XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Безотходная технология использования морковной ботвы

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Луковцева Д.В. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Диринская средняя агрошкола имени И.Е. Федосеева – Доосо» Чурапчинский улус Республики Саха (Якутия)

Луковцева Л.Е. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Диринская средняя агрошкола имени И.Е. Федосеева – Доосо» Чурапчинский улус Республики Саха (Якутия)

Работа в формате PDF

261.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Данная работа посвящена технологии использования морковной ботвы, как ценное сырье богатое витаминами и минералами. Мы стремимся привлечь внимание к этому недооцененному продукту. Предлагая новые кулинарные решения, для поддержания здорового питания и внести вклад в решение проблемы утилизации пищевых отходов.

В рамках данной работы будет рассмотрено несколько ключевых аспектов, связанных с морковной ботвой. В первую очередь, будет проведен анализ питательных веществ, содержащихся в морковной ботве. Это позволит понять, какие именно витамины и минералы можно получить, добавляя её в рацион. Далее, работа будет сосредоточена на разработке различных рецептов напитков и блюд с использованием морковной ботвы.

Методология экспериментов с приготовлением блюд и напитков станет важной частью исследования. В ходе практических экспериментов будут разработаны и протестированы различные рецепты, что позволит оценить не только вкусовые качества, но и влияние на здоровье. Также будет проведен опрос о восприятии потребителей, который поможет выявить предпочтения и отношение людей к использованию морковной ботвы в качестве пищи. Это исследование позволит понять, насколько готова аудитория воспринимать новые идеи и включать их в свой рацион.

Актуальность исследования

Энергия, которую мы получаем из пищи, во многом зависит от выбора продуктов. В последние годы наблюдается растущий интерес к здоровому образу жизни и осознанному потреблению. В этом контексте морковная ботва, как многообещающий и часто упускаемый из виду ресурс.

Морковная ботва традиционно рассматривается как обрезка, без особого внимания к ее полезным свойствам. Однако, в условиях современного мира, где профилактика заболеваний и поддержание здоровья становятся приоритетами для многих, следует взглянуть на морковную ботву под другим углом.

Исследования подтверждают, что ботва содержит в себе значительное количество витамина С, кальция и других полезных веществ, способствующих укреплению иммунитета и улучшению общего состояния организма. Употребление морковной ботвы в пищу может помочь в насыщении рациона питательными веществами, содействуя здоровому образу жизни.

Важным аспектом является возможность получения морковной ботвы в больших количествах, что позволяет превращать ее в доступный и недорогой продукт. Это особенно актуально в условиях стремительного роста цен на натуральные продукты и растущего дефицита свежих овощей. Устойчивое использование морковной ботвы поможет уменьшить количество пищевых отходов и можно успешно добавить к различным блюдам, салатам или напиткам в качестве дополнительного источника питательных веществ. Использование ботвы как напитка, который может сочетаться с различными фруктами и овощами, открывает новые горизонты для создания здоровых и вкусных изделий, отвечающих требованиям современного потребителя.

Способы использования морковной ботвы в кулинарии, в сочетании с получением полезных веществ, обеспечивают тренд на использование всего продукта целиком. Это увеличивает осведомленность об экологически чистых и экономичных решениях в питании, что, безусловно, соответствует современным тенденциям.

Применение этих знаний на практике позволит существенно расширить возможности как индивидуального, так и общественного питания, что окажет позитивное влияние на здоровье населения в целом.

Проблема: Неправильное утилизация морковной ботвы как отхода, несмотря на её питательную ценность и влияние на здоровье.

Цель: Разработка и внедрение технологий безотходного использования морковной ботвы. Изучение возможности использования морковной ботвы в кулинарии и оценить её пользу для здоровья.

Задачи:

1. Изучить полезные свойства морковной ботвы.

2. Изучить технологии переработки ботвы.

3. Разработать нескольких рецептов напитков и приправ с использованием морковной ботвы.

4. Проведение экспериментов по приготовлению и дегустации созданных блюд и напитков с использованием морковной ботвы.

5. Опросы о восприятии и предпочтениях потребителей.

6. Разработать буклет с рецептами с использованием морковной ботвы.

Гипотеза: Если морковную ботву действительно можно использовать в качестве пищевого продукта, который благотворно влияет на организм человека, то он является полезным для здоровья.

Предмет исследования: морковная ботва.

Объект исследования: технология использования морковной ботвы.

В работе над проектом мы использовали следующие методы:

1. Литературный анализ, статистический сбор информации.

2. Описание;

3. Метод эксперимента (изготовление морковной ботвы в домашних условиях);

4. Анкетирование;

5. Опрос.

Новизна работы в том, что данное исследование впервые проводится среди обучающихся нашего села и района.

Предполагаемый результат: исследование и популяризация морковной ботвы как пищевого продукта поможет продвигать идеи устойчивого потребления, экономии и уменьшения пищевых отходов. По мере увеличения интереса к здоровьесберегающим технологиям, морковная ботва будет занимать все более заметное место в рационе людей, что окажет позитивное влияние на здоровье населения в целом.

1. Основная часть

   1. Полезные свойства морковной ботвы.

Морковная ботва, часто выбрасываемая как отход, представляет собой ценный ресурс, полный питательных веществ, необходимых для полноценного питания.

Ботва моркови, богатая витаминами и минералами, может выступать как полноценное дополнение к рациону. Исследования показывают, что она содержит значительное количество витамина C, который обладает антиоксидантными свойствами, способствующими укреплению иммунной системы и защите организма от свободных радикалов. Витамин A, также присутствующий в ботве, важен для поддержания здоровья кожи и зрения. Витамины группы B, включая B1, B2, B6 и B9, играют ключевую роль в метаболизме. Кроме того, морковная ботва является источником таких минералов, как калий, кальций, магний и железо.

С точки зрения пищевой ценности, ботва моркови также содержит клетчатку, что благоприятно сказывается на пищеварении и может помочь в контроле уровня сахара в крови. Этот компонент особенно важен для людей, стремящихся к здоровому образу жизни.

Это делает морковную ботву ценным и питательным веществом, которое может оказывать положительное влияние на здоровье.

1. 2. Анкетирование.

Перед началом работы для определения популярности, я провела анкетирование. В ходе исследования был проведен анкетный опрос среди моих сверстников, их родителей и жителей Хоптогинского наслега Чурапчинского улуса. В опросе приняли участие 145 человек. Анкета состояла из 6 вопросов и вариантов ответов.

В результате анкетирования были сделаны следующие выводы: большинство людей выбрасывают морковную ботву. На вопрос «Используют ли морковную ботву» положительно ответили 45, что составила 13,3%, используют в свежем виде для приготовления салата, супа и как лекарство. «Известны ли вам о полезных свойствах морковной ботвы?» положительно ответили 13,3% опрошенных. Попробовали ли блюда или напиток с морковной ботвой – 16,7%.

Данный опрос показал, что в большинство опрошенных людей выбрасывают морковную ботву и не знают, о пользе морковной ботвы.

2. Практическая часть.

   1. Технология использования морковной ботвы и рецепты.

В процессе изучения применения морковной ботвы как напитка и приправы важным этапом стала разработка методологии экспериментов, направленных на создание уникальных блюд с использованием данного сырья. Первоначальной задачей было определить все возможные способы обработки морковной ботвы и удачные кулинарные сочетания.

Каждый вариант был подробно задокументирован, включая точные пропорции и последовательность операций. Так, например, один из первых экспериментов было обращено внимание на возможность получения напитков на основе морковной ботвы. Приготовление напитка из морковной ботвы - очень увлекательный процесс. И он состоит из нескольких стадий.

Первая стадия — сбор зелени.Подготовка морковной ботвы к использованию. Прежде всего, важно уделить внимание свежести и качеству сырья. Мы собрали в нашем школьном подсобном хозяйстве, выращенную экологически чистых условиях. Удалялись все нежелательные элементы, такие как пожелтевшие или подсохшие листики. После предварительного отбора ботва тщательно промывалась и высушилась, чтобы не было влаги,

Вторая стадия – ферментация.Изготавливаем морковную ботву с помощью разминания. Ботва станет мягким и их легче обрабатывать. При разминании изменится цвет, появится выраженный вкус и запах. После хорошенько утрамбовываем в емкость и храним в теплое место не более 3-х часов.

Третья стадия — сушка морковной ботвы. Рассыпаем ботву слоем не толще 5 сантиметров не глубокой посуде при комнатной температуре 20 - 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Нужно контролировать процесс и периодически ворошить зелень, чтобы они подвяливались равномерно. Стараемся, чтобы лучи солнца не попадали на зелень. При сушке периодически перемешиваем ботву, для увеличения скорости сушения. Сушеную ботву моркови можно использовать в различных блюдах.

Мы собрали свежей травы примерно 4 килограмма в нашем школьном подсобном хозяйстве, выращенную экологически чистых условиях, после сушки примерно стало 500 граммов. Выход сушеной травы из 1 килограмма свежего сырья составляет 120-140 граммов - это составляет 12,5 % сухого вещества.

Так, например можно приготовить целебный травяной напиток. А если мы хотим получить черный чай из морковной ботвы, тогда ставим на 50 градусов в духовке до коричневого цвета на несколько часов. Травяной напиток можно пить горячим или холодным, добавлять в него мед, лимон.

В результате ферментации морковная ботва претерпела значительные изменения. Изменился цвет, аромат, вкус, а также химический состав. Полученный ферментированный травяной напиток обладает насыщенным, своеобразным вкусом, который может варьироваться в зависимости от условий ферментации.

Показатель	Контроль	Ферментированный напиток
Цвет	Зеленый	Темно-коричневый
Аромат	Травяной	Земляной, сладковатый
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, с легкой горечью

Сухие смеси для приправ – еще одна область применения морковной ботвы. Измельчённая сушёная ботва, добавленная в смеси специй на основе базилика или петрушки, может служить интересным акцентом, добавляя аромат и цвет. Можно создать собственные приправы, комбинируя различные сушеные травы и ботву, что позволит расширить кулинарные горизонты и сделать блюда более запоминающимися.

Хранение сушеных трав морковной ботвы нужно в сухом помещении. Важно не допускать попадания солнечных лучей.

После, сушеную ботву отправили на анализ в лабораторию ФГБОУ ВО «Арктический государственный агротехнологический университет» для исследования состава.

Установлено, что морковная ботва содержит белок, клетчатку, некоторые витамины и минералы, антиоксиданты, результаты:

В свежей ботве моркови, тоже есть полезные вещества: как и в любой другой зелени, в ней много клетчатки, витаминов и некоторых минералов. Свежая морковная ботва ничем не хуже любой другой зелени. Ее можно добавлять в салаты и другие блюда, но не стоит рассматривать как лечебный продукт.

Идея разработки рецептов на основе морковной ботвы предполагает экспериментирование с комбинациями различных ингредиентов, а также использование традиционных и современных кулинарных техник. Морковную ботву можно сушить, солить и замораживать, а также использовать в свежем виде.

Рецепты напитков: смузи с яблоками и бананом - 1 стакан ботвы моркови, 1 яблоко, 1 банан, 1/2 стакана воды; чай из ботвы моркови - 1 чайная ложка ботвы моркови, 1 стакан кипятка; сок из морковной ботвы - 1 стакан ботвы моркови, 1/2 стакана воды.

На следующем этапе экспериментов была разработана серия рецептов, включающих в себя различные методы термической обработки морковной ботвы. Прежде всего, следует обратить внимание на первичный способ приготовления - это бланширование, которое позволяет смягчить текстуру ботвы и сохранить ее цвет. После бланширования морковную ботву можно использовать в салатах, супах. Морковная ботва прекрасно согласуется с заправками на основе оливкового масла и лимонного сока, что позволяет подчеркнуть ее свежий вкус. Что касается супов, морковная ботва может стать одним из компонентов овощных бульонов. Ее добавление в процессе приготовления позволяет обогатить бульон витаминами и сделать его более насыщенным.

В научной и медицинской литературе на морковной ботве, как и самом корнеплоде не описаны случаи отравления, может быть аллергия, но это говорит об индивидуальной реакции на продукт, а не о его токсичности.

1. 2. Органолептическая оценка. Опросы о восприятии потребителей.

Следующим этапом экспериментов стало полноценное дегустационное исследование. Участникам предоставлялись образцы различных блюд и напитков на основе морковной ботвы для оценки по ряду критериев: вкус, текстура, аромат, визуальная презентация и после вкус.

Так, например, один из первых экспериментов включал напиток из морковной ботвы с уникальным вкусом и ароматом. Вкус сладковатый, с кислинкой и легкой горчинкой, а аромат – земляной.

Были разработаны различные варианты смузи и фрешей. Для приготовления напитков использовались как свежеприготовленные соки, так и настои из морковной ботвы. Интересным открытием стало сочетание морковной ботвы с яблоком и бананом разбавленный водой, которое подарило освежающий вкус и приятный аромат. Подобные комбинации не только отличались отличными вкусовыми характеристиками, но и высокими питательными значениями.

Далее салат из свежей морковной ботвы с добавлением лимонного сока и оливкового масла, что позволило сохранить максимум витаминов и усилить органолептические качества.

Изучение восприятия потребителей имеет большое значение для оценки потенциала морковной ботвы как ингредиента, как в напитках, так и в кулинарии. Параллельно велась работа по сбору информации о предпочтениях потребителей.

Проведённые опросы позволили выявить отношение потребителей к морковной ботве, как к недооценённому продукту, а также к возможным рецептам и продуктам, которые могут быть созданы на её основе.

Большинство участников опроса выразили незнание о питательной ценности морковной ботвы. Многие не ассоциировали её с едой, считая, что эта часть овоща предназначена преимущественно для компоста или кормления животных. Интересно, что около 76% опрошенных никогда не пробовали морковную ботву в кулинарии и не знали о возможности её использования в различных блюдах.

Важно отметить, что среди респондентов обнаружилось разделение мнений по поводу использования морковной ботвы в напитках. Некоторые выразили настороженность, считая, что её вкус может быть слишком резким или горьким. Однако, в то же время, прочитанные альтернативные рецепты и примеры использования в коктейлях значительно повысили интерес. Примеры, в которых ботва использовалась как неординарный ингредиент, были встречены с позитивной реакцией и стали стимулом для дальнейших экспериментов с использованием ботвы в напитках.

В ряде опросов также были затронуты вкусовые предпочтения и предпочтения по питательной ценности. Респонденты чаще выбирали продукты с высоким содержанием витаминов и минералов, а морковная ботва, в силу своего питания Жизненные свойства, привлекала дополнительное внимание потребителей. Интерес к функциональным продуктам также увеличивается в обществе, где люди стремятся улучшить своё здоровье за счёт питания. В этом контексте морковная ботва могла бы стать отличным выбором, если о ней правильно рассказать и продемонстрировать её возможности.

Подводя итоги, результаты опросов выявили множество направлений для дальнейших исследований и внедрения морковной ботвы в различные области кулинарии. Взаимодействие с потребителями, информирование и создание новых рецептов могут способствовать раскрытию потенциала этого ингредиента. Образовательные инициативы, направленные на привлечение внимания к морковной ботве, продолжат стимулировать интерес к использованию всех частей овоща, а не только корнеплодов.

1. 3. Определение pH среды напитка из морковной ботвы.

Очень важный показатель для человеческого организма – Ph-среда, обеспечит безопасность конечного продукта. Разные сорта напитка обладают разной Ph-средой. Определяется Ph-среда с помощью датчика, которую опускают в напиток. Ph – это показатель кислотности. От уровня баланса зависит здоровье. В нашем организме поддерживается кислотно-щелочной баланс. Для поддерживания здоровья нужно пить чай с нейтральной или слабощелочной Ph-средой. Ph равная 6,00 - 7,00 считается нейтральной, все что ниже кислотной, все что выше щелочной.

Результат измерений pH среды по шкале значений наш чай из морковной ботвы показал:

- в черном чае из морковной ботвы – 6,3

- в зеленом чае из морковной ботвы – 7,2

На основании этих результатов сделали вывод, что оба чая можно употреблять. При том зеленый чай ближе к лечебным, поэтому его рекомендует пить не часто. А черный чай из морковной ботвы можно пить каждый день.

1. 4. Экономический расчет получения напитка из морковной ботвы:

Интересно, а выгодно ли заниматься переработкой морковной ботвы? Например, на напиток расходы будут включать в себя закупку на упаковку чая. В таблице показан примерный расчет.

Выводы:

1. Ознакомившись технологией переработки морковной ботвы, я подобрала несколько рецептов напитков и блюд с использованием ботвы.

2. Провела ферментацию морковной ботвы в домашних условиях и сделала экономический расчет эффективности этого метода.

3. Доступное сырье и хранение его после ферментации и сушки позволяет получить полезное сырье для дальнейшего использования по мере необходимости в течение всего года. Даже в домашних условиях, не имея специального оборудования, возможно получение вкусного, ароматного, но самое главное – полезного продукта в любое время года.

4. Переработка морковной ботвы выглядит достаточно перспективным, не требует больших вложений и затрат.

Заключение.

Заключение данной работы подводит итоги исследования безотходной технологии использования морковной ботвы в кулинарии, акцентируя внимание на ее многофункциональности и потенциале как ценного ингредиента. В ходе анализа было установлено, что морковная ботва, часто воспринимаемая как отход, на самом деле представляет собой богатый источник питательных веществ и вкусовых качеств, которые могут значительно обогатить разнообразие блюд.

Подводя итоги, стоит отметить, что морковная ботва обладает огромным потенциалом, как в кулинарии, так и в устойчивом питании. Разработка рецептов с использованием морковной ботвы не только способствует расширению рациона, но и содействует рациональному использованию ресурсов. Эти примеры подчеркивают, что морковная ботва может не только улучшить вкус блюд, но и повысить их питательную ценность. Кроме того, возможность заваривания ботвы в виде травяного чая открывает новые горизонты для ее использования, позволяя создавать уникальные напитки с полезными свойствами.

Не менее важен вопрос о восприятии морковной ботвы потребителями. Опросы показывают, что не все люди знакомы с возможностями использования этого продукта, и просвещение в этой области может привести к изменению отношения к морковной ботве.

В дальнейшем важно продолжать эксперименты и творческий подход к использованию этого ингредиента, что, безусловно, сделает его более популярным на столах людей.

Использованная литература

1. Константинов Ю. Лекарь морковь. – Центрополиграф, 2018. – 160 с.

2. Неумывакин И.П. Морковь. Мифы и реальность. – Изд-во Диля, 2018.

3. Чудайкин А.В. Польза моркови для организма человека. – 2019.

4. Дубровин И. Все об обычной моркови. – Яуза: Эксмо-Пресс, 1999. – 96 с.

5. Дудоченко Л.Г., Козяков А.С., Кривенко В.В., Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. Ред. Сытник К.М. – К.: Наукова думка, 1989. – 304 с.

6. Безотходная кухня - zero waste | Ирина Павлюченко. Режим доступа: https://dzen.ru/a/zibjix36y0sbt6ut

7. Морковная ботва: лечебные свойства и противопоказания... - Agronom.expert. Режим доступа: https://agronom.expert/posadka/ogorod/zontichnye/morkov/lechebnye-svoystva-morkovnoy-botvy.html

8. Лечимся ботвой моркови (Калинина Татьяна Петровна) - Проза.ру. Режим доступа: https://proza.ru/2019/07/17/1275

9. Морковная ботва: чем полезна, состав, съедобна ли - Journal Tinkoff. Режим доступа: https://journal.tinkoff.ru/morkovnaya-botva/

Приложение № 1.

Анкетирование «Что вы знаете морковной ботве?»

Эта анкета поможет узнать больше о том, как вы используете морковную ботву в вашей семье. Ваши ответы помогут нам разработать полезные материалы для жителей села о питательной ценности и способах использования морковной ботвы.

Спасибо, что приняли участие в нашем исследовании!

1. 1. Используете ли вы морковную ботву?

а) да

б) нет

1. 2. Если да, то, как вы обычно используете морковную ботву?

Вариант ответа__________

1. 3. Известны ли вам о полезных свойствах морковной ботвы?

а) да

б) нет

1. 4. Пробовали ли вы чай из морковной ботвы?

а) да

б) нет

1. 5. Какой вид чая вы предпочитаете:

а) листовой

б) пакетированный

6. Ваш возраст

а) 0-18

б) 19-44

в) 45-59

г) 60 и старше