XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Кисломолочные продукты на растительном молоке: есть ли отличия?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Дранков А.Е. 1

---

1МАОУ "СОШ 77" г.Перми

Сирина Г.И. 1

---

1МАОУ "СОШ 77" г.Перми

Работа в формате PDF

556.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

В настоящее время растительное молоко, как добавка, в продукты питания приобретает всё большую популярность, благодаря его полезным свойствам и наличиюразнообразия вкусов.Множество людей начинаютактивно следитьза биологической и энергетической ценностью еды. Кисломолочные продукты на растительнойоснове–отличнаяальтернативамолочнымпродуктам изкоровьего молока. Они богаты белком и углеводами, но не содержат такого количества насыщенных жиров или холестерина, как традиционные молочные продукты. Растительные биопродуктыдобавляют в свой рацион люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок казеин. А таких на планете Земля от 65–75%. Были рассмотрены данные ВОЗ и Минздрава о людях, не употребляющих молоко и составлена таблица.

Категория	Россия	Мир
Непереносимость лактозы	15-20%	65-70%
Не употребляют	10-15%	20-30%
Аллергиянамолоко	1-2%детей;0,2-0,5% взрослых	1-3%детей,0,5% взрослых

Актуальность - натуральные растительные кисломолочный продукты – это перспективный инновационный продукт.На прилавках большинства продуктовых магазинов практически отсутствуют кисломолочные продукты на растительнойоснове,а65–75%населенияЗемливовзросломвозрастестрадают отнепереносимостилактозы. Приготовить такие продукты питания в домашних условиях под свой вкус и возможности, рассказать о свойствах и вкусовых отличиях (если они есть) – актуальная и востребованная тема.

Объект-кисломолочныепродукты йогурт, кефир,творог.

Предметисследования-составивкусовыекачествакисломолочныхпродуктов на соевом, овсяном и кокосовом моло

Цельработы–приготовитькисломолочныепродуктынаовсяном,кокосовоми соевом молоке в домашних условиях, определить его свойства и различия с йогуртами на коровьем молоке

Задачи:

• Изучить пользу, преимущества и негативные стороны продуктов из растительного молока для питания человека по сравнению с кисломолочными из животного молока.

• Провести опрос с респондентами на оценку знания продуктов с растительным молоком и вкусовыми качествами

• Рассчитать ценовую стоимость приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

• Реализовать приготовление кисломолочных продуктов из растительного молокавдомашнихусловиях, оценитьсвойстваполученныхбиопродуктов по органолептическим показателям и сделать вывод.

Этапыработынадисследованием:

1-й этап – поисково-теоретический (изучение литературы, анкетирование респондентов);

2-йэтап–опытно-экспериментальный;

3-йэтап–заключительно-обобщающий.

Методыисследования

• Изучениеразнообразныхисточниковинформацииподаннойтемеработы;

• опрос респондентов на знание и вкусовые качества продукции из растительного молока;

• приготовлениебиопродуктоввдомашнихусловияхианализирование результатов.

Глава1.Теоретическиеосновы

1. Историярастительногомолокаиеговиды

Растительное молоко – питьё, приготовленное на основе растительного компонента - муки (рисовой, овсяной, соевой) с добавлением воды. В традиционной домашней кухне многих стран и народов растительное молоко было известно на протяжении веков и до современного коммерческого производства. Представители племен североамериканских индейцев производили растительное молоко из зерен орехов. На Руси и в Российской империи была известна смесь миндального молока с сахаром и померанцевой или розовой водой под наименованием оршад. Сохранились рецепты XIII века, описывающие миндальное молоко. В Китае XIV века готовилось растительное молоко из сои. В средневековой Англии при изготовлении рисового пудинга также использовалось миндальное молоко. В зависимости от вида сырья, «растительное молоко» делят на 5 групп: злаковое (овсяное, рисовое, кукурузное), зернобобовое (соевое, арахисовое), ореховое (миндальное, кешью, фисташковое), масличное (кунжутное, льняное, кокосовое, конопляное), псевдо-зерновое (из киноа, амарантовое) [1].

Таблица1.Сравнительнаяхарактеристикакоровьегомолока и его растительных аналогов.

№	Молоко(аналог)	Среднеесодержание,в%			Калорийность (ккал) на100мл
		Белки	Углеводы	Жиры
1	Коровьемолоко	3,4	4,5	3,9	62
2	Кокосовоемолоко	1,8	2,7	14,9	45
3	Овсяноемолоко	0,8	7,0	1,5	65
4	Соевое молоко	4,0	5,6	1,6	45-50

Изданныхтаблицы№1видно,чтосреднеесодержаниепобелкам,углеводам только соевое молоко близко к животному. [3], а калорийность молока у всех близка к коровьему. Из злаковых относительно более ценным можно считать овсяное молоко, как по аминокислотному составу белков, так и за наличие ß глюкана. Внекоторыхвидахрастительного молока выражен дефициткальция и витамина Е, поэтому большинство реализуемых наименований растительного молока перед окончательной гомогенизацией обогащается витаминно- минеральнымипремиксами,всвязисчемэтинапиткирассматриваютсятакже в сегменте функциональных. Но даже не обогащенное растительное молоко позиционируетсякакисточникопределенныхфизиологическифункциональных компонентов,например:соевое –полиненасыщенныхжирныхкислот,изофланов и фитостеринов, арахисовое – полифенольны. Низкое содержание белка и его неполноценность в растительном молоке, по сравнению с белками животного происхождения, являются ведущей причиной запрета законодательства европейскихстраннапроизводствокисломолочныхпродуктов. Внутри организма живут хорошие и плохие бактерии. Когда доминируют последние, организм становится уязвимым – он легко поддается вирусам, инфекциям, простудам.Важно,чтобыдоминировалихорошиебактерии.Помочьвэтоммогут натуральныеисточникипробиотиков–молочныепродукты.Ноумногихлюдей непереносимостьглютена,которыйсодержитсявкоровьеммолоке,илиаллергия налактозу.Удругихмолочные продуктывызываютпроблемыскожей,акто-то чувствует тяжесть и вздутие. Кто-то следит за фигурой и отдает предпочтение вегетарианским продуктам.В этих случаях приходится отказываться от молочных продуктов. В таблице 5 «Функциональные компоненты растительных заменителей молока и их польза для здоровья» отмечены составляющие компоненты для здоровья человека. Так соевое молоко может приостановить остеопороз, развитиеонкологии.Кокосовое–улучшаетразвитиемозга.НаличиевитаминаЕ –помогаетборотьсясостарением.Несмотрянабогатствовитаминами(Таблица 4.

Пищеваяценностькисломолочныхпродуктов)врачипросятненазыватьего

«абсолютнымзаменителемкоровьего».

Кисломолочные продукты на растительном молоке укрепляют иммунную систему;улучшаютработупищеваренияивосстанавливаетбалансмикрофлоры, поскольку наполнены пробиотиками – здоровыми бактериями, борются с патогенными бактериями и инфекциями; калий, кальций, магний в составе восполняют водный баланс, ускоряют метаболизм, что позволяет избавиться от несколькихкилограмм. Кефир на основе кокоса содержит лауриновую кислоту, которая является натуральным антиоксидантом.

Продукты на овсяном молоке считаются антиоксидантами (вещества, которые могут замедлить или предотвратить окисление органических соединений и которые защищают клетки нашего организма от внешних и внутренних токсических воздействий).

2. Возможныенегативныереакциидляорганизмаот«немолока»

Как и в случаях употребления молока растительного или животного происхождения, возможны некоторые негативные реакции организма человека, обусловленные возможной индивидуальной непереносимостью к подобным продуктам или аллергическим реакциям на некоторые составные вещества напитка и фитонцидные элементы растения.

В книге Тамим А.Й., Робинсон Р. К. «Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии» [2] указано, что «основные возраженияпотребителейпротивпродуктовизсоисвязаныс бобовымвкусом и метеоризмом(выделениемуглекислогогаза,водородаиметанакишечнойфлорой при разложении и/или метаболизме олигосахаридов, присутствующих в сое)»

В статье Е. Ю. Егорова [1] указывается, что в растительном молоке выражен дефицит кальция и витамина Е, поэтому большинство реализуемых наименований растительного молока перед окончательной гомогенизацией обогащается витаминно-минеральными премиксами.

Основным «минусом» переработки злаков в растительное молоко является высокое содержание крахмала в исходном сырье. При нагревании такое молоко может желироваться, при более длительной и высокотемпературной обработке структура коллоидной системы начинает разрушаться.

Внекоторыхслучаях,связанныхс персональнойиндивидуальностьютого или иного организма человека, возможны проявления послабляющего иликрепящегоэффекта,которыебыстропроходят.Лицамс холециститом, панкреатитом,мочекаменнойижелчнокаменнойболезнями—рекомендуется получать консультацию от врача перед употреблением растительного молока Врачи советуют: «Не все типы растительного молока полезны для всех людей, таккакнекоторыекомпоненты—изкоторых производитсянапиток,—могут бытьаллергенными(ореховоемолокодлялицснепереносимостьюорехов)и— соответственно,—такоемолокомогутпитьневсе».Посколькурастительное молоко имеет несколько иной состав питательных веществ, чем молоко животногопроисхождения(каккоровье),приобретать(особенноприполном переходе на растительные молочные напитки) нужно лишь продукты обогащённые веществами, которые от природы содержатся и в коровьем молоке: кальцием, витамином D, рибофлавином, витамином A и B₁₂.

3. Видыкисломолочныхпродуктов

Кисломолочныепродукты–группамолочныхпродуктов,вырабатываемыхиз цельного коровьего молока, молока овец, коз и других животных.

Кисломолочныепродукты делятна:

• Продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт, сыры)

• Продукты смешанного брожения (кефир,кумыс)

Растительное молоко, ферментированное с использованием кефирныхзерен в жидкий напиток в стиле йогурта, называется кефиром. Кефир — это полезная ферментированная пища, богатая пробиотиками, которая может помочь колонизироватьполезныебактериивжелудочно-кишечномтракте.Это

помогает улучшить здоровье кишечника и микробиома, улучшая работу мозга, пищеварительной и иммунной систем и общее самочувствие. В кокосовом молоке меньше калорий, что тоже привлекает внимание, например вегетарианцев. По консистенции такие продукты негустые, как кефир из молока, а на вкус – менее кислые. Если в обычный кефир на основе коровьего молокачастодобавляютсахар,чтобыпитьбылоприятнее,тобольшинствовидов растительногомолокавэтомненуждаются.Ониимеютнатуральнуюсладостьи сливочный вкус.

4. Молочнокислоеброжение

Молочнокислое брожение – вызывают молочнокислые бактерии, которые с помощьюферментовсбраживаютуглеводы(глюкоза,лактозаидр.)домолочной кислоты и других продуктов, например углекислого газа, который вытесняет кислород и придает пище кислый вкус. Кислая среда способствует росту еще большего количества лактобацилл и предотвращает увеличение других микроорганизмов, в том числе патогенных для человека.

Продуктам, полученным с помощью такого типа брожения, характерны сливочные и йогуртовые нотки. Основной энергетический субстрат для молочнокислых бактерий при данном типе брожения – моносахара (преимущественно, глюкоза) и дисахара (лактоза, мальтоза). В результате химической реакции выделяется энергия необходимая бактериям для поддержания процесса жизнедеятельности.

С₆H₁₂О₆=2СН₃СН(ОН)СООН

Мoлочнокислое брожение было открыто в 1780 году шведским химиком Карлом Шееле, который выделил молочную кислоту из простокваши. В зависимостиотконечныхпродуктовмолочнокислоеброжениеподразделяют на гомоферментативное и гетероферментативное

5. Смешанноеброжение

Смешанное брожение – сочетание кисломолочного и спиртового брожения. Кроме бактерий, в молоко добавляют кефирный грибок, который состоит из дрожжейимолочнокислыхстрептококковипалочек.Особенностьсмешанного типа брожения при производстве кефира — выделение этанола.

С₆Н₁₂О₆=2С₂Н₅ОН+2СО₂

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы насыщают кисломолочные продукты разными свойствами, биологическими характеристиками и резким уксуснымвкусом. Взависимостиотисходногосырья кисломолочныепродукты получаются либо вкусными и полезными, либо просто вкусными. Сахара и загустители могут нивелировать эффект заквасочных микроорганизмов.

Изучив информацию по теме «немолочное молоко» можно сделать вывод, чтооновостребованодля людейпомедицинскимпоказателям, похимическому составусодержитосновныеорганическиевеществаикомплексмикровитаминов какикоровьемолоко, покалорийностиможноподобратьразныетипамолока, а свой рацион разнообразить аналогами кисломолочных продуктов.

Глава2.Практическаячасть

1. Опросреспондентов

Для определения вкусовых пристрастий по кисломолочным продуктам проведено анкетирование среди друзей и знакомых.

На вопрос «Любите ли вы йогурты, кефир, творог?» получены следующие ответы.58,3%«Люблю,ноневсё»,41,7%«Люблю».(Приложение2,диаграмма 1)

На второй вопрос «Пробовали ли вы йогурты и другие кисломолочные продукты (йогурт, кефир, творог) на основе растительного молока? (соевое, овсяное, кокосовое)» 41,7% ответили, что не пробовали, а 58,3% пробовали. (Приложение 2, диаграмма 2).

На вопрос «Как вы думаете, есть ли различие между кисломолочными продуктами, приготовленными из растительного молока (соевое, овсяное, кокосовое) и коровьего молока?» 91,7% ответили, что отличия есть, а 8,3%, что их нет (Приложение 2, диаграмма 3)

По итогам анкетирования, сделан вывод. Все опрошенные любят кисломолочные продукты. Больше половины опрошенных пробовали кисломолочные продукты из растительного молока, а также практически все опрошенные считают, что разница между продуктами на молоке животного происхождения или растительном должна быть.

2. Выборпродукта

В настоящее время существует очень много самых разных видов растительногомолока.Отмолокаизорехов,домолокаизтравы.Дляпроведения эксперимента было выбрано 3 вида растительного сырья: кокосовое, овсяное, соевое. Эти виды молока являются наиболее популярными и их легко найти на полках магазина.Молоко фирмы Nemoloko, эта фирма также является очень популярна и её легко найти в магазинах. Для закваски выбрана продукция фирмы vivo. Закваска — это тщательно сбалансированная смесь бактерий, которыепотребляютлактозу.Невсевидырастительногомолоказаквашиваются

одинаково хорошо — на это влияет марка, качество, исходное сырье молока. Бактериям для роста нужен сахар (в молоке животного происхождения это лактоза),поэтомумолокодолжнобытьвысококалорийнымисодержатьоколо3,5 г сахара на 100 мл, так как это будет источником углеводов для микробов.

3. Расчётстоимости

Заказ заквасок в интернет-магазине - набор 250 рублей. Использовано 1/3 пакетика,значитдляприготовленияодногопродуктатратится21рубль.Молоко стоит 100 рублей за 1 литр. На 3 равных части делится - 33 рубля.Итого получается примерно 54 рубля за полученный продукт массой 300 гр. (Приложение 1, таблица 6)

4. Технологияприготовления.

1. Пастеризация.

2. Охлаждение.

3. Йогуртоваясмесь

4. Загустевание

5. Кефир

Для приготовления кефира понадобились: йогуртница, 3 вида растительного молока,закваскадлякефира.Первымприготовленкефирнакокосовоммолоке. Отмерено на весах 333 мл кокосового молока., добавлена закваска. Сосуд поместитьвйогуртницу,котораянапротяжении8часовбудетдержатькефирпри одной температуре (20–25 градусов). Через 8 часов получается готовый теплый продукт, который надо убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденный продукт на первый взгляд не показывает изменений. Однако приглядевшись, можно заметить, что образовались «комочки», которые характерны для кефиров.

Запахукефираизовсяногоисоевогомолоканезначительный.Изкокосового молока запах кокоса ощущался тоже незначительно. По вкусу кислинка присутствовала. (Приложение 1, таблица 7)

Отличие от кефира на коровьем молоке — это консистенция. Кефир на коровьеммолокеимеетгустуюконсистенцию, тогдакаккефиризрастительных компонентов получился жидким. Растительное молоко не содержит лактозы, которая является основной пищей для бактерий, занимающихся сбраживанием йогуртаикефира.Внемтакжеотсутствуютмолочныебелки(казеины),которые естественным образом сгущают молочную закваску.По этим причинам в молочные закваски растительного происхождения добавляют загустители: пектин, желатин, агар-агар или крахмал.При повторном приготовлении были добавлены загустители – крахмал, а потом и агар-агар.

Придегустациикефиранаовсяномисоевоммолокахповкусупрактическине отличаются от кефира на коровьем. Слабая кислинка и сливочный вкус присутствовали везде. Единственное, у нового продукта есть привкус и послевкусия. Послевкусия соевогопохожим на бобовые продукты, а овсяного- вкусовсянки.Кокосовыйкефирнеимелничегосхожегоскефиромнакоровьем молоке, содержал тропический привкус.Но это неудивительно, весь кокосовое молоко делают из мякоти созревшего кокосового ореха.

Продегустироваввсе3видакефирасделанпромежуточныйвывод.Большевсех понравилсякефирнасоевоммолоке,таккаконповкусупоходилнапривычный кефир, со сливочным привкусом. Углеводы, присутствующие в соевом молоке естественным образом, обеспечивают молочнокислым бактериям достаточную пищу,чтобыонимоглисбродитьегодоуровня,близкогокуровнюкислотности молочного йогурта, поэтому дополнительные загустители не понадобились. Менее понравился кефир на кокосовом молоке, так как он имел своеобразный тропическийпривкус иболеежидкийпо консистенции. Для любителейкислого вкуса можно добавить лимонного сока.

6. Йогурт

Длявторойчастиэкспериментабылвыбралйогурт.Йогурт—любимыйпродукт многихдиет,егоценятзакремовуютекстуруипробиотическиесвойства.Сырье: кокосовое,овсяноеисоевоемолоко.Молокоразделить на3

частиидобавитьв каждое 1/3 закваски, предварительно нагрев. Поставить в йогуртницу на 10 часов, затем охладитьйогурты в холодильнике.

При дегустации на первый взгляд йогурты на овсяном и кокосовом продукте былижидковатыпоконсистенции,айогуртнасоевоммолокесталболеегустым. (Приложение 1, таблица 7) При определении запаха замечено: что в составе с кокосовыммолокомзапахнезначительный,носкокосовымоттенком,аовсяное и соевое получило запах классического йогурта. По вкусовым качествам кокосовый йогурт сохранил свои свойства: слегка кисловатый, тропический привкус.Овсяноемолокопридалослабыйсвоеобразныйвкусовсянки,асоевый продукт стал густым, кисловатым, со сливочным вкусом и не требовал подсластителя. Несмотря на схожесть с йогуртом из коровьего молока, все получившиеся продукты имели своеобразный незначительный привкус, аналогично кефирам, разную густоту и послевкусие, характерное для каждого видарастительногомолокаинезначительнуюсладковатость.Промежуточный вывод: больше всех понравился йогурт на соевом молоке, так как был приятным на вкус, густым и имел большую схожесть с классическими йогуртами. Йогурт на кокосовом молоке с первого раза не получился густым, и из-запривкусакокоса (тропическийпривкус)неоченьпонравился.Йогуртна овсяном молоке получился не идеальным, но по вкусовым качествам получил оценку «нравится». При повторном приготовлении с кокосовым и овсяным молоком были добавлены загустители (агар-агар) и время выдержки составило до 24 часов.

7. Творог

Самыйсложныйисамыйинтересныйпродукт–творог.3видамолокаделится на3части,добавляетсявкаждое1/3закваскипредварительнонагрев.Поставить заготовки творога в йогуртницу на 10 часов, для брожения. По истечению данноговременидостатьпродукты,сильнонагреть,апотомпроцедить,отделив более жидкую часть.

Творог на кокосовом молоке, так как при других экспериментах по получению кисломолочных продуктов с первого раза, не получался идеальным.Молоко никак не расслаивалось, лишь появлялась пенка от нагревания. Творог не получился, смесь так и осталось жидкой, каким и было до нагревания. При повторном эксперименте был добавлен загуститель.

Результаты по овсяному творогу. При нагревании молоко расслоилось, а именно в центре образовалась молочная часть, а на стенках налет. Густой консистенции характерной для творога не наблюдалось. При повторном эксперименте были добавлены загуститель.

Результаты с соевым молоком.Консистенция стала густая и очень трудно переливалось в кастрюлю. При нагреве молоко расслоилось на две части: на сгусткитворога-произошладенатурациябелка,икислотно-желтуюсыворотку. Процедив, получается творожная масса.Продукт имел непривычный для творога вкус.

Результаты с овсяныммолоком.Консистенция стала густая только после добавлениязагустителя. Процедив,получается творожнаямасса.Продуктимел так же слабый привкус овсянки, по цвету слегка желтоватый.

Результаты с кокосовым молоком.Консистенция стала густая только после добавления загустителя. Продукт имел слегка запах и привкус кокоса, из-за большого показателя жирности в молоке.

Промежуточныйвывод:качественныйтворогполучилсяспервогоразатолько из соевого молока, и по вкусу, и по консистенции, и по запаху, и по цвету. Это подтверждается исоставом соевогомолока, где белка содержится даже больше, чем в коровьем молоке. (Приложение 1, таблица 7)

8. Выводпрактическойчасти

Было приготовлено по 3 кисломолочных продукта из всех трех видов молока. Во время проведения экспериментов возникал вопрос: почему из кокосового молока не получаются продукты нам знакомой консистенции, а из соевого получается?

Дляответанавопрос надосравнитьи проанализироватьсостав каждоговида молока.(Приложение.Таблица1итаблица2).Можнопредположить,чтогустота с соевым молоком – это большое количество белка и денатурация заметна. Состав кокосового и овсяного молока практически идентичны, отличие это наличиекокосовыхсливоквсоставекокосовогомолока,рисовоймуки,большое количество углеводов. (Приложение 3, таблица 3)

Ссылаясь на статью Е. Ю. Егорова [1] основным «минусом»в растительным молоке является высокое содержание крахмала в исходном сырье. При нагревании такое молоко может желироваться, при более длительной и высокотемпературной обработке структура коллоидной системы начинает разрушатьсяитолькопотомначинаетсянезначительнаяденатурация.»Поэтому густота и не сразу была замечена с овсяным и кокосовым молоком. При повторном эксперименте, при добавлении загустителя и лимонного сока были получены желаемые консистенции.

Заключение

Цель работы достигнута - исследованиенатуральных кисломолочных продуктов на растительном молоке и приготовление их аналогов домашних условиях полезно и не затратно. Кисломолочные биопродукты на растительном молоке отличаются от продуктов на коровьем по вкусовым качествам, консистенции и немного по запаху.Они могут являться хорошей альтернативой обычных продуктов, их можно приготовить в домашних условиях и контролировать ингредиенты, наполнителиили,наоборот,гарантироватьполезноеибездобавочноелакомство. По калорийности, такие продукты почти не отличаются от коровьего молока. Но меньшего всего в кокосовом молоке – 48,75 ккал

Постоимостиможнотожеподобратькомпоненты,которыеотвечаютзапросам и возможностям.

У каждого продукта был свой привкус и особая консистенция из-за органическогосостава.Растительноемолокодажебогачеуглеводами,пищевыми волокнами, некоторыми витаминами и микроэлементами.

Растительное молоко рекомендуется употреблять людям с непереносимостью лактозы и другими медицинскими проблемами, вегетарианцам.

Заниматься приготовлением и исследованием кисломолочных продуктов на растительном молоке мне понравились. Я только начал изучать предмет химию и в период исследования познакомился с органическими веществами, их составом, свойствами и применением.

Возможно, я продолжу эту работу, экспериментируя и с другими типами молока и полезными наполнителями, ведь в доме есть своя йогуртница и гурманы, в виде родственников.

Списоклитературы

1. Е. Ю. Егорова «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий// Ползуновский вестник. - № 3 -2018- С. 25–34

2. А.Й.Тамим, Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии https://alternativa- sar.ru/tehnologu/mol/jogurt-i-analogichnye-kislomolochnye-produkty

3. Химическийсоставроссийскихпищевыхпродуктов:справочник/подред. Член (корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Х46 Москва: ДеЛи принт, 2002. – 236 с

4. Sethi, S. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages:areview/S.Sethi,S.K.Tyagi,R.K.Anurag//JournalofFood ScienceandTechnology.–2016.–V.53.–Iss.9.–Р.3408–3423,doi:10.1007/s13197-016-2328-3

Интернет-источники

1. https://gufo.me/dict/dal-СловарьДаля

2. https://ru.wikipedia–Википедия

3. https://ya.ru/-Поисковаясистема«Яндекс»

4. https://health-diet.ru/table_calorie_users/2279625/Мойздоровыйрацион

5. https://ne-moloko.ru/-компания«Nemoloko»

6. https://366.ru/-Аптека36.6

Приложение№1

Таблица 2. Пищеваяценностьихимическийсостав«Растительное молоко»

Нутриент	Количество	Норма	%от нормы в100г	% от нормы в100 ккал	100% нормы
Калорийность	40ккал	1684 ккал	2.4%	6%	4210г
Белки	2.8г	76г	3.7%	9.3%	2714г
Жиры	1.8г	56г	3.2%	8%	3111г
Углеводы	2.5г	219г	1.1%	2.8%	8760г
Витамины
ВитаминВ12, кобаламин	0.15мкг	3мкг	5%	12.5%	2000г
Макроэлементы
Кальций,Ca	150мг	1000 мг	15%	37.5%	667г

Таблица3.Составрастительногомолокапромышленногопроизводства

Ингредиенты	Соевое молоко	Кокосовоемолоко	Овсяноемолоко
Вода	+	+	+
Мука	соевая	рисовая	овсяная
Сахар	+	-	-
Белок	соевый	-	-
Сливки	-	кокосовые
Масло	-	рапсовое	рапсовое
Витаминныедобавки	+	+	+

Таблица4

Пищеваяценностькисломолочныхпродуктовнапримерекефира

Кефирнарастительноммолоке100г
Калорийность ккал	83
Белки	1,9г
Жиры	8г
Углеводы	1,6г
Пищевыеволокна	1г
Вода	87,4г
ВИТАМИНЫИМИНЕРАЛЫ
В1	1,5%
В2	2,7%
В5	0,7%
В6	1,4%
С	0,4%
Е	12%
Калий	3,9%
Кальций	3,2%
Mg	6,7%
P	6,7%
Fe	5,4%

Таблица5

Функциональныекомпонентырастительныхзаменителеймолока и их польза для здоровья

Таблица6

Стоимостьтоваровдля приготовлениянапримерекефира

Таблица7

Органолептическиеоцениваниякисломолочныхпродуктов

Видмолокав кисломолочных продуктах	Консистенция	Запах	Вкус, послевкусие
Кокосовое	Жидкая, маловязкая	Кокоса	Вкус тропический
Соевое	Густая	Легкийаромат соевогомолока	Натуральный, легкий
Овсяное	Жидкая, маловязкая	Слабо ощущается	Вкуссливочный, с кислинкой

Приложение2

Диаграммы Результатыанкетированияреспондентов

Диаграмма1	Диаграмма2	Диаграмма3
Д а- 58,5% Нет–41,5%	Да–58,3% Нет– 41,7%
		Да–91,7% Нет –8,3%

№1Любителивыкефир?

№2«Пробовалиливыйогуртыидругиекисломолочныепродукты(йогурт, кефир, творог) на основе растительного молока?

№3«Каквыдумаете,естьлиразличиемеждукисломолочнымипродуктами, приготовленными из растительного молока (соевое, овсяное, кокосовое) и коровьего молока?»

Приложение3

Фото1Кефирысрастительныммолоком

Фото2

Йогуртынарастительноммолоке

Фото3Творогнарастительноммолоке.