Научно исследовательская работа
Предмет: биология
Тема работы:Молекулярная кухня и ее особенности
Выполнил:Пузанов Данил Иванович,
Обучающийся 5Д класса
Березовского муниципального автономного общеобразовательного учреждения
«Лицей №7» им. А.А. Лагуткина
Руководитель:Комарова Марина Юрьевна,
учитель Березовского муниципального автономного общеобразовательного учреждения
«Лицей №7» им. А.А. Лагуткина
Содержание:
1. Введение 3 стр
2. Теоретическая часть
2.1 История возникновения и основы Молекулярной кухни. 4 стр
2.2 Применение технологий молекулярной кухни. 6 стр
2.3. Исследование вопроса востребованности мк. 8 стр
3. Практическая часть 10 стр
4. Выводы 14 стр
5. Список использованной литературы 15 стр
ВВЕДЕНИЕ
Однажды я смотрел видео в котором шеф- повар готовил необычное блюдо — икру из вишнёвого сока! Поскольку я и сам люблю готовить, знаю что икры из сока не бывает, и конечно я захотел узнать об этом больше. Так я познакомился с молекулярной кухней. Только здесь еда становится почти волшебством! Среди своих одноклассников я провел опрос. Результаты показали, что 90% ребят не знают о существовании Молекулярной кухни. Но зато все 100% опрошенных одноклассников хотели бы ее попробовать. Вот почему я решил написать эту работу — чтобы рассказать вам про такую удивительную кухню!
Цель работы:
Узнать основы и особенности молекулярной кухни и самому приготовить в домашних условиях блюда.
Задачи:
1. Изучить историю возникновения молекулярной кухни
2. Узнать, популярна ли сейчас молекулярная кухня
3. Приготовить три разных блюда молекулярной кухни дома.
2. Теоретическая часть.
История возникновения и основы Молекулярной кухни.
Молекулярная кухня-это направление гастрономии, которое использует научные принципы и технологии для создания необычных текстур, вкусов и визуальных эффектов в блюдах. Основой этого подхода является применение физических и химических процессов, таких как гелирование, эмульгирование, сублимация. Это позволяет поварам экспериментировать с ингредиентами на молекулярном уровне, преобразовывать привычные продукты в новые формы, открывая широкие возможности для кулинарного творчества.
История молекулярной кухни началась в 1970-х годах, когда физик Николас Курти и химик Харви Тис начали изучать связь между наукой и кулинарией. Термин «молекулярная гастрономия» был введён Курти в 1992 году. Он заметил, что хотя человечество уже умело измерять температуру на Венере, многие всё ещё не понимали, из чего состоят привычные блюда, такие как суфле. Несмотря на некоторую спорность такого утверждения, идеи учёных быстро нашли отклик среди кулинаров и любителей еды. Особенности молекулярной кухни заключаются в том, что она полностью меняет традиционные представления о приготовлении пищи. Главная цель этой кухни — создание усовершенствованных вкусов, которые кажутся утончёнными и высокотехнологичными. Одним словом, это направление стремится превратить еду в настоящее произведение искусства, сочетая в себе элементы и науки и красоты.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара меняют свойства молекул, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. Первое «молекулярное блюдо» в ресторанах появилось в 1999 году. Это был легендарный ресторан «Fat Duck» в окрестностях Лондона. Шеф-повар ресторана Хестон Блюменталь приготовил мусс из белого шоколада и икры, чем произвел фурор среди самых взыскательных гурманов. Тогда кулинар-исследователь обнаружил, что в икре и белом шоколаде содержатся схожие органические соединения, которые отлично сочетаются по вкусу и при этом очень легко смешиваются. Позже, Хестон Блюменталь получит награду из рук королевы Елизаветы за популяризацию Молекулярной кухни и развитие гастрономии.
Масштабное развитие молекулярной кухни началось после открытия во Франции Института Вкуса, Гастрономии и Кулинарных Искусств. В нём объединились лучшие кондитеры и повара мира. Всего спустя несколько лет рестораны молекулярной кухни стали появляться в крупных городах по всему миру.
2.2 Применение технологий молекулярной кухни
1. Сферификация и желефикация – Эти два процесса играют ключевую роль в молекулярной кухне, позволяя создавать уникальные блюда. Основной принцип заключается в превращении жидкостей в гелеобразные структуры с использованием таких веществ, как желатин и альгинаты. Хотя подобные технологии применяются и в традиционных десертах, таких как мармелад и желе, молекулярные повара подняли их на новый уровень, создавая настоящие шедевры. Сегодня можно увидеть мастер-классы, демонстрирующие приготовление удивительных блюд: от апельсинового спагетти до съедобных сфер из различных ингредиентов, включая горох, дыню, кофе и многое другое.
2. Эмульсификация — это метод, позволяющий объединить воду и жиры в единую однородную смесь, известную как эмульсия. Классическим примером является молоко, содержащее капли молочного жира, равномерно распределённые в воде. В молекулярной кухне эта техника используется для создания оригинальных соусов, таких как винегрет, разнообразные майонезы и гоголь-моголь. Чтобы добиться необходимой консистенции, повара применяют специальные добавки, например, лецитин.
3. Сублимация (заморозка-сушка). Сублимация представляет собой особый метод обработки продуктов, отличающийся от традиционной сушки. Сначала продукт замораживается, а затем помещается в специальную камеру, где происходит сушка при низких температурах. Вода в замороженном состоянии превращается непосредственно в пар, минуя жидкую фазу, и конденсируется на охлаждающих пластинах. Такой подход позволяет сохранять внешний вид, вкусовые качества и питательные вещества продукта, делая его хрустящим. Это особенно важно для длительного хранения.
4. Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина. Эспумизация очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. При использовании этого метода, продукты становятся легкими, воздушными, невесомыми, но изменение вкуса при этом не происходит. Например, пена из мяса сохраняет его вкус, несмотря на новую форму подачи, и его можно пить через трубочку из стакана. Встречали ли вы такое среди других кухонь мира?
2.3.Исследование вопроса востребованности мк.
Для изучения вопроса популярности молекулярной кухни, я поехал к тому, кто непосредственно сталкивается с приготовлением блюд и следит за трендами уже много лет. Эдуард Вениаминович- опытный специалист, прошедший путь от обычного повара до заместителя директора крупной ресторанной сети. Благодаря беседе с ним я смог получить важные сведения. На сегодняшний день в Свердловской области отсутствуют заведения, посвященные исключительно молекулярной кухне, но есть рестораны с традиционными блюдами, а молекулярная кухня представлена как экзотическое дополнение. Где-то в виде напитков, где-то в виде десертов. Но при этом распространены мастер-классы по приготовлению, можно заказать блюда молекулярной кухни в виде кейтеринга, или как шоу на свой праздник. Несмотря на интерес к новым тенденциям, жители Урала предпочитают более сытные и привычные блюда. Молекулярная кухня, ориентированная на легкость и эстетическое восприятие, не всегда соответствует местным вкусовым предпочтениям. Она скорее служит источником удивления и творческого вдохновения, нежели основным направлением питания.
Рестораны где представлена только молекулярная кухня есть, к примеру, в Москве. Открыл их московский ресторатор А.Комм. Средний счет по блюдам составляет 6000 рублей. Так же я нашел курсы по обучению Молекулярной кухне для специалистов, стремящихся расширить свои знания и навыки. Такие курсы проводят различные кулинарные школы и академии. У них же есть и магазин с ингредиентами и необходимым оборудованием для приготовления. Согласно данным организаторов, наибольший интерес к таким курсам проявляют жители Москвы, Иркутска и Ялты.
Молекулярная кухня нашла свое применение в обеспечении питанием военных и космонавтов благодаря своим характеристикам. В большей степени используется, конечно же, сублимация, так как это процесс, при котором продукты занимают минимум места, имеют долгий срок хранения и легко готовятся в полевых условиях или в невесомости. При этом сохраняется вкус, аромат и питательные вещества продуктов, что критически важно для поддержания здоровья космонавтов во время длительных миссий.
Вот конкретный пример такого продукта из питания космонавтов, разработанный учеными NASA: Сублимированный суп из курицы с овощами
Этот суп готовится следующим образом:
Ингредиенты (курица, овощи, бульон) сначала варятся традиционным способом до готовности. Затем смесь охлаждается и подвергается процессу сублимационной сушки: её замораживают и помещают в вакуумную камеру, где удаляется вся влага. Полученный сухой порошок упаковывается в герметичные пакеты.
На борту МКС космонавты добавляют горячую воду к этому порошку, и через несколько минут получают полноценный обед — суп с курицей и овощами, который сохраняет все свои вкусовые и питательные качества.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Домашние эксперименты
1. Опыт «Пена из кокосового молока»
Для приготовления пенки я использовал метод Эспумизации
Ингредиенты:
Молоко кокосовое – 150 мл
Лецитин соевый – 3 г
Приготовление:
Кокосовое молоко смешать с соевым лецитином. Оставить на 15 минут. Перед подачей взбил, собрал пену. Пена и правда держится довольно долгое время, около 30 минут.
2. Опыт «Спагетти из мангового и вишневого сока»
Спагетти со вкусом вишни и манго – отличное лакомство для гурманов.
Ингредиенты:
Манговый сок – 150 мл.
Вишневый сок – 150 мл.
Агар – агар – 3 гр.
Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка
Приготовление:
Для приготовления икринок я использовал метод Желефикации.
Смешать агар-агар с соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту. С помощью пластикового шприца наполнил силиконовую трубочку теплой смесью. Охладил трубку в холодной воде на протяжении нескольких секунд. Для того, чтобы извлечь спагетти из трубки, наполнил шприц воздухом и выдавил спагетти, нажав на поршень.
3.Опыт «Икра из вишневого сока»
Для приготовления икринок я использовал метод Желефикации.
Используемые ингредиенты:
Вишневый сок – 200 мл
Агар-агар - 2 г
Растительное масло (замороженное) - 300 мл
Инструменты: шприц, миски, плита
Приготовление:
Смешал с помощью ложки вишневый сок и агар-агар. Довел до кипения. Набрал в шприц полученную смесь и прокапал на хорошо охлажденное растительное масло. В процессе желефикации образовывались икринки, которые опадали на дно. Затем через сито процедил икринки.
4. Выводы
Изучение истории и методов молекулярной кухни оказалось захватывающим процессом, который позволил мне лучше понять взаимосвязь между наукой и кулинарией. Мне понравилось самостоятельно готовить блюда из молекулярной кухни. Это было не только интересно, но и познавательно. Такие эксперименты наверно поспособствуют проявлению интереса к науке и творческому мышлению и у других ребят. Мне кажется, что у молекулярной кухни есть шанс стать кухней будущего, так как ее развитие тесно связано с прогрессом в науке и технике. К примеру обычная сушка заменилась сублимацией у которой есть ряд преимуществ. Ни одна традиционная кухня так не связана с развитием технологий и не идет в ногу со временем как эта. Надеюсь, молекулярная кухня станет более доступной, выйдет на новый уровень, и будет удивлять нас блюдами намного чаще. Например в школьной столовой.
Список литературы:
1.История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/
2.Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec
3.Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача\[сост. Аносова Е.Ю.] – М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018. -176 с. : иль
4.Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс].
5. Отчет о питании космонавтов на МКС. https://habr.com/ru/articles/376171/