XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Меню в блокадном Ленинграде
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Тема проекта и его актуальность:
В документе оперативного отдела немецкого генерального штаба от 21 сентября 1941 г., называвшемся «О блокаде Ленинграда», говорилось, что Ленинград нужно разбомбить, жителей заморить голодом, а затем, сравнять с землей…. Суть блокады сводилась к тому, чтобы «город сам упал в руки, подобно созревшему плоду». Но наш город выстоял.
Я уделил внимание изучению вопроса питания в блокадном городе. Ведь быть здоровым – это получать необходимые питательные вещества : углеводы и жиры для энергии, белки как строительный материал для роста и развития , микроэлементы и витамины.
Это сейчас мы довольствуемся всем, на полках несколько видов муки и хлеба. А в то блокадное время кусочек хлеба, 125 гр. стоил жизни. Кому-то покажется, что дело только в гр., в количестве, но это не так. Какой состав имел блокадный хлеб? Что еще входило в меню блокадных жителей? Это мне предстояло выяснить и рассказать. Рассказать о том, о чем важно помнить!
Цель проекта: изучение меню блокадного Ленинграда.
Задачи:
1.Найти и изучить меню жителей блокадного Ленинграда.
2.Выяснить состав хлеба в Блокаду.
3.Проанализировать данные документальных источников, художественной литературы, экспозиций музея и сделать выводы.
4.Составить и провести интерактивную экскурсию «Меню в блокадном Ленинграде» для школьников.
В своей работе я опирался на книги с воспоминаниями жителей блокадного Ленинграда, на дневники, посвященных блокаде, на статьи и данные музея Блокады Ленинграда на Соляном переулке. А так же на стихи о блокадных днях.
Начало Блокады. Причины голода.
Блокада Ленинграда началась 8 сентября 1941 г., когда немецкая армия захватила Шлиссельбург, замкнув кольцо вокруг Ленинграда. С севера блокаду Ленинграда осуществляли финские войска.
№1 Кольцо Ленинграда
Не все смогли уехать заранее. Когда же немецкая артиллерия начала вести постоянные обстрелы, что произошло уже в первые дни блокады, покинуть город стало практически невозможно. В Ленинграде не хранили больших продовольственных запасов. А потому, когда грянула война, на городских складах оставалось продуктов только на несколько недель. При этом расходовать припасы стали еще быстрее: тем, кто спешил из Ленинграда вглубь страны, давали с собой продуктовые наборы; тех, кто прибыл в Ленинград, как беженцы или военные, нужно было кормить. 8 сентября 1941 года немцы разбомбили крупные продовольственные Бадаевские склады и 12 сентября - после того, как они сгорели, в городе осталось хлебного зерна и муки на 35 суток, крупы и макароны на 30 суток, мясо и мясопродуктов на 33 суток, жиров на 45 суток, сахара и кондитерских изделий на 60 суток. Хлебную суточную норму снижали пять раз. Холод и голод наступали и трехмиллионное население города было обречено на голодное вымирание. Ввод продовольственных карточек был сделан сразу уже18 июля начали отоваривать карточки: хлеб ленинградцы получали каждый день, остальные продукты - каждые 10 дней– стал ощущаться голод. «Кормить стали плохо» – писал 2 ноября красноармеец Степан Кузнецов. «Видел гражданских людей, которые плачут от голода, а грудные дети умирают от недоедания».
Минимальную норму - те самые 125 граммов – ввели 20 ноября 1941-го.
Вопреки расхожему мнению, продукты ленинградцам бесплатно не выдавали, даже хлеб: карточки нужно было заработать. Даже детские: их зарабатывали родители. Отсылали запросы в Москву, просили сделать хлебные карточки бесплатными, но был получен отказ. Может быть, это была и слишком суровая мера. Но, возможно, она помогла городу выстоять: люди не остались дома, они трудились. И Ленинград продолжал жить.
Хлебозаводы в блокадном городе.
В блокаду в городе работало в разные периоды от 6 до 13 хлебозаводов (п.№1) трудились круглосуточно, а потому имели пропуска (п. №2) на передвижение по городу в комендантский час. Производство не останавливалось ни на один день. Среди работавших заводов было два уникальных — Левашовский и Кушелевский — оба построены в конструктивистском стиле по проекту инженера Георгия Марсакова, разработавшего механизированный вертикально-кольцевой способ изготовления хлеба. Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоил гриф "для служебного пользования" и даже "секретно". Основу хлеба тогда составляла ржаная мука, к которой примешивались целлюлоза, жмых, мучная пыль. Тогда каждый завод пёк хлеб по своему рецепту, добавляя в него разные примеси.
Заводы обстреливали, но многие работники не уходили в бомбоубежища, а оставались рядом с тестом. Бывало, осколки пробивали тестомесильные машины, и до окончания воздушной тревоги и прихода рабочих, которые могли бы залатать отверстие, хлебопеки затыкали его собственным телом: ни грамма теста не должно было вылиться на пол и пропасть. Известны случаи, что на заводах – в окружении теста и хлеба умирали от голода.
В декабре 1941-го, когда на одном из заводов вышел из строя водопровод, две тысячи истощенных девушек - комсомолок в лютый мороз отправились к Неве с ведрами. На следующее утро хлеб, испеченный на невской воде, как обычно, развезли по булочным на санках.
Крупнейший хлебозавод №12 на Смоленской улице (ныне площадка компании «Фацер») работал в пяти километрах от линии фронта. Только 14 октября 1941-го на него сбросили семь фугасных и свыше 200 фосфорных зажигательных бомб. В блокаду предприятие потеряло 63 работника, причем 18 погибли прямо на рабочем месте.
Тестодел Екатерина Лейбина вспоминала: «Когда начиналась тревога, то в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина. Закваску мы закрыть успели. А вот Клавочки не стало.»[9]
Хлебозавод Васильевского района (ныне не действует) отапливали разобранными на дрова деревянными домами и снабжали водой через пожарные краны. Хлебозавод №3 «Красный Пекарь» (ныне закрыт и снесен) продолжал выпускать сухари, галеты и спецпродукцию для госпиталей и больниц.
Но единственный хлебозавод, который не останавливался все 900 дней, это завод №6 имени Бадаева на Херсонской улице (ныне площадка хлебозавода «Каравай»). Там же работала Центральная лаборатория, где технологи разрабатывали рецептуры блокадного хлеба.
Хлеб блокадного Ленинграда
Ольга Берггольц писала «Шестнадцать тысяч матерей пайки получат на заре-сто двадцать пять блокадных грамм с огнем и кровью пополам….О, мы познали в декабре-не зря «священным даром» назван обычный хлеб. И тяжкий грех –хотя бы крошку бросить наземь:таким людским страданьем он, такой большой любовью братской для нас отныне освещен, наш хлеб насущный ленинградский…
Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта – Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.
Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:
-
57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
-
20-30% – овсяная мука
-
10% – подсолнечный жмых
-
3% – соль
-
2-3% – солод.
Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась. для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.[9]
Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже – после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.
Хлеб даже доставали со дна Ладожского озера – из кузовов утонувших машин и подвод. Мука в центре такого мешка была еще сухая, а мокрую сушили и эту корку перемалывали для производства хлеба.
Говорят, что у блокадного хлеба не было ни вкуса, ни запаха. Вокруг пекарен не распространялся такой хорошо знакомый нам аромат от теплой свежеиспеченной буханки хлеба. Но у блокадников другое мнение: «До сих пор помню этот маленький , толщиной не более 3 см, черный, липкий кусочек. С удивительным запахом, от которого не оторваться и очень вкусный! Хотя знаю, муки в нем было мало, в основном разные примеси…»[10]
Остальной рацион меню.
Основное меню жителей блокадного Ленинграда рассмотрим по экспозиции музея обороны и блокады Ленинграда на Соляном переулке.
1
6
2
5
4
2
3
7
1. Сахар, спекшийся с землей. Его находили на месте сгоревших складов.
Но это если повезет, а так ели и бадаевскую землю. После сожжения складов сахаром-земля была сладкой.
Из воспоминаний жителя блокадного Ленинграда Исаака Базарского: «еще мы ходили за бадаевской землей, хотя мороз был уже больше 30-ти градусов и сгоревшие склады располагались далеко от дома. Когда они только сгорели, нас туда не пускали. Тогда там была даже патока. Потом мы смогли туда попасть. Ходили и пробовали , где земля слаще, набирали в мешок и набивали ею карманы. По дороге домой доставали эту землю и сосали».[2,с.81]
2. Обрезок сыромятного ремня. Гонок (деталь ткацкого станка, из свиной прессованной кожи).
В блокаду существовал даже рецепт похлебки из кожаных ремней. «Нарезать ремни на мелкие кусочки, залить на ночь водой, в этой же воде кипятить не менее 2-3 часов, если есть топливо. После кипячения заправить крапивой, лебедой. Хорошо прибавить немного уксуса.»
3. Плитка столярного клея.
Дмитрий Лихачев, сотрудник Института русской литературы вспоминает: « Из столярного клея со специями варили студень. Моему отцу этот студень очень нравился. Столярный клей я достал в институте. Пока варили клей-запах был ужасный. Я разливал клей по тарелкам, где он застывал, как студень». Столярный клей делали из рыбной чешуи и плавников, поэтому считали съедобным.
4. Шкурка мыши. Шкурка мыши из дневника Игоря Никитина, обычного мальчика , которому было 13 лет в 41 году , хранится в Музее обороны и блокады Ленинграда.
Он вел дневник с записями всю блокаду. Почти все они о том, что ели, что был голод.[7]
Еще одно воспоминание жителя блокадного Ленинграда Дмитрия Тарасевича: « Как-то возвращаясь с дежурства , моя мама заглянула к своим подругам , сестрам академика Аничкова. В кВ она почувствовала запах мясного бульона, и ее пригласили к столу. Оказалось, им сегодня очень повезло-в мышеловку попался мышонок , его они и сварили.»[2,66]
5. Хвойный экстракт, содержащий витамин С.
Зимой в Ленинграде впервые начали искать пропитания у дикой природы. Типично блокадным продуктом стала «хвойная вода» — ее изобрели в Спецлаборатории МПВО в декабре 1941 года как лекарство от цинги. Хвойную настойку делали так: рубили еловую или сосновую хвою, добавляли сладкий чай (варианты: фруктовая вода или квас) и настаивали на разбавленном растворе соляной кислоты несколько дней. Это было превосходное лекарство с большим содержанием витамина С — памятки для ленинградцев даже утверждали, что в хвое его больше в пять раз, чем в лимоне.
Хвойные настои очень помогли ленинградцам - эпидемии цинги не было. Цинга-это болезнь , возникающая при недостатке витамина С.
Но в конце 41 года из-за недостатка белков в пище появилась и стала распространяться не менее страшная болезнь –алиментарная дистрофия. Как же удалось решить эту проблему? Появление белковых дрожжей связано с ленинградским ученым Василием Ивановичем Шарковым. Было создано 18 дрожжевых заводов, часть в Выборгском районе.[4] У дрожжей был хороший витаминный состав и белка 50%. Экспонат в музее представлен в виде дрожжевых котлет.
6. Дрожжевые котлеты. Дрожжи применяли во всех больницах и госпиталях. Люди оживали на глазах, в буквальном смысле слова «как на дрожжах». Но , к сожалению, не все жители города сразу были обеспечены этим спасательным продуктом.
7.Льняное масло.
Его тоже получали из олифы для борьбы с дистрофией, благодаря работникам Педиатрического института. По свидетельствам медиков льняное масло оказало значительную помощь в борьбе с тяжелыми формами авитаминоза и дистрофии.[6]
Так же жители употребляли в пищу:
Дуранда, жмых - отходы, остающиеся после изготовления растительного масла В первый год блокады в ленинградских магазинах еще продавался жмых – спрессованные бруски отходов, оставшихся от производства муки. Такие куски жмыха называли дурандой. Ее распаривали в кастрюле до консистенции каши или же запекали, добавляя в лепешки из дуранды последние остатки сахара: получались своеобразные конфеты. В самую страшную и голодную первую блокадную зиму дуранда спасла жизни сотен тысяч ленинградцев.[5]
Хряпа -гнилые, почерневшие капустные листья.
В годы блокады ленинградцы устроили своеобразный огород перед
Исаакиевским собором: выращивали капусту.
Правда, полноценные кочаны на площади не росли – выходили лишь отдельные зеленые листья, которые называли хряпой. В первую блокадную зиму хряпу солили и квасили, во вторую – ели с постным маслом.
Кулинарная книга блокадного Ленинграда.
Щи из корней капусты
В первые месяцы блокады вокруг города были поля, где оставались капустные корни – кочерыжки. За ними ездили за город, но это было опасно – обстрелы. Из кочерыжек варили бульоны. Но скоро поля опустели. Позже в городе разбивали огороды, но весь Ленинград они прокормить не могли.
Лепешки из бумаги и жмыха
Из спрессованной бумаги с книжных переплетов, которую смешивали с мукой из жмыха, лепили лепешки или, как их еще называли — котлеты, обваливали их в том же жмыхе ижарили на буржуйках. Масла, естественно, не было. Жарили даже на машинном. Клейкую горячую и очень невкусную лепешку, по признанию блокадников, есть было трудно.
Столярный и обойный клей
Плитку столярного клея размачивали в воде и варили с добавлением специй, если они были. Получившуюся субстанцию, когда она остынет до желе, употребляли в пищу. Ели также и обойный клей, который соскребали со стен.
Печенье и лепешки из травы
Траву, листья, крапиву, кору деревьев также использовали как еду. Их перетирали и делали лепешки и печенье.[5]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сейчас в наше время это сложно назвать едой. А тогда, в блокаду , люди выживали, как могли. От голода люди опухали, у некоторых начинались галлюцинации.
В нашем школьном музее «Непокоренные» хранятся некоторые воспоминания жителей блокадного Ленинграда. Одни из них принадлежат Риве Ильиничне Шендеровой. Она была ученицей знаменитого Сорока-Росинского (крупнейший педагог, ученик Бехтерева). В блокаду ей было всего 5 лет. Так вот в наше время она вспоминала, что при сильном голоде во время блокады у ее мамы сильно распухли ноги и она с трудом передвигалась.
И таких воспоминаний у каждого выжившего жителя блокады было много.
«Я теперь еле переставляю ноги от слабости, а взбираться по лестнице для меня огромный труд. Мама говорит, что у меня начинает пухнуть лицо. А все из-за недоедания»-пишет в своем блокадном дневнике школьник Юра Рябинин.[1, с.269]. Все его записи сводятся к одному: только поесть и согреться. У некоторых от голода наступал тяжелый распад психики. Но многим удалось до конца сохранить себя человеком, сохранить в себе чувство долга, чести , милосердия. Несмотря на сильный голод –люди делились последними крошками хлеба.
Массовая смертность от голода началась, когда произошло уменьшение нормы хлеба. Очередь в булочную занимали с ночи, стояли на морозе несколько часов, чтобы получить черный влажный комочек. Постепенно весь Ленинград заполнялся трупами. Самые массовые захоронения были на Пискаревском кладбище. Сейчас там, на братских могилах, всегда лежат маленькие кусочки хлеба. [2] .
Для нас – ленинградцев-петербуржцев блокада не ушла в прошлое. Каждый из нас должен знать историю города и нашего государства, должен гордиться героическим прошлым и настоящим страны, в которой мы живем!
ВЫВОДЫ:
1.Изучено меню блокадного Ленинграда.
2. Меню представлено в виде интерактивной экскурсии по экспозиции музея обороны и блокады Ленинграда.
3. Собранный в проектной работе материал можно использовать на уроках биологии и истории, уроках Мужества, классных часах, в работе школьного музея.
Этот материал может стать основой для создания передвижной выставки-экспозиции музея «Меню в блокадном Ленинграде.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
-
Адамович А., Гранин Д.Блокадная книга.-СПб. «Печатный Двор»,1994.-390 с.
-
Блокадной памяти страницы. Сборник воспоминаний блокадников. Иерусалим «Филобиблон», 2018.-320 с.
-
Кудрявцева Т., Маленьких у войны не бывает: сборник.-Санкт-Петербург;Москва:Речь, 2020.-320 с.
Интернет-источники
-
Статья «Витамины для блокадного Ленинграда»[Электронный ресурс] URL:
https://www.infran.ru/vovenko/60years_ww2/vita_blokada.htm (дата обращения 03.03.2025)
-
Статья «Как выживали в блокадном Ленинграде» »[Электронный ресурс] URL: https://ysia.ru/kak-vyzhivali-v-blokadnom-leningrade/ (дата обращения 10.03.2025)
-
Статья «Блокадный Ленинград: лечение льняным маслом» »[Электронный ресурс] URL: https://medsanbat.mednet.ru/articles/tpost/ruul7gjt61-blokadnii-leningrad-lechenie-lnyanim-mas (дата обращения 10.03.2025)
-
Статья «Ужин на двоих» »[Электронный ресурс] URL:https://rodina-history.ru/2020/01/27/rodina-blokadnyj-dnevnik-igoria-nikitina.html(дата обращения 12.03.2025)
-
Статья « На заводах Ленинграда пекли блокадный хлеб, умирая от голода»
-
[Электронный ресурс] URL: https://www.spb.kp.ru/daily/27044/4110013/(дата обращения 12.03.2025)
-
Статья «Блокадный хлеб: символ жизни и надежды» »[Электронный ресурс] URL: https://histrf.ru/read/articles/blokadnyi-khlieb-simvol-zhizni-i-nadiezhdy (дата обращения 15.03.2025)