулугуни, чечил), полутвердый сыр качотта. В качестве эксперимента, я добавила в адыгейский сыр и качотту приправы, которые нравятся мне, в результате получила новые рецепты сыров.

  1. Экономическая часть

Для того, чтобы начать варить адыгейский сыр дома необходим следующий инвентарь:

  • Кастрюля 5 л – 1100р

  • Шумовка – 194р

  • Дуршлаг – 200р

  • Марля – 135р

  • Молоко 4л – 80р/1л

  • Уксус столовый 9 % , л- 150р

То есть 1629р на инвентарь, но, как правило, все необходимое есть на кухне хорошей хозяйки. На ингредиенты – 470р, итого 2099р. Таким образом, чтобы сварить адыгейский сыр достаточно около 2 тыс.рублей с учетом стоимости инвентаря.

Для того, чтобы начать варить сыры на закваске мягкие, твердые и полутвердые, важно пройти обучающие курсы. Стоимость онлайн-курсов от 10 тыс.рублей. Необходимое оборудование и ингредиенты для того, чтобы начать варить сыры на закваске, представлены в таблице1.

Таблица1. Оборудование и ингредиенты для приготовления сыров на закваске

Оборудование

Цена, руб

Кастрюля 5-20 литров

1100-3500

Шумовка

194

Длинный нож

306

Термометр с длинным щупом

176

Мерные ложечки

220

Дуршлаг

200

Перчатки тряпичные, резиновые

170

Формы для сыра 0,5л

105

Латексное покрытие

450

закваска

350

фермент

305

Уксус столовый 9 %

150

Соль не йодированная

10

Итого

3736-7236

Посчитаем себестоимость домашних сыров.

В среднем выход сыра для различных видов составляет: мягкие сыры – 14-20%, полутвердые – 10-14%, твердые сыры – 8-10%

То есть из 1л молока можно получить 140-200гр адыгейского сыра. Если стоимость 1л молока 80руб, то себестоимость 1 кг такого сыра составит примерно 400-560 руб в зависимости от жирности молока. В магазине Перекресток 1 кг адыгейского сыра стоит 939,99руб.

Чтобы сварить 1кг сыра качотта потребуется 10л молока, то есть 800р плюс закваски, фермент, латексное покрытие и расходы на электроэнергию при вызревании сыра в холодильнике (343 кВт в год, 1 мес -140р). Таким образом, себестоимость 1 кг полутвердого сыра из фермерского молока не может стоить меньше 1000р без учета трудозатрат.

Сравним примерную себестоимость 1 кг домашних сыров с ценами в магазине “Перекресток” и с ценами частных сыроваров (табл.2).

Таблица 2. Сравнение стоимости 1 кг сыров

Название сыра

Себестоимость домашнего сыра, руб

“Перекресток”, руб

Частные сыроварни, руб

Адыгейский

450

940

1300

Фета

640

800

1300

Сулугуни

800

1120

1300

Качотта

1000

1080

2000

Рис.1. Сравнение стоимости сыров

Из таблицы 2 и рис. 1 видно, что себестоимость домашних мягких сыров почти в 2 раза ниже, чем в магазине “Перекресток”, т.е. такие сыры выгодно варить самим, при этом быть уверенным в их качестве.

Себестоимость сыра качотта сопоставимо со стоимостью в “Перекрестке”, что вызывает вопрос к качеству такого сыра. Причины низкой цены может быть несколько: собственная молочная ферма - затраты на молоко минимальны. Вторая причина: сыр сварен из сухого молока или пальмового масла, а такой сыр уже нельзя назвать настоящим сыром.

Продукция частных сыроваров в 2 раза дороже себестоимости домашнего сыра, т.к. учитываются трудо- и энергозатраты на изготовление сыров, качество таких сыров высокое.

В нашей гимназии проводят мероприятие “День юного предпринимателя”, на котором школьники имеют возможность предложить свою продукцию и заработать. Мне удалось продать сыры, которые я сварила сама: качотта (3 головки) и чечил (2 упаковки по 200гр). В итоге я заработала 2400 руб.

Вывод:

  • Чтобы варить адыгейский сыр дома, достаточно около 2 тыс.рублей.

  • Чтобы начать варить профессиональные сыры на закваске (мягкие, полутвердые и твердые) понадобится на оборудование от 3736 рублей до 7236 рублей в зависимости от объема кастрюли. Стоимость обучающих курсов – от 10 тыс.рублей. Итого 13736р – 17236 р. Таким образом, можно научиться профессионально готовить качественные сыры и радовать свою семью всю жизнь. А если продавать свою продукцию, то можно окупить начальные затраты, продав 6 - 9 кг, например, качотты, то есть, поработав всего 6-9 дней, что выгодно.

  • Мне удалось заработать 2400рублей, продав свои сыры, тем самым частично окупить стоимость оборудования для приготовления сыра.

Заключение

В результате работы над проектом можно сказать, что с поставленными задачами справились.

  1. История и технология приготовления сыров изучены.

  2. Освоены технологии приготовления следующих сыров: адыгейский, качотта, фета, сулугуни, чечил.

  3. Предложен авторский рецепт адыгейского сыра.

  4. Проведено сравнение цен на домашние, магазинные и фермерские сыры.

  5. Показано, что варить сыр в домашних условиях экономически выгодно.

  6. В результате работы над проектом я заработала на продаже своего сыра 2400р.

Освоив приготовление адыгейского сыра, можно начать варить сыры из фермерского молока на закваске, изучая сыроварение глубже, что в свою очередь может привести к росту количества частных сыроварен, улучшению качества сыра. Спрос на фермерское молоко приведет к развитию частных фермерских животноводческих хозяйств. От качества продуктов питания, в частности, сыра, зависит здоровье россиян, поэтому тема проекта очень актуальна.

Таким образом, варить домашние сыры может каждый и это экономически выгодно. Гипотеза верна.

Практическая значимость:

  • Экономия семейного бюджета

  • Создание собственных рецептов

  • Сохранение здоровья

  • Независимость от предложений магазинов

  • Возможность начать свой бизнес в сыроварении

Перспектива проекта. В дальнейшем я хочу отработать технологию приготовления сыра Маасдам, а также научиться готовить сыр Гауда.

Список источников информации

  1. Интернет-ресурс:: https://cheese-home.com/rubric/146/Istoriya-syrodeliya - история сыроделия

  2. Интернет-ресурс: https://rezhano.ru – Режано

  3. Интернет-ресурс: https://cheese-lab.ru – онлайн-школа сыроделия

  4. Интернет-ресурс:https://big-rostov.ru/eshhyo-raz-o-naturalnyx-i-falsificirovannyx-molochnyx-produktax-intervyu-s-texnologom/, https://big-rostov.ru/byvshij-rabotnik-krupnogo-agroxoldinga-rasskazal-iz-chego-na-samom-dele-delaetsya-moloko/ - о вреде промышленного сыра

  5. Интернет-ресурс: https://5drops.ru/blog/statya/pishchevaya-dobavka-e450-pirofosfat-natriya/ - о вреде промышленного сыра

  6. Интернет-ресурс: https://dzen.ru/a/YKyoTHBXSkNZ2zl3 - как определить качество молока

  7. Интернет-ресурс: https://pro-syr.ru/syr-info/klassifikatsija-mjagkih-syrov/ - мягкие сыры.

  8. Интернет-ресурс:https://hozsekretiki.ru/sovety/sorta-sladkogo-syra.html  - десертные сыры.

  9. Интернет-ресурс: https://hozsekretiki.ru/sovety/sorta-sladkogo-syra.html - полутвердые и твердые сыры

  10. https://cheese-lab.ru/stati-o-syrovarenii/chto-takoe-sychuzhnyj-ferment/

Просмотров работы: 54