XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ДЛЯ ЧЕГО ЕДА ПОДВЕРГАЕТСЯ ТЕРМООБРОБОТКЕ?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Терентьев С.С. 1

---

1МАОУ СШ №137

Князева Н.К. 1

---

1МАОУ СШ №137

Работа в формате PDF

362.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Когда мы готовим себе завтрак, обед или ужин, то большую часть продуктов мы варим, жарим, печём. При этом продукты изменяются внешне. Мне стало интересно – для чего еда подвергается термообработке?

Гипотеза: притермообработке еда становится безопаснее и вкуснее

Цель: узнать, почему еда подвергается термообработке?

Задачи:

1. Найти информацию в авторитетных источниках.

2. Провести эксперимент с продуктами.

3. Сделать вывод в результате наблюдений.

Основная часть

Люди обрабатывают пищу термически по нескольким причинам:

1. Это позволяет нам обезопаситься от микробов и бактерий, которые могут быть в сырой пище.

Микробы — это более широкое понятие, которое включает в себя бактерии, вирусы, грибы, простейшие и другие микроорганизмы. Большинство микробов не способны к активному передвижению и перемещаются пассивно с током жидкости. Больше всего микробов оказывается на влажной еде, упавшей на гладкую и плохо впитывающую поверхность. Микробы включают в себя: Вирусы, грибы, микроводоросли, простейшие, дрожжи, паразиты, бактерии.

Бактерии — это одноклеточные организмы. Они способны активно размножаться в подходящей среде и бывают как вредными, так и полезными для человека. Например, различные бактерии в кишечнике помогают усваивать пищу, синтезируют витамины и не дают развиваться патогенным микроорганизмам.

Таким образом, отличие заключается в том, что бактерии — это один из видов микроорганизмов, в то время как микробы — это общее название для всех микроорганизмов, включая бактерии.

Пищу надо хранить при правильной температуре! Ведь если не соблюдать температурный режим, это создаст условия для роста микроорганизмов, иногда до опасного уровня.

Из этого сравнения температур можно сделать вывод, что при приготовлении еды во время термообработки большинство микроорганизмов погибают, что делает ее безопасной и более сохранной.

2. Мы готовим еду для того, чтобы она дольше хранилась: это значительно продлевает срок годности пищи.

Срок хранения термообработанной пищи увеличивается на 2-3 дня.

От того, какой вид использован, зависит, насколько будет ценна пища. Сколько и какие полезные вещества сохранятся в ней. Поэтому выбор метода готовки имеет большое значение. Вот основные:

Барбекю – это мясо, рыба или овощи, испеченные на углях либо на открытом огне.

Отваривание в воде подразумевает полное погружение в кипящую воду (как правило, подсоленную). Варить можно как под крышкой, так и без нее. Но в любом случае процесс этот происходит при температуре воды выше 100 градусов (кипение).

Отваривание на пару предполагает, что на крупы, овощи, рыбу или изделия из фарша воздействует горячий пар. Это можно делать в пароварке.

Тушение – это нагревание в малом количестве жидкости в толстостенной емкости под крышкой. Сначала происходит кратковременное обжаривание до золотистой корочки с небольшим количеством масла, а затем добавляется кипяток, покрывающий кусочки полностью или частично. Тушение производят на медленном огне, под крышкой.

Жарка – доведение до степени готовности еды в кипящем масле на сковороде или в воде.

Запекание предполагает помещение продуктов в замкнутую жаровую емкость, в которой тепло поступает равномерно со всех сторон, например, в духовом шкафу, в чудо-печи, в тандыре.

Су-вид – это метод «вакуумной» кулинарии, совсем недавно пришедший в нашу жизнь. Продукты готовят в воде определенной температуры в специальных вакуумных пакетах.

Принцип работы микроволновой печи отличается от других видов теплового воздействия — с помощью микроволн нагревается влага внутри продуктов за счет увеличения скорости колебания молекул воды под действием СВЧ-волн. Чаще мы используем микроволновку для быстрого разогрева, а не для приготовления блюд.

Готовка в мультиварке – современный и полностью автоматизированный процесс. В чашу устройства нужно только положить подготовленные (очищенные, порезанные) ингредиенты. А при включении начнет работать микропроцессор, поддерживающий постоянное давление при заданной температуре в чаше, а также отслеживающий и корректирующий испарение жидкости.

3. Термическая обработка смягчает еду, что серьезно облегчает всасывание питательных веществ.

Термическая обработка улучшает усвояемость продуктов по следующим причинам:

Продукты размягчаются, легче разжёвываются и смачиваются пищеварительными соками.  Белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Таким образом, термическая обработка уменьшает нагрузку на пищеварительный тракт и помогает ферментам.

4. Теплая еда помогает организму тратить меньше энергии на поддержание температуры, чем при употреблении холодных блюд.

Как отмечают врачи – холодное время года требует особого подхода к питанию. Ягоды и фрукты, доступные летом, заменяются замороженными или импортными вариантами, которые лучше подвергать тепловой обработке. Овощи рекомендуется тушить, запекать или варить, а зелень обдавать кипятком перед употреблением.

Супы и другие теплые блюда следует включать в рацион людям, склонным к простудным заболеваниям. Теплая еда помогает организму тратить меньше энергии на поддержание температуры, чем при употреблении холодных блюд.

Сыроедение

Изучив важность термической обработки в приготовлении пищи, хочется узнать, а полезно ли сыроедение?

Сперва узнаем, что это такое?

Сыроедение представляет собой систему питания, в которой употребляются в пищу только сырые, не прошедшие тепловую обработку, продукты. Нагревать продукты в таких диетах допускается не более, чем до 60⁰. В рационе сыроедческих диет присутствуют только овощи, фрукты, орехи и семена (злаки, бобовые и другие). Люди, которые придерживаются подобной диеты, считают, что при нагревании, например варке или жарке, продукты теряют свои полезные свойства.

Польза и вред сыроедения

Некоторые плюсы в этой системе питания есть. Она подразумевает много углеводов и клетчатки, отказ от трансжиров, что хорошо сказывается на пищеварении, сердечно-сосудистой системе и снижает уровень холестерина. Наконец, сыроедение способствует похудению.

Отрицательные стороны:

Постоянное употребление свежих фруктов и овощей разрушает зубную эмаль. Резкое снижение веса может привести к целому ряду неприятных последствий: снижение иммунитета, обвисание кожи, ухудшение мышечного тонуса, образование желчных камней.

Отказ от термообработки многих продуктов в разы увеличивает риск пищевого отравления. Особенно продукты животного происхождения, которые сыроеды могут включать в свой рацион: рыба, говядина, яйца, молоко. Кроме того, некоторые растительные продукты необходимо подвергать тепловой обработке, например, в сырой красной фасоли содержатся токсичные лектины, а в сыром картофеле — соланин, которые даже в небольших объемах повлекут за собой отравление.

Любой тип питания необходимо подбирать к каждому человеку отдельно, исходя из его жизненных параметров с учетом местности, где он проживает и индивидуальной непереносимости каких-либо продуктов.

Экспериментальная часть

Проведем эксперименты и попробуем доказать, что:

– продукты, которые термически обработаны, дольше хранятся;

– термическая обработка смягчает еду и улучшает вкус.

1. Эксперимент №1

В результате эксперимента я пришел к выводу, что сырое молоко стало портиться быстрее кипяченого.

Эксперимент №2.

При варке овощей (картофеля), я заметил, что он становится мягким и вкусным. Сырой же картофель твердый и менее вкусный.

При жарке продуктов все мы замечаем появление румяной корочки и изменение цвета. По-научному этот процесс называется «реакция Майяра» - химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Аминокислоты – это молекулы, которые используются организмом для производства белков. (Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал её в 1910 году). Например, мясо при тепловой обработке изменяет окраску на серую вследствие изменения красящего вещества — миоглобина. Овощи, имеющие белый цвет, приобретают кремовый оттенок за счёт образования новых красящих веществ — флавонов.

В результате термообработки растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. Цвет термически обработанному продукту придают окрашенные вещества, которые образуются в процессе реакции Майяра.

Аромат и вкус меняются из-за реакции Майяра, которая происходит при воздействии на пищу высокой температуры. В результате многочисленных процессов в ходе этой реакции образуется целый букет продуктов различного строения, которые ответственны за цвет, запах и вкус приготовленной еды.

Заключение

Тепловая обработка продуктов – это не просто способ сделать еду вкусной, это важный этап, обеспечивающий безопасность и пользу от потребления пищи. Она играет ключевую роль в нескольких аспектах нашего питания:

Во-первых, обработка значительно повышает усвояемость продуктов. Высокая температура разрушает клеточные стенки овощей и фруктов, делая полезные вещества, такие как витамины и минералы, более доступными для нашего организма. Например, термически обработанная морковь гораздо лучше усваивается, чем сырая.

Во-вторых, тепловая обработка – это гарантия безопасности. Высокие температуры эффективно уничтожают большинство болезнетворных бактерий, вирусов и паразитов, предотвращая пищевые отравления. Мясо, рыба, птица и яйца обязательно должны подвергаться термической обработке до достижения определенной температуры, чтобы гарантировать их безопасность для употребления.

В-третьих, тепловая обработка преобразует вкус и аромат продуктов, увеличивает срок хранения продуктов.

Таким образом, гипотеза частично подтверждена. Так как тепловая обработка делает не только еду вкуснее, но и:

Тепловая обработка – это гарантия безопасности. Высокие температуры эффективно уничтожают большинство болезнетворных бактерий, вирусов и паразитов, предотвращая пищевые отравления.

Тепловая обработка увеличивает срок хранения продуктов.

Тепловая обработка преобразует вкус, цвет и аромат продуктов.

Список литературы:

1. Технология продуктов длительного хранения: учебное пособие / А.В.
   Берестова, Э.Ш. Манеева, В.П. Попов. – Оренбург: ОГУ, 2017. – 164 с.

2. Практические и лабораторные работы по курсу «Технология: кулинария, уроки правильного питания». 5–9 классы : пособие для общеобразовательных учреждений / И. А. Алешковский, О. А. Алексеенко, Ю. Э. Арискина и др. — Москва : Издательство Московского университета, 2022. — 176 с. : ил. — (Электронное издание сетевого распространения).

3. Источники сети Интернет

https://runews24.ru/health/22/11/2024/vrach-rasskazala-pochemu-vazhno-ovoshhi-i-fruktyi-podvergat-termoobrabotke?ysclid=m4k19j4u2z527395876

https://focdoc.ru/dem/1511708595181.pdf