XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Раскатать и закатать губу, или тяп да ляп не испечь калач
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
He плачь, не плачь – куплю калач,
He плачь, дорогой, куплю другой.
He плачь, не кричи,
Дам тебе три!
Ай не плачь, не плачь, не плачь,
Я куплю тебе калач!
Если будешь плакать —
Куплю худой лапоть!
Актуальность исследования. Русский язык очень богат пословицами, устойчивыми выражениями, фразеологизмами, что делает нашу речь более яркой и выразительной. Их понимание и правильное употребление в речи считается одним из показателей языковой культуры.
Проблема. Как-то на телеканале «Еда» обратил внимание на передачу «Надо пробовать». Ее ведущий Антон Абрезов рассказывал о том, что выражения «раскатать и закатать губу» напрямую связано с приготовлением калача. «Тертый» калач – это как? Какая связь между этим хлебобулочным изделием и фразеологизмами русского языка? Это и привело меня к изучению данной темы.
Цель исследования: на основе технологии приготовления калача объяснить значение некоторых фразеологизмов и пословиц русского языка.
Объект исследования: технология приготовления калача и использование данного слова в русском языке.
Предмет исследования: калач.
Таким образом выдвигаю гипотезу: я предполагаю, что значение фразеологизмов и пословиц о калаче тесно связано с его технологией приготовления.
Задачи исследования:
1. Изучить литературу об истории калача.
2. Просмотреть фразеологизмы и пословицы о калаче, провести анализ и узнать их значение.
3. Познакомиться с технологией приготовления калача.
4. Составить сборник фразеологизмов и пословиц о калаче.
4. Испечь калач и сравнить его.
7. Провести анкетирование и интервью по теме.
8. Сделать выводы.
Продолжительность исследовательской работы: 1 месяц.
Методы исследования:
1) практические;
2) работа с информационными источниками;
3) анкетирование, интервью.
Практическая значимость. В том, что люди знают и используют фразеологизмы, пословицы в повседневной речи, но не знают их значения, не всегда понимают, что в них содержится история и культуры народа. А ведь они могут открыть интересные факты. В данном случае о калаче. Моя работа может быть использована на классных часах, на уроках русского языка и литературы.
Основная часть
1.1 История и калача
Калач – на Руси пользовался особой любовью. Калачи были и на будничном столе у обычных горожан, и на пиршествах у богатых вельмож. В знак особого расположения царь посылал калачи патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. [3]
По словарю В. И. Даля: калач – белый пшеничный хлеб вообще; пшеничный сгибень с дужкою из жидкого теста, сайка из крутого. [5] По словарю С. И. Ожегова: калач – пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. [10]
Калач – старейший вид белого хлеба в России. Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой. Впервые он появился в Муроме, а затем переместился в Москву. «В Москве калачи как огонь горячи», — гласит известная поговорка. Именно Москва сделала калач популярным не только по всей стране, но и за границей. [1]
Имеется несколько версий происхождения данного слова. Первая — калач, или «колач» имеет корень «коло», что означает «круг», то есть предмет круглой формы (колодец, колесо, колокол, коловрат). Вторая — что «калач» происходит от глагола «калить» (печь, нагревать что-либо). Третья — от тюркского слова «колак», что означает «ухо». [4]
Так как я проживаю на территории Чувашской Республики, так же посмотрел этимологический словарь чувашского языка. На чувашский язык «калач» переводится, как «кулачă». Заимствовано из русского языка. Обозначает белый хлеб. [12]
Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. [7]
Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Калачи были доступны в основном богатым людям. В какой-то момент среди них стало немодно есть черный хлеб и к столу подавали исключительно пшеничный, из высшего сорта муки. Чем по сути и является калач. Простолюдины же ели калачи редко и только по особому случаю. На контрасте с ржаным хлебом они казались особым лакомством. Не зря говорится в пословице «Чай да калач так обедает богач» .
1.2 Виды калачей
С древних времен и до начала XX века калач был самым любимым русским фастфудом. Пекли его все губернии по-своему. Их насчитывалось много. Вот самые известные: московский, коломенский, саратовский, муромский. (Приложение 1)
Московский калач. Московский пекарь Иван Филиппов - тот самый основатель «филипповских» булочных по всей России. Он продавал свои калачи в Санкт-Петербург, Сибирь и даже Париж. Перед транспортировкой их замораживали, а затем «размораживали» с помощью горячих полотенец: они долгое время сохраняли свою свежесть. Для московского калача пекарни использовали только пшеничную муку высшего сорта, и поэтому они получались очень пышными и мягкими. [6]
Коломенский калач. Тесто для коломенских калачей считалось самым искусным в России. Его замешивали из разных видов муки (обычная пшеничная и крупчатка), чтобы сделать воздушным, пористым. Для царского стола коломенские пекари добавляли в тесто ягодные сиропы, изюм, мяту, корицу - словом, все самое дорогое, что было доступно в то время. В Коломне есть известный музей местного калача, где посетители могут не только посмотреть на старинный процесс выпечки, но и попробовать приготовить его самостоятельно. [6]
Муромский калач. На гербе древнерусского города Муром во Владимирской области изображены три золотых калача. Существует легенда, что в 1707 году Екатерину II в Муроме угостили местными калачами, которые ей необыкновенно понравились. И вот в 1781 году появился муромский герб с калачами: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится». Секрет муромлян был в муке определенного сорта и родниковой воде. Муром - родина «тертого» калача. Тесто для него долго растирают и мнут, что делает калач воздушным. [6]
Саратовский калач. Калачи в Саратове выглядят совсем по-другому: больше похожи на кулич или высокий круглый хлеб. В старину их пекли только из местного сорта очень дорогой пшеницы под названием «белотурка». Саратов когда-то носил название хлебной столицы России, и качество местной муки было очень высоким. Современный рецепт (с 19 века) немного изменился: пекари смешивают муку высшего сорта и муку из пшеницы твердых сортов. [6]
ВЫВОД. Таким образом, калач - это старейший вид белого хлеба в России, первые калачи появились в XIV веке, они выпекались в виде замка с дужкой, и являлись символом достатка в семье. Первыми были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.
1.3 «Филологические» калачи,
а также технология приготовления калача
Производство калачей было довольно непростым делом. Пекли калачи калашники. В основном это были мужчины, так как требовалась сила и сноровка. Тугое тесто замешивали в кадушке при помощи деревянной лопаты. Калач был «крупитчатым», сделанным из крупчатки — муки мелкого помола, «драгоценной» муки. Мука на калач многократно просеивалась через сито, тем самым насыщалась кислородом, а тесто потом выдерживали в холоде. Тесто долго вымешивалось на льду (терлось), отчего структура выпечки становилась очень пористой и воздушной. Отсюда и пошло выражение «тертый калач». Так говорят про умелого, опытного человека. [11] А поговорка «не терт не мят — не будет калач» означала, что даже горький опыт идет на пользу. [4]
Как раз из-за сложности процесса многие предпочитали не печь калачи дома, а покупали их в Калашных рядах. Позволить себе это могли богатые. Нищих, неопрятно одетых, пьяных туда не пускали. Отсюда и выражение «Куда ты со свиным рылом да в калашный ряд?». Кстати, существует много вариантов этой фразы, например: «с суконным рылом в калашный ряд», «с мякинным рылом да в калачный ряд». Калашный ряд (калачный ряд) — это торговый ряд, на котором продаются хлебные изделия (калачи). В старину калашные ряды размещали в стороне от остальных рядов, чтобы товары с неприятным запахом (мясные продукты, подержанные вещи) не отбивали покупателей. Поэтому торговцы калачами считались элитой торговцев. Выражение "Со свиным рылом в калашный ряд" обозначает ситуацию, когда в калашный ряд кто-либо приходит торговать свининой и продавцы калачей делают ему замечание, что он пришел не туда и занимается тем, что здесь не положено. [2]
Классический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаются по вкусу, потому что по-разному пропекаются в печи: «животок», он внутри мягкий и снаружи слегка хрустящий; «губа» самое вкусное, запекшееся место; «ручка» («дужкой») по вкусу напоминает баранку. (Приложение 2) Форма калача связана со старинным способом сохранения этого хлеба: через получившиеся отверстие их нанизывали на длинную палку и подвешивали между двумя полками в кладовке, таким образом защищая от мышей. Там они засыхали, не плесневея, а сухари, по мере надобности, снимали с шестов. Калач было удобно есть на ходу, держась за ручку. Ручку эту обычно отдавали нищим или собакам, потому что она становилась грязной и непригодной для употребления в пищу. А про тех, кто ее все-таки съедал, говорили: «Ну вот, дошел до ручки». То есть совсем опустился. [8]
Калач на животке имел надрез «губу», благодаря которому весь углекислый газ выходил из него именно в месте надреза. Без надреза калач лопнул бы самым некрасивым образом. По технологии губу нужно было припудрить мукой, чтобы место разреза не слиплось, когда калач отправится в печь. Затем губу сворачивали, или, иными словами, «раскатывали» и «закатывали». [7] После приготовления губу калача можно было снова «раскатать» и положить внутрь калача разнообразную начинку — мед, сливочное масло. Так в русском языке появилось еще одно интересное выражение: «раскатать губу», которое означает хотеть слишком многого. Ну а если надежды не оправдывались, то говорили — «закатай губу», то есть перестать надеяться.
Кстати, всем знакомое и часто используемое выражение «свернуться калачиком» обозначает свернуться в форме калача – дужкой.
ВЫВОД: Технология приготовления калача не проста, но интересна, о чем свидетельствуют некоторые фразеологизмы и пословицы.
1.4 Анкетирование
В 9В классе МБОУ «СОШ № 50» г. Чебоксары (март 2024г.) я провел анкетирование, понять, знают ли мои одноклассники что-нибудь о калаче. Было опрошено 26 человек. Вот результаты. (Приложение 3)
1. Почти все предполагают, что калач – хлебобулочное изделие (15 чел.). Несколько человек считают, что это булочка (2 чел.), сладкий хлеб (2 чел.), пшеничный хлеб (1 чел.), круглый хлеб (5 чел.). Не знает 1 чел.
2. Все 26 человек согласны, что калач можно испечь дома.
3. «Свернутся калачиком» - это свернуться в форме калача (2 чел.), в форме круга, кольца (16 чел.), клубком (1 чел.). Не знают 7 чел.
4. Почти все одноклассники сомневаются, что фразеологизмы «раскатать губу» и «закатать губу» связаны с калачом (20 чел.). Думают, что никак не связаны 5 чел. Лишь 1 чел. предположил, что да.
5. Пословицы о калаче ученики знают, но мало. В основном это следующие: «Хочешь есть калачи, не сиди на печи», «С калачей лицо белеет, а с сыты краснеет», «Не терт, не мят, не будет калач», «Ешь калачи, да поменьше лепечи», «Не сохни, не кричи, не твои калачи», «Деньги дороги, а калачи дешев», «Работа усиленно, калач сладким покажется», «Калач хлебу не замена», «Жива душа калачика чует». НЕ знают пословиц о калаче 9 чел.
ВЫВОД: все считают, калач испечь дома можно; но не все знают выражения и пословицы о нем.
1.5 Мои калачи
Я решил попробовать испечь калачи дома. За основу мама предложила рецепт коломенского. С первого же момента столкнулся с небольшой трудностью. Для работы кроме обыкновенной пшеничной муки высшего сорта по рецепту понадобилась крупчатка, вода (причем лучше не хлорированная, а даже родниковая), соль, хмелевая закваска.
Крупчатка – это разновидность пшеничной муки, отличается от других сортов более мелким помолом, в результате которого отсеиваются полностью все примеси и на выходе получается чистейшая мука. В интернете не оказалось в наличии. Решили заменить крупчатку на высококачественную муку из мягких сортов пшеницы. Заказали в интернете муку бренда LaMolisana (1кг 360руб). Вместо воды из крана купил негазированную бутилированную. Замесил два вида теста: на дрожжах и на хмелевой закваске (купили готовую пшеничную – 235руб). Тесто с использованием закваски меньше в объеме поднялось по сравнению с использованием дрожжей. Однако при выпечке в духовке калачи с закваской стали пышнее и румянее. На вкус закваска и дрожжи никак не повлияли. (Приложение 4). Рецептом закваски и теста можете познакомиться в Приложении 5.
Калачи в моём исполнении, наверное, немного отличаются от калачей, испеченных в печи. Но они были такие же вкусные, высокие и пахучие, хотя и первые. Не смотря на то, что до тертого калача мне еще далеко. (Приложение 5)
ВЫВОД: Приготовление калача в домашних условиях не так уж и просто, но можно.
1.6 Интервью
В нашем городе имеется сеть магазинов «Калач» от «Чебоксарского хлебозавода № 1», руководителем которого является Бадаева Е. И.
Пролистав книгу Ильиной Т.В, Ельцова Г.А. «Служение хлебу», я узнал, что сеть таких магазинов по всей республике, начиная с 1998 года. Ранее были названия «Тутлах», «Рожь», «Колос». [9]
Я решил провести интервью с работниками хлебозавода узнать, связано ли название магазина с самим изделием калач. В силу коронавирусной ситуации лично встретиться не получилось, но меня связали по телефону с начальником лаборатории Ивановой М. А.
Вот, что я узнал. Название магазина «Калач» связывает только то, что он занимается продажей хлебобулочных изделий.
Среди предлагаемой продукции нет как такового калача. Если только пшеничный, деревенский хлеба, или каравай на праздник, в состав которых также входит вода, мука пшеничная высшего сорта, соль, дрожжи. Хмелевая закваска используется для ржаного хлеба. Калачи на заводе никогда не пеклись. Также в завершении разговора мне пожелали: «Хочешь есть калачи, не сиди на печи».
Также я обошел другие магазины и пекарни. На их прилавках тоже не оказалось калача.
Есть исключение. В городе Коломна с 2013 года функционирует музей «Калачная», в котором для туристов пекут калач по старинному рецепту.
ВЫВОД: В магазинах не продают калачи, так как их не пекут в пекарнях и хлебозаводах.
1.7 Работа над проектом «Мой первый сборник»
Моя тема очень интересная. Благодаря ей я понял значение многих выражений. Оказывается, с калачом связаны не только пословицы, фразеологизмы. Есть произведения, как народные, так и авторские, отражающие особенность калача. Весь материал, который мне встретился, я решил собрать и отразить в сборнике. Проект будущего сборника я уже собрал.
Следующей задачей является поиск подходящей типографии. Оказывается, печать книги не просто и не дешево. Это большая трата времени на поиск материала, который необходимо редактировать. Это немалые финансовые затраты.
ВЫВОД: Я составил проект сборника пословиц, фразеологизмов и произведений о калаче.
Заключение
Существует некая прелесть в приготовлении калача дома. Этот ручной несколько часовой труд вознаграждается головокружительным запахом свежеиспеченного хлеба и, конечно же, неповторимым вкусом.
Проведя исследовательскую работу, я пришёл к выводу, что калач - старейший вид белого хлеба в России. Пекари говорят, чтобы испечь калач, надо взять всё, что требуется для теста, и замесить на любви. Ведь хорошее сырье – это полдела, без умелых рук и добрых намерений ничего не получится. Интересно то, что с приготовлением данного хлеба к нам в русский язык пришло много выражений, которые мы используем в речи. Тяп да ляп не испечь калач!
Цель достигнута, на основе технологии приготовления калача я смог объяснить значение некоторых фразеологизмов и пословиц русского языка. Гипотеза подтвердилась. Также составил проект, а в будущем сборник произведений о калаче, который, возможно, будет полезен ученикам, близким, знакомым и учителям.
Список источников
-
http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/ostalnoe/istoriya-kalacha
-
https://dslov.ru/fslov/f543.htm
-
https://educ.wikireading.ru/20312
-
https://lenta.ru/articles/2021/10/15/kalachnash/
-
https://librebook.me/tolkovyi_slovar_jivogo_velikorusskogo_iazyka/vol1/11
-
https://ru.rbth.com/read/1717-kalach-russian-street-food
-
https://www.livemaster.ru/topic/3511012-article-russkij-kalach-raskatat-guby-dojti-do-ruchki-tertyj-kalach-horoshenkie-zhenschiny-i-stiva-oblonskij-antikvarno-kulinarnye-bajki
-
https://zen.yandex.ru/media/cookcooo/istoriia-starinnogo-russkogo-fastfuda-blagodaria-kotoromu-poiavilos-vyrajenie-doiti-do-ruchki-604c88e30a7d51654a8e555c
-
Ильина Т. В., Ельцов Г. А. Служение хлебу : две судьбы. 1934-2014 годы. – Чебоксары : ИД ООО «Наследие», 2015. – 352 с., ил.
-
Ожегов С. И. Словарь русского языка : Ок. 60 000 слов и фразеологических выражений / С. И. ожегов ; Под общ. ред. проф. Л. И. Скворцова. – 25-е изд. , испр. и доп. - М. : ООО «Издательство Оникс» : ООО «Издательство «Мир и Образование», 2007. - 976 с.
-
Розе Т. В. Большой фразеологический словарь для детей. – М. : ОЛМА Медиа Групп, 2009. – 224 с., ил.
-
http://samahsar.chuvash.org/cgi-bin/s.cgi
Приложение 1
«Виды калачей»
Московский Коломенский Муромский Саратовский
Приложение 2
«Части калача»
Приложение 3
«Результаты анкетирования»
Приложение 4
«Мои калачи»
Приложение 5
«Рецепт калача на хмелевой закваске»
Этап 1. Закваска: Пачку сухого хмеля залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан поученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем ½ ч.л. соли, ½ стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). Поученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
Этап 2. Замес теста: Замесить тесто из 540 мл воды, ½ ч.л. соли, 2 ч.л. закваски, муки пшеничной 450 г, муки крупчатой 450 г (крупчатки). Равномерно перемесить все ингредиенты для получения теста для дальнейшей расстойки в тепле. Положить в емкость, накрыть льняной тряпочкой, оставить в тепле при комнатной температуре на 8-12 часов.
Этап 3. Выпечка: Для начала придать тесту форму шарика, чтобы было удобно с ним работать. Отрезать 180 г кусочек теста. Раскатать по краям тесто, придавая ему форму замка. Далее оставить калачи в тепле на 30 мин. Перед выпечкой надрезать губу, раскатать ее, засыпать мукой, закатать обратно, сбрызнуть водой при помощи мочалочки. Поставить в печь на 15-20 мин при 250-260 градусов.
Приятного аппетита!