XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Исследование негативного воздействия глютена на человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Кашибадзе К.В. 1

---

1ОГБОУ "Лицей №9 г. Белгорода"

Локтина Любовь Васильевна 1

---

1ОГБОУ "Лицей № 9 г. Белгорода"

Работа в формате PDF

800.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Все знают о полезных свойствах хлеба. Есть даже пословица «Хлеб–всему голова». Недавно мы на литературном чтении проходили тему про блокадный ленинградский хлеб. 80 % жмыха (остатки семян растений после выжимки из них масла), травы, древесной стружки, немного отрубей и лишь 20 % пшеничной муки – вот каким был ленинградский блокадный хлеб, рассказала нам учительница. Это святой блокадный хлеб, который спасал от голодной смерти. Только благодаря ему люди и смогли выжить в военное время.

Однако, не всем людям так полезен хлеб, потому что он содержит глютен. Моя сестра Диана с 2-х лет не ест продукты с глютеном. Поэтому меня заинтересовала эта тема.

Актуальность моей работы вызвана тем, что все больше и больше людей ограничивают себя в продуктах, содержащих глютен. Со мной в одну группу в садике ходили детки, которые не ели хлеб и макароны. В моем дворе живет мальчик Тимофей, сейчас ему 5 лет. Его мама рассказывала нам, что до 3-х лет врач запрещал ему есть продукты с глютеном.

На основании этого, мною была выдвинута гипотеза работы, заключающаяся в следующем: не всем людям полезны продукты, содержащие глютен, на некоторых людей глютен оказывает негативное воздействие.

Целью моей работы являлось изучение негативного воздействия глютена на человека.

Задачи работы:

1. Изучить литературные данные по глютену.

2. Изучить вопрос, почему для некоторых людей глютен опасен

для здоровья.

3. Изучить список продуктов без глютена.

4. Узнать, как найти в магазине продукты без глютена.

5. Составить безглютеновое меню.

Объектом (предметом) моего исследования является глютен.

В работе были применены следующие методы исследования:

1) Анализ литературы (сбор информации по теме исследования из книг, научных журналов и сети Интернет);

2) Наблюдение (в частности наблюдение за сестрой, у которой диагноз – целиакия);

3) Классификации (была проведена классификация глютеновых и безглютеновых продуктов);

4) Метод опроса (были поданы запросы фирмам, производителям молочных продуктов на наличие «следов глютена» на их производстве);

5) Эксперимент (приготовлены безглютеновые блины).

На сегодняшний день существуют работы, посвященные глютену и болезни целиакии в целом. Однако я решил изучить эту тему на примере своей сестры и своего города Белгорода. Изучить тяжело ли соблюдать безглютеновую диету и где можно найти безглютеновые продукты, живя в городе Белгороде.

В этом и заключается новизна моего исследования.

1. ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН И В КАКИХ ПРОДУКТАХ

ОН СОДЕРЖИТСЯ

Глютен – это такой белок, который содержится в следующих злаковые культуры: пшеница, рожь, ячмень, овес и др. [1]. Глютен состоит из двух фракций белков – глиадина и глютенина [2]. Обычный хлеб, который продают во всех магазинах, как раз и сделан из пшеничной муки.

У некоторых людей есть аллергия на глютен. Если они съедят продукт, содержащий глютен, то у них может появиться покраснение на коже, будет сильно болеть живот, а может быть даже затрудненное дыхание, насморк или чихание (рис. 1). Такая аллергия чаще всего бывает у маленьких детей, и со временем она может пройти, когда они вырастут.

Рисунок 1 – Основные признаки пищевой аллергии у детей

Также существуют люди, у которых болезнь «целиакия». Непереносимость организмом глютена называется «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Если такой человек съест продукт с глютеном, то у него будут уничтожены ворсинки кишечника. А эти ворсинки, как раз и обеспечивают впитывание полезных веществ. На рисунке 2 можно видеть разницу как выглядит тонкий кишечник здорового человека и человека с целиакией.

Рисунок 2 – Схематическое сравнение нормальной слизистой тонкого кишечника (видны ворсинки) и поврежденной слизистой при целиакии (ворсинки уничножены)

У моей сестры Дианы как раз диагностировали целиакию. В 2 года она очень много кушала, а вес практически не набирала. В садике в ясельной группе она просила вторую порцию, и даже третью, но все равно оставалась голодной, так как ее кишечник был поврежден, а родители тогда еще не знали об этом. Диана была малоподвижна, практически всегда сидела, а не бегала во дворе как я. Пару раз у нее была рвота без видимой причины, а также сильно был увеличен живот, хотя сама по себе она была очень худая.

На очередном приеме у врача нашим родителям сказали, что сестренка очень мало весит, а по рентгену костей определили, что они как у годовалого ребенка. После сдачи некоторых анализов ей поставили диагноз – «целиакия». По статистическим данным Европы и Северной Америки, распространённость целиакии достигает 1 %, т. е. она встречается у одного человека из ста [4]. В России гораздо меньше официально выявленных людей с диагнозом целиакия.

Для этой болезни нет лекарств, эта болезнь не проходит, единственное лечение – это пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.

Мною были изучены продукты, которые содержат глютен и не содержат его. Я выяснил, что глютен не содержится в свежих овощах и фруктах, мясе, рыбе, яйцах, гречке, рисе, кукурузе, орехах.

Глютен содержится в хлебобулочных изделиях, макаронах, манной каше, колбасе, сосисках. Есть такое понятие «следы глютена», это когда на производстве делают продукты, содержащие глютен и продукты, которые на первый взгляд не должны их содержать, например молоко, йогурты, сыр. Но из-за того, что используется одна линия или частички муки переносятся по воздуху, часть глютена может попасть в такие продукты. Например, глютен может обнаружиться в безглютеновой от природы гречневой муке. Причиной загрязнения может быть транспортировка, хранение, фасовка и другие условия, при которых произошло загрязнение гречки глютеном. Даже небольшие количества глютена в продукте могут быть опасны. Людям с целиакией их тоже категорически нельзя есть.

Выводы по главе 1

Глютен содержится в хлебобулочных изделиях, макаронах, манной каше, колбасе, сосисках. Глютен не содержится в свежих овощах и фруктах, мясе, рыбе, яйцах, гречке, рисе, кукурузе, орехах.

У некоторых людей есть аллергия на глютен, со временем она может пройти. Существуют люди, которые больны целиакией. Лекарства от этой болезни нет, таким людям необходимо пожизненно соблюдать безглютеновую диету.

2. ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ С ГЛЮТЕНОМ

Лицензированные продукты без глютена содержат специальный знак перечеркнутого колоса (рисунок 3).

Рисунок 3 – Специальный знак перечеркнутого колоса для продуктов без глютена

И обязательно должны быть цифровая надпись внизу перечеркнутого колоса. В России, есть сайт https://перечеркнутыйколос.рф [5], где представлены все лицензированные российские продукты, которые имеют такой знак. Поэтому если человек сомневается, действительно ли это сертифицированный продукт, то он может вбить цифровую надпись на этом сайте и проверить. Этот знак перечеркнутого колоса создан в 1969 году. Производителям безглютеновой продукции разрешено использование его на своих упаковках в России только после получения лицензии от Санкт-Петербургского общества больных целиакией «Эмилия» [6]. Этот знак подтверждает, что содержание глютена не превышает 20 мг на 1 кг изделия. В России даже есть ГОСТ 32908-2014 «Изделия макаронные безглютеновые. Общие технические условия», который распространяется на специализированный пищевой продукт – безглютеновые макаронные изделия c содержанием глютена не более 20 мг/кг, изготовленные из рисовой и/или кукурузной, и/или гречневой муки, и/или крахмала, и воды, в том числе с использованием дополнительного сырья [7].

Существуют следующие продукты со специальным знаком: мука, хлебцы, чипсы, макароны, колбаса и др. Также продаются смеси, чтобы изготавливать безглютеновые вафли, блины и торты. В основном все эти продукты можно заказывать на вайлдберриз и озон. Только колбасу нельзя, так как она портится и должна храниться в холодильнике. В Белгороде не продают вообще безглютеновую колбасу со специальным знаком, только когда мы ездили в Санкт-Петербург моя сестра впервые попробовала безглютеновую колбасу.

Несмотря на то, что сейчас много продают безглютеновых продуктов (хлеб, печенье, готовые вафли), цены на них могут в 5-10 раз превышать аналоги. Кроме того, в пшенице содержатся витамины В1, В2 и РР. И если полностью исключить пшеничные (глютеновые) изделия, то необходимо обязательно пить витаминные комплексы, содержащие витамины группы В. Поэтому, если у человека нет диагностированной врачами целиакии или редкой аллергии на пшеницу, то безглютеновая диета в среднем принесет больше вреда, чем пользы [8].

Молочные продукты не подлежат обязательной сертификации на отсутствие глютена, но могут содержат «следы глютена». В таких случаях нужно писать производителю на завод и уточнять в каких условиях делаются продукты, делают ли на заводе продукты с глютеном. Мы с мамой выяснили, какие молочные продукты не содержат даже «следов глютена» на примере молока, сыра, творога и сметаны.

Мною были проведены исследования на наличие молочных продуктов без следов глютена в магазинах Белгорода. Исследования я проводил в феврале 2025 года. Я живу в центре города Белгорода. Я выбрал четыре магазина, которые находятся близко к моему дому:

1) «Магнит»

2) «Пятерочка»

3) «Лента»

4) «Перекресток»

В магазине «Магнит» был только сыр без «следов глютена», в магазине «Пятерочка» было молоко и творог, в магазине «Лента» был творог, сыр, молоко. Все продукты (сыр, творог, молоко, сметана) сразу оказались лишь в магазине «Перекресток». Я сделал вывод, что теперь при закупке молочных продуктов без глютена нужно сразу идти в магазин «Перекресток».

Выводы по главе 2

Лицензированные продукты без глютена содержат специальный знак перечеркнутого колоса. И обязательно должны быть цифровая надпись внизу перечеркнутого колоса. Молочные продукты не подлежат обязательной сертификации на отсутствие глютена, но могут содержат следы глютена. Нужно писать производителю на завод и уточнять. В ходе проведения исследования мною были выявлены производители молочных продуктов без следов глютена, а также установлено, что в магазине «Перекресток» в центре города Белгорода можно купить молоко, сыр, творог, сметану без «следов глютена».

3. РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МЕНЮ

Мною было составлено безглютеновое меню. Варианты блюд на завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Безглютеновое меню

Как видим из таблицы 1, здесь достаточно много продуктов, которые можно чередовать каждый день.

Следующим этапом работы было приготовление безглютенового завтрака моей сестре. Она очень любит безглютеновые блины. Для их приготовления мне понадобилось: смесь для блинов без глютена, 2 яйца, стакан молока без следов глютена и ложка масла. На рисунке 4 фотографии процесса приготовления безглютеновых блинов и полученного завтрака.

Рисунок 4 – Фотографии процесса приготовления безглютеновых блинов и полученного завтрака

Выводы по главе 3

Составил безглютеновое меню. Приготовил безглютеновые блины, как пример завтрака для человека, больного целиакией.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все задачи, которые были поставлены в работе я выполнил.

Я узнал, что такое глютен и узнал, что для некоторых людей употребление продуктов с глютеном наносит вред здоровью. У некоторых людей существует аллергия на глютен, она может пройти со временем. Люди, больные целиакией, должны пожизненно соблюдать безглютеновую диету.

Изучил какие продукты содержат и не содержат глютен. Узнал, что такое «следы глютена». Лицензированные продукты без глютена содержат специальный знак перечеркнутого колоса.

Составил безглютеновое меню. Приготовил безглютеновые блины, как пример завтрака для человека, больного целиакией.

Теоретическая значимость работы заключается в разработке безглютенового меню для людей больных целиакией.

Практическая значимость работы заключается в том, что были выявлены производители молочных продуктов без следов глютена, а также установлено, что в магазине «Перекресток» в центре города Белгорода можно купить молоко, сыр, творог, сметану без «следов глютена».

Также к практической значимости можно отнести то, что я научился самостоятельно готовить безглютеновые блины.

Дальнейшие перспективы исследования целесообразно направить на изучение безлактозных безглютеновых продуктов, так как очень часто у людей, у которых аллергия на глютен еще и аллергия на белок коровьего молока.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКОВ

1. Агапкин А.М. Еще немного к вопросу о пищевой ценности глютена // Инновационная наука, 2021, №4, С.20-21.

2. Ливзан М.А., Осипенко М.Ф., Заякина Н.В., Кролевец Т.С. Многоликая проблема непереносимости глютена. Клиническая медицина, 2018, № 96(2), С. 123-128.

3. Копишинская С.В. Современные представления о целиакии // Казанский медицинский журнал, 2016, Том 97, № 1, С. 101-107.

4. Министерство здравоохранения РФ, Союз педиатров России. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией. – М., 2015. – 22 с

5. https://перечеркнутыйколос.рф

6. https://celiac.spb.ru/

7. ГОСТ 32908-2014 «Изделия макаронные безглютеновые. Общие технические условия», введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1587-ст в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

8. https://mel.fm/zhizn/knigi/8396275-kak-glyutenofobiya-okhvatila-mir-ochernila-pshenitsu-i-zastavila-nas-platit