XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сравнение параметров водного раствора чая разных марок

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Алиева А.И. 1Чайкина В.А. 1

---

1МБУДО ЦДО "Созвездие"

Блинов М.А. 1Шепс Г.П. 2

---

1МБУДО ЦДО "Созвездие"

2МБОУ СОШ №48

Работа в формате PDF

175.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение

Все чаи популярны и имеют свою ценность. Их любят многие люди по всему миру и употребляют днем и ночью, в качестве награды, как лекарство, за столом или в задушевной беседе. Чувственные удовольствия и тонкие ароматы чая позволяют нам отдохнуть от забот, усталости, проблем и плохого настроения. Чай заряжает нас энергией, бережет здоровье и дает силы жить. Это незаменимый и верный друг человечества с детства до старости. Наслаждаясь ароматом чая, человек успокаивается, а тело и душа полностью расслабляются. Настоящий праздник жизни, когда на столе появляются блюда, соответствующие этому освежающему, укрепляющему напитку.

Актуальность выбранной темы в том,что чай - самый древний и популярный напиток в мире, и спрос на него очень высок и стабилен. В последние годы количество импортеров чая в России резко возросло, и многие из них производят чай некачественный. Возникают серьезные проблемы с подлинностью чая, потребляемого населением. Поэтому существует необходимость оценки качества чая.

До того, как чай стал считаться напитком для аристократии и буржуазии в западных странах, в Китае его использовали в основном в лечебных целях. Кочевники добавляли чай в качестве приправы к супам и другим блюдам, чтобы сбалансировать рацион с низким содержанием витаминов и высоким содержанием жиров.

Чай - это вечнозеленое дерево семейства Камелиевые (Camelliaceae), один из 30 видов чайного семейства. В дикой природе он достигает высоты до 30 метров, цветет и плодоносит, но для приготовления чая используются только листья. Листья овальные, темно-зеленые, с зубчатыми краями, длиной от 5 мм до 25 см. Это растение родом из Юньнань, Китай, и до сих пор произрастает в диком виде в больших количествах. Сегодня чай выращивают на всех пяти континентах, и географические особенности считаются главными характеристиками определенных сортов чая.

В Россию чай попал из Китая. Долгое время Китай монополизировал поставки чая на мировой рынок и держал в секрете технологию его производства: в 1638 году чай был представлен ко двору царя Михаила Федоровича. Однако до конца XVII века в России чай использовался только в качестве лекарства. На российском рынке представлено два вида чая. Купеческий чай (также известный как кяхтинский) перевозился по суше по Великому чайному пути, а кантонский чай экспортировался из Китая по морю и затем доставлялся в Россию через Европу.

В России высоко ценится не только качество напитка, но и выпечка и десерты, которые подаются к чаю. Варенье, мед, сахар, зефир, ром, пряники, пироги, фрукты и ягоды были обязательным атрибутом чаепития. Сахар не был популярен на чайных церемониях, поскольку считалось, что добавление сахара в чай испортит его вкус и аромат. Считалось, что добавление сахара в чай портит его вкус и аромат. Наши предки также изобрели так называемую чайную пару, которая разделяет чай на чайные листья и кипяток. Без чая не было бы народных праздников. Чай стал неотъемлемой частью повседневной жизни россиян.

Гипотеза: разные виды и сорты чая будут отличатся составом, определив его мы можем их сравнить.

Цель работы: Определить (сравнить) параметры различных видов чая и чайных напитков.

Задачи:

1.Оценить TDS

2.Определить РН

3. Оценить крепость настоя

4. Оценить вкус настоя

5. Оценить аромат настоя

6. Оценить цвет настоя

Обзор литературы

Китайцы открыли чайный куст и впервые упомянули его почти 4700 лет назад, создав легенду о том, что растение выросло из брошенных ветвей китайского святого. В 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной Индии, Бирмы, Вьетнама и Лаоса были обнаружены рощи дикорастущих чайных деревьев, что оставило вопрос о родине чая спорным. В результате селекции учёные-чаеводы вывели разные агротипы и клоны чая, такие как грузинский № 1 и высокоурожайный клон «Колхида», которые адаптировались к специфическим климатическим и почвенным условиям. Все эти клоны являются младшими родственниками китайских камелий. Это подчеркивает разнообразие и богатство чайной культуры. Многовековая история чая породила и сохранила множество национальных способов и рецептов использования чайного листа и приготовления чайного настоя. [4]

Чай — один из самых популярных напитков в мире, обладающий многочисленными полезными свойствами. Чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости.[3] Он может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого для зеленого чая. Чай содержит катехины и витамины, которые благоприятно влияют на организм человека, способствуя улучшению умственной и физической активности. Напиток также обладает антисептическим и бактерицидным действием, помогая при заболеваниях печени и желудка, а его свойства терморегулятора помогают согревать в холодную погоду и охлаждать в жару. Благоприятно действуя на пищеварение и нервную систему, чай повышает жизненную энергию и улучшает состояние сердечно-сосудистой системы. Чай дает заряд бодрости, бережет наше здоровье, помогает жить. Он верный и незаменимый друг человека с детства и до старости. [5]

Для оценки качества чая необходимо провести несколько измерений после заваривания.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа

- Навеска чая: необходимо взвесить 3 г чая и заварить его в 125 мл кипящей воды.

- Время заваривания: черный чай настаивается 5 минут, а зеленый — 7 минут.
- Настой выливается в белую фарфоровую чашку, обращая внимание на прозрачность, интенсивность и цвет. Настой должен быть прозрачным, а его цвет — ярким и интенсивным. Цвет настоя определяет качество чая: коричневый и мутный цвет указывает на нарушения при заваривании.
2. Определение аромата и вкуса

- Для точной оценки аромата и вкуса чая нужно дождаться, пока настой немного остынет (1-1,5 минуты).

- Аромат чая может быть определен как полный, тонкий, легкий или грубый. Высококачественный чай может иметь розанистый, миндальный, медовый или цветочный аромат.

- При опробовании чая нужно пить его небольшими глотками, фиксируя первые ощущения. Полнота и терпкость вкуса указывают на высокое качество, в то время как водянистый вкус сигнализирует о недостатках.
3. Определение цвета разваренного листа

- Цвет разваренного листа определяется на крышке чайника и показывает зависимость от интенсивности настоя, аромата и вкуса. Более низкие сорта чая имеют менее однородный цвет.

В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.
Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные. Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.

Сортов китайского чая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.
Шесть категорий — это: зеленый чай, черный чай, улунский (бирюзовый) чай (улун), цветочный чай, белый чай, красный чай. Иногда выделяют седьмую категорию — желтый чай, но этот неуловимый тип часто включают в категорию белого чая. Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.

Материалы и методика

Нами было проведено анкетирование. Анкета представлена в приложении и доступна по куар коду на презентации.

Для опыта нами было взято 22 образца чая и чаеподобных напитков. Все они были куплены в ближайщих сетевых магазинах.

Для заваривания нами использовалась водопроводная вода. Также можно использовать бутилированную воду либо воду приобретенного в автоматах, при наличии рядом с вами родника с хорошей водой можно использовать и ее. Водопроводную воду в нашем объединении мы меряем достаточно регулярно уже много лет. Ее TDS находится в районе 240-270 ppm, а рН составляет 7,1-7,8 в зависимости от времени года. Измерения параметров воды производилось перед каждой серией опытов. В одной серии оценивалось от 1 до 5 видов сырья. Каждый опыт повторялся в трех повторностях. На основе их рассчитывалось среднее значение которое использовалось для дальнейшего сравнения.

Время заваривания составляло 5 минут. Отчет времени велся с помощью секундомера на мобильном телефоне. Результаты измерений были сведены в таблицу (таблица №1 приложения)

После измерения вода доводилась до кипения. Для кипечения воды нами использовался электрочайник фирмы Hyundai модель HIK-P3021 объемом 1,7 литра. В одной серии оценивалось от 1 до 5 видов чайного сырья. Каждый опыт повторялся в трех повторностях. На основе их рассчитывалось среднее значение, которое затем использовалось для дальнейшего сравнения. Время заваривания составляло 5 минут. Отчет времени велся с помощью секундомера на мобильном телефоне.

Для определения цвета чая мы использовали специальную программу “пипетка онлайн” для опредения цвета по изображению. Все фотографии были сделаны на телефон Apple iPhone 11. Цвет определялся в единицах RGB, название цвета также определяла программа. Эти данные представлены в таблице № 3 приложения.

Вкус и запах чая определялись органолептическими методами. В качестве шкалы запахов использовалась:

Фруктовый - Аромат фруктов, таких как яблоко, вишня, лимон, апельсин или персик.

Травянистый - Аромат трав, таких как мята, ромашка, лаванда или тимьян.

Древесный - Аромат дерева, таких как кедр, сосна или дуб.

Пряный - Аромат специй, таких как корица, имбирь, кардамон или мускатный орех.

Сладкий - Аромат сладостей, таких как карамель, мед или ваниль.

Землистый - Аромат земли, таких как мох, грибы или влажная почва.

Дымный - Аромат дыма, таких как костер, сигары или копчености.

Ореховый - Аромат орехов, таких как миндаль, фундук или кешью.

В качестве шкалы вкуса использовалась:

Сладкий - Вкус сладостей, таких как карамель, мед, ваниль или фрукты.

Горький - Вкус горечи, который может быть вызван танинами или передержкой чая.

Соленый - Вкус соли, который может быть вызван минералами в воде или специфическими сортами чая.

Травянистый - Вкус трав, таких как мята, ромашка или тимьян.

Фруктовый - Вкус фруктов, таких как яблоко, вишня, лимон или персик.

Древесный - Вкус дерева, таких как кедр, сосна или дуб.

Пряный - Вкус специй, таких как корица, имбирь, кардамон или мускатный орех.

Землистый - Вкус земли, таких как мох, грибы или влажная почва.

Дымный - Вкус дыма, таких как костер, сигары или копчености.

Ореховый - Вкус орехов, таких как миндаль, фундук или кешью.

Результаты и выводы

Результаты анкетирования выгдядят следующим образом:

Всего было опрошено 82 человека. Из них не пьют чай 20, пьют чай 62 человека.

Чай в пакетиках предпочитает большее количество человек (34 против 28). Зеленый и черный чай пьют практически поровну (29 и 25 человек соответственно). Еще 15 человек пьют чаезаменители, 8 человек пьют улун и один человек пуэр.

33 из 62 пьющих чай пьют его без добавления сладостей. Остальные используют сахар (23 человека) или мед (8 человек).
Результаты проведенного нами анкетирования представлены на диаграммах 1-5 приложения.
Из исследуемых нами 22 марок чая параметры распределились следующим образом:

чай черный : TDS увеличился на 35-591 ppm, а рH уменьшился на 0,3-2,8

зеленый чай: TDS увеличился на 90-141 ppm, а рH уменьшился на 0,5-0,9

чайные напитки: образец 2 (TDS увеличился на 138ppm, а рH уменьшился на 0,63), образец 7 (TDS увеличился на 143ppm, а рH уменьшился на 0,8), образец 6 (TDS увеличился на 282 ppm, а рH уменьшился на 1,24), образец 9 (TDS увеличился на 86 ppm, а PH уменьшился на 0,2).

Анализируя полученные данные можно сделать вывод что TDS в процессе заваривания повышается, а рН несколько снижается. Эти изменения различны для разных марок чая.

В графическом виде они представлены на диаграммах 6-9 приложения.

Крепость настоя всех образцов была достаточной.

Вкус имел определенные особенности в зависимости от марки чая. Данные о вкусе чая представлены в таблице № 2 приложения. Неприятного вкуса отмечено не было. Нам больше других понравились Royal Green и азерчай классический рассыпной.

Все образцы имели приятный аромат, неприятных запахов не обнаружено. Данные о запахе чая представлены в таблице № 2 приложения.

Цвет настоя колебался в довольно широких пределах:от светло-песочного до темно-коричневого. Данные о цвете чая представлены в таблице № 3 приложения.

Выводы

Проведенное анкетирование показало что чай достаточно популярен у людей. По результатам были сделаны следующие выводы:

1. TDS в процессе заваривания повышается.

2. рН в процессе заваривания несколько снижается.

3. Крепость чая зависит от его марки, количества чая и времени заваривания.

4. Вкус чая различен у разных марок чая. Неприятного вкуса отмечено не было.

5. Аромат чая отличается в зависимости от его марки.

6. Цвет настоя колеблется в широких пределах.

Дальнейшие перспективы работы мы видим по следующим направлениям:

1. Расширить ассортимент исследуемых марок чая.

2. Оценить влияния параметров используемой воды на полученный чай.

3. Выяснить влияние времени заварки на параметры чая.

Список литературы

1. У ВэйСинь Энциклопедия целебного чая. - СПб: Издательский Дом «Нева», 2005.- 320 с: ил.

2. Киттлер М. Чай. Несложно и вкусно. Пер. с нем. М. Оникс. 1998г. 36 с.

3. Похлебкин В. В. Чай. Его типы, свойства, употребление. М. Легкая и пищевая промышленность 1981г. 120 с.

4. Семенов В. М. Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная энциклопедия. 2-е изд. Москва. Флинта, Наука, 2006г. 336с.

5. Иванов Ю. Энциклопедия чая. Смоленск. Русич. 2001г. 624 с.

Приложения

Таблица 1. Параметры TDS и рН чая

Диаграмма 1. Какие из напитков предпочитают анкетируемые

Диаграмма 2. Пьют чай или нет

Диаграмма 3. Какой вид чая предпочитают анкетируемые

Диаграмма 4. Пьют пакетированный чай или обычный

Диаграмма 5. С чем пьют чай

Диаграмма 6. Параметры воды до заваривания

Диаграмма 7. Параметры чая после заваривания

Диаграмма 8. Изменение TDS в процессе заваривания чая

Диаграмма 9. Изменение TDS в процессе заваривания чая

Таблица 2. Запах и вкус чая

Таблица 3. Цвет настоя чая

АНКЕТА

1.Какие из напитков вы предпочитаете:

2. Любимая марка чая (указать марку):

3.Какой вид чая вы предпочитаете:

4.Какой заварки вы предпочитаете чай:

5.С чем вы предпочитаете чай