XXIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Много всего должно приключиться с бобами какао, прежде чем они превратятся в обожаемые всеми плитки шоколада. Первым делом, чтобы еще необыкновеннее стал их аромат, и легче отставала чешуя, их обжаривают и чистят. Затем бобы начинают сортировать. Большие складывают с большими, а маленькие с маленькими.

Дальше широкая, похожая на огромный комод, дробильная машина безжалостно дробит, размалывает бобы, превращая их в крупку. Из сортировочной машины крупка попадает на мельницу. Потом из размолотых в крупку бобов какао получается тесто, потому что из них выдавилось масло. Ведь семена этих растений содержат масло.

После этого добавляют нужное количество сахара, масла какао, молока или другого какого-либо снадобья. Шоколад почти готов. Ему осталось только выстояться. С шоколадной массой ничего не делают, она спокойно стоит себе в отделочной машине, и будет так стоять трое суток. И все это время ей должно быть очень тепло, жарко даже, градусов пятьдесят. И только на третьи сутки шоколад станет таким, каким мы его любим – вкусным, ароматным, и он долго может храниться.

3. 3. Виды шоколада

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

• горький;

• полугорький (десертный);

• молочный.

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на:

• обыкновенный;

• десертный;

• белый;

• пористый;

• шоколад с начинкой.

Пористый шоколад.Массу помещают в вакум-котлы. При снятии вакуума образуется мелкопористая структура плитки(«Воздушный»).

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горького вкуса. («Бабаевский», «Российский», «Алёнка»).

Шоколад с начинкой: Добавки могут быть ореховыми, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

3. 3. Состав шоколада

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

• Углеводы – 5-5,5%

• Жир – 30-38%

• Белок – 5-8%

• Алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%

• Дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%

Энергетическая ценность (в 100 грамм продукта):

• Шоколад – 680 калорий

• Шоколадные конфеты – 460 калорий

• Какао – 400 калорий

Шоколад достаточно калорийный продукт и частое его употребление приводит к привыканию.

3. 3. Польза и негативное влияние шоколада

Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся. Вот каково научное мнение по самым частым «шоколадным» вопросам: « Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным лекарством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное – это уже баловство».

Какова же польза шоколада?

Польза шоколада для организма человека:

1.Шоколад регулирует пищеварительную систему. Его употребление способствует размножению полезных кишечных бактерий, которые регулируют работу пищеварительной системы.

2. Шоколад укрепляет иммунитет.Он может быть средством профилактики простуды, эффективен при лечении кашля

3. Шоколад стимулирует память и мозговую деятельность человека, повышает внимание.Калий и магний, содержащиеся в шоколаде способствуют нормальной работе нервной системы.

4. Шоколад благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему. Несколько граммов темного шоколада, употребляемых ежедневно, способны укрепить сердце, улучшить кровообращение и предотвратить образование кровяных тромбов, приводящих к инфарктам и инсультам.

Учёные в Шотландии проводилиисследования на группе людей с заболеванием сердца. Однойгруппе ежедневно давали по 30 гр. шоколада. Второй группе, кроме лечения,шоколад не давали. Через месяц у первой группы показатели улучшались(журнал «Великая эпоха» Суббота 25 июля2015)

5. Кроме того, шоколад противодействует депрессии, улучшает настроение.Самый главный элемент для хорошего настроения и борец с сезонной депрессией – гормон радости серотонин. Его наш организм вырабатывает самостоятельно из аминокислоты,получать его надо с пищей. Аминокислоты содержатся в шоколаде, жирной рыбе и орехах.

6. Шоколадное обертывание и маски из шоколада - защищают кожу от старости, благодаря тому, что задерживает влагу в клетках кожи

Каков же вред шоколада?

Вред шоколада для организма человека:

1.Шоколад способствует появлению прыщей.

2.Шоколад вызывает зависимость,так как содержит много кофеина.

3. Шоколад приводит к избыточному весу, если егоупотреблятьв чрезмерном количестве.

 

3. Практическая часть

4.1 Мнение медицинских работников по данной теме

Мы с родителями сходили в поликлинику и задали нашему участковому врачу вопрос: «Вреден ли шоколад?»

Врач-педиатр

-Шоколад является полезным продуктом для молодого развивающего организма (возраст старше 5 лет и не более 30 гр. в сутки). В нем содержится большое количество кофеина, сахара, а самое главное-огромен энергетический запас, что положительно виляет на настроение и на работу мозга.

Меня интересовал ещё один вопрос: «Как вы думаете, портит ли шоколад зубы?»

Врач дала такой ответ:

- В состав какао-бобов входит антибактериальные компоненты, которые предотвращают возникновение кариеса, но в состав шоколада, который мы видим в магазинах, входит сахар, а он вреден для зубов.

Я выяснила, что, по мнению врача, в чистом шоколаде много пользы, портит его большое количество сахара и добавки.

4.2. Определение качества шоколада

Я решила попробовать определить, качественный ли шоколад продают в нашем магазине.Для моего эксперимента мы приобрели шоколад разных производителей.

Для эксперимента я обозначила образцы цифрами от 1 до 9 и провела анализ, а результаты записала в таблицу.

Номер по порядку	Название шоколада
1	образец № 1
2	образец № 2
3	образец № 3
4	образец № 4
5	образец № 5
6	образец № 6
7	образец № 7
8	образец № 8
9	образец № 9

Сравнительный анализ шоколада

1. На упаковке должен стоять ГОСТ 31721-2012. Гост — это государственный стандарт, который обозначает качество продуктов.

Образцы №№ 1, 3, 5 соответствуют ГОСТ, в образце № 7, 8 указан не ГОСТ, а СТО (стандарт организации и не нуждается проверки), в образце № 4 указан СТБ (стандарт технической безопасности), в образце № 6 указан ТУ (технические условия).В образцах № 2,9не указано ни ГОСТ, ни СТО, ни ТУ. Я бы побоялась есть такой шоколад.

2. Срок годности шоколада зависит от используемого сырья. Срок годности какао-тертого и какао-масла может достигать до 1 года.

Во всех образцах указан срок годности.В образцах № 2,3,4,5,6,7,8,9 срок годности 1год, что является нормой. В образце №1-1,5 года (можно считать, что сырье используется очень свежее). Но я бы не стала покупать шоколад на исходе срока годности.

3. В составе шоколада должны присутствовать 3 компонента: какао-тертое, какао-порошок и какао-масло, если есть другие – шоколад не настоящий.

В образцах №1,2,3,4,5,7,8,9 эти компоненты присутствуют. Всоставе образца № 6 присутствует заменитель какао-масла, более вредный для организма, чем насыщенные жиры, и в большей степени увеличивает уровень плохого холестерина в крови.

4. Настоящий шоколад должен быть однороден по цвету и иметь гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском, моментально.

Оказалось,что всем образцам присущи эти характеристики.

Ш околад должен таять на языке (так как какао – масло тает уже при +32)

При проведении эксперимента я выяснила, что все образцы таяли, но разное время: образец № 1 начал таять на языке спустя 10 секунд, образец № 2 – 14 секунд, образец № 3 – 19 секунд, образец № 4 – 9 секунд, образец №; 5 – 12 секунд, образец № 6 – 23 секунды, образец № 7 – 9 секунд, образец № 8 – 12 секунд, образец № 9 – 13 секунд.

5. Е сли опустить кусочек шоколадной плитки в молоко, качественный шоколад утонет, а искусственный будет плавать.

В ходе моего эксперимента все образцы шоколада утонули в молоке.

6. О хладим плитку шоколада. Затем подержим в теплом месте (над плитой). Произойдет резкий перепад температур. Настоящий шоколад должен покрыться.

При проведении эксперимента я выяснила, что шоколад под образцами №№ 1, 3, 4, 5, 7, 8, 9 покрылись каплями, а на образцах под номерами № 2 и № 6 при перепаде температур изменений не обнаружено.

7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

Я налила в колбы немного горячей воды, опустила небольшой кусочек шоколада, потом подождала полного растворения. Если шоколад настоящий и качественный, то отвар должен окраситься в зеленоватый цвет, если есть крахмал и примеси, то отвар станет синеватым.

По результатам опыта обнаружены примеси в образцах под №№ 2,3,4,5,6.

9. Если поджечь, то настоящий шоколад долженплавиться (так как содержит какао- масло).

Все образцы шоколада горят и плавятся.

Результатыэксперимента мы поместили в таблицу.

Таблица 1. Сравнительная характеристика шоколада

№	Производитель название	Гост, сроки годности	Блеск/ нет блеска	Время таяния	Тонет в молоке	Об-ние капель	Определение примесей	Плавится и горит	Вывод
1	образец № 1	Гост 31721, 1,5 года	Блеск есть	10	Да	Образовались	Примеси не обнаружены	Да	1
2	образец № 2	Гост не указан, 1 год	Блеск есть	14	Да	Нет	Присутствуют примеси	Да
3	образец № 3	Гост 31721, 1 год	Блеск есть	19	Да	Образовались	Присутствуют примеси	Да
4	образец № 4	СТБ 2211, 1 год	Блеск есть	9	Да	Образовались	Присутствуют примеси	Да
5	образец № 5	Гост 31721, 1 год	Блеск есть	12	Да	Образовались	Присутствуют примеси	Да
6	образец № 6	ТУ 9125-016-46860044-2013, 1год	Блеск есть	23	Да	Не образовались	Присутствуют примеси	Да	9
7	образец № 7	СТО 96436727-008, 11 мес 25 дней	Блеск есть	9	Да	Образовались	Примеси не обнаружены	Да	2
8	образец № 8	СТО 96436727-008, 11 мес 25 дней	Блеск есть	12	Да	Образовались	Примеси не обнаружены	Да	3
9	образец № 9	Гост не указан, 1 год	Блеск есть	13	Да	Образовались	Примеси не обнаружены	Да

Лучшим шоколадом в моем исследовании стал образец №1

1. Шоколад имеет ГОСТ и срок годности соответствует норме (1,5 года),

2. В составе шоколада нет добавок,

3. Однороден, блестит, имеет характерный треск, когда его ломают,

4. Тает быстро на языке, до 10 секунд,

5. Тонет в молоке,

6. При нагревании на его поверхности образуются капельки – сивины,

7. Не содержит примесей, так как приобрел зелёный оттенок,

8. Шоколад плавится, то есть превращается в уголь.

Неплохие результаты показали образцы № 7 и № 8.

Образец № 6в ходе экспериментов показал самые низкие результаты. Он имеет примеси, заменитель какао-масла в составе, долго тает.

4.3 Анкетирование

Мне стало интересно, а какой шоколад любят мои одноклассники? Я провела анкетирование. В анкетирование приняло участие 35 человек.

Результаты анкетированияучеников 2«в»классапредставлены на графике:

Из графика видно, что большинство учеников ответили, что любят шоколад, и большее количество учеников не знает, откуда произошел шоколад.

А вот в вопросе вреден ли шоколад, возникли разногласия в ответе. Надеюсь, что после моего рассказа все будут знать, что шоколад полезен в умеренном количестве.

Из этого графика видно, что ученики 2«В» класса любят больше молочный шоколад. Поэтому я решила приготовить в домашних условиях молочный шоколад

4.4. Приготовление шоколада в домашних условиях

Таблица 2. Приготовление шоколада

Для приготовления молочного шоколада мы приобрели какао-масло и какао-тертое в специализированном кондитерском магазине (производитель Бельгия).

№	Описание	Фото
	Необходимо: Какао тертое 100гр Какао масло 50гр Сахарная пудра 3 ст. ложки Сухие сливки 1 ст. ложка Ванилин и фундук
1	Сначала я смешала масло-какао и какао-тертое в посуде.
2	Далее разогрела на водяной бане, перемешивая до полного растворения (примерно 10мин).
3	Добавила сахарную пудру, ванилин и сухие сливки
4	Перемешивала до полного растворения и получения однородной массы
5	Когда масса стала однородной, я разлила в формы и охладила в холодильнике 1час.
6	Когда шоколад замёрз, я аккуратно достала готовые шоколадки из формы. Шоколад готов к употреблению.
7	Угостила ребят в классе и поделилась рецептом (приложение № 7.1.)

Я угостила ребят в классе и поделилась с ними рецептом приготовления шоколада.

 

4.5. Исследование полученного шоколада

Я проверила, соответствует ли мой шоколад указанным в таблице характеристикам, проведя соответствующие опыты.

Результаты мы занесли в таблицу.

Название	Срок годности	Блеск/ нет блеска	Время таяния	Тонет в молоке	Об-ние капель	Примеси	Плавится и горит	Вывод
Домашний молочный шоколад	Свежий, до 1 года	Блестит	10	Тонет	Есть	Нет примесей	Да	1 место

Вывод – в составе моего шоколада, как и положено, какао-масло и какао-порошок, приготовленный мною шоколад не содержит примесей, я точно знаю, что он свежий, он тает во рту, оставляя приятное послевкусие. Он очень красиво блестит, слышен треск, когда отламываешь кусочек. При погружении в молоко сразу тонет. При резком перепаде температур покрывается каплями.Плавится и горит. То есть соответствует всем характеристикам.

Он принесет пользу, если употреблять в небольшом количестве.

 

4.6. Изготовление буклета по теме

Я разместили самую интересную информацию по теме в буклете. Буклет получили все мои одноклассники. Теперь они могут рассказать друзьям много интересного по этой теме. А самое главное, могут приготовить натуральный продукт в домашних условиях. (Приложение № 7.2)

3. Заключение и выводы

При работе над темой мне стало ясно, что шоколад приносит больше пользы, чем вреда. Моя гипотеза подтверждена. Шоколад не только вкусен, но и полезен, но употреблять его следует не более 30 гр. в сутки. 

Цель моего исследования достигнута – я определила пользу и вред шоколада. Главное – выбрать натуральный продукт, который не содержит искусственных добавок. Для этого надо внимательно изучать состав. Лучше приготовить шоколад в домашних условиях.

Я смогла приготовить шоколад в домашних условиях, он получился вкусным и красивым. Также поделилась рецептом с одноклассниками.

В процессе работы мне интересно было изучать историю возникновения шоколада, и теперь я знаю его разновидности и отличие их друг от друга. Я изучила историю появления шоколада в мире и в России.

Я думаю, что после моего рассказа одноклассники узнали много нового о шоколаде.

Шоколад действительно любят все! Ведь, если что-то вкусное доставляет удовольствие, значит, оно необходимо организму. Там, где шоколад, всегда хорошее настроение, веселье и успех.

3. Список литературы

1. Коня, И. Вся правда о шоколаде [Текст] / И. Коня / / Здоровье. – 2002. - № 4. – С. 6-7.

2. Коркунов, А. Шоколад. Наслаждение вкусом [Текст] / А. Коркунов. - М.: Эксмо, 2008. - 160 с.

3. Козлов А.И. « ЛодерзКроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла. Пищевая промышленность. 1997

4. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли. Пищевая промышленность, 1997 № 19.

5. О.Остапчук. Детская энциклопедия: Шоколад. – ЗАО «Аргументы и факты- детям», 2002.

7. Приложения

Приложение № 7.1. Рецепт шоколада

П риложение № 7.2. Буклет