XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Взвар - напиток из прошлого

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Ерахторина А.В. 1

---

1МБОУ СОШ "Мозаика"

Яшина Н.Г. 1

---

1ГБОУ СОШ "Мозаика"

Работа в формате PDF

3.9 MB

Введение

Мы живем в огромной многонациональной стране. У нас разные обычаи и обряды, разная кухня, разные взгляды на жизнь, мы все уникальные, но все мы пьем чай.

Чай служил мостом между разными слоями общества и собирал воедино целую нацию. Чаепитие по-русски отличается душевностью, доверием, семейной теплотой и особой атмосферой.

Чайная традиция в России сформировалась не сразу. Историки полагают, что о чае в России узнали в ХVI веке, а еще приблизительно через триста лет употребление чая приобрело в Российской империи массовый характер.

До заключения русско-китайского Кяхтинского договора, то есть до прихода чая в страну в заметных объемах, русские пили взвары, сбитни и квасы. Некоторые из этих напитков сохранились и в наши дни.

Так и появилась идея для моей исследовательской работы, и я выдвинула гипотезу: «Взвары можно приготовить и в наше время, только нужна правильная технология заготовки материала для заваривания».

Я решила изучить историю напитка, а также способы заготовки листьев смородины и малины методом ферментации для приготовления взвара. Но чтобы понять отличие вкусовых свойств заготовки, приготовленной методом ферментации, от обычной сушки, я провела в 4F классе дегустацию взваров из этих двух заготовок и анкетирование одноклассников. Результаты сравнительной апробации представлены в моей проектной работе.

Цель исследовательской работы: узнать технологию заготовки листьев смородины и малины методом ферментации для приготовления взвара, самостоятельно правильно их заготовить и приготовить взвар.

Задачи исследовательской работы:

1. Изучить информацию о старинном напитке - взваре.

2. Собрать информацию о методике заготовки основы для взвара.

3. Самостоятельно заготовить листья смородины и малины методом ферментации для дальнейшего приготовления взвара.

4. Провести сравнительное исследование вкусовых свойств взвара из ферментированных листьев смородины и малины и заготовленных методом обычной сушки.

Этапы исследовательской работы:

1. Изучение теоретической основы методики заготовки сырья для приготовления взвара.

2. Практическая часть – заготовка листьев смородины и малины методом ферментации и сушки.

3. Оценка вкусовых свойств полученной заготовки методом сравнительной дегустации и анкетирования одноклассников.

4. Статистическая обработка полученных результатов.

1. История употребления взваров

До появления чая на Руси пили разнообразные отвары из трав, ягод и фруктов. Такие напитки назывались взварами или узварами, от глагола «взваривать» - «варить до кипения». Говорят, что традицию пить взвары принесли «варяги» - первые русские князья скандинавского происхождения.

В словаре Даля взвар определяется как «вода, в которой распустилась часть того, что в ней варилось».

Были распространены травяные взвары, фруктовые взвары, и взвары, как приправа к мясным блюдам (луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие).

Выбор растения, которые использовались для приготовления взвара, зависел от региона. В качестве основы травяных взваров брали листья смородины, душицу, зверобой и другие травы, известные не только вкусовыми, но и целебными свойствами. Травы и ягоды также добавляли к взварам из сухофруктов (например, из сушеных яблок).

Взвар считался не повседневным напитком, а скорее лечебным.

Взвары были особенно популярны среди монахов. Существовала поговорка: «Стоит град пуст, а около града растет куст, из града идет старец, несет в руках ставец, в ставце-то взварец, а во взварце-то сладость». Связь напитка с православием оказалась настолько крепкой, что по сей день в продаже взвар называют «монастырским» или «монастырским чаем».

Культура русских традиционных напитков чрезвычайно богата, одни лишь взвары насчитывают более 1500 вариантов. Изучая историю их приготовления, мы не только окунаемся в прошлое, но и становимся ближе к природе, учимся ценить и любить то, что нас окружает.

2. Выбор и заготовка сырья для взвара.

В качестве основы для взвара я решила выбрать листья смородины и малины. Почему именно их?

Во-первых, листья этих растений полезны для здоровья. Так в 100 г листьев смородины содержится 150-200 мг аскорбиновой кислоты (витамина С), которая благоприятно влияет на иммунную систему, поддерживает прочность стенок сосудов и молодость кожи. Кроме того, в листьях смородины много калия, что полезно для сердечно-сосудистой системы, а также антиоксидантов для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Также в листьях смородины содержится кальций, витамины А, К, витамины группы В, магний, медь, цинк, железо.

Листья малины богаты витамином С, витамином В9 (фолиевой кислотой), антиоксидантами, салициловой кислотой, обладающей противовоспалительным и жаропонижающим свойством.

Во-вторых, смородина и малина растет у нас на даче.

Для получения всех полезных свойств я собирала листья смородины и малины в начале июля, не срывала листья с повреждениями и пятнами, а также недавно обработанные от насекомых-вредителей. Я собирала листья утром в сухую погоду, когда сошла роса. (Приложение 1). Листья перед сушкой промыла под проточной водой и аккуратно просушила полотенцем.

3. Практическая часть – заготовка листьев смородины и малины методом ферментации и сушки.

А) Сушкуосуществляла на открытом воздухе на лоджии, которая выходит на северную сторону квартиры, так как там хорошая вентиляция и низкая влажность, нет попадания прямых солнечных лучей. (Приложение 2). Также для сушки можно использовать специальные сушилки для овощей и фруктов (дегидраторы).

В) Ферментация придает напитку более насыщенный вкус.

1. Сначала я подвялила листья на свежем воздухе в течение 10 часов. Листья разложила на поддоне ровным слоем примерно 5 см в высоту и оставила на 10 часов вдали от прямых солнечных лучей, периодически перемешивала. Проверяла готовность довольно легко: нужно сжать лист в ладони, если он не расправляется и остается комочком, можно приступать к следующему шагу. (Приложение 3).

2. Затем я заморозила листья. Я уложила все сырье в полиэтиленовый пакет и убрала в морозильную камеру на 3 дня. Вообще, чем дольше листья смородины и малины побудут в холоде, тем легче они отдадут сок. Секрет в том, что при заморозке повреждаются клеточные стенки. Как только цвет замороженных листьев стал более насыщенным, а жилки на тыльной стороне заметнее, я вынула листья из морозилки. (Приложение 4).

3. На следующем этапе я «выжала сок». Задача – заставить листья смородины и малины выделить немного влаги, чтобы запустить процесс ферментации.

Можно скрутить листья – взять в руку несколько листиков, сложить их в стопку и свернуть в трубочку, после чего прокатывать между ладонями или по доске до тех пор, пока не появится липкий сок и насыщенный аромат смородины.

Можно перемолоть листья через мясорубку или вымесить как тесто.

Я выбрала первый вариант – скручивала и прокатывала листья. (Приложение 5).

4. Затем я приступила к ферментации листьев: приготовленное сырье сложила в глубокую посуду и придавила трехлитровой банкой с водой. Оставила под прессом на 10 часов при температуре +25+28 градусов, до тех пор, пока от листьев не начал исходить яркий аромат смородины и малины. (Приложение 6).

5. Затем я подсушила листья. Высушить можно на открытом воздухе или в дегидраторе, или духовке при температуре 100 градусов и приоткрытой дверцей до полного высыхания. Я выбрала вариант сушки на открытом воздухе. Во время сушки появился яркий насыщенный аромат, а листья стали сухими и ломались от внешнего воздействия. (Приложение 7).

Итак, я заготовила листья смородины и малины двумя способами: обычной сушкой и методом ферментации.

Как правильно готовить взвар из листьев смородины и малины?

Я вскипятила воду, на один заварочный чайник 500 мл добавила 2 столовые ложки листьев смородины и две столовые ложки листьев малины, накрыла и подержала на огне еще минуту. Затем дала напитку настояться 5-10 минут. В взвар обычно добавляют мед или сахар по вкусу.Я добавила мед.

4. Оценка вкусовых свойств полученной заготовки методом сравнительной дегустации и анкетирования одноклассников.

Я приготовила взвары из листьев смородины и малины, заготовленных методом обычной сушки и методом ферментации. Двадцать один ученик 4F класса попробовали оба взвара и оценили по десятибалльной шкале вкусовые свойства каждого из напитков. (Приложение 8). Оценивались цвет, аромат, вкус. (Приложение 9).

Результаты анкетирования представлены на диаграмме 1 (Приложение 10).

Взвар, в целом, понравился всем детям, были даже отзывы в анкете «Очень вкусно!», «Дайте рецепт моей маме».

По цвету и аромату взвар из ферментированных листьев смородины и малины превосходил взвар из сушеных листьев. По вкусу оба напитка оценили на 7,6 балла, возможно, это связано с добавлением меда во взвар.

Заключение

В результате проведенной исследовательской работы моя гипотеза подтвердилась – я приготовила вкусный взвар из собственной заготовки сырья.

1. Я изучила информацию о взваре.

2. Собрала информацию о методике заготовки основы для приготовления взвара.

3. Самостоятельно заготовила листья смородины и малины методом ферментации и сушки.

4. Провела сравнительные исследования вкусовых свойств взвара из ферментированного сырья и засушенной заготовки и сделала вывод.

В результате проведенной мною исследовательской работы можно сделать выводы:

Взвар – вкусный и полезный напиток, особенно приготовленный из ферментированных листьев смородины и малины с добавлением меда.

Метод ферментации в заготовке листьев позволяет раскрыть вкус взвара.

Возрождение «напитков из прошлого» – интересное занятие, позволяющее сохранить традиции русского чаепития.

Использованные источники информации

1. Андрей Колбасинов книга «Русская чайная традиция», издательство Альпина ПРО, 2024 г, стр 6-8, 15, 16-17

2. Журнал UNESCO, 01.12.2020 Статья «Взвар: напиток из прошлого», Руслана Латушкина, этнограф традиции русских взваров

Взвар: напиток из прошлого — Комиссия Российской Федерации по делам ЮНЕСКО

3. Статья «Как ферментировать листья смородины: простая инструкция» Елена Казакова

Как ферментировать листья смородины — Лайфхакер

Приложение 1. Сбор листьев малины и смородины

Приложение 2. Сушка листьев малины и смородины.

Приложение 3. Первый этап ферментации листьев смородины и малины – вяление

Приложение 4. Второй этап ферментации листьев смородины и малины – заморозка

Приложение 5 Третий этап ферментации листьев смородины и малины – добиваемся выделения сока

Приложение 6. Ферментация листьев

Приложение 7. Сушка ферментированных листьев

Приложение 8. Сравнительная дегустация двух видов взвара в 4F классе

Приложение 9. Анкетирование по результатам сравнительной апробации взваров

Приложение 10 Результаты сравнительной апробации взвара из сушеных листьев смородины и малины, и из ферментированных листьев смородины и малины.