XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Введение

Акуальность.

Цель: выяснить, каким способом можно удешевить себестоимость кремов, окрашенных натуральными красителями.

Задачи:

- изготовить крема разным типом окрашивания (с использованием сублимированных и замороженных продуктов);

- определить, какое количество ингредиентов необходимо для получения цветных кремов;

- высчитать себестоимость кремов, выкрашенных натуральными красителями разных форм (сублимированных и замороженных)

- определить, какие преимущества и недостатки есть у свежих и сублимированных натуральных красителей.

1. Теоретическая часть.

1.1. Выбранные нами натуральные красители, обладающие качественными красящими свойствами, приятным или нейтральным вкусом и их свойства.

1) Малина. Свежая ягода богата витаминами С, В, В2, В6, Е. Славится своими противовоспалительными свойствами, снижает сахар в крови, продлевает молодость, укрепляет сердце, укрепляет иммунитет, улучшает память. Но может вызывать аллергию при слишком большом употреблении. По результатам предыдущей проделанной экспериментальной работы, окрашивает крем в нежно-розовый цвет и обладает приятным ягодным вкусом.

2) Черная смородина. Укрепляет иммунитет, уничтожает болезнетворные бактерии, снимает жар и боль, ускоряет выздоровление. По результатам предыдущей проделанной экспериментальной работы, окрашивает крем в фиолетовый цвет и обладает приятным ягодным освежающим вкусом.

3) Манго. Этот фрукт богат витаминами группы В, С, А, Е, а также магнием, кальцием, железом и цинком. Регулярное употребление фрукта поможет заботиться о сердце, улучшить здоровье глаз и волос, укрепить иммунитет. По результатам предыдущей проделанной экспериментальной работы, окрашивает крем в нежно-желтый цвет и обладает приятным фруктовым тропическим вкусом.

4) Голубая матча. Это перетертые в пудру цветки Клитории (тайская голубая орхидея). Она помогает снять стресс, улучшить настроение, взбодриться, а также бороться с лишним весом. По результатам предыдущей проделанной экспериментальной работы, окрашивает крем в голубой (синий) цвет и обладает приятным ароматом.

5) Бамбуковый уголь. Превосходно выводит токсины. По результатам предыдущей проделанной экспериментальной работы, окрашивает крем в серый (голубоватый) цвет и обладает нейтральным вкусом.

1.2. Сублимированные ягоды и фрукты, методы получения и преимущества.

Сублимирование – это вид обработки, при котором сырье подвергается заморозке, а затем из него удаляется влага. Сублимированные ягоды сохраняют вкусовые свойства до 2 лет при соблюдении условий хранения.

Технический процесс в производственных условиях проходит в 3 этапа.

1. Ягоды перебирают и удаляют испорченные плоды: с червоточинами, с пятнами плесени, с грязью. Убирают кожицу, семена, плодоножки. Не трогают лишь мягкие, сочные ягоды, фрукты и овощи. При механическом воздействии они моментально пускают сок.

2. Продукт помещают в специальную камеру, в которой температуру доводят до -20 градусов. При замораживании влага преобразуется в мелкие кристаллы.

3. Сублиматор разогревают, и лед преобразуется в пар. В камере нет воздуха, поэтому процесс проходит очень быстро.

Готовность продукта проверяют по его внешним показателям: плоды сохраняют форму, но при этом уменьшаются в несколько раз. Из 10 кг сырья на выходе получается около 1 кг продукта. Ягоды сохраняют структуру, поэтому на ощупь они – податливые и гибкие.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Выкрас базового крема.

Заранее мы с мамой закупили необходимые красящие ингредиенты, зафиксирована стоимость.

Базовым кремом был выбран сладкий творожно-сырный крем, обладающий нейтральным вкусом и белым цветом, и подготовлен для эксперимента моей мамой.

На основании проведенного мною ранее эксперимента по натуральным красителям, я выбрала следующие натуральные продукты для окраски крема в разные цвета [Приложение 1]:

1. Малина замороженная

2. Малина сублимированная

3. Черная смородина замороженная

4. Черная смородина сублимированная

5. Манго замороженное

6. Манго сублимированное

7. Голубая матча

8. Бамбуковый уголь

Данные продукты обладают достаточными красящими свойствами и приятным или нейтральным вкусом.

При приготовлении кремов, я взвешивала количество красящих ингредиентов и фиксировала данные.

Полученные цветные крема я сфотографировала.

2.2. Далее я рассчитала себестоимость красящих ингредиентов, потраченных на приготовление равного количества крема.

­­­­­­­­­­­­­­­­­­3. Результаты

3.1. Итоговые цвета выкрашенных кремов

Как заметно по этим фотографиям [Приложение 2], крема получаются красивых, сочных оттенков при использовании и замороженных продуктов, и сублимированных. Однако, я обратила внимание, что крема, приготовленные из замороженных ягод и фруктов обладают менее устойчивой консистенцией и хуже подходят для приготовления и оформления кондитерских изделий [Приложение 3].

3.2. Используя данные о закупочной стоимости и вес потраченных необходимых продуктов на выкрашивание кремов, я высчитала себестоимости натуральных ингредиентов и сравнила их между собой.

Красящие продукты	Стоимость и вес	Вес на 125 г крема, г	Стоимость на 125 г крема, р.
Натуральные красители
Чёрная смородина замороженная	385 р./300г	50	64
Малина замороженная	380 р. и 300 г	70	89
Манго замороженное	200 р./300г	70	47
Сублимированные красители
Чёрная смородина	461 р./50г	< 1	9
Малина	373 р. и 40 г	< 1	9
Манго	382 р./50г	< 1	8
Голубая матча	240 р./50г	< 1	5
Бамбуковый уголь	287 р./12г	< 1	24

Выводы.

1. Натуральные красители, приготовленные с использованием свежих или замороженных

ягод или фруктов, обладают нестабильной консистенцией для использования в кондитерском производстве.

2. Натуральные красители, приготовленные с использованием сублимированных продуктов обладают эластичной, стабильной и удобной консистенцией для приготовления кондитерских изделий.

3. По вкусу крема, приготовленные обоими способами, ярко выраженно не отличаются.

4. Финансово выгоднее использовать сублимированные ингредиенты по сравнению со свежими или замороженными. Более того, сублимированные продукты не портятся и занимают мало места.

Однако, вероятно, натуральные красители могут быть финансово выгоднее, чем сублимированные, в случае выращивания ягод и фруктов на собственной даче. Но стоит учитывать затраты потраченного времени, купленных семян, расходов на транспорт, воду, удобрения и т.д. Таким образом, данная гипотеза требует дополнительных исследований.

Список литературы

1. Пищевые красители, Смирнов Евгений, Профессия, 2009.

2. Натуральные пищевые красители, Харламова О.А., Кафка Б.В., изд. «Пищевая промышленность», 1979.

3. Пищевые красители. Классификация, свойства, анализ, применение, Болотов В., Нечаев А., Сарафанова Л., изд. «ГИОРД», 2008.

4. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона — СПб., 1890—1907.

5. Сублимационная сушка пищевых продуктов. Г. В. Семенов, И. С. Краснова, 2021

Приложения

Приложение 1.

Приложение 2.

Голубая матча.

Бамбуковый уголь.

манго

малина

Чёрная смородина

Приложение 3.