XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Хлеб-всему голова
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Хлеб-это пищевой продукт,выпекаемый из муки разных сортов.Слово «Хлеб» имеет древнегреческое происхождение .Дело в том,что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках,называемые «клибанос».Отсюда произошло готское слово «хлайфс»,которое затем переняли древние германцы,славяние и другие народы.В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб»,очень запоминающее наш «хлеб»,или эстонское «лейб».
Актуальность: В жизни каждого человека есть понятие,ценность которых ни в чем не измеряется.Это мама,мир,солнце ,воздух,земля.К ним можно отнести и хлеб.Народная мудрость гласит:»Хлеб-всему голова».Хлеб-это наш добрый друг,который сопровождает нас от рождения до глубокой старости.Его имя на всех языках люди произносят с теплотой и любовью.
Цель работы: изучить технологию приготовления хлеба в домашних условиях и полезные свойства хлеба.
Задачи:
1.Познакомиться с историей хлеба на Руси.
2.Изучить технологию изготовления хлеба.
3.Хлеб в рационе питания и его виды.
4.Приготовление хлеба.
5.Социологический опрос «Хлеб в рационе питания»
Гипотеза исследования: хлеб важен в рационе питания человека, технология приготовления хлеба доступна.
Объект исследования: рецептура, технология приготовления хлеба
Предмет исследования: хлеб
Методы исследования:
-
поиск и сбор информации;
-
анкетирование, сбор данных;
-
наблюдение;
Ожидаемые результаты:
-
Формирование представлений о ценности хлеба;
-
Получения знаний о том,как готовиться хлеб;
-
Воспитание бережного отношения к хлебу;
-
Проведение социологического опроса.
Глава 1. Теоретическая часть.
-
-
Исторические сведения о хлебе.
-
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5–6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый монумент пекарю. Хлеб – один из самых значительных, самых надежных видов пищи на Земле. Для многих народов хлеб – олицетворение жизни. При обозначении хлеба на письме древние люди использовали тот же символ, что и для солнца и золота – круг с точкой посередине. О хлебе слагали гимны, песни, легенды. О нем говорили, как о живом существе, нарекая его самыми высокими именами: хлеб кормилец, хлеб-батюшка. Хлеб – особый продукт. Возделывание хлебных злаков – важнейший этап на пути развития человечества от дикости и варварства к зачаткам цивилизации. И действительно, древние народы-землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были специальные хлебные избы. При этом основную роль в жизни русского человека играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно сытнее пшеничного, белого хлеба. Тяжелый труд хлебопеков до XX века был почти таким, как и во времена Древнего Рима. И только с созданием новой техники, развитием промышленности ручной труд уходит из жизни производителей хлеба.
1.2. Значение хлеба в жизни человека.
Хлеб – это здоровый продукт и вот почему:
Он дает энергию для нашего тела и мозга. Хлеб является сокровищем углеводов, которые являются основанием пищевой пирамиды. Они должны составлять основу ежедневного здорового меню. Углеводы являются пищей для мозга, потому что это самый простой способ доставки организму энергии. Несмотря на то, что мозг представляет собой лишь 2% от массы тела человека, он поглощает до 40% углеводов, потребляемых с пищей и 20% кислорода, поглощенного легкими. Важно отметить, что предполагается, около 60% от необходимой для нормального функционирования человека энергии должно поступать из углеводов. Для нервных клеток мозга лучшими являются сложные углеводы, такие как крахмал. И именно потому, что крахмал в значительной степени находится в хлебе. Крахмал усваивается и расщепляется в пищеварительном тракте с образованием глюкозы, которая постоянно кормит мозг. Хлеб имеет в своем составе 40-70% углеводов. Продукт из пшеничной муки богаче углеводами, чем цельно зерновой, в это питательная ценность и польза белого хлеба. Без углеводов ни один орган не может функционировать должным образом.
1.3. Основные злаки.
-
Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Ценность пшеницы заключается в том, что её белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука даёт хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы).
-
Овёс — ценная продовольственная и кормовая культура. Его используют для производства хлопьев, крупы недробленой, плющеной, толокна, муки, употребляемой для диетического и детского питания, киселей и печенья.
-
Просо — ценная крупяная культура. Зерно (под названием пшено) идёт для приготовления супов, каши и других кулинарных изделий; является ценным кормом для домашней птицы. Из обмолоченных стеблей делают веники.
-
Кукуруза — высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее высоты 3 м и более. Из зерна получают муку, крупу, хлопья, консервы (сахарная кукуруза), крахмал и другие вещества.
-
Ячмень — один из древнейших злаков, который возделывают люди. Широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом.
-
Рожь — самая морозоустойчивая культура из всех злаковых. Используется для изготовления хлеба, спирта, крахмала, корма животным.
-
Сорго — зерно сорго перерабатывают на крупу, муку и крахмал, из соломы изготавливают плетёные изделия, бумагу, веники.
1.4. Хлеб в рационе питания
-
Обеспечение энергией. Хлеб обеспечивает организм сложными углеводами, которые быстро дают энергию, что незаменимо при интенсивных нагрузках.
-
Сохранение здоровья желудочно-кишечного тракта. В хлебе содержатся нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, которые улучшают перистальтику кишечника.
-
Комфортная работа желудка и кишечника. Способность хлебного мякиша впитывать соусы и пищеварительные соки обеспечивает комфортную работу желудка и кишечника: пища, съеденная вместе с хлебом, имеет максимально благоприятную для переваривания консистенцию и структуру.
-
Повышение работоспособности. Глютаминовая кислота, преобладающая в хлебе, связывает образующийся из-за работы клеток аммиак, активно участвует в синтезе аминокислот и повышает работоспособность, как физическую, так и умственную.
Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками ,витаминами (B1,B2,B6,PP,фолацином, E),магнием ,железом. Хлеб на 60-70% состоит из углеводов ,при этом ржаной,отрубной хлеб содержит больше незаменимых аминокислот и витаминов ,пищевых волокон , необходимых для нормального функционирования всего желудочно-кишечного тракта, нежели из пшеничной муки высшего сорта.
Химическийсоставхлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42—50%, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли. Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в связи с этим считается биологически полноценнее, чем пшеничный. Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых Сахаров. В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий. Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2%. Они не усваиваются организмом человека.
-Витамин А необходим для нормального зрения, функционирования иммунной системы и эмбрионального развития, для роста и целостности кожи, формирования костей. Кроме того, он нужен для образования глазных фоторецепторов, для поддержания структуры и целостности выстилающей поверхности глаз и других слизистых оболочек.
-Витамин С участвует в выработке красных кровяных клеток в костном мозге, отвечает за гемоглобин в организме. Аскорбиновая кислота поддерживает хорошее состояние капилляров, десен, зубов, и даже помогает заживлению ран, ожогов. Еще одно большое преимущество этого витаммины важная роль в выработке антител: когда иммунная система перегружена, витамин C способствует увеличению числа белых кровяных клеток, которые отвечают за иммунитет. Он также работает в качестве проводника интерферона. Витамин С улучшает всасывание железа и усвоения кальция в организме, снижает уровень холестерина, защищает от болезней сердца и образования тромбов, что предотвращает инсульты и инфаркты. Микроэлемент уменьшает симптомы артрита и помогает предотвратить токсическое воздействие вирусов.
1.5. Виды хлеба.
-
Пшеничный. Выпекается из пшеничной муки. В таком хлебе может использоваться мука разной степени очистки, поэтому на прилавках встречаются и белые, и серые буханки, или с отрубями.
-
Мульти зерновой. В составе хлеба несколько вариантов муки, а также семена и злаки.
-
Ржаной. Имеет более плотную текстуру и ярко выраженный вкус по сравнению с пшеничным.
-
Кукурузный. Хлеб, изготовленный из кукурузной муки, по вкусу слегка сладковатый с плотной текстурой.
-
Картофельный. Воздушный хлеб, изготовленный из пшеничной муки с добавлением картофельного пюре и жареного лука.
Видов хлеба действительно немало, и выбор есть как у адептов здорового питания, так и у тех, кто во главу угла ставит вкусовые характеристики продукта. Рассказываем, какие виды хлеба сегодня можно найти в ассортименте магазинов, в пекарнях или даже испечь самостоятельно в домашних условиях, какой самый полезный хлеб, какой бывает выпечка.
Смешанный, или так называемый тёмный хлеб, считается одним из самых распространённых. Он выпекается практически на всех фабриках, его можно найти в любом магазине. Этот хлебобулочный продукт позиционируется как полезный, по крайней мере, по сравнению с другими видами, и поклонники здорового питания считают его неплохой альтернативой.
Белый вид изготавливается только из пшеничной муки, причём чистой. Она легко перерабатывается, так что производство таких изделий считается выгодным. Отличительные особенности продукта – небольшой вес, приятный и аппетитный аромат и насыщенный цвет.
Серый хлеб представляет собой нечто среднее между чёрным и белым, в том числе и с точки зрения пользы, которую он способен принести организму. Для его изготовления используется и ржаная, и пшеничная мука. Так что хлебобулочный продукт усваивается достаточно быстро и насыщает организм полезными веществами – калием, магнием, натрием.
Глава 2. Практическая часть.
2.1. Проводим опрос среди учащихся.
Перед тем как ознакомить одноклассников с итогами исследования, мы решили провести опрос и узнать, что же ребята знают о хлебе. С помощью учителя мы подготовили анкету:
1. Как часто вы едите хлеб?
-Каждый день
-Редко
-Вообще не едите.
2. Какой хлеб вы больше любите?
-Пшеничный
-Ржаной
-Никакой не любите
3. Знаете ли вы, что к хлебу нужно относиться бережно?
-Да
-Нет
4. Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?
-Да
-Нет
5. Куда девают в вашей семье несвежий, черствый хлеб?
- Выбрасывают
-Скармливают домашним животным
-Сушат сухари
-В вашей семье не остается несвежего, черствого хлеба
2.1 Приготовление хлеба в домашних условиях.
Заварной десертный хлеб с сухофруктами и орешками
Другое название этого хлеба – Земгальский
Ингредиенты:
Закваска
30г ржаной закваски
90г ржаной обойной муки
90г воды
Смешать и оставить на 6-8 часа при 25С
Заварка
85г обойной ржаной муки
30г ферментированного солода
300г воды
1 ч.л молотого кориандра
Оставляемм в выключенной духовке, предварительно нагретой до70С на всю ночь.
Утром замешиваем тесто.
Тесто
Вся закваска
185г обойной ржаной муки
100г пшеничной муки 1сорта
8г соли
40г изюма
50г кураги
50г чернослива
30 г миндаля/фундука/кешью
Перемешать все до однородного состояния. В конце замеса добавляем сухофрукты и орехи.
Заранее подготовить сухофрукты и орехи.
Орехи необходимо промыть несколько раз.
Дать стечь воде.
Просушить и слегка обжарить на сухой сковороде или в духовке.
Сухофрукты промыть, дать стечь воде.
Залить кипятком на 10-15 минут.
Снова ополоснуть в прохладной воде.
Оставить тесто на брожение при 28-30°C на 2 часа.
Если температура ниже, увеличьте время брожения на 1 -1.5 часа.
Влажными руками сформовать буханку в форме
Расстойка 60 минут при 28-30°C.
Выпечка в духовке при 240°C 10 минут. Далее 40-50 минут при 200С.
Температура готовности внутри буханки 97С(на случай, если пользуетесь термометром
Рецепт
Закваска ржаная: муки- 50 гр. + воды 50гр).
- тщательно размешать в прозрачной посуде, сверху посудины(стакан , банка) одеть резинку или нить или просто отметить на посуде уровень закваски, плотно закрыть, чтобы закваска за сутки не покрылась сухой корочкой. Через сутки закваска поднимется над отметкой в 2-3 раза, на вид пышная ноздрястая.
Первые 3-4 дня кормим 1раз в сутки, при комнатной температуре 21-24 С 1\2\2 , то есть 1 меру закваски/две меры воды / две меры муки, тщательно перемешиваем и в темное теплое место,
На 3-4 день закваска будет созревать раньше и кормить её нужно 2 раза в сутки. Чтобы не тратить много муки, т.к. незрелую закваску использовать нельзя, для каждого кормления можно брать часть закваски, остальное разводим в воде и поливаем цветы.
Так продолжаем кормить закваску до 10 дней, на 10-11 день увеличиваем объём закваски (так-же 1\2\2) до нужного веса, чтобы замесить тесто для 1-2-3 буханок хлеба.
Например: если закваски 100 грамм, её кормим 1\2\2 получаем 500 грамм, берём для замеса теста 400 грамм, а 100гр. убираем в холодильник в плотно закрытой посуде.
Для теста: К 400грамм закваске добавляем 400-500грамм воды, в зависимости какой хлеб вы будете выпекать подовый или формовой. Подовый плотнее, т.к. выпекается на камне или противне.
400гр. закваски 400-500 гр. воды 30гр ячменной патоки 24гр. соли , 30-50 гр.(по желанию) сахара 400 гр. цельно-зерновой ржаной муки 150 гр. ржаной обдирной муки 250 гр. пшеничной муки 1 или высшего сорта ( для формового можно 200гр.) на любителя 50гр. любых замоченных семян
Все тщательно вымешиваем в большой миске, в процессе руку смачиваем в воде, когда тесто соберется в однородный комок, нужно увлажнить края миски и поверхность теста мокрой рукой. Плотно накрываем и ставим в теплое место до 28 гр. С на 4-4,5 часа. Как только тесто увеличится в 2,5-3 раза и сверху появится пористость (мелкие дырочки), тесто готово к формовке.
Формы смазать, визуально разделить тесто на количество буханок и мокрыми руками, чуть приминая и приглаживая тесто разложить по формам. В формах разгладить неровности теста, чтобы буханка получилась аккуратной и ставим в теплое место еще на 2 часа.
Через 2 часа формы с тестом ставим в разогретую до 250С духовку на 45 минут. Первые 15 минут при 250С, после выпускаем жар из духовки (на несколько секунд открываем дверку) и убавляем до 200-210С, ещё 30 мин выпекаем.
Кушать хлеб полезнее, когда он окончательно остынет. Приятного аппетита
Заключение
На основе проделанной работы мы пришли к следующим выводам:
Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, трудятся тысячи людей более 120 профессий, поэтому хлеб издревле был для славян священным даром Богов и ассоциировался со всеми насущными житейскими потребностями.
Многие русские поэты, художники воспевали русское поле, нелегкий крестьянский труд, и плод этого труда – хлеб.
В годы Великой Отечественной войны люди ценой собственного здоровья, а подчас и жизни спасали хлеб, дающий жизнь тысячам других людей.
Хлеб не просто еда. Это тяжёлый труд тысяч людей, которые вложили в него свою душу, любовь, желая, чтобы плоды их труда приносили в каждый дом радость и благополучие. Многие в наши дни стали забывать истинную цену хлеба. Но есть люди, которые ещё помнят о том, как тяжело было раздобыть хлеб в войну.
Роль хлеба в жизни человека неоценима: это и богатый полезными веществами продукт, который ничем невозможно заменить, и часть истории всего человечества.
«Хлеб – всему голова», потому что он является основой питания, самым главным продуктом, источником жизни. Люди его очень любят, бережно к нему относятся. Хлеб – душа народа, душа нашей родной земли, судьба многих людей, их труд.