XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Как получить разные оттенки цвета в кондитерском производстве, используя натуральные продукты?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Стрижакова Ю.Р. 1

---

1Гимназия №3 в Академгородке

Ашихмина Т.Б. 1

---

1Гимназия №3 в Академгородке

Работа в формате PDF

399.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность.

Кто не любит сладкое? Как радуют глаз яркие, разноцветные десерты на прилавках магазинов! Но, как правило, все эти сочные цвета получены благодаря химическим красителям, которые часто являются вредными для здоровья, вызывают аллергические реакции и даже боли в животе.

Моя мама занимается производством полезных сладостей без сахара и разных вредных добавок (красителей, ароматизаторов и стабилизаторов). Поэтому я решила выбрать эту тему для своего проекта, чтобы самой поэксперементировать и разобраться, как можно сделать сладости менее вредными, заменив химические красители на натуральные.

Цель: выяснить, с помощью каких натуральных продуктов можно получить разные цвета кондитерского крема.

Задачи:

- изготовить крема разного цвета с применением пищевых продуктов;

- узнать количество ингредиентов для создания насыщенности цвета;

- провести опрос среди одноклассников.

1. Теоретическаячасть.

1.1. Какие бывают красители

Пищевые красители бывают:

- синтетическими (искусственно синтезированные)

- натуральными (полученные из пищевых продуктов: фруктов, ягод, овощей, специй и даже из растительного угля)

- и идентичные натуральным (красящие вещества, выделенные физическим способом из тех же пищевых продуктов и прошедшие химическую обработку для усиления красящих качеств. Т.е., например, это уже не ягода малина, а высушенная и измельченная — концентрированный порошок из малины).

1.2. Полезные свойства

Рассмотрим, какими полезными свойствами обладают разные пищевые ингредиенты, применяемые в кондитерском искусстве для окрашивания готовых сладких изделий.

Малина. Свежая ягода богата витаминами С, В, В2, В6, Е. Славится своими противовоспалительными свойствами, снижает сахар в крови, продлевает молодость, укрепляет сердце, укрепляет иммунитет, улучшает память. Но может вызывать аллергию при слишком большом употреблении.

Киви. Киви называют фруктом молодости, бодрости и здоровья. Регулярное употребление плода улучшает работу внутренних органов, обновляет ткани, ускоряет обменные процессы

Чернаясмородина. Укрепляет иммунитет, уничтожает болезнетворные бактерии, снимает жар и боль, ускоряет выздоровление.

Манго. Этот фрукт богат витаминами группы В, С, А, Е, а также магнием, кальцием, железом и цинком. Регулярное употребление фрукта поможет заботиться о сердце, улучшить здоровье глаз и волос, укрепить иммунитет.

Груша. Благотворно влияет на микрофлору кишечника, улучшает пищеварение и обмен веществ.

Апельсин. Клетчатка в апельсинах поддерживает пищеварительную функцию, уровень сахара, повышает чувство сытости и даже улучшает сон. В одном апельсине - 80% дневной нормы витамина С, повышает иммунитет. Но, кроме этого, витамин С способствует снижению воспалительных процессов.

Банан. Этот тропический фрукт полезен для сердечно-сосудистой системы, поддерживают пищеварение, замедляют процессы старения и укрепляют иммунную систему в целом, благотворно влияют на нервную систему, полезны при высоких нагрузках и для зрения.

Куркума. Это специя желтого цвета с ярким ароматом, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, очищает кровь, выводит токсины из печени.

Голубаяматча. Это перетертые в пудру цветки Клитории (тайская голубая орхидея). Она помогает снять стресс, улучшить настроение, взбодриться, а также бороться с лишним весом.

Свекла. В состав этого яркого овоща входит целый комплекс полезных веществ, витаминов и минералов. Содержит массу важных микроэлементов: железо, йод, цинк, калий, магний, марганец, фтор, фосфор, медь. В ней много витаминов группы В - они незаменимы для профилактики болезней сердечно-сосудистой и нервной системы.

Батат - это крахмалистый корнеплод со сладким вкусом, похожий на картофель. Батат укрепляет иммунитет, улучшает зрение, помогает работе мозга, поддерживает здоровье сердца, контролирует вес.

Бамбуковыйуголь. Превосходно выводит токсины.

Шпинат — это очень полезное травянистое растение. Содержит очень много витаминов, укрепляет иммунитет, способствующего удержанию кальция в костях и их укреплению, является противоракововым средством, нейтрализуют негативное воздействие канцерогенов, обладает низкой калорийностью и помогает снижать вес, а также обладает успокаивающими свойствами.

Какао — это порошок, полученный из бобов дерева какао. Богато антиоксидантами, что замедляет процессы старения и увеличивает продолжительность жизни.

Подготовив базовый сладкий творожный крем и необходимые натуральные и идентичные натуральным красители, приступаем к экспериментальной части.

2.Экспериментальнаячасть.

2.1. Анкетирование одноклассников.

Мною была составлена анкета (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и проведен опрос среди одноклассников для того, чтобы разобраться, какие мои друзья ожидают увидеть цвета кремов в зависимости от добавленных ягод и фруктов, а затем провести эксперимент и подтвердить или опровергнуть их гипотезы.

2.2. Выкрас базового крема.

Мною были выбраны для эксперимента следующие натуральные продукты для окраски кремов в разные цвета:

1. Малина

2. Киви

3. Черная смородина

4. Манго

5. Груша

6. Апельсин

7. Банан

А также такие интересные и малознакомые для многих ингредиенты:

8. Куркума

9. Голубая матча

10. Свекла

11. Батат

12. Бамбуковый уголь

13. Шпинат

14. Какао

Далее белый сладкий базовый крем был выкрашен мною вышеперечисленными натуральными и идентичными натуральным ингредиентами, а результат сфотографирован.

2.3. Дегустация в классе.

Мною была проведена дегустация в классе. Перед друзьями стояла задача: угадать по цвету, вкусу тли запаху, какой крем выкрашен каким продуктом из перечисленного списка. А также поделиться впечатлениями о вкусовых особенностях: какие виды кремов понравились, а какие нет.

3. Результаты

3.1. Гипотезы одноклассников.

В предварительном анкетировании приняли участие 21 человек.

Подавляющее большинство ребят предположили, что:

1. Банановый крем получится желтого цвета.

2. Малиновый крем розового или красного цвета.

3. Крем с киви зеленого цвета.

4. Апельсиновый крем оранжевого цвета.

5. Манговый крем желтого цвета.

6. Грушевый крем зеленого или желтого цвета.

7. Базилик/шпинатный крем — зеленого цвета.

8. Интересный результат получился по крему с черной смородиной. Варианты были от черного, синего, серого до фиолетового и голубого.

9. Крем с какао, единогласно, коричневый.

3.2. Итоговые цвета выкрашенных кремов

См. [Приложение 2]. Как заметно по этим фотографиям, гипотезы ребят в некоторых случаях не подтверждаются. Например, крем из банана - не желтый. Крем из груши - не зеленый и не желтый. Апельсиновый крем - не оранжевый.

3.3. Отзывы участников дегустации.

В процесе дегустации, ребята попробовали 14 видов кремов. Предположили варианты, из чего они приготовлены.

Ни один участник не смог дать 100% верные ответы.

9 человек распознали 10-30% видов кремов.

8 человек 31-70%

4 человека 71-90%

Впечатления ребят о вкусах получились следующие:

100% людей понравился крем с малиной.

90% людей понравился банановый и манговый крем

80% людей понравился крем с бататом и голубой матчей.

90% людей не понравился крем со шпинатом и киви.

70% не понравился крем с куркумой.

60% не понравился крем с какао.

Остальные кремы получили нейтрально-положительную оценку.

Также было взято интервью у участников эксперимента.

"Мне понравилось, и было интересно. Было страшно пробовать некоторые крема, а вдруг они были бы невкусными."

"Мне понравились почти вес крема, кроме киви и шпината."

"Странно, что в жизни киви вкусное, а в креме нет.

Выводы.

1. Не каждый натуральный ингредиент подходит для окрашивания кремов:

- киви начинает горчить и портит вкус крема.

- шпинат имеет яркий травяной оттенок, что тоже негативно сказывается на сладком креме.

- куркума и какао ипользовать можно, но необходимо аккуратно подбирать дозировку, чтобы не испортить вкус крема.

- крема с грушей, бананом и апельсином получаютя вкусными, но само окрашивание - неэффективное.

2. Натуральные и идентичные натуральным красители, которые подходят для окрашивание кремов:

- очень вкусные, стабильные и яркие крема получаются при использовании красителям, иднтичным натуральным: из голубой матчи, батата и сублимированной свеклы.

- бамбуковый уголь на вкус крема не влияет,зато окрашивает в приятный серый-черный цвет (зависит от концентрации).

- малина, черная смородина и манго - прекрасные натуральные красители, которые делают крем вкуснее и окрашивают в приятные цвета.

4. Не всегда ожидания от вкуса или цвета с тем или иным продуктом оправдываются. Это проиходит из-за химических реакций, происходящих при взаимодействии продуктов между собой и с воздухом.

3. В домашних условиях очень легко готовить подобные полезные и вкусные крема. Для этого необходим только венчик/миксер и, в некоторых случаях, блендер.

С помощью природных ингредиентов можно получить богатую палитру, уступающую искусственной разве что в насыщенности оттенков, но не в их разнообразии. В первом случае человек извлечет витаминов, а во втором – получит нагрузку на печень и почки, ведь они будут стараться вывести из организма неусваиваемое вещество.

Списоклитературы

1. Пищевые красители, Смирнов Евгений, Профессия, 2009.

2. Натуральные пищевые красители, Харламова О.А., Кафка Б.В., изд. «Пищевая промышленность», 1979.

3. Пищевые красители. Классификация, свойства, анализ, применение, Болотов В., Нечаев А., Сарафанова Л., изд. «ГИОРД», 2008.

4. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона — СПб., 1890—1907.

Приложения

Приложение 1. Анкета-опросник

Приложение 2. Фотографии кремов