XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Откуда в хлебе дырочки?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шатохин А.Р. 1

---

1МАОУ "Гимназия №87"

Надточиева Г.Н. 1

---

1МАОУ "Гимназия №87"

Работа в формате PDF

1.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Каждый день, садясь завтракать, обедать или ужинать, мы едим хлеб. Без хлеба не обходится ни один праздничный стол. Однажды я увидел, что в хлебе есть дырочки и задумался: откуда они? На мой вопрос мама ответила, что дырочки – это запеченные в тесте пузырьки, которые появляются при брожении дрожжей. Я решил подробнее изучить ответ на этот вопрос.

Цель: Выявить причины появления дырочек в хлебе. Выявить влияние дырочек на вкус и качество хлеба.

Задачи:

1. Узнать историю появления хлеба

2. Узнать состав хлеба

3. Изучить полезные свойства хлеба

4. Определить условия появления дырочек в хлебе

5. Поставить эксперимент-наблюдение по изготовлению хлеба в домашних условиях

6. Выяснить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества дырочек

7. Провести анкетирование и сделать вывод

Гипотеза: Хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: дырочки в хлебе.

Методы исследования: изучение литературы, экспериментирование, анкетирование, сравнение, обобщение полученной информации.

I Глава.

Основная часть

1. История появления хлеба

Около 15 тысяч лет назад появился первый хлеб. Древние люди растирали зерна между камнями, потом добавляли воду и варили. Позже люди поняли, что каша из поджаренных зерен вкуснее и стали делать ее гуще, и запекать.

Пышный хлеб появился не сразу. Это произошло около 5 тысяч лет назад. По легенде, один из рабов в древнем Египте забыл о тесте, и оно немного забродило. Оставить без хлеба своих хозяев он не мог, поэтому все-таки поставил тесто в печь. Все были удивлены аппетитному виду и замечательному вкусу новой буханки. Она дольше сохраняла свежесть и была вкуснее. Вместо наказания раба попросили рассказать, что он сделал, чтобы хлеб стал таким мягким и румяным. Разломив хлеб, древние люди увидели, что внутри он полон мелких отверстий, это был воздух, появившийся в процессе брожения.¹

Считается, что имя хлебу дали пекари древней Греции. Они выпекали хлеб в глиняных горшках округлой формы, которые назывались «клибонос».²

2. Состав хлеба

Основной:

- Мука – состоит из перемолотых зерен (пшеница, рожь)

- Вода (или молоко)

- Дрожжи³ (или кефир⁴) - отвечают за процесс брожения

Дополнительные добавки:

- Жиры (животные или растительные)

- Яйца

- Сахар (необходим для процесса брожения, дрожжи превращают его в углекислый газ)

- Соль

3. Полезные свойства хлеба

- Источник энергии для организма

- Источник витамина В (отвечает за состояние кожи, волос и ногтей, иммунитет)

- Источник минеральных веществ (необходимы для работы мозга)

- Обеспечивает длительное чувство сытости⁵

Хлеб является источником энергии в организме человека. Основой выпечки является мука, которая содержит целый набор витаминов и минеральных веществ. По своей питательной ценности ее можно сравнивать с кашами из круп. Хлеб обеспечивает длительное чувство сытости.

При этом хлеб не диетический продукт. А за счет содержания натрия продукт может вызывать задержку жидкости в организме.

Оптимальное количество хлеба за одну трапезу - не более 150 г. Не следует употреблять его с жирами (сливочным маслом и майонезом), источниками крахмала (картофелем) и продуктами животного происхождения (мясом, рыбой). Зато выпечка отлично сочетается с овощами и даже фруктами. Всегда тщательно и не спеша прожевывайте продукт. Больше полезности и меньше вреда для организма в хлебе, который слега подсушен (в тостах).⁶

4. Условия появления дырочек в хлебе

Дырочки разного размера в хлебе получаются при брожении за счёт выделения углекислого газа. Он заставляет хлеб в печи подниматься, так как пузырьки газа увеличивают объем теста.

За процесс брожения отвечают дрожжи.

Дрожжи - это микроскопические грибы, которые состоят из одной клетки, имеющей форму шарика. Они живут в питательной жидкости, богатой сахаром.⁷ Сахар оживляет и питает дрожжи, которые при размножении выделяют углекислый газ. Скорость размножения дрожжей увеличивается при повышении температуры. Благоприятная температура для работы дрожжей 22-24 градуса.

Дрожжи в тесте делают выпечку пышной и мягкой. Но при изготовлении хлеба можно заменить дрожжи кефиром (кисломолочными продуктами). При этом вместо процесса дрожжевого брожения будет происходить заквашивание (молочнокислое брожение).

Таким образом, основные условия появления дырочек в хлебе:

- в тесте должны быть дрожжи (или молочнокислые бактерии);

- сахар для брожения дрожжей;

- тепло.

II Глава.

1. Эксперимент-наблюдение по изготовлению хлеба в домашних условиях

Для проведения эксперимента нам понадобятся: мука, дрожжи, кефир, вода, яйца, соль, сахар. Из этих продуктов мы замесим тесто.

Проведем эксперимент в 5 вариантах:

1 – время выдержки теста 15 минут (в составе нет дрожжей)

2 – время выдержки дрожжевого теста 15 минут

3 – время выдержки дрожжевого теста 2 часа

4 – время выдержки дрожжевого теста 2 часа (без добавления сахара)

5 – время выдержки теста 2 часа (дрожжи заменены на кефир)

2. Сравнение вкуса и качества хлеба в зависимости от количества дырочек.

Для этого был проведен опрос членов моей семьи (10 человек в возрасте от 10 до 75 лет). Опрашиваемых при помощи анкетирования попросили оценить внешний вид, мягкость и вкус пяти образцов хлеба по 3 бальной шкале:

- оценка 2 – максимальная (очень нравится),

- оценка 1 – средняя (приемлемо),

- оценка 0 – минимальная (не нравится).

По результатам опроса составили таблицу и построили диаграмму:

	1 образец	2 образец	3 образец	4 образец	5 образец
внешний вид	0	20	20	20	20
мягкость	0	10	20	10	20
вкус	0	11	19	19	19
всего	0	41	59	49	59

Вывод: вкус и качество хлеба зависят от времени выдержки теста (должен произойти процесс брожения). Чем лучше прошел процесс брожения, тем больше появится пор, а значит хлеб будет пышнее, мягче и вкуснее. Брожение возможно без дрожжей, при использовании кисломолочных продуктов (кефир). В этом случае происходит не спиртовое, а молочнокислое брожение (заквашивание).

Заключение

После изучения литературы об истории появления хлеба, его составе, полезных свойствах и условиях появления в нём дырочек, мне захотелось проверить так ли это на собственном опыте.

Эксперимент по изготовлению хлеба показал, что дырочки появляются за счёт выделения углекислого газа, который образуется при брожении. В жаркой печи при выпекании газ уходит и вместо пузырьков в хлебе остаются дырочки. Чем лучше прошёл процесс брожения, тем выше «поднялось» («подошло») тесто. На процесс брожения влияет сахар и тепло.

Анкетирование показало зависимость вкуса и качества хлеба от количества дырочек.

В результате проведённых исследований моя гипотеза подтвердилась. Чем больше дырочек в хлебе, тем пышнее, мягче и вкуснее хлеб.

Список используемых источников

Каждую крошку – в ладошку - Централизованная библиотечная система города Лермонтова (lerm-cbs.ru)

² Происхождение слова хлеб (sladik.net)

³ Рецепт: Домашний хлеб на сухих дрожжах на RussianFood.com

⁴ Чем и как заменить дрожжи в тесте: секреты хозяйки (nyamkin.ru)

⁵ Польза или вред хлеба, какой хлеб лучше — белый или ржаной (put-sily.ru)

⁶ Хлеб, его польза или вред для организма | Elementaree

⁷ § 15. Плесневые грибы и дрожжи / Биология 5 класс. Пасечник

Приложение