XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Полезная конфета: мармелад

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Сальникова Е.А. 1

---

1МАОУ СОШ №11 4 Г

Тулаинова И.А. 1

---

1МАОУ СОШ №11 г.Североуральск

Работа в формате PDF

1.2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Без чего невозможна жизнь любого ребенка? Конечно же, без сладостей, которые способны скрасить даже самый безрадостный день, подарить массу удовольствия и хороших эмоций. Даже маленький ребенок, когда видит конфету или мармелад, его счастью нет границ! Даже моя мама, когда злится, обязательно съедает кусочек шоколада, после чего становится добрее. Но так ли все хорошо, как кажется?

Как правило, детей подобный вопрос не интересует, но для родителей, которые прекрасно знают, насколько может быть опасным чрезмерное количество сладостей, такие темы всегда волнуют.

Для того, чтобы ответить на этот вопрос я решила выбрать тему для исследования «Полезная конфета: мармелад» и поделиться информацией со своими одноклассниками и друзьями. Ведь мармелад – это один из моих любимых сладостей. А чтобы конфета была интересна доля детей, решила изготовить их в необычных формах. Чтобы доказать собственным примером, что даже ребенку под силу своими руками, в домашних условиях, за 10-15 минут, создать не только очень вкусные, но и полезные сладости, которые не нанесут вреда даже малышам.

Работа выстраивалась следующим образом:

• Выбор темы проекта

• Поиск и обсуждение информации с родителями и учителем

• Предоставление промежуточной информации

• Оформление результатов проекта в виде презентации.

Объектом данного исследования стал мармелад, а предметом - его состав и качество, а также влияние на организм человека.

Цель исследования: изучить, почему лакомства из магазинов могут принести вред здоровью, и на основе сделанных выводов разработать собственный рецепт сладости, простой в изготовлении и безопасной для детей.

Для достижения поставленной цели мне необходимо решить следующие задачи:

• Изучить информацию по данному вопросу.

• Ознакомится с принципом и этапами создания мармелада.

• Составить собственный рецепт с минимизацией продуктов, не наносящими вред здоровью ребенка.

• Создать продукт

• Придумать название для мармелада и необычную упаковку.

Проект выполнялся во внеурочное время, время проведения является не продолжительным. Методы, использованные в работе над проектом: сбор информации из книг; использование материалов сети Интернет; анкетирование, беседа с медработниками школы, эксперименты с мармеладом.

Данный проект направлен на развитие исследовательских способностей, он поможет расширить представление о полезности употребления мармелада.

ГЛАВА 1. МАРМЕЛАД

1.1 СКОЛЬКО ЛЕТ МАРМЕЛАДУ?

Своё исследование я начала с книг. Отправляясь в библиотеку, я поставила себе задачу изучить историю мармелада.

С лово «мармелад» объясняется по-разному. Например, в Википедии о значении слова говорится, что слово происходит от французского marmelade, означающее варенье из айвы.

В Великобритании (Англии) словом «мармелад» называли густое варенье из апельсинов. В немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.

В Словаре-справочнике Похлёбкина В.В. «О кулинарии от А до Я» написано: «Мармелад - кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет. В точном переводе с французского означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок».

Родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты до сгущения.

В каждой стране существовали свои приёмы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия: варенья, повидла, цукаты и другие.

Во Франции разработали рецепт приготовления «непачкающегося, твёрдого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелада» и приготавливаемого в различных вариантах:

• с покрытием (глазурью),

• без глазури,

• желированного,

• тягучего.

Такие виды мармелада существуют и по настоящий день.

В Российской Империи мармелад был известен и популярен как «фруктовый холодец».

В настоящее время состав и технология изготовления мармелада изменились. Таким образом, с момента изобретения и по настоящее время изменился внешний вид, состав и вкус мармелада.

1.2 ЗАСЛУЖЕННЫЕ НАГРАДЫ

История мармелада насчитывает не одну тысячу лет. За это время информация о сладости пополнилась десятками интересных и удивительных фактов.

• П ищевую добавку карминовую кислоту, которая придает яркую окраску жевательному мармеладу, получают из насекомых, обитающих на кактусах. Насекомые, о которых идет речь, живут в Южной Америке и называются кошенильными червецами. Для получения 1 кг красителя требуется 150 тыс. червецов.

• Ж елейный мармелад обсыпают сахаром не только ради вкуса. При застывании лакомство покрывается трещинами и выглядит совсем неаппетитно. Сахар отлично скрывает это обстоятельство. Кроме того, сахарная посыпка предотвращает слипание кусочков.

• М армелад готовят не только из фруктов, ягод, молока, орехов, но даже из зерен натурального кофе. Уверяют, что такое лакомство лучше любого бодрящего напитка тонизирует организм и заряжает его энергией.

• И з мармелада делают произведения искусства. Художница из Калифорнии Кристен Кумингс в своей работе использует не только краски, но и мармелад. Чтобы драже держались друг с другом, Кристен использует липкий аэрозоль. Для надежности и блеска закрепляет получившееся изображение акрилом. По словам Кумингс, на создание одной картины уходит около 12 тыс. мармеладин и 50 часов рабочего времени.

• М ишек Haribo придумал и начал выпускать в промышленных масштабах немецкий кондитер Ханс Ригель. Ригер остановился на мишках, потому что в то время в Германии большую популярность приобрели дрессированные медведи, выступающие на ярмарках и праздниках. Кондитер решил, что мармеладные мишки будут хорошо ассоциироваться с «танцующими» животными и не ошибся! Сегодня по всему миру ежедневно выпускается 100 млн. мишек Haribo. Цепочкой из мишек Харибо, выпущенных за один год, можно будет четыре раза обернуть нашу планету.

1.3 ВИДЫ МАРМЕЛАДА

С ледующий шаг был посетить продуктовые магазины г. Североуральск.

Разнообразные виды мармелада во множестве заполняют прилавки магазинов. Даже самые придирчивые сладкоежки найдут среди них подходящее лакомство для себя.

По составу мармелад может быть фруктовым, ягодным или фруктово-ягодным. Отдельно выделяют диетический мармелад – его калорийность снижена, поскольку в производстве используются сахарозаменители (например, экстракт стевии) и загустители.

Основные виды мармелада:

П ластовый мармелад. Главная особенность – твердая желейная консистенция. Пластовый мармелад производится в форме брикетов. Он разрезается и используется в качестве намазки (например, на хлеб). В России пластовый мармелад встречается редко, обычно производится из яблок или сливы;

Ж елейный мармелад. Выпускается поштучно в виде отдельных конфет. В отличие от пластового мармелада они имеют мягкую консистенцию, а в качестве дополнительного декора – обсыпку сахаром. Один из популярных вариантов – цитрусовые мармеладные дольки;

Ж евательный мармелад. По консистенции он напоминает что-то среднее между мягким желейным и твердым пластовым мармеладом. Одним из главных его преимуществ является огромный выбор форм и вкусов – мармеладные мишки, бобы, змейки и многое другое.

В России наибольшим спросом пользуется желейный мармелад. Как и жевательный, он выпускается в разных формах (например, ассорти), цветах и вкусах.

ГЛАВА 2 ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД МАРМЕЛАДА

2.1 СОСТАВ МАРМЕЛАДА

И зучая этикетки у разных видов мармелада я пришла к выводу, что своей упругой консистенцией мармелад обязан специальным желирующим веществам. Их существует несколько:

Пектин. Он содержится во многих растениях и некоторых водорослях. В основном для получения пектина используют яблоки.В XIX веке научились создавать искусственный пектин.

Агар-агар – это вещество, которое производится из красных и бурых водорослей и имеет самую сильную желирующую способность. В нём много витаминов, минеральных солей. Пектин и агар способны снижать содержание сахара и холестерина в крови, нормализовать обмен веществ, работу органов пищеварительной системы, выводить токсины и тяжёлые металлы из организма.

Желатин. Его производят из хрящей, сухожилий и костей животных. Он содержит 18 из 20 необходимых организму аминокислот, а также полезен для кожи, волос и костей.

Модифицированный крахмал. Его получают из привычного нам крахмала. Но лучше не отдавать предпочтение мармеладу, содержащему крахмал. Он ухудшает вкус и увеличивает калорийность.

Сверху эта сладость может быть покрыта сахаром, сахарной пудрой, кокосовой стружкой или шоколадом.

Натуральными красителями и ароматизаторами могут быть соки ягод, фруктов или овощей. Например, вишни, смородины.

В XX в. в состав мармеладов начинают входить более дешёвые желирующие вещества, например, костный желатин, крахмал, а для красивого цвета стали применяться яркие искусственные красители. Но это не лучшие сорта мармелада.

Таким образом, в состав качественного мармелада должны входить сахар (или патока), желирующие вещества из натуральных фруктов, ягод, водорослей.

2.2 МИФЫ О МАРМЕЛАДЕ

Я обратилась к медицинскому работнику школы. Анна Андреевна ответила на ряд моих вопросов:

• МАРМЕЛАД ЭТО ВРЕДНЫЙ КАЛОРИЙНЫЙ ДЕСЕРТ?

А вот и нет! Медработник пояснил, что дейсмтвительно, в составе мармелада есть не полезный для здоровья сахар. Но сахар есть во всех десертах, на то они и десерты. Зато в составе мармелада есть полезные фрукты, ягоды и пектин, который полезен для здоровья.

Анна Андреевна отметила, что зефир и мармелад это чуть ли не самые низкокалорийные десерты, во составе которых есть и полезные для организма продукты (фруктовое и ягодное пюре, пектин, агар-агар).

• КОМУ НЕЛЬЗЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ МАРМЕЛАД?

Чаще всего вред мармелада сводится к его перееданию либо наличию у человека аллергии на какой-либо из компонентов в его составе. Стоит помнить о том, что чрезмерное употребление сахара может оказать негативное влияние не только на фигуру, но и на обмен веществ и работу многих органов. Кроме этого, глюкоза разрушает зубную эмаль и увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Не следует есть мармелад людям с ожирением, сахарным диабетом, гастритом, язвой и прочими заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения.

Разумеется, речь здесь идет не о разовом употреблении мармелада, а о систематическом неправильном питании с высоким содержанием простых углеводов и сахара.

Таким образом, чтобы мармелад не нанёс вреда здоровью, перед покупкой нужно прочитать на упаковке его состав. Желательно выбирать сорта, которые изготовлены из натуральных компонентов. А самый безопасный мармелад можно изготовить дома.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 ИТОГИ АНКЕТИРОВАНИЯ

В ходе анкетирования я попытался выяснить у ребят и их родителей - любят ли они мармелад и что знают о свойствах этого вкусного десерта.

Для получения результатов мной были опрошены 40 человек по следующим вопросам:

1. Любишь ли ты сладкое?

2. Тебе нравится мармелад?

3. Какой мармелад тебе больше нравится?

4 . Как часто ты ешь мармелад?

4. Как ты считаешь, мармелад полезен или вреден?

6 . Пробовал ли ты мармелад, приготовленный в домашних условиях?

7 . Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

8. Хотел бы ты сам попробовать приготовить мармелад?

Результаты проведённого исследования показали, что большинство детей любит мармелад, однако не знают точно, полезная это сладость или вредная.

Немногие из опрошенных пробовали "домашний мармелад" и у большинства детей эта тема вызвала интерес и им захотелось узнать больше об этом лакомстве и попробовать самим приготовить мармелад в домашних условиях.

3.2 ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА

В процессе исследовательской работы я решила провести эксперимент, который включает в себя приготовление мармелада в домашних условиях, а также сравнение по составу и вкусовым качествам домашнего и покупного мармелада.

В начале эксперимента я немного сомневалась в своих силах, так как приготовление мармелада у меня ассоциировалось с большим производством и множеством специалистов-технологов. Но с маминой помощью мы стали технологами, а наш холодильник - маленьким заводом по изготовлению вкусного десерта.

Я сама не ожидала, чтоиз совсем обычных продуктов получилась настоящая вкуснятина!

Я решила попробовать приготовить свой мармелад, но без долгого уваривания фруктов, а используя желатин. По составу и способу приготовления он будет относиться к виду желейных.

Я думаю, что он понравится моим родным, друзьям и одноклассникам.

Рецепт мармелада с соком.

30 г. желатина

200 мл. прозрачного сока

5-6 ст. ложек сахара

силиконовая форма необычной формы

Смешиваем желатин, сок, лимонный сок, оставляем минут на 20 для набухания. После того, как набухнет, ставим на огонь, перемешиваем постоянно до растворения, не давая закипеть. В растворённый желатин добавляем сразу же сахар и перемешиваем до растворения сахара, затем разливаем по формочкам. Убираем в холодильник до полного застывания. Через 2 часа мармелад готов. Как вкусно получилось! От такого лакомства никто не откажется!

В ходе эксперимента я попытался выявить сходства и различия покупного и домашнего мармелада, представив данные в виде таблицы.

Как видно из таблицы, и покупной и домашний мармелад обладают схожим вкусом и структурой, только с рецептами домашнего мармелада можно постоянно экспериментировать.

А самое главное, что мармелад, приготовленный в домашних условиях, не содержит красителей и добавок. Конечно, было небольшое различие во внешнем виде между покупным мармеладом и, приготовленным в домашних условиях, но он был не менее вкусным.

В результате проведённого эксперимента мне удалось удивить своих родных и близких этим маленьким чудом! Попробовать свои силы в чем-то отличном от обычной кулинарии. Я считаю, что, не смотря на разнообразие и доступность данного лакомства на прилавках магазинов, лучше потратить немного времени и сил на приготовление мармелада в домашних условиях. Ведь такой вкусный, натуральный, дешёвый, полезный и простой в приготовлении диетический десерт можно готовить регулярно, создавая маленький праздник в обычный будний день.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все сведения, полученные мною в ходе работы над проектом, были представлены обзорной презентацией и выступлением на сегодняшней конференции. Также я подготовила буклеты для учащихся нашей школы «Приготовление мармелада в домашних условиях».

Результаты и выводы:

• Разобрав, как создавались мармеладные конфеты, я пришлиа к итогу, что это достаточно простой, но долгий процесс, у которого есть свои тонкие нюансы, без соблюдения которых мармелада не получится, узнала, что именно благодаря таким компонентам, как пектин, желатин и агар-агар мармелад застывает, изучила, где он содержится, а так же разобрались в том, почему магазинный мармелад такой вкусный, но такой опасный и не очень полезный;

• Отобрала наиболее предпочитаемые продукты и на их основе создала свой рецепт полезного мармелада, в котором нет места красителям и усилителям вкуса;

• Сделала макет упаковки для моего мармелада.

Таким образом, цель своего проекта считаю достигнутой.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствование технологии производства мармелада. / Кондитерское производство. – 2010

2. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. - 2009. - №9-10. - с. 49-50.

3. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №6. - с. 1-4.

4. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. - 2010. №1.с. 11-12.

5. Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое: — Москва, Рипол Классик, 2014 г.- 64 с.

6. http://food-tips.ru/000102566-marmelad-polza-i-vred/.

7. http://polzovred.ru/pitanie/marmelad.html.

8. http://nyam.ru/recipes/deserty/zhele/yablochnyj-marmelad.

9. http://docs.cntd.ru/document/gost-6442-89.

10. http://www.amta.ru/index.php/component/virtuemart/karamel-vesovaya-fasovannaya/marmelad2015-07-09-21-27-55/tsvetochnyj-detail?Itemid=0.