XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Изготовление конфет на производстве ООО «ПК «УСТЮГХЛЕБ»
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Актуальность работы: Сладкое лакомство в жизни человека присутствовало всегда. Назвать дату появления конфет просто невозможно. Древние народы Египта вместо конфет использовали финики и мед. На востоке сладости делали из фиников и миндаля, а древние римляне варили маковые зерна и орехи с медом, посыпав их кунжутом. Современные дети и многие взрослые очень любят конфеты и не представляют, как можно жить без сладкого. На любом праздничном столе обязательно найдутся всевозможные сладости. Ни один день рождения, юбилей, свадьба не обходятся без конфет, и чай мы пьём с конфетами, да и красочный новогодний подарок с конфетами является одним из главных атрибутов Нового года.
Я заинтересовались: а как изготавливают конфеты на большом производстве.
Гипотеза:
В каком же объеме, изготавливаются конфеты на большом предприятии.
Цель: изучение процесса изготовления конфет с момента производства до упаковки конфет и продажи в магазине.
Задачи исследования:
1. Изучить историю возникновения сладкого лакомства – конфет.
2. Изучить классификацию конфет.
3. Изучение процесса изготовления на производстве ООО «ПК «УСТЮГХЛЕБ».
4. Проанализировать полученный результат.
Объект исследования: процесс изготовления карамели.
Предмет исследования: изготовление конфет.
Методы исследования: изучение литературы, участие в процессе изготовления конфет и упаковки, анализ результатов.
I. Теоретическая часть
1.1 История возникновения сладкого лакомства
Изучив литературу я узнала, что слово "конфета" произошло от латинского confectum - «изготовлено». Этот термин изначально использовали аптекари в XVI веке. Они называли этим словом засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях.[3,С 25]
Более 3 тысяч лет назад древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – так появились самые первые в мире конфеты. При раскопках в Египте нашли картинки и записи, содержавшие сведения о том, как выглядели конфеты и как их готовили. В те дни очищенный сахар был неизвестен людям, поэтому мед употребляли как сладость. А главным компонентом конфет в Египте были финики. (Приложение 1)
Существует древний римский рецепт, в котором орехи и маковые зерна варили с медом, потом все это перчили и посыпали семечками кунжута, пропитанными медом. В результате получалось что-то похожее на нугу.
Первые шоколадные конфеты были изготовлены в Брюсселе аптекарем Джоном Нойхаузом (John Neuhaus) в 1857 году. Изобретая средство против кашля, он случайно получил продукт, который мы сегодня называем шоколадными конфетами. В 1912 году его сын ввел шоколадные конфеты в продажу. А золотистые обертки для этих конфет придумала его жена, после чего они стали пользоваться широким спросом. [1,С 46]
В России первая кондитерская фабрика появилась у в 1861 году. Это была московская фабрика «Красный октябрь». Но это не значит, что до этого в России не изготавливали конфет. Каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по собственному секретному рецепту. Так, в поваренной книге, изданной в 1791 году, приводится 30 рецептов приготовления конфет, но только для домашнего производства и пользования. Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословия.
1.2. Классификация конфет
Изучив литературу, я узнала , что конфеты подразделяют на следующие группы:
По способу формования:
-отливные –отливают в форму;
-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;
- прессованные.
По сочетанию конфетных масс:
- однослойные
- многослойные
- переслоенные вафлями
- из орехов , сухофруктов
- их заспиртованных плодов
- с добавлением в основную массу орехов , ягод.
По внешнему оформлению:
-незавернутые
-завернутые
- частично завернутые
- в капсулах и филейчиках.
По способу изготовления и виду отделки:
- неглазированные
- глазированные (шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью)
- шоколадные (типа «Ассорти») .
По виду конфетных масс:
конфеты помадные
конфеты молочные
конфеты пралине
конфеты с фруктовой начинкой
конфеты желейные и желейно-фруктовые
конфеты грильяжные
конфеты сбивные
конфеты кремовые
конфеты марципановые.
Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.
Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с жиром и сахаром.
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания
фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.
Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из не обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан.
Сырой марципан получают путем смешивания растертых не обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых не обжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.
1.3. Польза и вред конфет
Конфеты –это разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине. Конфеты содержат 60-75% сахара. Польза конфет определяется его антисептическим действием. Употребляя натуральные шоколадные конфеты, состоящие исключительно из горького шоколада, наш организм будет легче справляться с воспалительными процессами и разными инфекциями.
Вещества, содержащиеся в тёмном шоколаде, снижают холестерин в крови, улучшают работу нашего сердца, предохраняют кожу от преждевременного старения, от появления морщин, предотвращают слабоумие в старости. Шоколад - замечательное средство от кашля. В конфетах содержится большое содержание углеводов, что дает нам силы и прекрасное самочувствие на целый день.
Но есть и отрицательная сторона такого насыщенного содержания углеводов, это негативное влияние на вес. А именно, высокая калорийность провоцирует развитие ожирения или приобретения лишнего веса.
В большинстве своем конфеты могут вызывать развитие кариеса, так как содержащаяся в них сахароза способствует образованию молочной кислоты. Особенно опасно есть сладости через несколько часов после еды, потому что
в этом случае уже нет на зубах налёта, защищающего зубы.
Особенно вредное воздействие на зубы оказывают жевательные конфеты и леденцы.
Если конфеты имеют яркую разноцветную окраску, значит, в составе конфет содержатся искусственные красители, которые могут вызвать как аллергию так и другие заболевания связанные с желудочнокишечным трактом. Шоколадные батончики могут вызвать привыкание, а высокое содержание калорий в данном продукте, при частом употреблении может привести не только к лишнему весу, но и к гастриту.
По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять 30–40 г «сладких углеводов» в день: две-три конфеты, или одну зефирину, или два печеньица. В какой-то день норму можно удвоить, а следующий прожить без сладкого. Полезнее употреблять в пищу конфеты из темного шоколада с фруктовой начинкой из вишни, кураги, изюма, чернослива, которые богаты антиоксидантами, пектинами, железом, калием, магнием. Конфеты с цельными орехами; грецкий орех, фундук, миндаль и другие орехи, они богаты белками, калием, фосфором и цинком и другими полезными веществами.
Говоря о пользе конфет необходимо понимать, что кроме положительного действия они могут нанести вред здоровью, если злоупотреблять ими или есть в огромном количестве. Самое главное – это придерживаться разумной нормы.
1.4. Сырьё для производства конфет
Основными видами сырья для производства конфет являются:
сахар-песок (от 47,3 до 86,8%),
крахмальная патока,
пчелиный мед,
фрукты и ягоды,
какао-бобы,
орехи (фундук, миндаль, кешью и др.),
масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.),
мука,
жиры (растительные, животные и др.),
молочные продукты,
яйцепродукты,
студнеобразователи,
ароматические и вкусовые добавки.
II. Практическая часть
2.1. Изготовление конфет на производстве ООО «ПК «УСТЮГХЛЕБ»
Летом 2023 года я поехала в г.Великий Устюг в гости. Моя тетя Попова О. А., мастер на производстве ООО «ПК «Устюгхлеб» предложила посмотреть , где она работает и как изготавливаются конфеты.
Весь процесс изготовления карамели идет по технологической инструкции от 1998 года:
-
Подготовка сырья к производству
-
Приготовление карамельной массы
-
Охлаждение карамельной массы
-
Ароматизация и проминка массы
-
Формирование карамели
-
Охлаждение карамели
-
Упаковка, маркировка, транспортирование карамели.
1. Подготовка сырья к производству
1.1 Все сырье идущее на приготовление карамели, должно перед пуском в производство быть подготовлено в соответствии с «Инструкцией о предотвращении попаданий посторонних предметов в продукцию.
2. Приготовление карамельной массы: (Приложение 2)
2.1. Приготовление инвертного сиропа.
В доведенный до кипения сахарный сироп, содержащий около 80% сахара, добавляют молочную кислоту и кипяият 40-50 минут.Затем охлаждают до 70-80 градусов и частично нейтрализуют 10% раствором питьевой соды. Сироп должен иметь содержание сухих веществ 78% редуцирующих веществ 50-65%
2.2. .В электроскороводу наливают воду в количестве 30-35 % к весу сахара, нагревают до кипения, загружают сахар и тщательно перемешивают. При достижении температуры 104-107 градусов вносят инвертный сироп и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 97-99% и температуры 145-147 градусов. Окончание варки можно определить пробой на «шарик».
3. Охлаждение карамельной массы (приложение 3)
Карамельную массу выливают для остывания на охлаждающий стол, поверхность которого предварительно смазывают растительным маслом или посыпают тальком. Температура охлажденной массы должна быть около 90-95 градусов.
4. Ароматизация и проминка массы.(приложение 4)
В охлажденную карамельную массу вводят полагающуюся по рецептуре эссенцию и тщательно размешивают массу. Затем массу переносят на мраморные столы для проминки, которая производится в течение 2-3 минут. При этом масса охлаждается до температуры 80-85 градусов.
5. Формирование карамели.(приложение 5,6,7)
После введения в карамельную массу всех рецептурных добавок и после её проминки, масса переносится на «теплый» стол. Вытягивают вручную в виде ленты, режут ножницами на пласты, толщиной 2-3 см. и массой около 1,5-2 кг. Нарезанные пласты вручную пропускают через монпасейные вальцы.
6. Охлаждение карамели.
Отформированная карамель поступает на стол. Охлаждение её происходит в условиях цеха. При достижении карамелью температуры 40-45 градусов её поливают сахарным сиропом (влажность около 30%) и обсыпают сахарным песком. Просеянная карамель остаётся на столе для просыхания.
-
Упаковка ,маркировка ,транспортирование . (Приложение 8,9,10)
В стандартах конкретного производителя: у конфетной обертки по большей степени защитная функция. Так обертка защищает конфету от протекания или промокания, а также от контакта с окружающей средой. Нижний фантик или "подвертка" это парафинированная бумага, она не даёт конфете прилипнуть ко второму слою обертки. Также она защищает конфетку от краски, которой нанесена информация на внешнюю обертку и защищает конфету от соприкосновения с материалом верхней обертки, если тот не должен контактировать с конфетной из-за своего химического состава или состава конфеты. Карамель упаковывают в картонные гофрокороба. Маркировка и транспортирование карамели производится в соответствии с ГОСТ 6477.
Заключение
Работая по теме своего проекта, я многое узнала об истории и классификации конфет. Конфеты в жизни человека присутствовали всегда, и назвать дату появления конфет просто невозможно. Поучаствовала в большом процессе приготовления на предприятии в г.Великий Устюг в ООО «ПК «УСТЮГХЛЕБ».
В ходе моей работы были решены все задачи.Я была приятно удивлена всем процессом изготовления. Работать на таком предприятии, мне как 11-летнему ребенку было сначала легко, потом уже устали руки. Но хочется снова вернуться и узнать еще новый процесс изготовления желе и тортиков.
Список использованных источников и литературы
1.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ», 1987.
2. Технологическая инструкция «Устюгхлеб» по изготовлению карамели. РЦ-6-98
3. История возникновения конфет - [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://micro-cook.ru/novosti/1857-istoriya-poyavleniya-konfet.html, свободный
4 . История возникновения конфет - [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://micro-cook.ru/novosti/1857-istoriya-poyavleniya-konfet.html, свободный
5. Польза и вред шоколадных конфет - [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://vse-sekrety.ru/528-konfety-shokolad-i-drugie-sladosti-polza-i-vred-dlya-zdorovya.html, свободный
6. Конфеты- вред и польза - [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://foodinformer.ru/products/sladkoe/polza-i-vred-konfet, свободный
Приложение 1
Приложение 2
Варка карамельной массы
Приложение 3
Охлаждение карамельной массы
Приложение 4
Ароматизация и проминка массы
Приложение 5
Формирование карамели
Приложение 6
Формирование карамели
Приложение 7
Процесс формования
Приложение 8
Упаковка карамели
Приложение 9
Упаковка карамели
Приложение 10
Маркировка и транспортирование в магазины
Приложение 11
Технологическая инструкция
Приложение 12
Технологическая инструкция
Приложение 13
Технологическая инструкция