XXV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Какой хлеб лучше?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Дрянова А.С. 1

---

1МБОУ "Гимназия № 1"

Брагина Ю.Ю. 1

---

1МБОУ "Гимназия № 1"

Работа в формате PDF

622.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Люди издавна выращивают пшеницу и рожь и едят хлеб.

Мы покупаем хлеб каждый день. Иногда маме это надоедает, и она печет хлеб сама из хлебопекарных сырых дрожжей, а папа стряпает хлеб на закваске.

Я задалась вопросом – какой хлеб вкуснее, полезнее и дешевле.

Цель работы:

Оценить экспериментальным способом в чем разница между покупным хлебом, самостоятельно постряпанным хлебом с использованием сырых хлебопекарных дрожжей и самостоятельно постряпанным хлебом на закваске, приготовленной в домашних условиях.

Задачи:

1. Провести анализ трех видов хлеба по нескольким показателям.

2. Узнать во время проведения работы – какой хлеб самый оптимальный.

3. На основании разных показателей сделать вывод.

Актуальность:

Целесообразность стряпать хлеб самостоятельно.

Новизна:

В современном мире очень важно выбрать полезный, качественный продукт.

Теоретическая часть

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения.

Чем полезен хлеб?

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. Хлеб содержит витамины В1, В2, В3, В6, В9 и витамин РР. Из минеральных веществ – фосфор, магний, железо, цинк и др. Чем больше в хлебе отрубей, тем больше в нем полезных веществ. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба.

Практическая часть

Проведем сравнительный анализ трех видов хлеба:

1. Покупной пшеничный.

2. Домашний хлеб на готовых (покупных) сырых хлебопекарных дрожжах.

3. Домашний хлеб на закваске, приготовленной в домашних условиях.

Рецепт хлеба с использованием сырых хлебопекарных дрожжей.

Ингредиенты:

540 миллилитров теплой кипяченой воды

50 грамм сырых хлебопекарных дрожжей

2 чайные ложки с горкой сахара

2 чайные ложки без горки соли

Примерно 650 грамм муки

2 столовые ложки растительного масла

В воду добавить сахар, немного муки (примерно 2 столовые ложки) и дрожжи, пусть постоит минут 10, дрожжи должны заиграть. Затем добавить соль и добавлять муку небольшими порциями, постоянно размешивая тесто. Замесить не сильно крутое тесто. Тесто нужно сверху смазать растительным маслом, накрыть емкость и оставить подниматься примерно на 2 часа. Форму смазать растительным маслом, переложить туда тесто и поставить в неразогретую духовку выпекаться на 55 минут при температуре 220 градусов. Потом надо вынуть готовый ароматный хлеб и еще горячий смазать растительным маслом.

Рецепт домашнего хлеба на закваске

Приготовление закваски в домашних условиях

1 день – 25 грамм ржаной цельносмолотой муки + 25 грамм теплой воды (убрать в теплое место).

2 день – добавить 25 грамм такой же муки + 25 грамм теплой воды (убрать в теплое место).

3 день – добавить 25 грамм такой же муки + 25 грамм теплой воды (убрать в теплое место).

4 день – добавить 25 грамм такой же муки + 25 грамм теплой воды (убрать в теплое место).

5 день – добавить 25 грамм такой же муки + 25 грамм теплой воды (убрать в теплое место).

На 6 день закваска готова.

Закваску нужно убрать в холодильник и раз в неделю добавлять по 25 грамм муки и воды, дать постоять в тепле 3-4 часа и снова убирать в холодильник.

Для приготовления хлеба нужно 1,5 столовой ложки закваски.

Рецепт примерно такой же, как и хлеба на сырых хлебопекарных дрожжах, только теплой воды нужно 500 миллилитров и оставлять подниматься тесто нужно на 5 часов.

Анализ хлеба

Как видно из таблицы: самый дорогой хлеб – покупной, а самый дешевый – хлеб на домашней закваске. Разница в стоимости незначительна.

Изготовление закваски в домашних условиях и постоянное слежение за тем, чтобы она не испортилась делает процесс готовки хлеба на закваске более трудоемким, чем хлеб, постряпанный на хлебопекарных прессованных дрожжах. Также стоит отметить, что тесто для хлеба на домашней закваске нужно выстаивать 5 часов при определенных условиях. Хлеб на закваске не всегда получается.

Белизна хлеба видна визуально.

Показатель полезности я оценивала таким образом. В покупном хлебе присутствуют хлебопекарные улучшители, которые возможно не очень хорошо влияют на организм. В составе покупных сырых дрожжах - только дрожжи. Хлебопекарные прессованные дрожжи (сырые дрожжи) – это свежие, минимально обезвоженные, прессованные живые грибные микроорганизмы (содержат влаги около 70%). Выпускают их в виде брикетов серо-коричневого цвета. В составе закваски – ржаная цельносмолотая мука и вода. Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Из-за того, что принцип приготовления исключает применение пекарских дрожжей, он считается наиболее полезным.

Вкус: покупной хлеб мне кажется безвкусным, домашний хлеб на готовых сырых дрожжах – очень вкусный, хлеб на домашней закваске – тоже очень вкусный.

Я задалась вопросом – почему покупной хлеб сильно крошится? Причина крошливости любого хлеба - в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом. Покупной хлеб очень сильно крошится из-за этих обстоятельств, то есть возможно не соблюдается технология замеса теста. Домашний хлеб почти не крошится.

Теперь рассмотрим причины черствения хлеба. Почему покупной хлеб черствеет всех быстрее?

Мы склонны думать, что хлеб теряет свою свежесть из-за обезвоживания. На это указывают симптомы: сухость и отсутствие первоначального яркого хлебного вкуса. На самом деле, всё совсем наоборот: хлеб черствеет, потому что поглощает слишком много влаги. В это трудно поверить, но это так. Для объяснения этого явления, необходимо учитывать, что хлеб приготовлен из муки и воды. А значит, в нём много крахмала, который изменяет свою структуру. По мере остывания хлеб выделяет поглощённую им влагу и переходит в своё первоначальное – кристаллическое – состояние. Мякиш теряет эластичность, становится жёстким и крошится. В хлебе происходит – изъясняясь по-научному – «ретроградация крахмала». Ретроградация крахмала — это процесс, при котором крахмальные полисахариды переходят из растворимого в нерастворимое состояние. Он происходит при остывании и хранении оклейстеризованного крахмала.

Скорость и степень «состаревания» хлеба зависит и от влажности самого хлеба. Кроме того, пшеничный хлеб черствеет быстрей ржаного в силу особенностей ржаной муки – в том числе и её высокой кислотности. Хлеб на закваске, черствеет всех медленнее, потому что закваска делается из ржаной цельносмолотой муки. В покупном хлебе присутствуют хлебопекарные улучшители, поэтому он такой белый и очень быстро черствеет.

Покупной хлеб и плесневеет всех быстрее.

Хлеб плесневеет из-за нарушения санитарных норм на производстве. То есть из-за попадания в хлеб спор плесени в процессе производства. Например, часто в тесто для удешевления хлеба добавляют перемолотый засохший хлеб. В результате в тесто попадают споры плесени и не всегда убиваются повышенной температурой при выпечке. Естественно, такой хлеб заплесневеет очень быстро. Если же в партию выпеченного хлеба не попали споры плесени, то при нарезке батонов автоматическими хлеборезками споры плесени разносятся с зараженного хлеба. Хлеб на домашней закваске плесневеет всех медленнее, потому что там присутствует ржаная цельносмолотая мука.

Заключение

Если учитывать, что хлеб – это повседневная еда, то есть стряпать раз в два дня и учитывая все показатели, я делаю вывод, что домашний хлеб, выпеченный на покупных сырых дрожжах наиболее выгоден, так как он вкуснее, полезнее, чем покупной хлеб. Почти не крошится, позже черствеет и плесневеет, чем покупной хлеб. Менее трудозатратен, чем хлеб на закваске. На втором месте – хлеб на закваске – он грубее, чем хлеб на дрожжах, потому что закваска делается из ржаной цельносмолотой муки. Хлеб на закваске нужно приноровиться стряпать, и он не всегда получается.

Я распределила места таким образом:

1 место – домашний хлеб, постряпанный на сырых дрожжах.

2 место – хлеб, постряпанный на домашней закваске.

3 место – покупной пшеничный хлеб.

Вообще у каждого свое мнение, я лишь проанализировала варианты.

Список использованных источников информации

1. Закваска для хлеба "Вечная" – кулинарный рецепт (povarenok.ru)

2. Научно-исследовательская работа "Хлеб-всему голова"

3. Почему хлеб крошится?

4. Проектно-исследовательская работа "Бездрожжевой хлеб: забытое прошлое или здоровое будущее?" | Образовательная социальная сеть (nsportal.ru)

5. Хлеб на закваске?! А что в нем такого? - Школа кондитерского искусства (pastry-school.online)

6. Почему хлеб так быстро становится чёрствым? | ГАСТРОНОМ.РУ | Дзен