XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

МОРОЖЕНОЕ ПРОМЫШЛЕННОГО И ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ: НАУКА И ТЕХНОЛОГИЯ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Винайкина М.А. 1

---

1МАОУ «СОШ № 1 имени Героя Советского Союза И.В. Королькова»

Алексюк М.И. 1

---

1МАОУ «СОШ № 1 имени Героя Советского Союза И.В. Королькова»

Работа в формате PDF

732.3 KB

Введение

Мороженое - один из любимых видов лакомства. Разнообразие его видов настолько велико, что подчас трудно сделать выбор. Как сориентироваться в этом многообразии?! Из чего состоят все эти разнообразные виды мороженого? Безопасны ли они для здоровья? И в целом, мороженое – вредно или полезно? Есть мнение, которое не разделяем мы, дети, что мороженое может быть вредным. Предположительно, причины подозрительного отношения к мороженому со стороны взрослых: 1) «Мороженое - сладкое, а сладкое – вредно»; 2) «Яркие виды мороженого с сильными запахами и красителями могут содержать опасные пищевые добавки»; 3) «Мороженое – холодное, а значит, от него может заболеть горло». Мы заинтересовались этим вопросом и решили изучить мороженое научными методами.

Актуальность темы исследования: видов и сортов мороженого огромное количество. Мороженое – вредное лакомство или нет? Как выбрать мороженое? А можно ли приготовить мороженое самим, чтобы точно быть уверенными в пользе и безопасности?

Цель исследования: изучить мороженое с точки зрения науки - технология изготовления, состав, вред и/или польза для здоровья.

Наша гипотеза: мороженое – не вредно, но его нужно уметь выбирать. Зная, какие опасности для здоровья могут быть связаны с употреблением мороженого, можно избежать вреда и получить только пользу от этого вкусного сладкого продукта.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• изучить литературу по теме исследования;

• проанализировать ассортимент мороженого в магазине, изучить состав,а также опробовать технологию изготовления домашнего мороженого;

• выполнить простые опыты и анализы, которые прояснят некоторые факты относительно вреда и пользы мороженого;

• сделать выводы и дать рекомендации по выбору и употреблению мороженого.

Объект исследования: мороженое.

Предмет исследования: мороженое с точки зрения науки и безопасности для здоровья.

Методы исследования: теоретический, эмпирический, практический.

Глава 1. Мороженое – есть или не есть? (Теоретическая часть)

1.1 Мороженое: краткая история и характеристика

Неизвестно, когда был придуман первый рецепт мороженого, но в древних летописях описывается, что его готовили из снега или замороженного молока, к которому добавляли фрукты, мед или соки сладких ягод. Такой десерт подавали к столам королей, богатых помещиков и их детям.

П ервый рецепт мороженого был рассекречен в XI веке до н.э. (Китай, более 4000 тыс. лет назад). В Европе мороженое появилось в XIII веке. Широкое распространение началось в Лондоне, в начале 18 века, а затем в Америке.

Первым русским мороженым можно считать т.н. «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Чтобы придать смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на кусочки. Привычный нам термин «мороженое», подразумевающий разнообразные рецептуры, получил распространение в России в XVIII веке. Массово мороженое в России начали производить только в 30-е годы ХХ века [1-3].

С развитием науки и промышленности были придуманы современные виды мороженого, которое полюбили люди во всем мире.

1.2 Из чего и как делают мороженое

Состав мороженого: сахар, сливочное масло, сухое цельное и обезжиренное молоко, а также ароматические натуральные добавки вроде сиропов, ванилина и ванили, какао-порошка и т.д.

Состав современного мороженого включает несколько десятков ингредиентов, включая различные пищевые добавки (красители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы).

Как делают мороженое?

Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60° и под давлением. Перемешивать надо очень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед - компоненты мороженого содержат 55- 64 % воды.

На производстве перед охлаждением будущее лакомство обязательно подвергают обработке в пастерванне. Для устранения бактерий и улучшения консистенции и структуры смеси достаточно 85 ℃. 

Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3-15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре -25-37°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше -12°С. Напоследок мороженое 24-36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им мороженое даже при таянии остается пышным.

Итак, главное в приготовлении мороженого: очень тщательно его перемешать, иначе в готовом продукте будет лед и охладить так, чтобы в структуре сохранились пузырьки воздуха, иначе мороженое будет слишком плотным.

Для придания мороженому специфического аромата используют пищевые ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Для окрашивания мороженого применяют натуральные и синтетические пищевые красители. К натуральным относят концентрированные красители, получаемые из ягод бузины, черноплодной рябины, черной смородины, винограда, а также морковный концентрат и порошок из свеклы. Их вносят в сравнительно больших количествах – до 1 %.

К натуральным красителям также относятся желтый аннато и хлорофилл, получаемые из семян аннато и люцерны; красный кармин, вырабатываемый из кошенили (красящее вещество – карминовая кислота); желтый куркумин, получаемый из корневищ куркумы; красный свекольный, вырабатываемый из красной свеклы.

Синтетическими пищевыми красителями являются тартразин, имеющий желтый цвет, пунцовый; синий – индигокармин и другие, получаемые путем химического синтеза. Они используются при производстве ароматического мороженого в количестве 5–30 г на 1 т продукта.

Необходимо помнить, что цвет мороженого в большой степени зависит от кислотности и температурных режимов обработки смеси. Например, краситель аннато в кислой среде дает оранжево-желтый цвет, а в нейтральной – желтый. Тепловую обработку смеси хорошо выдерживают красители аннато, кармин и куркумин, а хлорофилл и свекольный – менее устойчивы. Поэтому красители вносят в охлажденную смесь или в конце ее тепловой обработки [4-6].

1.3 Популярные виды мороженого.

На сегодняшний день существует множество видов мороженого, среди которых: пломбир; сливочное; эскимо; шоколадное; фруктовый лед и другие.

Пломбир - мороженое, которое готовится из молока, сливок, яиц и сахара. Его главное отличие от ванильного или сливочного мороженого заключается в более высокой массовой доле молочного жира (12-20%).

Сливочное мороженое делают из тех же ингредиентов, что и пломбир. Единственное отличие - меньшая жирность.

Для эскимо берется ванильное мороженое, которое покрывают шоколадной глазурью.

Фруктовый лед готовят на основе соков и пюре из фруктов и ягод.

Мороженое может делиться на виды, исходя из его жирности. И "фруктовый лед", "сорбет" и "пломбир" – это не просто разновидности мороженого, за ними кроется некий смысл.

В мороженом молочном содержится от 0,5 до 7,5% жирности.

В сливочном – от 7,5 до 11,5% жирности.

Пломбир – от 11,5% до 20% жирности.

Немолочное мороженое (сорбет, фруктовый лед) – 0,2 - 1%.

Самые массовые категории мороженого – это пломбир в вафельном стаканчике, эскимо, а также мороженое в рожке.

Мороженое на палочке (эскимо) придумал одиннадцатилетний мальчик. Произошло это зимой 1905 года. Ребенок случайно оставил на улице стакан с газированной водой, в котором была трубочка. Затем он обнаружил, что, если достать газировку из стакана с помощью трубочки и съесть эту ледяную массу, это будет необычное лакомство.

А сочетание мороженого с вафлями появилось благодаря случаю на ярмарке, произошедшему в 1904 году. Один мужчина продавал мороженое, но у него закончились бумажные стаканчики. Тогда, чтобы мороженое не пропадало и пользовалось спросом далее, сосед по торговле, сириец, продававший вафли, предложил свой продукт. В итоге оба продавца объединили усилия, чтобы у каждого из них не пропадал товар.

Согласно опросам, детей и молодежь часто привлекают нестандартные сочетания вкусов, экзотические наполнители, большие упаковки. Спортсмены и люди, следящие за своим здоровьем, выбирают мороженое с протеином и низким содержанием сахара. Старшее поколение любит традиционную упаковку: брикет или пакет и классические вкусы [7, 8].

Завершая обзор литературы, можно сказать, что однозначного ответа на вопрос о пользе или вреде мороженого нет.

Если говорить о классическом рецепте мороженого с небольшим количеством сахара и натуральными добавками – ягодами, орехами, сухофруктами, натуральными сиропами, то такое мороженое по питательной ценности скорее полезно, чем вредно. Оно богато питательными веществами (белок и кальций молока, витамины свежих ягод и фруктов, микроэлементы) и является продуктом, который при разумном употреблении не принесет большого вреда ни детям, ни взрослым.

Другое дело – мороженое, сплошь состоящее из «достижений» химической промышленности – ароматизаторы, красители, консерванты, заменители жира и другие пищевые добавки, без которых не получить притягательных ароматов и нежнейшей текстуры мороженого и из некачественного сырья. Такое мороженое может стать причиной болезней и аллергических реакций.

В практической части нашего проекта мы изучили технологию изготовления домашнего мороженого, изучили состав мороженого промышленного изготовления, сравнили их качества, рассмотрели научные основы приготовления мороженого, пользу и возможный вред.

Глава 2. Практическая часть.

2. 1. Выбор объектов исследования

Для сравнения качеств и изучения некоторых свойств мороженого мы приобрели в магазине 5 видов разного мороженого (характеристики и состав представлены в таблице 1 Приложения), а также по рецептам изготовили мороженое с разным содержанием жира – молочное и сливочный пломбир. При их сравнении нашей целью было установить:

1) можно ли приготовить мороженое в домашних условиях (изучить технологию его изготовления, рассмотреть процессы с точки зрения науки);

2) сравнить мороженое промышленного и домашнего изготовления с точки зрения состава (какие ингредиенты могут вызывать опасения), технологии процессов и возможного вреда.

2.2 Изучение технологии изготовления домашнего мороженого.

Мы приготовили мороженое по двум несколько отличающимся рецептам (см. таблицу 2 Приложения) [9-11].

При выборе рецептуры домашнего мороженого из литературы и интернет-источников мы ориентировались на популярные сорта классического молочного мороженого для того, чтобы можно было его сравнить с покупным мороженым промышленного производства, т.е. чтобы основные ингредиенты были одни и те же.

Мы приготовили молочное мороженое и сливочный пломбир.

2.3 Изучение состава мороженого (домашнего и промышленного изготовления)

Состав домашнего мороженого включает молочные продукты (молоко или сливки, сливочное масло, сгущенное молоко), сахар, яйца, крахмал. Разница сортов - в жирности, которая достигается использованием разных молочных продуктов (молока ~2-4 %, сливок –20-33 %).

Состав покупного мороженого промышленного производства гораздо более сложен (таб.1 Приложения). Обращает на себя внимание большое количество пищевых добавок и химических терминов.

Среди мороженого промышленного производства в нашей выборке для изучения: популярные сорта молочного мороженого: пломбир – ванильный и шоколадный и эскимо и 2 образца немолочного мороженого: ягодный сорбет «Клубника-Базилик» и фруктовый лед синего цвета со вкусом «Баббл Гам».

В составе молочного мороженого (пломбир и эскимо), кроме натуральных ингредиентов - молочных продуктов (молока разной жирности, сливок, сливочного масла) и сахара, можно обнаружить смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов:

эмульгаторы - моно-и диглицериды жирных кислот;

стабилизаторы: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь, ксантановая камедь, каррагинан.

Для чего нужны эти добавки?

Оказывается, именно эти пищевые добавки — стабилизаторы и эмульгаторы — и делают мороженое мороженым.

Стабилизатор нужен для хорошей взбитости, кремообразной консистенции, поддержания структуры и сохранения форм без оседания. 

В качестве стабилизатора мороженого часто используют гуаровую камедь (пищевая добавка Е412). Несмотря на название, наводящее на мысли о химических веществах в мороженом, это продукт, который добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, это натуральная и даже полезная пищевая добавка. Она практически не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит, способствует правильному усвоению полезных веществ из продуктов питания.

Другие виды камеди, используемые в производстве мороженого, тоже получают из растительного натурального сырья. Это также натуральные и безопасные добавки.

Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые друг с другом не смешиваются из-за своей химической природы, например, жир и вода. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами. Обычно их получают также из природных натуральных веществ. Один из природных эмульгаторов — лецитин. Он содержится в яйцах и молочном жире, но из-за простоты получения в продуктовой промышленности часто используют соевый лецитин (Е322) [6, 12].

Итак, состав молочного мороженого в нашей выборке безвреден, ингредиенты получены из натурального сырья.

Рассматривая состав немолочного мороженого, можно сказать, что ягодный сорбет имеет хороший натуральный состав, не вызывающий особых опасений, если употреблять его в разумных количествах. Крахмал в его составе выполняет ту же функцию, что и в мороженом домашнего изготовления – является стабилизатором, скрепляющим ингредиенты вместе, создающим гладкую структуру. Без него сорбет может расслоиться.

Фруктовый лёд ярко-синего цвета с ароматизатором «Баббл Гам» имеет самый не натуральный состав, вид и вкус. К употреблению таких сладостей следует относится с большой осторожностью. По неестественному цвету и аромату сразу понятно, что в составе синтетические добавки (ароматизатор «Баббл Гам», краситель «синий блестящий»). Стоит помнить, что в состав таких "радужных сладостей" входят синтетические пищевые добавки, обычно обозначаемые химическим названием или буквенно-цифровым кодом - буквой «Е» и тремя цифрами. Среди этих пищевых добавок есть и вредные, и даже опасные, которые во многих развитых странах запрещены. Например, многие красители и ароматизаторы могут вызывать острые аллергические реакции, кишечные расстройства и отравления и даже приводить к очень опасным для жизни заболеваниям и нервным расстройствам [13, 14].

Итак, при выборе мороженого стоит придерживаться того же правила, что и при выборе других продуктов промышленного производства: чем понятнее и натуральнее состав, тем больше вероятность, что любимая сладость не причинит вреда здоровью.

2.4 Сравнение формомустойчивости и устойчивости к таянию мороженого

Качество мороженого можно оценить по таким свойствам как формоустойчивость и устойчивость к таянию. Часто в молочных продуктах используют заменители молочного жира (ЗМЖ): рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде: пальмовое и его фракции, подсолнечное, соевое и/или рапсовое, пальмоядровое и его фракции. ЗМЖ считаются опасными для здоровья, а продукты с ними - более низкого качества и вредными [15].

Мы выполнили тест на формоустойчивость каждого вида мороженого и сравнили устойчивость к таянию в исследуемых видах мороженого: образцы всех видов мороженого (домашнего и промышленного изготовления из нашей выборки) одинаковой формы и количества выложили на тарелку и оставили при комнатной температуре. Через одинаковые промежутки времени (30 и 60 минут) фиксировали изменения.

Как следует из литературы, в тепле мороженое с растительным жиром (заменителем молочного жира) быстро тает и растекается по тарелке, а затем превращается в прозрачно-белую, расслоившуюся жидкость. Качественное мороженое без заменителей молочного жира (только на натуральных молочных продуктах), сохраняет форму в виде густой пены[16].

Результаты эксперимента представлены в таблице 3 и на рисунке 2.1 Приложения.

По результатам этой пробы образцы молочного мороженого промышленного производства: пломбира (ванильного и шоколадного) и эскимо не содержат заменителей молочного жира, изготовлены из качественных натуральных молочных продуктов – после таяния масса не растеклась, а сохранила форму в виде плотной устойчивой пены.

Также хорошо сохранило форму мороженое без молока «Сорбет «Клубника-Базилик». Но в этом случае не за счет молочного жира (в этом сорте мороженого нет молочных продуктов), а за счет загустителя – крахмала – тапиокового и рисового.

Образец мороженого «Фруктовый лед» полностью растаял и растекся, оставив жидкость синего цвета. Это ожидаемый результат: этот вид мороженого не содержит жиров и подразумевает лишь наличие вкуса у водянистой массы по аналогии с обычным льдом на основе воды.

Его вкус, аромат, вид и консистенция – «заслуга» действия синтетических пищевых добавок. Полезных питательных веществ в нем нет. Такое мороженое нельзя сравнить по свойствам с классическими сортами мороженого на основе молока и молочных продуктов.

К употреблению таких «достижений химической промышленности» стоит отнестись очень осторожно. Установлено, что, кроме аллергических реакций, синтетические пищевые добавки (особенно красители и консерванты), используемые пищевой промышленностью, могут негативно влиять на настроение и поведение детей(синдром гиперактивности, неуправляемое поведение, перепады настроения, приступы неадекватного поведения, трудности с вниманием, дисциплиной и обучаемостью) [17, 18].

Результаты пробы с самодельным мороженым домашнего производства: форма не совсем сохранилась, но связано это не с плохим качеством использованных продуктов, а с недостатками домашней технологии изготовления.

При ручном взбивании или использовании для взбивания обычного бытового домашнего оборудования (блендер, миксер, кухонный комбайн) невозможно добиться такой же степени эмульгирования, как мощным промышленным оборудованием. Но отличия между двумя сортами домашнего мороженого есть: молочное, менее жирное мороженое, растеклось сильнее, больше осело, похоже по консистенции на сметану; более жирный сливочный пломбир лучше сохранил форму пены.

2.5 Органолептический анализ мороженого

Мы выполнили органолептический анализ всех образцов мороженого. При выявлении осязательных свойств мороженого учитывали не только характеристики, соответствующие ГОСТ [19], но и некоторые показатели в свободной форме (степень сладости и эффект от покрытия полости рта мороженым) (таблица 4 Приложения).

Показатели молочного мороженого промышленного производства (пломбир и эскимо) соответствуют требованиям ГОСТ (ГОСТ 31457-2012).

Показатели фруктово-ягодного мороженого (сорбет и фруктовый лед) оценили по аналогии, но не сравнивали с молочным мороженым.

Мороженое домашнего изготовления по сравнению с мороженым промышленного изготовления имеет менее гладкую консистенцию и не такую однородную структуру, чувствуются включения довольно крупных льдинок, но его преимуществом являются меньшая сладость и более натуральный состав.

2.6 Мороженое с точки зрения науки

Если рассматривать мороженое с точки зрения науки, это типичная коллоидная система: пена - огромное количество пузырьков воздуха, окруженных пленками.

В мороженом есть все три основных группы питательных веществ, необходимых человеку: белки и жиры молока, сахара – лактоза из молока и добавленная сахароза (сахар).

Пленки вокруг пузырьков воздуха состоят из очень тонкой эмульсии молочного жира в водном растворе молочного сахара - лактозы и обычной сахарозы. При низких температурах больше половины воды и почти все сахара находятся в виде мельчайших кристалликов. Вся система стабилизирована белками молока и добавленными веществами-стабилизаторами (крахмалом, разными видами камеди); эти вещества укрепляют всю эту сложную пену-эмульсию из разных веществ, а холод помогает удерживать форму.

Т аким образом, мороженое является дисперсной системой:

с одной стороны – пена – стабильно держит изначальный объем;

с другой – эмульсия – жидкая среда, в которой существуют в равновесии и не смешиваются вода (полярная жидкость) и молочный жир в молока и/или сливок [9, 20].

Достичь приятной «шелковой» консистенции без стабилизаторов и тщательного взбивания невозможно. Консистенция - один из главных показателей качества мороженого. На производстве готовые образцы изучают под микроскопом. Допустимый размер кристаллов льда не превышает 50 микронов. Это 1/20 мм или два волоса в толщину [6].

Домашние способы взбивания, конечно, не могут сравниться с промышленными методами и оборудованием. Отличие домашнего и промышленного мороженого - в стабилизаторах и эмульгаторах (промышленные комплексные составы позволяют достигать однородной консистенции и мельчайших размеров кристалликов льда и сахаров), оборудовании и условиях (возможности «созревания» мороженого и его заморозки и хранения в промышленных условиях позволяют создавать гладкую структуру и устойчивую систему-эмульсию, не расслаивающуюся даже при таянии).

Но научная суть изготовления мороженого и дома, и на фабрике одинакова: компоненты нужно очень тщательно перемешать, «соединить» при помощи эмульгаторов, взбить и сохранить структуру под действием стабилизаторов и холода.

2.7 Мороженое – вредно или полезно? (Мнение специалистов)

Наслаждаясь сочетанием ледяной свежести и сладости фруктов, карамели или шоколада, мы привыкли думать, что мороженое безопасно.

Но это не всегда так.

Что нужно знать покупателям о составе лакомства?

Лучше, если в мороженом

• нет искусственных красителей и ароматизаторов;

• сниженное содержание сахара;

• если есть добавки, то они натуральные (ягоды, орехи, какао).

Кроме того, не так давно ученые наконец развенчали миф об опасности мороженого для горла. Качественный пломбир, изготовленный по ГОСТу, имеет достаточно большую жирность (от 12% до 20%). Благодаря этому молочный жир в мороженом «обволакивает» горло и не позволяет переохладить его.

Мороженоепоможет закалить горло - это тренировка горла к холодам. А если горло уже болит, то холод сужает сосуды, и это уменьшает боль. Порции такого «лекарства» и закаливающего агента должны быть небольшими [21-23].

Выводы

1. Мороженое как продукт само по себе не вредно. Классические виды мороженого – дополнительный источник питательных веществ, витаминов, микроэлементов.

2. При выборе и покупке следует внимательно изучать состав мороженого. Присутствие комплексной добавки стабилизаторов и эмульгаторов обязательно, ведь без них не получить мороженое. Но присутствие большого количества ароматизаторов, красителей, консервантов, неестественные цвета и слишком сильные «химические» ароматы могут быть опасны для здоровья. Такое мороженое лучше не употреблять, а сделать выбор в пользу классических сортов мороженого с понятным натуральным составом. В нашей выборке мы бы исключили из употребления образец «Фруктовый лёд со вкусом «Баббл Гам». Остальные образцы покупного мороженого имеют хороший состав.

3. Мы изучили технологию приготовления домашнего мороженого. Принципиально она не отличается от промышленной - процессы и стадии похожие, но за счет менее сильного оборудования домашнее мороженое имеет менее гладкую консистенцию, менее однородную структуру, меньшую формоустойчивость, чувствуются включения льдинок, но преимуществами являются меньшая сладость и натуральный состав.

4. Цель исследования достигнута. Гипотеза подтвердилась: мороженое – не вредный продукт, но его нужно уметь выбирать и соблюдать меру при употреблении.

Список литературы

1. Анималов В.С. Как и из чего делают мороженое? // Научно-популярный журнал «Как и Почему» // https://kipmu.ru/kak-i-iz-chego-delayut-morozhenoe/?ysclid=lrkaqv8737903121128

2. Леонтьева А. История мороженого: ледяное молоко на Руси и замороженные фрукты в Китае // https://letidor.ru/otdyh/istoriya-morozhenogo-ledyanoe-moloko-na-rusi-i-zamorozhennye-frukty-v-kitae.htm?full&ysclid=lz9th43d1q155636450

3. Петрухина А. Мороженое: ностальгия по классике // «Наука и жизнь», 2009, №7 // https://www.nkj.ru/archive/articles/16106/?ysclid=lrkapwgpuq451120083

4. Ручкина Н. Мороженое // «Химия и жизнь» // https://hij.ru/read/108/?ysclid=lz9tq4ggq1364951871

5. Богатова О.В., Догарева Н.Г., Стадникова С.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов. Уч. пособие. – С.-Питербург, 2013. // https://iknigi.net/avtor-olga-bogatova/110799-promyshlennye-tehnologii-proizvodstva-molochnyh-produktov-olga-bogatova/read/page-10.html

6. Мороженое: что мы едим? // https://naukatv.ru/articles/morozhenoe_chto_my_edim?ysclid=lrkar0yr17902534554

7. Мороженое: полный гид по протестированному десерту // https://roscontrol.com/journal/articles/morogenoe-polniy-gid-po-protestirovannomu-desertu/?ysclid=lrho4hw15985191365

8. Райсон Р. Самый интересный факт о мороженом - описание и особенности // https://fb.ru/article/411273/samyiy-interesnyiy-fakt-o-morojenom---opisanie-i-osobennosti?ysclid=lrkarizm4a502114341

9. Паравян Н. А. В жаркий летний день // Химия и жизнь, 1995, №6, с.79. // https://vk.com/club134922633?w=wall-134922633_815

10. "Пломбир" как в магазине // https://dzen.ru/a/YtZwizjYkTxFEayJ

11. Мороженое: полезные свойства и противопоказания // https://polzavred-edi.ru/morozhenoe-polza-i-vred-dlja-zdorovja/

12. Камедь польза и вред // https://www.59fbuz.ru/press-center/news/kamed-polza-i-vred/?ysclid=m7vx6z10bi168586255

13. Примочкина Н. Полезные и вредные пищевые добавки – настольная таблица // https://specialfood.ru/sf-sovety/pravilnoe-pitanie/poleznye-i-vrednye-pishhevye-dobavki-nastolnaya-tablica/

14. Ростовецкая А. Опасная еда: список брендов и продуктов, в которых есть вредные пищевые добавки // https://rubic.us/opasnaya-eda-spisok-brendov-i-produktov-v-kotoryh-est-vrednye-pishhevye-dobavki

15. Цыбулька Н.В. О продуктах с заменителями молочного жира // https://www.cgemosty.by/healthy_lifestyle/%D0%BE-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%B0%D1%85-%D1%81-%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8F%D0%BC%D0%B8-%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE/

16. 5 способов проверить, есть ли в продукте растительные жиры // https://www.vgoroden.ru/statyi/5-sposobov-proverit-est-li-v-produkte-rastitelnye-zhiry

17. Шавырина О.В., Филюк А.Я. Синдром дефицита внимания и гиперактивности у детей: питание вместо медикаментов? // https://medaboutme.ru/articles/sindrom_defitsita_vnimaniya_i_giperaktivnosti_u_detey_pitanie_vmesto_medikamentov/?ysclid=m7wyg9ffpy17931134

18. Красители и консерванты делают детей гиперактивными // https://medportal.ru/mednovosti/krasiteli-i-konservanty-delayut-detey-giperaktivnymi/?ysclid=m7x1mvv2zr554298741

19. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия // https://internet-law.ru/gosts/gost/52604/-?ysclid=m7wyqjme2s816906262

20. К каким двум видам дисперсных систем можно отнести мороженое // Проект «UCHi.RU» // https://uchi.ru/otvety/questions/k-kakim-dvum-vidam-dispersnih-sistem-mozhno-otnesti-morozhenoe

21. Абдурагимова Д.З., Голубев М.А. Вкусно и полезно: как выбрать мороженое правильно // https://medaboutme.ru/articles/vkusno_i_polezno_kak_vybrat_morozhenoe_pravilno/?ysclid=lz9wcox2ai100356910

22. Миронова А. Лор опроверг главное заблуждение насчет мороженого: наши бабушки ошибались // https://fedpress.ru/article/3249025

23. Как выбрать качественное мороженое? // Портал ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» РосПотребНадзора // https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/gramotnyy-potrebitel/kak-vybrat-kacestvennoe-morozenoe/?ysclid=lz9wfe1xn333663138

Приложение. Материалы практической части исследования.

Таблица 1. Анализ выборки мороженого разных сортов

Таблица 2. Технология изготовления домашнего мороженого.

Таблица 3. Формоустойчивость и устойчивость к таянию мороженого

Таблица 4. Органолептический анализ мороженого

*Для оценки использовали шкалу от 1 до 3 баллов: 1 - признак не выражен или слабо выражен; 2 – признак средне выражен; 3 – признак сильно выражен.

** Так как мороженое домашнего изготовления мало отличалось друг от друга по основным показателям, его характеристики описали в одном пункте