БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ (ПРОЗРАЧНЫЙ ВИНОГРАД)

XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ (ПРОЗРАЧНЫЙ ВИНОГРАД)

Коляденко М.А. 1
1МОУ «СОШ №2 г. Зеленокумска»
Дашдемирова Н.А. 1
1МОУ «СОШ №2 г. Зеленокумска»
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Молекулярная кухня представляет собой инновационное направление в кулинарии, которое использует физико-химические принципы для создания уникальных текстур и вкусовых сочетаний блюд.

Продукты, полученные с применением точных научных фактов и открытий, встречаются сейчас не только в знаменитых специализированных ресторанах разных стран, но и очень быстро входят в нашу повседневную жизнь.

Бесспорно, посетить ресторан молекулярной кухни, попробовать блюда с необычным сочетанием фактуры и вкусов, хотелось бы многим. Но не у всех есть такая возможность. А как же быть остальным? И тут на помощь пришли жители азиатских стран.

Последним хитом любого праздника, необычным подарком и любимым компонентом коктейлей как для детей, так и для взрослых в последние несколько лет стали джус боллы, которые вы можете видеть в стаканчиках на столе. Это шарики с сиропом внутри, покрытые пищевой оболочкой и полученные по рецептам молекулярной химии. Сейчас они продаются на всех интернет площадках, но производителем их в основном является Китай. Состав и методика их производства заинтересовали меня. В связи с этим определение перспектив развития нового направления кулинарии – молекулярной кухни в современном мире и возможности разработки технологии получения наиболее востребованных продуктов этого направления в России считаю актуальной задачей.

Молекулярная кухня дает возможность сконструировать не только необычный по своим вкусовым качествам продукт, но и дополнить его полезными свойствами. Одной из основных проблем человечества является нехватка витаминов, поэтому обогащение пищи витаминами, в том количестве, которое можно рассчитать индивидуально, да еще и употреблять их в непривычном виде, может стать необычным дополнением рациона любого человека, что и является новым подходом в молекулярной кухне и вообще в питании. На основании этого нами и была сформулирована гипотеза данного исследования.

Цели:.

  • изучение основ молекулярной кухни и методов приготовления блюд с использованием уже известных фактов о ней, базирующихся на химических и физических процессах;

- исследование нового направления в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем;

- разработка и получение прозрачного винограда, обогащённого витамином D, как блюда молекулярной кухни

Объект исследования: Молекулярная кухня

Предмет исследования:физико-химическийметод получения винограда, обогащенного витамином D.

Исходя из цели, сформулированы задачи:

  • Изучить историю возникновения и развития молекулярной кухни.

  • Ознакомиться с оборудованием, основными приемами, необходимыми для приготовления блюд

молекулярной кухни.

  • Определить достоинства и недостатки молекулярной кулинарии.

  • Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.

  • Провести экспериментальную работу с использованием одного из приемов молекулярной кухни

В основу исследования была положена гипотеза: использование методов молекулярной кухни, как способа конструирования не только необычных по своим вкусовым качествам и формам продуктов, но и насыщения их полезными витаминами и минералами в соответствии с индивидуальными потребностями человека.

Актуальность: определение перспектив развития нового направления кулинарии – молекулярной кухни в современном мире и возможности разработки технологии получения наиболее востребованных продуктов этого направления в России

Методы исследования: анализ, сопоставление, практический, синтез, моделирование.

I. Теоретическая часть проекта

    1. Как все начиналось. История возникновения молекулярной кухни.

Молекулярную кухню начал развивать англо-американский ученый Бенджамин Томпсон, который в XVIII-XIX веках активно занимался термофизикой и создал ряд новаторских кухонных приборов. Среди его изобретений — плита и гейзерная кофеварка. Прорыв в физико-химических науках в XIX-XX веках открыл возможности для экспериментов с продуктами питания.

Рис.1. Бенджамин Томпсон Рис.2. Эрве Тис

Термин «молекулярная гастрономия» впервые применили английский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис, объединенные общей страстью к кулинарии. Они исследовали физико-химические реакции, происходящие при готовке, и, используя свои знания, начали разрабатывать блюда с необычными вкусами, формами и текстурами.

Воспользовавшись своим авторитетом, В 1992 году они провели серию семинаров под названием «Молекулярная кухня и физическая гастрономия», на которых делились своими открытиями с другими учеными и опытными поварами. Участники конференции обсудили инновационные подходы к приготовлению пищи и возможность усовершенствования классических рецептов.

История молекулярной кухни в России начинается с имени Анатолия Комма, который является ведущим экспертом в этой области в стране. В 1992 году он основал первый молекулярный ресторан в России, названный «Варвары». Меню этого заведения, включающее жидкий хлеб, хрустящее масло, крем из трески и необычные интерпретации русской кухни, произвело фурор на гастрономическом рынке страны.

Рис.3. Анатолий Комма

1.2. Необычные и интересные факты о молекулярной кухни.

В молекулярной кухни разбираются между тем немногие, а неподготовленные, посетив молекулярный ресторан, оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок подачи. Мне хотелось бы рассказать несколько фактов, терминов и важных имен о молекулярной кухни, , которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни.

Факт №1. Именно этот британский физик-ядерщик стал прародителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи пенсионером, возглавил любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды.

Рис.4. Николас Курти, английский физик

Факт №2. Пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости".Компоненты в виде пен (эспумы) стали визитной карточкой молекулярных ресторанов и наилучшим образом характеризуют их подход.Пена - это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами. Это вкус в чистом виде.

Рис.5.Кулинарная пена

Факт №3. Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Рис.6. Центрифуга

Факт №4. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд.

Рис.7. Жидкий азот

Факт №5. Sous-vide (Вакуумная готовка)— это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты запаковываются в вакуумные пакеты и готовятся в воде при температуре около 60 градусов и ниже. Мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса.

Рис.8. Вакуумная готовка

Факт №6. Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Рис.9. Трансглютаминаза или известный как "мясной клей"

Факт №7 Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот.
Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.

Рис.10. Сухой лед

Факт №8. Роторный испаритель  -это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при всего 20 градусов. Получающийся пар конденсируясь в змеевике образует натуральный концентрат.

Рис.11. Роторный испаритель

Факт №9. Гели и сферы. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме.

Рис.12. Гели и сферы

Факт №10. Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, главный принцип остается — просто видоизменить давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя интригующую улыбку.

Рис.13. Ностальгия

 

1.3. Приемы и продукты молекулярной кухни

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии:

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

- агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе;

- хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;

- яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок;

- глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;

- лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;

- цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться;

- тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется;

- ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

II. Экспериментальная часть проекта

2.1. Методика получения прозрачного винограда.

После того как я познакомилась с историей появления это удивительной кухни, приёмами и продуктами, которые используется в ней. Я выбрала наиболее подходящий прием для себя – это сферификация. Сферификация (сферизация) – это техника, при которой жидкость превращается в сферы с помощью реакций, вызывающих гелеобразование.

Шаг №1. Первым делом я взяла водный раствор альгината натрия, 5 %

Шаг №2. Добавила в раствор сначала пищевой краситель фиолетового цвета, потом чуть-чуть красного. Получила виноградный цвет. Далее добавила водорастворимую форму витамина D.

Шаг № 3. Затем взяла пластмассовую ложку, налила в неё немного раствора альгината натрия, потом аккуратно окунула ложку с водным раствором альгината натрия в водный раствор хлорида кальция (CaCI2).

Шаг № 4. Далее я полученную виноградинку положила в ёмкость с водой, чтобы промыть виноград. В итоге я получила виноград, обогащенный витамином D.

2.2. Экономический расчет

Реагенты

Кол-во

Цена

Хлорид кальция

3 шт

по 50 рублей

Альгинат натрия

500 г.

1000 рублей

Витамин D3

1 шт

240рублей

Итого

  

1390 рублей

Заключение

Анализ литературных данных позволил понять принципы и особенности нового направления кулинарии – молекулярной кухни, изучить историю ее возникновения и развития, познакомиться с необычными и интересными фактами при создании блюд.

Определение возможных областей применения показал, что продукты молекулярной кухни все чаще входят в обычный рацион питания и уже не являются фантастическими и недосягаемыми для большинства людей.

Молекулярная кухня соединяет в себе общие принципы приготовления пищи и основные законы химии и физики. При этом продукты питания можно сконструировать по запросам конкретного человека, обогатив их витаминами и минералами, создать необычные формы и большое разнообразие вкусов, что непременно будет востребовано не только ценителями необычного, но и большинством людей, следящим за своим здоровьем.

Проведенный эксперимент показал, что методика получения изучаемого продукта достаточно проста, не потребует больших материальных затрат, и может быть внедрена в России в промышленных масштабах.

Список используемой литературы

1. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ru.wikipedia.org/wiki
2. Forbes [Электронный ресурс]. – Режим доступа: m.forbes.ru/
3. Кулинарный портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kuking.net/
4.[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197
5. Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html
6. Молекулярная кухня. Кухня будущего, или Ученые у плиты? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm

7. Молекулярная кулинария – новый виток поварской кульруы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyy-vitok-povarskoy-nauki.html
8. Молекулярная кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnodom.ru/article/40

9. Что такое молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.htm

10. Сайт Николая Сарычева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nikolaysarychev.ucoz.ru/

Просмотров работы: 70