XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ПИРОГОВЕДЕНИЕ: ИЗУЧЕНИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВЫПЕЧКИ)

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Грибунова Я.Е. 1

---

1МАОУ «СОШ № 1 имени Героя Советского Союза И.В. Королькова»

Алексюк М.И. 1

---

1МАОУ «СОШ № 1 имени Героя Советского Союза И.В. Королькова»

Работа в формате PDF

1.4 MB

Введение

Когда-то давно, много тысяч лет назад, древний человек бросил горсть созревших зерен в каменную ступу, размолол, получил муку и научился печь лепешки. С тех пор люди научились печь не только лепешки из муки и воды, но и душистый воздушный хлеб, а также самую разнообразную выпечку. Наверное, в каждой стране и кухне мира есть своя особенная выпечка из теста. Видов теста довольно много, но есть главные продукты, которые входят в состав любого мучного изделия. Когда мама готовит что-то из теста, то всегда берет одни и те же продукты и повторяет одни и те же действия.

Я заинтересовалась, почему нужно брать именно такие продукты? Есть ли связь между составом теста, порядком действий и результатом?

Актуальность темы исследования: для того, чтобы приготовить выпечку, нужны определенные знания, навыки и опыт, а приготовление теста – это эксперименты и опыты на кухне с продуктами и условиями приготовления. Главный вопрос, который нас заинтересовал: «Связана ли кулинария с наукой и исследованиями?»

Гипотеза: чтобы приготовить выпечку, нужно понимать, какие процессы происходят с продуктами при приготовлении и что оказывает влияние на продукт.

Цель исследовательского проекта: изучить свойства основных продуктов, из которых состоит тесто, и установить их функции в составе теста.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• Изучить литературу по теме исследования;

• Поставить модельные опыты, поясняющие этапы и правила, которые важно выполнять при приготовлении выпечки;

• Экспериментальным путем исследовать свойства некоторых продуктов;

• Сделать выводы.

Объект исследования: домашняя выпечка (мучные кулинарные изделия).

Предмет исследования: научные основы выпечки - свойства и функции продуктов, входящих в состав теста.

Методы исследования: теоретический, эмпирический, практический.

Глава 1. Выпечка - виды, традиции, значение в культуре

(Теоретическая часть).

1. 1. Что такое выпечка? История появления муки и выпечки в человеческой культуре

Когда-то давно, много тысяч лет назад, древний человек бросил горсть созревших зерен в каменную ступу, размолол и получил муку. Зерна могли быть разными – кукуруза, пшеница или рожь, но как только они превращались в муку, их становилось гораздо проще есть. Из крупно размолотых зерен можно было сварить кашу, а из мелкой муки, смешав её с водой, получить тесто, из которого на горячих камнях испечь лепешки.

Мука – основа любой выпечки. Изобретением самых первых мукомолен и примитивных, но надежных устройств для замешивания теста в промышленных объемах мы обязаны древним римлянам. Зерно в Древнем Риме измельчали в тонкую муку с помощью двух каменных конусов, снабженных небольшими выемками. Первый камень был надежно зафиксирован, второй вращали по кругу с помощью мулов или лошадей. Зерно насыпали между камнями, а готовую муку просеивали корзинами очень плотного плетения. «Тестомесом» была чаша из камня с деревянными лопастями, которые также вращали с помощью вьючных животных. Профессии пекарей и мельников были почетными, а власти старались следить за тем, чтобы число хлебопеков и мукомолов было достаточным.

В дальнейшем в Европе появились водяные и ветряные мельницы, где муку по-прежнему мололи на жерновах из целого зерна, и в целом использовали базовые технологии древних римлян. Позже появился другой способ, при котором перемалывалось не целиком зерно с оболочками, а только сердцевина. Благодаря этому появилась мука высокого качества, белая, позволяющая готовить не только лепешки и хлеб, но и самую разнообразную выпечку.

Но самая первая сладкая выпечка появилась тоже в древности. Самые древние образцы выпечки – это сладкие лепёшки, которые были найдены в гробнице Рамзеса III, — их возраст насчитывает несколько тысяч лет. Лепёшки делались из пшеницы или овса, начинялись фруктами и мёдом, после чего запекались на камнях.

В Древнем Риме первые кондитеры появились в III веке до н.э. Профессия была очень престижной и высоко оплачивалась. Жители Древнего Рима любили развлечения и праздники, а продажа сладкой выпечки была неотъемлемой частью увеселительных мероприятий. В древних записях можно обнаружить упоминание о таких разновидностях кондитерских изделий, как жертвенные лепёшки, блины, крендели и пироги.

И
з Римской империи изготовление выпечки перекочевало в Европу, где стало частью христианской традиции. В монастырях в средние века выпекались высокие песочные кексы. В одной из первых поваренных книг середины XVI века есть заметки о грушевом торте и печенье, тесто для которого готовилось из муки с добавлением розовой воды и сахара.

Настоящий расцвет кулинарии начался в XVIII веке, когда мельники научились изготавливать белую муку без отрубей и благодаря промышленному производству стал доступным сахар.

В се это способствовало тому, что выпечка стала намного разнообразнее – появились рождественские кексы, бисквиты, пирожки, круассаны, торты и пирожные с разными наполнителями [1-3].

С тех пор люди научились готовить самую разнообразную выпечку. Изделия из муки, различные кондитерские изделия из теста популярны, в том или ином виде, во всем мире (рис.1.1).

1.2 Выпечка: примеры и основные виды теста

Выпечка — это общее название для широкого спектра кулинарных изделий, которые готовятся путем выпекания в духовке, печи или другом нагревательном устройстве. Основой для выпечки обычно служит тесто, которое может быть приготовлено из муки, воды, яиц, масла, сахара и других ингредиентов. В зависимости от рецепта и способа приготовления выпечка может быть сладкой или несладкой.

Примеры выпечки:

Сладкая выпечка:

Пироги (например, яблочный, вишнёвый).

Торты и пирожные.

Печенье, кексы, маффины.

Булочки, круассаны, пончики.

Рулеты (например, штрудель).

Несладкая выпечка:

Пироги с мясом, рыбой, овощами или сыром.

Пирожки, беляши, хачапури.

Хлеб, лепёшки, лаваш.

Пицца.

Основные виды теста для выпечки:

• Дрожжевое тесто (используется для хлеба, булочек, пирогов).

• Песочное тесто (для печенья, песочных пирогов).

• Слоёное тесто (для круассанов, самсы).

• Бисквитное тесто (для тортов и пирожных).

• Заварное тесто (для эклеров, профитролей).

Выпечка — это не только вкусное лакомство, но и важная часть кулинарных традиций многих культур. Она может быть как повседневной едой, так и праздничным угощением, но всегда остается важной частью кулинарного наследия народа.

Удивительно, но приготовить совершенно разное тесто можно примерно из одних и тех же ингредиентов. Основные ингредиенты, необходимые для теста: мука, сахар, масло, яйца. Получится ли рассыпчатое печенье, воздушный пирог, невесомые эклеры, плотный тяжелый кекс или сдобная булочка, зависит от пропорций продуктов, методики и технологии, а также некоторых нюансов.

Состав и характеристики основных видов теста для выпечки приведены в таблице 1 Приложения 1 [4-6].

1.3 Выпечка – почему мы ее любим и для чего едим?

Выпечка занимает особое место в нашей жизни, и любовь к ней обусловлена как физиологическими, так и психологическими причинами. Вот несколько причин, почему мы любим выпечку и зачем ее едим:

1. Энергетическая ценность: выпечка содержит углеводы (мука, сахар), которые быстро насыщают организм энергией. Это особенно важно, когда нужно быстро восстановить силы.

2. Удовольствие от вкуса: выпечка сочетает в себе сладость, жирность и приятную текстуру, что стимулирует выработку дофамина — гормона удовольствия.

3 . Психологический комфорт: выпечка ассоциируется с уютом и домашним теплом. Ароматы от неё могут вызывать чувство безопасности и спокойствия.

4. Социальные связи: выпечка часто сопровождает праздники, встречи с друзьями, семейные ужины. Можно сказать, что она – символ общения и радости.

5. Сенсорное наслаждение: текстура, аромат и внешний вид выпечки стимулируют наши органы чувств. Хрустящая корочка, мягкая серединка, сладкий или соленый вкус — все это делает ее привлекательной.

6. Традиции и культура: во многих культурах выпечка — часть традиций. Рецепты и особенности приготовления часто связаны с национальной кухней и передаются из поколения в поколение.

7. Эмоциональная поддержка: иногда мы едим выпечку, чтобы справиться со стрессом - углеводы способствуют улучшению настроения.

8. Разнообразие: выпечка может быть сладкой, соленой, острой, с разными начинками и добавками. Это позволяет каждому найти что-то по вкусу.

Приготовление выпечки как процесс тоже даёт определенные положительные переживания:

• Приятное удовольствие (в процессе выпечки человек думает о результате, который он получит. Это создает повышение настроения).

• Возможность творческого самовыражения.

• «Кулинарная терапия» – погружение в процесс (правильное измерение ингредиентов, соблюдение технологии, придание определенной формы или вида, украшение) полностью поглощает внимание, помогает отвлечься.

• Способ сделать приятное другим людям, проявить внимание, выразить благодарность, а значит усилить связь с другими людьми[7, 8].

1.4 Выпечка – не вредно ли это?

Выпечка сама по себе не является однозначно вредной, но нужно учитывать некоторые детали.

Потенциальные минусы выпечки:

Высокая калорийность: Выпечка часто содержит много сахара, жиров и углеводов, что может быть вредно для здоровья, если употреблять её в больших количествах.

Простые углеводы: Белая мука и сахар быстро повышают уровень глюкозы в крови, это негативно сказывается на обмене веществ и может привести к диабету.

Трансжиры: В некоторых видах выпечки (особенно промышленной) могут содержаться трансжиры (маргарин), которые вредны для сердечно-сосудистой системы.

Пищевые добавки: В магазинной выпечке могут присутствовать консерванты, красители и другие добавки, которые не полезны для здоровья [9, 10].

Итак, изучив литературу мы установили, что выпечка занимает заметное место в нашей жизни. Это не просто один из видов еды, это целое социальное явление, которое присутствует в человеческой культуре с древнейших времен.

Ради чего люди занимаются выпечкой и готовкой дома? Ведь сегодня все можно приобрести в магазине.

Да, на полках магазинов и в витринах кафе можно найти самую разнообразную выпечку. Кажется бесполезным делать ее дома самостоятельно. Ведь это отнимает много времени. Но аромат домашней выпечки создает ни с чем не сравнимую уютную домашнюю обстановку, да и вкус отличается от вкуса «массовой» выпечки.

Для того, чтобы выпечка получилась вкусной, нужно вложить старание и душу. Это обязательный ингредиент. Но, оказывается, не лишним будет и понимание, какие процессы происходят на разных этапах «жизни» теста до момента, когда на столе появится пышный ароматный пирог или торт и соберет за столом всю семью.

В практической части нашего исследовательского процесса мы выполнили некоторые эксперименты, которые помогли изучить процессы с точки зрения науки и понять лучше тонкости приготовления домашней выпечки.

Глава 2. Практическая часть.

2. 1. Выбор объектов исследования

Как мы узнали из литературы, основные ингредиенты, необходимые для теста: мука, сахар, масло, яйца. Если тесто должно быть пышным, то кроме основных ингредиентов, нужно добавлять продукты, которые насыщают тесто пузырьками – разрыхлители. В этом проекте мы решили рассмотреть основные продукты, используемые в тесте, а также связанные с ними химические и физико-химические процессы, а именно, как влияют на свойства теста вид и сорт муки, яйца, некоторые разрыхлители.

2. 2. Влияние муки на качества теста.

В этом опыте за основу мы выбрали простое бездрожжевое тесто [11]. В миску налили 0,5 стакана воды, немного растительного масла и понемногу добавляли муку, пока не получилось тесто. Муки взяли нескольких видов. Оценивали эластичность теста, вид, качества. Результаты, а также пояснения к ним, представлены в таблице 2.1 и на рисунках 2.1 и 2.2 (Приложение 2). Пластичное тесто получилось только с пшеничной мукой, с другими видами муки тесто было не эластичное, рвалось на кусочки. Очевидно, при приготовлении тех видов выпечки, где тесто требует формовки и хорошей способности удерживать эту форму в процессе готовки и выпечки, нужна мука, которая дает хорошо тянущееся и при этом держащее форму тесто. К примеру, все виды дрожжевого и слоеного теста.

Изучив литературу, мы узнали, что в пшеничной муке содержится большое количество клейковины (глютена). Это особое вещество, которое представляет собой тягучие волокна.Глютен способен образовывать сетчатую структуру и поэтому придает тесту эластичность, позволяет ему подниматься и сильно увеличиваться в объеме. Мука из других культур содержит клейковины значительно меньше или не содержит совсем. Такую муку можно добавлять в выпечку для пользы, вкуса, разнообразия, но полностью на ней готовить выпечку нельзя.

Также на качество выпечки влияет такое вещество как крахмал. Выполнив пробу на крахмал с йодом [12, 13], мы убедились, что крахмал присутствует в муке, а также различных мучных изделиях, крупах и продуктах из таких круп как кукуруза, рис, пшеница (таб. 2.2, рис.2.3 Приложения 2). Из крахмала в организме образуется глюкоза – источник энергии и быстрого восстановления сил (рис.2.4 Приложения 2). Поэтому мы так любим и даже, можно сказать, «зависим» от мучных изделий – они быстро насыщают, а значит, успокаивают и улучшают состояние. Содержание крахмала в муке как в крупах до ~60-80 %.

Крахмал и сахара дают «быструю» энергию и силы, в отличие от мяса и других белковых продуктов, которые в организме выполняют не энергетическую функцию, а расходуются как строительный материал для обновления клеток и органов [14]. Поэтому, если наши силы на исходе нас тянет съесть булочку или что-то сладкое, а не кусок мяса, сыра или рыбы. И в этом случае лучше съесть булочку, чем конфету.

Итак, наши опыты показали, что выбор муки очень важен для получения хорошей выпечки. Мука состоит из крахмала и белков. Когда ее смешивают с водой, белки набухают, образуя клейковину. Крахмал тоже удерживает воду [15]. Таким образом, кроме прочих функций, мука делает выпечку влажной внутри и приятной на вкус.

2. 3. Разрыхлители в тесте

Разрыхление теста нужно для того, чтобы выпечка получилась воздушной и вкусной. Существует несколько видов разрыхлителей, самые известные из которых дрожжи и пекарский порошок (он же "разрыхлитель для теста"). Но это далеко не единственные доступные средства для придания выпечке объемного, пористого вида.

Виды разрыхления теста: биологический, химический и механический.

Биологические разрыхлители– это живые микроогранизмы, выделяющие в процессе жизнедеятельности углекислый газ. К ним относятся дрожжи, хлебная закваска.

Химические разрыхлители - пищевая сода и специальный порошок, который так и называется «разрыхлитель теста» (в нем могут быть разные вещества - карбонат калия, гидрокарбонат аммония, пирофосфаты, но эффект один – разрыхление теста). Эти вещества вступают в химическую реакцию при определенных условиях. В результате этой реакции тоже выделяется углекислый газ.

Механический способ разрыхления теста заключается в том, что некоторые продукты при взбивании сами увеличиваются в объеме создавая внутри себя пузырьки воздуха. К таким разрыхлителям относятся яичные белки, сливочное масло. Взбитые яичные желтки с сахаром тоже можно отнести к этому виду разрыхлителей [16].

Выполнив опыты и изучив литературу, мы ознакомились с видами разрыхления теста.

2. 3. 1. Дрожжи – биологический разрыхлитель теста

В первом опыт с дрожжами мы приготовили смесь, похожую на жидкое тесто (4 стакана). В 2 стакана из 4 добавили дрожжи, в 2 – нет; в два добавили теплую воду, в 2 - прохладную комнатной температуры. Далее все стаканы поместили в изолированные условия и оставили на 60 минут [17]. Результаты опыта в таблице 2.2 и на рисунке 2.5 Приложения 2.

В другом опыте смесь для теста, состоящую из2 ч. л. сахара, 2 ч. л. муки, 10 г дрожжей и 150 мл теплой воды поместили в пластмассовую бутылку (0,5 л). Все перемешали, поместили в теплое место, на бутылку надели воздушный шарик. Оставили на 30минут [18, 19]. Когда шарик надулся, сняли его с бутылки. Газ из него cпустили в высокий стакан. В этот стакан внесли горящую лучинку. Она погасла. Этот опыт показывает, что в стакане углекислый газ, который образовался в процессе дыхания дрожжей.

Дрожжи – это живые организмы, микроскопические грибки, которые при попадании в хорошие условия – тепло, влажно, наличие сахаров для питания – начинают активно расти и размножаться (делиться). При этом они выделяют, как и все живые организмы, углекислый газ, который делает тесто пористым, позволяет ему подниматься. Для того, чтобы тесто поднялось, т.е. наполнилось газом, нужно время для размножения дрожжей, выделения газа и подъема теста, поэтому дрожжевое тесто и требует достаточно много времени на подготовку, а перед выпечкой изделия ставят на расстойку. Этот процесс позволяет им подняться, стать пышными, а затем при выпечке этот объем сохраняется [20, 21].

2. 3. 2. Химические разрыхлители

Действие химических разрыхлителей мы наблюдали при взаимодействии соды и уксуса. Налили полчашки уксуса в 0,5 л бутылку. В отверстие воздушного шарика всыпали 5 ложек соды. Шарик натянули на горлышко бутылки [22]. Когда сода высыпалась в бутылку, наблюдали интенсивное выделение газа. Газ «перелили» в стакан и внесли горящую лучинку. Она погасла, так как в результате реакции выделился углекислый газ, который не поддерживает горение, он и разрыхляет тесто (рис.2.6 Приложения 2).

В зависимости от того, какой именно вид теста нужно приготовить следует подбирать и разрыхлитель. Для пирогов хорошо подходят дрожжи, для бисквитов, кексов - сода, разрыхлитель для теста, или сода с разрыхлителем вместе. Это зависит от состава теста, наличия в нем кислоты и клейковины.

2. 3. Куриные яйца – функции в составе теста

Еще один частый компонент многих видов теста – куриные яйца. Какую функцию в тесте выполняют они?

В первом опыте при помощи миксера отдельно взбили яйца целиком, отдельно белки и отдельно желтки [13, 23]. Результаты на рисунке 2.7 и в таблице 2.4 Приложения 2.

Желтки только перемешались, яйца целиком (вместе белок и желток) немного увеличились в объеме, а белки взбились в крепкую пену и сильно увеличились в объеме.

В литературе указано, что белки куриных яиц выполняют роль разрыхлителя. В тех видах теста, где важен объем и насыщение выпечки большим количеством пузырьков (бисквитное тесто), в рецептах можно прочитать, что белки нужно взбивать и вводить аккуратно в тесто отдельно от желтков [24].

Итак, одна из функций куриных яиц, а именно белков, - разрыхлитель.

Во втором опыте в 2 стаканах смешали воду и растительное масло. Это вещества с разной природой молекул, которые не смешиваются между собой. Один стакан оставили для контроля, во второй добавили яйцо.

Перемешали обе смеси при помощи миксера и оставили на 30 минут. Результаты нарисунке 2.8 и в таблице 2.5 Приложения 2.

В контрольном стакане (вода + масло) смесь сразу после взбивания была мутной, капельки масла распределились в объеме воды, но по прошествии времени смесь полностьюразделилась на исходные слои: внизу - вода, сверху - слой масла. В стакане, в которыйдобавили яйцо тоже сразу после взбивания образовался мутный раствор из всехкомпонентов, раствор молочного цвета. Но по прошествии времени расслоения не произошло. Почему это произошло?

В данном случае, согласно литературе, главную роль играют желтки куриных яиц. В них много жира и они являются эмульгатором, т.е. создают эмульсию. Эму́льсия — система,состоящая из микроскопических капель одной жидкости, распределенных в другой жидкости(например, жир в воде, одна из самых известных каждому эмульсий – молоко, в нём капли молочного жира распределены в водной среде). В нашем опыте желток объединил, распределил равномерно капли масла в воде, и эта система устойчива благодаря желтку.

Итак, вторая функция яиц в выпечке – эмульгатор – объединяют несмешиваемыекомпоненты между собой, создают равномерную, гладкую, приятную структуру.

Роль яиц в выпечке очень важна - они делают её нежной, рассыпчатой, болеепористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность.

Яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связываетжидкость, а взбитые белки придают тесту воздушность, их используют как разрыхлитель длятеста [ 21, 25].

2.5 Группы ингредиентов теста и их функции

Большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте те или иные ингредиенты, в чем их конкретное функциональное предназначение.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, выполняют какую-то функцию, без которой не получится тесто и итоговый продукт (вид выпечки) из него.

По функциям (выполняемой работе) ингредиенты теста можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, сгустители. Многие продукты могут выполнять сразу несколько функций.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок. За счет них изделия сохраняют форму. К продуктам этой категории относятся мука, яйца. Как мы убедились на опытах, в муке содержится белок, называемый клейковиной, и крахмал. Клейковина – это белковые волокна, которые и создают устойчивую структуру теста, а также удерживают газы, которые создают разрыхлители. Крахмал набухает и задерживает влагу. Это особенно важно при приготовлении дрожжевой выпечки. Крахмал в выпечке может использоваться как в чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе муки. Также к стабилизаторам относится белок куриных яиц, которые входят в состав многих видов теста.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиной жир, кулинарный жир – маргарин, а также продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки. Во время замеса теста и выпекания частицы жиров обволакивают длинные нити клейковины, делают выпечку мягкой и нежной.

Подсластители

Сладкий вкус придают сахар, сахарная пудра, сиропы, мед. Но кроме вкуса, сахар является также стабилизатором и удерживают влагу в выпечке, не даёт ей быстро черстветь.

Разрыхлители

Главная функция – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения разрыхляющих газов. В результате действия разрыхлителей в тесте образуются поры, которые сохраняются при выпекании изделий. Чаще всего в кулинарии используются химические разрыхлители - пищевая сода и разрыхлитель. В дрожжевом тесте – дрожжи (живые прессованные или гранулированные). Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при выпекании, нагреве: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте поры, пустоты.

Часто в выпечку добавляют вкусовые ингредиенты. Это различные добавки и начинки, спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста добавление вкусовых компонентов, как правило, не сказывается [16, 21], но с их помощью можно сделать выпечку полезнее и питательней.

2.6 Как сделать выпечку полезнее

Современная выпечка (особенно покупная), к сожалению, может быть вредная для здоровья, но занимаясь её приготовлением дома можно сделать её полезнее.

Для этого можно рекомендовать следующие улучшения в рецептуре теста:

Использовать цельнозерновую пшеничную муку вместо белой или к белой пшеничной муке добавлять другие виды муки с полезными свойствами.

Заменять сахар на мёд или натуральные сиропы, заменяющие сахар.

Не использовать маргарин или спреды, а вместо сливочного масла можно добавить йогурт, яблочное пюре или кокосовое масло.

Добавлять в изделия клетчатку, подходящую к типу выпечки: фрукты, ягоды, орехи и семена, или овощи, зелень.

Экспериментировать со специями (корица, имбирь), чтобы добавить вкус без лишнего сахара.

Природой мы запрограммированы любить выпечку, но это не значит, что она должна быть вредной! Если готовить дома, выбирать полезные ингредиенты — можно наслаждаться вкусом любимой выпечки без угрызений совести. Если выпечка приготовлена из качественных ингредиентов и употребляется в разумных количествах, она является частью сбалансированного рациона и полноценного питания. Главное — не злоупотреблять и сочетать её с другими полезными продуктами [26-28].

Итак, в нашем проекте мы рассмотрели основы приготовления выпечки, рассмотрели основные ингредиенты с точки зрения науки (вещества, процессы, явления) и технологии (какие факторы важны для получения ожидаемого результата).

Выводы

1. Мучные изделия так популярны в различных кухнях мира, потому что они хорошо и быстро насыщают нас. Они доступны практически всем, вкусны и сытны, так как содержат большое количество углеводов – источник питания мозга, а также белки и жиры.

2. В результате экспериментов и модельных опытов показано, что для получения пышной выпечки из любого вида теста необходима пшеничная (белая) мука. Она содержит высокое количество клейковины (глютена), которая и позволяет тесту сохранять форму, подниматься, удерживать пористую структуру. Также в белой муке есть крахмал, который также помогает сохранять форму и влажность изделий.

3. Для того, чтобы придать тесту воздушную, пышную форму в тесто добавляют разрыхлители. В работе их действие рассмотрено на примере биологического разрыхлителя – дрожжей, и химического – сода под действием кислоты (уксуса). Оказалось, что разрыхляют тесто не эти добавки, а углекислый газ, который образуется при жизнедеятельности дрожжей (микроскопических грибков) и в результате химических реакций (между содой и уксусом, или при нагреве разрыхлителя на основе химических веществ). Также тесто разрыхляют воздух и водяной пар при выпекании изделий.

4. В экспериментах с куриными яйцами установили, что они в составе выпечки выполняют сразу несколько функций: белки – разрыхлитель, желтки – смягчитель и эмульгатор. Также желтки являются и красителем – придают выпечке желтоватый цвет.

5. Цель исследования достигнута: изучены научные основы и технология приготовления теста, теоретически рассмотрено, для чего в тесто добавляют те или иные продукты, выводы по теоретическому исследованию подтверждены экспериментальным путем (модельными экспериментами). Гипотеза подтвердилась: для того, чтобы приготовить вкусную выпечку, нужно понимать, какие процессы происходят в ней при приготовлении, как правильно подготовить и ввести ингредиенты и выпечь изделия. Приготовление выпечки имеет прямое отношение к науке и технологии. Только использование правильных ингредиентов в точных соотношениях и соблюдение порядка и условий на всех стадиях приготовления теста и его выпекания позволит получить продукт с нужными качествами.

Список литературы

1. Неолитическая революция // https://foxford.ru/wiki/istoriya/neoliticheskaya-revolyuciya?utm_referrer=https%3A%2F%2Fyandex.ru%2F

2. Светлова М. От лепешки до калача / Вспоминаем историю и старые рецепты хлеба // https://food.ru/articles/5258-ot-lepeshki-do-kalacha?ysclid=m7n41i9035470699365

3. Интересные факты о выпечке // https://www.jacks.ru/articles/interesnye_fakty_o_vypechke.htm?ysclid=m7n4dcvij3155398479

4. Выпечка // https://ru.ruwiki.ru/wiki/%D0%92%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0

5. Основные виды теста / Инструкции приготовления // https://food.ru/articles/3205-osnovnye-vidy-testa

6. Технология мучных кондитерских изделий. Технология различных видов теста: учебное пособие. / А.А. Кузнецова, Л.В. Кушнаренко, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина. – Владивосток: Изд-во Дальневост. федерал. ун-та, 2022. // https://www.dvfu.ru/upload/medialibrary/e74/imqszio13nx6q12hwi9pcngiprkyaghx/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_%D0%BC%D1%83%D1%87%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B9_%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D0%B2_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0.pdf?ysclid=m7niwjjjhm363627325

7. Захарова О. Хобби, укрепляющее психическое здоровье – пеките пироги и тортики! // https://www.gastronom.ru/text/hobbi-kotoroe-ukrepit-psihicheskoe-zdorove-1014394?ysclid=m7nm6pcw4156879209

8. Лазарева В. Снижение стресса и не только: психологические причины для занятия выпечкой // https://fb.ru/post/psychology/2020/10/22/255449?ysclid=m7nlhyz43l805640011

9. Сдобная выпечка – вкусная и… опасная // Проект «Здоровое питание. Проверено Роспотребнадзором» // https://xn----8sbehgcimb3cfabqj3b.xn--p1ai/healthy-nutrition/articles/sdobnaya-vypechka-vkusnaya-i-opasnaya/?ysclid=m7nmgi5l1p371099052

10. Ивашкевич А. Как мучное влияет на организм человека? // https://elementaree.ru/blog/science/vred-muchnogo-dlya-organizm/?ysclid=m7nmiveh4v886982857

11. Бездрожжевое тесто // https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=121168

12. Иванова Н. Окошко в химию. - Ростов н/Д.: "Феникс", 2016, c. 6-11.

13. Мои первые научные опыты (По изданию My Book of Science Experiments, Bookmart Limited of Denford Road, Enderby, Leicester LE19 4 AD England, 2000). – ИД «Контэнт», 2003, с. 30, 124.

14. Буянова Н.Ю. Занимательная анатомия. – М.: Изд-во «АСТ», 2020, с.50-54.

15. Викторова Л. Хлеб // Химия и жизнь, 2007, № 10. // https://hij.ru/read/2222/

16. Функции ингредиентов в выпечке // https://www.vkusnyblog.com/funkcii-ingredientov-v-vypechke/

17. Ола Ф., Дюпре Ж.-П., Жибер А.-М., Леба П., Лебьом Дж. Занимательные эксперименты и опыты. М.: Айрис-пресс, 2013, с.40-41.

18. Ван Клив Дж. 200 экспериментов. - М.: "Джон Уайли энд Санз", 1995, с.75 (Опыт 55. Голодные грибки).

19. Как увидеть, что дрожжи живые и дышат // https://kidschemistry.ru/eksperiment-drozhzhi-vydelyayut-uglekislyj-gaz.html?ysclid=lv3e241r5218655034

20. Дрожжи // https://www.yaklass.ru/p/biologia/5-klass/izuchaem-tcarstvo-griby-14965/otlichitelnye-priznaki-i-znachenie-gribov-14746/re-8e52bb12-7a83-4592-819f-12bff542b6e7

21. Выпечка мучных изделий с точки зрения химии // https://dzen.ru/a/ZLDxSQrch0PbDpBi?ysclid=m7n34mc12y798500746

22. 365 научных экспериментов. - Изд-во "Hinkler", 2010, с.41. (Опыт 70. Волшебный шарик.)

23. Зачем отделять белки от желтков в выпечке: что лучше для теста желток или белок? // https://mpr-shop.ru/articles/sovety-pokupatelyam/zachem-otdelyat-belki-ot-zheltkov-v-vypechke-chto-luchshe-dlya-testa-zheltok-ili-belok/

24. Какую функцию выполняют белки и желтки в выпечке? // https://www.povarenok.ru/answers/kakuyu-fknkciyu-vypolnyayut-belki-i-zheltki-v-vypechke-71/

25. Эмульсия // Энциклопедия «Руниверсалис» // https://xn--pajim.xn--p1ai/%D0%AD%D0%BC%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%B8%D1%8F

26. Фирсов Д., Тимошкина Е. Ваша любовь к выпечке – не лень, а эволюция // https://www.pravda.ru/news/recipes/2182581-genetic-love-for-bread/

27. Знахаренко Е. Как сделать домашнюю выпечку более полезной? // https://sibmeda.ru/news/pitanie/kak-sdelat-domashnyuyu-vypechku-bolee-poleznoy/?ysclid=m7sze82087571895618

28. Устинова Д. Как сделать выпечку более здоровой // https://easycooking-project.com/blog/healthy-desserts

Приложение 1. Материалы к теоретический части исследования.

Таблица 1. Состав и характеристики основных видов теста для выпечки

Приложение 2. Материалы к практической части исследования.

Таблица 2.1

Результаты опыта «Влияние вида муки на свойства теста»

Таблица 2.2

Результаты опыта «Проба муки на крахмал»

Таблица 2.3.

Результаты опыта «Для чего в тесто добавляют дрожжи»

Таблица 2.4

Р
езультаты опыта «Для чего в тесто добавляют белки куриного яйца»

Таблица 2.5.

Результаты опыта «Для чего в тесто добавляют яйца»