XXIV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Капустка по-русски

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Кириллова А.А. 1

---

1МАОУ «СОШ № 40» г. Чебоксары

Васильева Н.А. 1

---

1МАОУ «СОШ № 40»

Работа в формате PDF

1.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Осень – время сбора урожая. То, что с любовью было выращено, можно вкушать всю зиму. В этом году у бабушки на огороде уродилось много капусты. Мама сказала, что в квашеной капусте очень много полезных свойств. И я задалась вопросом, что же это за «продукт» такой квашеная капуста и чем она полезна? Смогу ли я собственными руками заготовить ее на зиму? Это и стало темой моей исследовательской работы.

Актуальность работы:

1. Квашеная капуста является ценным источником витаминов. Изучение полезных свойств капусты, способствует здоровому питанию, приносят пользу для здоровья.

2. Квашение капусты – давняя традиция, исследование поможет сохранить культуру.

3. Минимизация отходов – квашение является примером сохранения продуктов и уменьшения пищевых отходов. А современные технологии могут улучшить процесс ферментации, повышая качество и срок хранения продукта.

4. Квашеная капуста востребована на рынке, и изучение методов её производства может открыть новые горизонты для фермеров и производителей.

Итак, цель нашей работы: самостоятельно заготовить полезную капусту на зиму.

Исходя из цели, поставлены следующие задачи:

1. Изучить историю и культуру консервирования пищи, которые использовали предки.

2. Познакомиться с разными видами капусты.

3. Выяснить, чем полезна квашеная капуста.

4. Провести опорос среди одноклассников о пользе квашеной капусты.

5. Изучить технологию заквашивания капусты.

6. Обобщить собранный материал по теме и сделать выводы.

7. Приготовить квашеную капусту самостоятельно.

Гипотезы:

1. Изучив свойства капусты и технологию закваски, я смогу заквасить ее сама.

2. Использование разных условий (например, уровня соли, температуры и времени ферментации) влияет на качество и вкус квашеной капусты.

Объект исследования: белокочанная капуста. Предмет исследования влияние различных факторов на процесс ферментации капусты и качество конечного продукта.

Методы исследования: поиск и изучение литературы по данной теме, опрос моих одноклассников, практический эксперимент, обработка информации, описание полученных результатов.

Практическая значимость: изучение свойств и технология приготовления квашеной капусты можно использовать на уроках окружающего мира и технологии, при проведении классных часов и викторин.

1. История возникновения капусты

Из литературы мы узнали, что в Древней Греции капусту признавали за пищу богов. Одна из легенд рассказывает о том, как капуста получила свое название. Однажды Дионис, бог плодородия и виноделия (см. Рис. 1), подвергся нападению фракийского царя Ликурга (см. Рис. 2). Отец Диониса Зевс (см. Рис. 3) жестоко наказал Ликурга. Слезы обиды падали на землю, превращаясь в крупные, никому не известные плоды. Они получили название «капутум», что означает «голова», из-за своей большой и круглой формы.

А вот на Руси «капуста», стала основным продуктом питания с репой, после и с картофелем. Капуста спасала от голода, лечила круглый год. Заготовку капусты на зиму, делали сообща, весело, с шутками-прибаутками.

В Киевскую Русь капусту привез из константинопольского похода князь Олег в 907 г. (см. Рис. 4).

Поначалу в России капусту высаживали в княжеских владениях и монастырских угодьях. Для царских особ готовили из неё самые разнообразные блюда. Но вскоре капуста стала излюбленным кушаньем всего народа.

Известно, что белая соленая капуста была в каждой семье – как у богатых, так и у бедных.

Мы узнали, что существует множество примет, народных наблюдений, рекомендаций к посеву и уходу за этим растением. Способность капусты к долгому хранению использовали путешественники. Отправляясь в плавание, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту. Она была не только продуктом питания, но и защищала от цинги (болезнь от недостатка витамина С).

Сибиряки – наследники традиций Древней Руси. И капусту выращивали, готовили и запасались на зиму. Только здесь не «квасили» капусту, а «солили».

В наше время традиция заготавливать на зиму капусту мало изменилась. Семьи стали меньше, но ощущение важности события сохранилось.

Капуста – символ русской пищи, важнейшая составляющая национального кулинарного и культурного наследия [9].

Квашеная капуста – это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое является частью традиций многих кухонь мира. Заквашивание капусты – один из старейших методов её консервирования, известный с древних времён. Этот процесс позволяет сохранить питательные вещества и в то же время придаёт продукту уникальный вкус и аромат [1].

2. Польза квашеной капусты

Из интернета мы узнали, что квашеная капуста – это пищевой продукт питания популярный в России, который получается из свежей капусты при её молочнокислом брожении (квашении).

Во время квашения происходит ферментация капусты – это процесс естественного брожения, в результате которого за счёт недостатка кислорода молочнокислые бактерии преобразуют сахар, содержащийся в капусте, в молочную кислоту.

Это создает кислую среду, которая препятствует росту патогенных микроорганизмов и сохраняет капусту в течение длительного времени. Молочная кислота также придаёт характерный вкус и запах квашеной капусты.

Капуста содержит большое количество элементов таблицы
Д. И. Менделеева (см. Рис. 5) [5]. В ней также содержатся: аскорбиновая кислота, витамины группы В, Д, Е, К, имеется и «капустный» витамин U
(от латинского слова «ульцис» – «язва»), особенно много его в соке капусты, который рекомендуется для лечения язвенной болезни.

Важнейшее достоинство квашенной капусты – способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин «С». Гиппократ (см. Рис. 6) советовал лечить головную боль, бессонницу, расстройство желудка. В народе ее прикладывали к больным суставам, к ранам. Современные исследователи пишут, что квашеная капуста замедляет деление клеток злокачественных опухолей [9].

Подробное содержание витаминов, макроэлементов и микроэлементов
см. в Приложении 1.

Благодаря всем полезным свойствам квашеная капуста незаменима для жизнедеятельности человека, а именно:

1. Витамин B6 помогает легче усваиваться мясу.

2. Клетчатка улучшает пищеварение и уменьшает уровень сахара и холестерина в крови, тем самым улучшает состояние сердца.

3. Кисломолочные бактерии справляются с расстройством кишечника.

4. Содержание молочнокислых бактерий повышает аппетит, помогает работе желудка и улучшает микрофлору кишечника.

5. Суточный запас витамина К содержится в одной ложке капусты (что необходимо для правильной работы печени и формирования костей, а также помощь организму быстро справиться с царапинами на коже, хорошей свертываемости крови).

6. В своем составе капуста содержит витамин P, причем после заквашивания его количество увеличивается в 20 раз.

7. Готовый продукт богат железом, цинком, йодом, калием и множеством других полезных веществ.

8. Обогащает организм йодом для правильной работы щитовидной железы.

9. Оказывает антибактериальное действие.

10. Отлично укрепляет иммунитет.

11. Способствует усилению стрессоустойчивости организма.

12. Помогает уменьшить вероятность появления язвенной болезни.

3. Виды капусты и условия хранения

Из интернета мы узнали, что существует огромное количество капусты на любой вкус, см. в Приложении 2. Виды капусты:

1. Капуста белокочанная. Самая известная и популярная в России капуста. Рекомендованы среднеспелые и поздние сорта этой капусты. У них плотные кочаны, более твёрдые листья и высокий уровень сахара, что важно для процесса брожения.

2. Капуста краснокочанная. В красной капусте находятся практически те же вещества, что и в черноплодной рябине. Употребление краснокочанной капусты поможет вывести из организма токсические вещества и защитит от старения.

3. Савойская капуста. Нежные гофрированные листья савойской капусты привлекают внимание и хороши в свежем виде. Её недостаток – небольшой срок хранения и то, что она не пригодна для зимних заготовок.

4. Цветная капуста. Вкусный и полезный гипоаллергенный овощ. Используют в детском питании.

5. Брокколи. Брокколи – капуста, имеющая репутацию самой-самой полезной из капуст, королева капусты! Фото ее соцветий можно встретить на обложке модных журналов о здоровье, баночках с детским питанием и даже косметических кремах. В пищу употребляют только нераспустившиеся соцветия.

6. Капуста кольраби. Кольраби – одна сплошная вкусная кочерыжка. Капусте необходимо регулярное окучивание, тогда кочанчики будут особенно вкусными. При наборе массы около 200 г, капусту собирают, не давая ей перерасти.

7. Капуста китайская (пекинская). Сочные, нежные листья пекинской капусты незаменимы в салатах.

8. Брюссельская капуста. Брюссельская капуста отличается тем, что очень долго растет.

4. Мои исследования

1. Проведем опорос среди одноклассников о пользе квашеной капусты

Чтобы понять знают ли мои одноклассники, что капуста и квашеная капуста полезны, проведем опрос. В опросе участвовало 34 человека, и включал три вопроса:

1. Чем полезна капуста/квашеная капуста?

2. Откуда вы узнали о пользе капусты/квашеной капусты?

3. Ешь ли ты капусту/квашеную капусту?

Из ответа на 1-ый вопрос, мы выяснили, что дети говорят, что капуста – это (см. Приложение 3, Диаграмма 1): источник витаминов – 10 человек (30 %), источник клетчатки – 10 человек (30 %), поддержка пищеварения – 9 человек (25 %), нравится вкус – 5 человек (15 %).

Вывод: Большая часть детей отметила пользу витаминов и клетчатки, а также для пищеварения.

Из ответа на 2-ой вопрос, мы выяснили, что дети узнали о пользе капусты/квашеной капусты (см. Приложение 3, Диаграмма 2): от мамы – 16 человек (47 %), на уроке окружающего мира – 10 человек (30 %), прочитал – 8 человек (23 %).

Вывод: Большая часть детей узнала о пользе от мамы и на уроке окружающего мира.

Из ответа на 3-ий вопрос, мы выяснили, что дети (см. Приложение 3, Диаграмма 3): едят капусту – 12 человек (35 %), едят квашеную капусту – 13 человек (38 %), не едят вообще ни какую капусту 9 человек (27 %).

Вывод: Большая часть детей знает о пользе квашеной капусты, и ест её.

Чтобы понять, как именно происходит технология квашения капусты, проведем практические эксперименты.

2. Практические эксперименты

Эксперимент № 1

Цель:выяснить влияние нормально необходимого количества соли на процесс ферментации. Продукты:белокочанная капуста – 1 кг, морковь – 0,2 кг, соль – 25 г. Оборудование:кастрюля, банка, комбайн, нож, разделочная доска.

Ход эксперимента:

1. Подготовила капусту: удалила верхние листья, нарезала капусту квадратиками (в помощь я применила кухонный комбайн). 2. В большой ёмкости смешала нарезанную капусту, морковь и соль, тщательно перемешала, чтобы капуста выделила сок.3. Добавила соль 25 г.4. Переложила капусту в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовав для предотвращения образования пузырьков воздуха.5. Накрыла капусту капроновой крышкой, оставила пространство для газа.6. Оставила банку с квашеной капустой при комнатной температуре, в прохладном месте на 3 дня для ферментации при оптимальной температуре от 18 °C до 22 °C.

Вывод: При высоком содержании соли процесс ферментации проходит медленнее, но капуста получается более хрустящей. Соль подавляет рост других бактерий.

Эксперимент № 2

Цель:выяснить влияние низкого количества соли на процесс ферментации. Продукты:белокочанная капуста – 1 кг, морковь – 0,2 кг, соль – 10 г. Оборудование:кастрюля, банка, комбайн, нож, разделочная доска.

Ход эксперимента:

1. Подготовила капусту: удалила верхние листья, нарезала капусту квадратиками. 2. В большой ёмкости смешала нарезанную капусту, морковь и соль, тщательно перемешала, чтобы капуста выделила сок. 3. Добавила соль 10 г. 4. Переложила капусту в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовав для предотвращения образования пузырьков воздуха. 5. Накрыла капусту капроновой крышкой, оставила пространство для газа. 6. Оставила банку с квашеной капустой при комнатной температуре, в прохладном месте на 3 дня для ферментации при оптимальной температуре от 18 °C до 22 °C.

Вывод: При низком содержании соли процесс ферментации не происходит, капуста имеет неприятное послевкусие.

Эксперимент № 3

Цель:выяснить влияние температуры на процесс ферментации. Продукты:белокочанная капуста – 1 кг, морковь – 0,2 кг, соль – 25 г. Оборудование:кастрюля, банка, комбайн, нож, разделочная доска.

Ход эксперимента:

1. Подготовила капусту: удалила верхние листья, нарезала капусту квадратиками. 2. В большой ёмкости смешала нарезанную капусту, морковь и соль, тщательно перемешала, чтобы капуста выделила сок. 3. Добавила соль 25 г. 4. Переложила капусту в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовав для предотвращения образования пузырьков воздуха. 5. Накрыла капусту капроновой крышкой, оставила пространство для газа. 6. Поставила банку с квашеной капустой в морозилку холодильника на 3 дня для ферментации при температуре минус 15 °C.

Вывод: При низкой температуре капуста замёрзла, процесс ферментации не случился, капуста потеряла свои свойства.

С помощью этих опытов мы вывели следующие рекомендации для квашения капусты и подтвердили гипотезу № 2:

1. Концентрация соли: Разное содержание соли приводит к изменению времени ферментации и вкусовым качествам. При высоком содержании соли процесс проходит медленнее, но капуста получается более хрустящей.

2. Температура: Ферментация при температуре от плюс 18 °C – плюс 22 °C – наиболее оптимальна, в то время как при более низких температурах процесс затягивается, а при высокой – происходит быстрое развитие бактерий, что приводит к нежелательным результатам (прокисанию).

3. Время ферментации: Капуста, ферментированная 5 – 7 дней, имела более мягкий вкус, тогда как закваска, оставленная на 10 дней и более, становилась более кислой.

3. Процесс квашения капусты

Таким образом, изучив технологию квашения капусты, проанализировав весь собранный материал, я решила приготовить квашеную капусту самостоятельно. Для этого мне понадобились продукты: белокочанная капуста – 3 кг, морковь – 0,5 кг, соль – 20 – 30 г (в зависимости от желаемой концентрации), специи по вкусу (по желанию, я их добавлять не буду).

Ход эксперимента:

1. Подготовила капусту: удалила верхние листья, нарезала капусту квадратиками (в помощь я применила кухонный комбайн). 2. В большой ёмкости (кастрюле) смешать нарезанную капусту, морковь и соль, тщательно перемешать, чтобы капуста выделила сок. 3. Добавить специи по желанию (по желанию, я их добавлять не буду). 4. Переложить капусту в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовать для предотвращения образования пузырьков воздуха. 5. Накрыть капусту капроновой крышкой, оставив пространство для газа. 6. Оставила банку с квашеной капустой при комнатной температуре, в прохладном месте на 3 дня для ферментации при оптимальной температуре от 18 °C до 22 °C. 7. Хранить готовую квашеную капусту в холодильнике или подвале.

Таким образом, наша гипотеза № 1 тоже подтвердилась. Изучив технологию квашения капусты, я смогла приготовить её сама (см. Приложение 4).

4. Определим экономическую выгоду нашего проекта по заквашиванию капусты

В таблицу 1 занесем расчет стоимости закваски капусты дома на одну трехлитровую банку, при условии покупки всех ингредиентов. В эту стоимость не входят затраты на оплату труда и энергопотребление.Окончательная стоимость продуктовсоставила 99,34 руб. (см. Приложение 5).

Вывод: расчет стоимости показал, что домашняя закваска капусты дает экономию в семейном бюджете, так как она выполнена своими руками. Сравнение стоимости квашеной капусты в магазинах и дома мы показали в Приложении 6.

5. Мои выводы

В результате проделанной нами работы, можно сделать выводы:

1. Квашение капусты – давняя традиция, символ русской пищи.

2. В ходе опроса мы выяснили, что большая часть детей мало знает о пользе квашеной капусты.

3. Квашение капусты – сохранение продуктов на долгое время.

4. На заквашивание капусты влияют – концентрация соли, температура и время ферментации.

5. Приготовление квашеной капусты в домашних условиях экономически выгодно для семейного бюджета.

Заключение

В результате исследования с поставленными задачами мы справились, так как мы выяснили, откуда завезли в Россию капусту, познакомились с ее видами, узнали о ее пользе, я сама смогла заквасить капусту на зиму.

Итак, цель нами достигнута, были подтверждены гипотезы о влиянии разных условий на процесс закваски капусты. Наш анализ и эксперимент показали, что правильный выбор соли, температуры и времени ферментации влияют на качество и вкус квашеной капусты.

Употребление квашеной капусты полезно для здоровья, так как она содержит живые микроорганизмы и витамины. Результаты моего исследования могут быть использованы как для домашней закваски, так и для подробного изучения процессов ферментации других овощей.

Список использованной литературы

1. А. Поль. Традиционные продукты: «Квашеная капуста из разных стран». Берлин: MTM, 2015.

2. А. А. Плешаков. Окружающий мир, 3 класс. Просвещение. Москва, 2023.

3. А. А. Плешаков. Атлас-определитель. От Земли до неба. 1-4 кл. Просвещение. Москва, 2023.

4. В. В. Телятьев. Полезные растения Центральной Сибири.- Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 2001.

5. В. И. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Современное написание с иллюстрациями. АСТ. Москва, 2023.

6. Л. П. Ляховская. Энциклопедия православной обрядовой кухни: праздники, традиции, обычаи, обряды. АОЗТ «Изд. дом МСП», Москва 1995.

7. Н. В. Чудакова. Я познаю мир. Растения. АСТ. Москва, 2009.

8. Хочу все знать! Большая иллюстрированная энциклопедия интеллекта. ЭКСМО. Москва, 2011.

9. Газета «Русский Лад в Иркутской области», № 11, 2023.

Приложение 1
Состав витаминов, макроэлементов и микроэлементов
в белокочанной капусте

Таблица 1.1 Состав витаминов, макроэлементов и микроэлементов в белокочанной капусте

Приложение 2
Виды капусты

Приложение 3
Опорос среди одноклассников о пользе квашеной капусты