XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Технология изготовления сухого концентрата из ряпушки для приготовления рыбного бульона

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Иванов Н.Д. 1

---

1МБОУ "Жиганская СОШ"

Константинова Н.А. 1

---

1Республика Саха (Якутия), Жиганский район, с.Жиганск, МБОУ "Жиганская СОШ"

Работа в формате PDF

1.8 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Жиганский район расположен в северо-западной части Республики Саха (Якутия). На севере район граничит с Булунским, на северо-западе – с Оленекским, на юго-западе – с Вилюйским, на юго-востоке – с Кобяйским, на востоке – с Эвено-Бытантайским районами.

Жиганский район является одним из районов компактного проживания эвенков в Якутии. Само слово «Эдьигээн» переводится с эвенкийского языка как «житель низовья реки».

Основная отрасль в Жиганском наслеге – сельское хозяйство: оленеводство, рыболовство, охотпромысел. В самом Жиганске развивается рыболовство. Особым спросом пользуется у жителей Якутии – наша ряпушка и омуль.

Ряпушка – основная рыба, которую издревле заготавливают на зиму в больших количествах в нашем районе. Это пища, и традиции, и определенный культ для населения Жиганского района. Только местные знают, когда пойдет путина, какие сети с какой ячеей необходимо приготовить именно в этом сезоне и т.д. Женщины и дети умеют чистить эту рыбу «с закрытыми глазами». Когда идет путина, вся другая жизнь в деревне замирает. Однако, поколения меняются и традиции, которые складывались веками, начинают уходить в прошлое и не многие сейчас знают, что такое ряпушка, как её заготавливают, какие блюда из нее готовят.

Каждый год в ноябре месяце у нас в Жиганске начинается «сезон ряпушки». Сушено-вяленая, копченая, свежезамороженная рыбная продукция в настоящее время представлена на рынке в большей части за счет импорта, а ее ассортимент определяется сырьевой базой, не характерной для нашего района.

Данный проект посвящен технологии изготовления сухого концентрата из ряпушки для приготовления рыбного бульона, ее полезных свойств и способов приготовления.

Актуальность проекта заключается в необходимости сохранить и популяризировать традиционные способы приготовления пищи, а также предоставить альтернативу современной нездоровой еде.

Цель: Технология изготовления сухого концентрата из ряпушки для приготовления рыбного бульона.

Задачи:

• Изучить питательные свойства сушеной рыбы;

• Рассмотреть методы приготовления;

• Провести сушку рыбы в домашних условиях;

• Разработать рекомендации по употреблению.

Гипотеза: Рыбный бульон (концентрат) быстрого приготовления, приготовленный самостоятельно намного полезнее, чем покупной бульон.

Практическая значимость проекта: данный материал можно использовать на уроках технологии, во внеурочной деятельности на занятиях по здоровому питанию, а также для бизнес планирования.

Работа проводилась в несколько этапов:

• подготовительный – обоснование проблемы;

• творческий – подбор материала;

• практический – сушка ряпушки.

1.1. Фауна рыб нижнего течения рЛены на территории Жиганского района

Жиганский район расположен в северо-западной части Республики Саха (Якутия). На севере район граничит с Булунским, на северо-западе – с Оленекским, на юго-западе – с Вилюйским, на юго-востоке – с Кобяйским, на востоке – с Эвено-Бытантайским районами.

Район вытянут вдоль р.Лены, которая рассекает его на западную и восточную части. Его протяженность с юга на север – около 500км, с запада на восток – более 350км. Климат района суровый, резко континентальный, продолжительной холодной зимой и коротким, но жарким летом. С 20 октября по март устанавливается устойчивая холодная погода с малой облачностью и характерным для района метелями. Осадки выпадают неравномерно.

Речной сток и его распределение в году зависит, в основном, от характера источников питания реки. Более 6 зимних месяцев река находится на грунтовом питании, и ее сток минимален.

По химическому составу вода р.Лена на исследованном участке принадлежит к сибирскому типу. Годовой минимум ее минерализации приходится на весеннее половодье максимум – на зимний период. В лесной воде преобладает ионы кальция и хлориды.

Ихтиофауна бассейна нижнего течения р.Лены на территории Жиганского района насчитывает 30 таксонов видового и подвидового рангов, относящихся к 21 роду, 11 семействам, 8 отрядам и 2 классам. Ихтиофауну исследуемого участка р.Лены можно разделить на 3 фаунистических комплекса. Рыбы арктического пресноводного комплекса (11 видов, 36,6%) представлены сибирской миногой, нельмой, сибирской ряпушкой, тугуном, арктическим омулем, пелядью, чиром, муксуном, сигом-пыжьяном, кетой и тонко хвостовым налимом. Бореально-равнинного комплекса (9 видов, 30%) – сибирским осетром, обыкновенной щукой, сибирской плотвой, сибирским ельцом, язем, карасем, озерным гольяном, речным окунем и обыкновенным ершом. В бореально-предгорный фаунистический комплекс входят (10 видов, 33,3%) таймень, острорылый и тупорылый ленок, сибирский хариус, ленский хариус, речной гольян, сибирский усатый голец, сибирская щиповка, пестроногий подкаменщик, валек.

В промысел в той или иной степени вошли 18 видов рыб, ведущую роль играют рыбы семейства Coregonidae, в первую очередь, ряпушка и омуль.

Жиганский улус издавна славился ценными видами рыб. Рыбный промысел развивался со II половины XIX в.Ниже с.Жиганск встречались небольшие якутские поселения Красное, Букру, Сиктях, ниже Булуна – Станах, Кумах Сур, а выше дельты были устроены летники.

В бассейне реки Лены на территории Жиганского района, учитывая современное состояние популяций промысловых видов рыб и их промысел в предыдущие годы, можно рекомендовать добычу в следующем объеме (т): осетр – 15, таймень – 5, ленок – 20, голец – 10, нельма – 2, муксун – 2, ряпушка – 380, чир – 10, омудь – 150, сиг-пыжьян – 8, пелядь – 45, хариус – 1, щука – 15, плотва – 10, елец – 10, язь – 5, карась – 25, налим – 40, окунь – 40. Общий вылов 793т.

1. 2. Что такое сушка рыбы?

Сушка рыбы – способ консервирование, позволяющий сохранять её продолжительное время. Сушёная рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки.

Сушёная рыба производится из охлаждённой или мороженой рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогорает.

Этим и определяется в первую очередь ценность сушеных продуктов.
Рыбные продукты атмосферной и особенно горячей сушки этим свойством не обладают, так как при сушке в условиях высокой температуры сильно денатурируется белок и разрушается структура мяса рыбы.

При данном способе сушки в значительной степени сохраняются первоначальные питательные свойства рыбы, ее цвет, вкус и запах, экстрактивные вещества и витамины, активность гормонов и ферментов.

1. 3. Польза сушеной рыбы

В сушеной рыбе содержится большое количество кальция, витамин D, витамин В12, железо, цинк и магний. Также данный продукт обогащен большим количеством фосфора и фтора, что несомненно ценно для организма человека.

Польза сушеной рыбы вполне очевидна и доказана учеными со всего мира. Рыба считается вообще полезным продуктом, не зря японцы едят так много морепродуктов и живут так долго. В чем же секрет сушеной рыбы и рыбы вообще? Главная заслуга принадлежит содержащимся в рыбе полиненасыщенным кислотам омега-3. Это и есть секрет пользы и чудодейственных эффектов сушеной рыбы.

И вот 9 основных пунктов о пользе сушеной рыбы:

1. При употреблении в пищу вяленой и сушёной рыбы разрушаются раковые клетки. По данным исследований, представленных в Институте питания Университета Осло, доказано, что находящиеся в вяленой и сушеной рыбе повышенной жирности, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, способны разрушать определенные части раковых клеток и приводить их к гибели. Жирные кислоты омега-3 играют немаловажную роль в снижении риска образования раковых заболеваний, в особенности, легких, молочной железы, простаты и толстой кишки. Из существующих трех типов кислот омега-3, две содержатся в морепродуктах. Отсюда вывод: употребление сушеной и вяленой рыбы поможет избежать страшной и коварной болезни под названием рак.

2. Сушёная рыба предотвращает депрессию у беременных женщин. Сушеная и вяленая рыба, употребляемая во время беременности и после рождения ребенка, помогает защититься от депрессии. И опять, главную роль играют жирные кислоты омега-3, содержащиеся в сушеной рыбе и пищевых добавках, приготовленных на основе рыбьего жира. Наиболее богаты этими кислотами такие сорта рыбы, как сельдь, семга и скумбрия. Обследование группы женщин, находящихся на последних трех месяцах беременности, показало, что чем больше вышеупомянутых кислот входит в рацион питания, тем меньше возможность развития депрессивного состояния, как во время беременности, так и в течение восьми месяцев после рождения ребенка. Недостаток жирных кислот в рационе сводит к минимуму уровень содержания серотонина в мозговых тканях, что в свою очередь, приводит к депрессии.

3. Сушёная рыба в профилактике старческой деменции. Ученые из Франции пришли к выводу, что сушеная рыба полезна также помогает бороться с возникновением болезни Альцгеймера и старческой деменции. Пожилые люди, которые употребляют сушеную рыбу или другие сушеные морепродукты хотя бы раз в неделю, снижают тем самым риск возникновения болезни Альцгеймера и старческой деменции на 34 процента.

4. Вяленая рыба против инфаркта. Результаты исследования, проведенного американскими учеными, свидетельствуют, что употребление вяленой рыбы один раз в неделю сокращает риск летального исхода от инфаркта на 44%. Исследования проводились в группе пациентов со средним возрастом 72 года. Населению была дана рекомендация включать в рацион не реже двух раз в неделю рыбные продукты, оказывающие положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

5. Вяленая рыба в профилактике инсульта. Исследование, проводимое сотрудницей госпиталя при Гарвардском университете, основывалось на опросе о количестве употребления различных продуктов. Целью его было изучение здоровья пациентов с помощью сиделок, медсестер, собирающих статистические данные по каждому наблюдаемому. Результаты были таковы: женщины, употребляющие примерно по 115 г сушеной, вяленой рыбы 2 – 4 раза в неделю, существенно снижали риск возникновения инсульта – на 48%. В исследовании принимало участие 80 тыс. американок.

6. Снижение риска преждевременных родов. Обследовав 8729 беременных женщин, ученый из Дании Сьюрдур Ф. Ольсен сделал вывод: когда в рационе питания имеет место недостаток вяленой, сушеной рыбы, то значительно повышается опасность преждевременных родов и рождения ребенка с малым весом. Происходит это из-за недостатка жирных кислот омега-3, содержащихся в такой рыбе или рыбьем жире.

7. Употребление вяленой и сушёной рыбы защищает от сердечных заболеваний. Учёные из Великобритании в 2003 году обнаружили, что жиры омега-3 противодействуют накапливанию жировых отложений в сосудах. Эти жировые наслоения могут блокировать пути движения крови к сердцу и мозгу, что может служить причиной заболеваний сердца и сосудов. Обследуемые, которым предстояла операция по удалению жировых отложений и бляшек в артериальных сосудах, были поделены на три группы. Им предложили принимать в течение полутора месяцев: первой группе – рыбий жир омега-3 в капсулах, второй – растительное масло в капсулах, третьей – капсулы-пустышки. При изучении впоследствии состояния бляшек, стало очевидно, что у принимавших капсулы с жиром омега-3, бляшки имели намного меньшее количество воспалительных клеток. Это ещё раз доказывает, что употребление сушёной рыбы жирных сортов или пищевых добавок с содержанием рыбьего жира, резко снижает угрозу инфарктов и инсультов.

8. Сушёная рыба против морщин. Если в меню регулярно присутствует рыба жирных сортов, это поможет в борьбе с морщинами. Процесс старения ускоряется при дефиците в организме протеина, а жирные кислоты омега-3, присутствующие в рыбе, восполняют этот дефицит.

9. Вяленая рыба и детский сон. Дети, мамы которых в достаточном количестве употребляли сушеную и вяленую рыбу, богатую жирными кислотами, в первые дни жизни спят крепче и спокойнее. Жиры омега-3 в развитии детского мозга принимают важнейшее участие. Отсюда следует, что очень важно беременным женщинам в достаточной мере получать эти столь нужные кислоты с питанием. Именно кислоты омега-3 составляют значительную часть естественных жиров мозга человека.

1. 2. Биологическая характеристика сырья

Вкачестве сырья для сушкирыбной продукциибудем использовать рыбу семейства лососевые – ряпушка.

Ряпушка - вид пресноводных рыб из рода сигов. Размерами достигает 13—25 см, максимальная величина — до 30 см. По форме ряпушка несколько похожа на сельдь. Тело сильно сжато с боков; нижняя челюсть длиннее верхней и имеет выемку, в которую входит утолщённый конец верхней челюсти. Чешуя относительно крупная (по боковой линии от 67 до 98 чешуек). Цвет спины серо-голубой, бока серебристые, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники серые, остальные белые или беловатые.

Нерест происходит поздней осенью и в начале зимы. Икра довольно мелкая (1,0 мм в диаметре) и относительно многочисленная (3600 у самок). На второй год, достигнув длины в 7 см, ряпушка уже способна к размножению.

Ряпушка предпочитает глубоководные, глинистые водоемы с холодной водой. 

Не смотря на свои небольшие размеры, ряпушка является ценной промысловой рыбой. В 16-18 века ряпушка считалась «царской» рыбой, была даже частью ритуала коронации. Такой выбор основан на том, что мясо рыбы не только вкусное, но полезное и питательное.

2. Практическая часть

2. 1. Сырье и материалы

Для приготовления концентрата сушеной рыбной продукции в качестве сырья будем использовать рыбу – ряпушка, по органолептическим показателям ряпушка должна отвечать требованиям, указанным в таблице.

2. 2. Технология сушки рыбы для приготовления бульона

Очень важно организовать рабочее место в соответствии с практическим заданием и поддерживать порядок во время работы, соблюдая правила безопасной работы.

Рецепт

При организации рабочего места учтено все необходимое для реализации проектного изделия. Необходимо помнить, что незнание безопасных способов работы может привести к несчастному случаю.

2. Заключение

Результатом моей проведенной работы позволили сделать следующие выводы:

• Рыбный бульон (концентрат) быстрого приготовления не только полезная еда, но еще сытная и вкусная, потому что богата различными тонизирующими веществами, витаминами, минералами, аминокислотами;

• Нашим рыбным бульоном, можно вполне заменить обед и ужин без вреда своему здоровью;

• Рыбный бульон (концентрат) быстрого приготовления, может конкурировать с обычной лапшой быстрого приготовления;

• В дальнейшем такой проект, можно развить как бизнес проект, тем самым можно организовать брендированный продукт из Жиганского района;

• Сушеный рыбный концентрат, можно употреблять не только, как бульон, но и добавлять, как специи к блюдам и даже употреблять, как наше национальное эвенкийское блюдо «Буорса».

Гипотеза: Рыбный бульон быстрого приготовления, приготовленный самостоятельно намного полезнее, чем покупной бульон. Гипотеза доказана.

Практическая значимость исследования: данный материал далее можно использовать, как бизнес проект.

2. Список использованной литературы

1. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них»;

2. Бессмертная И.А. Технология вяленой и сушно-вяленой рыбной продукции глубокой разделки с использованием ВАД/ И.А. Бессмертная, М.С. Агеева, Ю.А.Петрова //Известия КГТУ – 2019. - №16.-с.50-58

3. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов.-М.:ВНИИРО, 2021.-315с.

4. Долганова Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М.: Лань, 2019. – 288с.

5. Отчет администрации МО «Жиганский ЭНН» за 2010-2011 гг.;

6. Архивные документы Жиганского архива. Приказы Жиганского райисполкома в 1940-1992гг.; Ф.1. Оп. 2. Дд. 1,2,3,4,5,8,9,11,12,14,15,17,20,22,26,31,33,46.;

7. Жиганский улус: История, культура, фольклор./Сост. М.И.Шадрина. – Якутск: Сахаполиграфиздат, 2002. – С.6.

8. Аринжанов А.Е. Биологические основы рыболовства. (Электронный ресурс)

9. Володько О.В., Грабар Р.Н.., Зглюй Т.В. Рыбоводства (Электронный ресурс)

10. Джеймс М. Джей Современная пищевая микробиология (Электронный ресурс)

Приложение:

Наш концентрат попробовали охотники с.Жиганск.