XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Шоколад - польза или вред для организма человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шкунов А.Д. 1

---

1МАОУ СОШ № 4

Мирошниченко Т.В. 1

---

1МАОУ СОШ № 4

Работа в формате PDF

234 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых. Бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, но некоторые утверждают, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Мне стало интересно, а как именно шоколад влияет на наш организм. Я решил узнать, полезен шоколад или вреден для нашего организма. Мне очень хотелось узнать, как он появился, из чего его изготавливают, какой бывает шоколад?

Считаю, что эта тема актуальна, ведь благодаря современной промышленности на полках магазинов огромное количество шоколадных плиток, которые имеют различный состав и нам просто необходимо разобраться в их качестве.

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: влияние шоколада на здоровье человека.

Гипотеза: шоколад приносит не только вред, но и пользу для здоровья человека.

Цель работы: выявить полезные и вредные свойства шоколада и воздействие их на организм человека.

Задачи:

1. Собрать сведения о вреде и пользе шоколада.

2. Установить влияние шоколада на здоровье человека.

3. Приготовить шоколад в домашних условиях.

Методы исследования: Работа с научной литературой, изучение Интернет – ресурсов, исследование качества шоколада, практический процесс.

Продукт: изготовление шоколада в домашних условиях.  

Основная часть

1. Состав шоколада

Российский шоколад выпускается в точном соответствии с ГОСТ 52821-2007 «Шоколад», который вступил в силу в 2007 году и распространяется на следующие виды кондитерского изделия: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький, темный и белый шоколад, а также их сочетания, шоколад с начинкой и изделия из шоколада. Производство шоколада в полном соответствии с техническими условиями позволяет использование новых видов сырья для изготовления продукции, способствуя тем самым увеличению сроков годности продукции. [6]

ГОСТ шоколад молочный предусматривает получение кондитерского изделия на основе какао-продуктов, сахара, молока или продуктов его переработки. Состав молочного шоколада, обычно, остается неизменным: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и различные добавки, чаще всего, это ваниль и другие ароматизаторы. Исходя из этого, молочный шоколад, в соответствии с требованиями ГОСТа, должен содержать не менее 55% сахара и 25% какао. Остальные 20% — это 14% сухого молока и 6% различных ароматизированных добавок. Этот легкий шоколад идеален для приготовления муссов и замечательно подходит для украшения благодаря наличию карамельных и ванильных свойств. [5]

ГОСТ шоколад общие технические условия определяют стандарт основных типов шоколада. Настоящий качественный продукт по своему вкусу и основным органолептическим свойствам должен находиться в полном соответствии со следующими показателями:

1.Поверхность должна быть однородной и гладкой;

2.На поверхности шоколада недопустимо присутствие белесого налета;

3. На изломе шоколадная плитка должна быть матовой;

4.При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст;

5. Шоколад должен таять во рту, потому как какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса;

6. Наличие «салистого послевкусия» свидетельствует об имеющихся в составе шоколада эквивалентов масла какао. [4]

В соответствии с требованиями ГОСТа, срок годности шоколада, не содержащего добавок, составляет полгода, шоколада с наполнителями – не более четырех месяцев. Зарубежные производители допускают срок годности своего шоколада от года до полутора лет. Следует отметить, что большой срок годности ни в коем случае не служит показателем низкого качества шоколадных изделий и наличия в них консервантов. Натуральное какао-масло является антиоксидантом, предотвращающим окисление жира, исходя из этого шоколад, в составе которого присутствует натуральное какао-масло, может иметь срок хранения до двух лет. [3]

В состав шоколада входят:

• углеводы - 5-5 5%;

• жир - 30-38%;

• белок - 5-8%;

• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;

• шоколадные конфеты - 460 калорий;

• какао - 400 калорий.

Итак, шоколад достаточно калорийный продукт и частое его употребление приводит к привыканию.

2. Польза и вред шоколада для организма человека

Мнения о влиянии шоколада на здоровье человека расходятся. Вот каково научное мнение по самым частым «шоколадным» вопросам.

Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным лекарством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное – это уже баловство. [2]

Без вреда для здоровья взрослому человеку (без противопоказаний: аллергия, сахарный диабет) шоколад можно есть:

- ежедневно - не более 20-35 г.

- в месяц - не более 5 - 6 плиток (по 100г).

- детям можно с 3 лет, но не более 100 г в неделю.

Чем же полезен шоколад? Полезные свойства шоколада сложно пересчитать. Он благотворно влияет на организм в целом и отдельные части, для абсолютно любых людей.

Размышляя, чем полезен шоколад, сначала приходит на ум способность поднимать уровень эмоционального состояния. И это не выдумка, а научно доказанный факт. Эта сладость из какао – настоящий антидепрессант, гарантированно повышает настроение и заряжает бодростью.

Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год. [1]

Шоколад - источник энергии, в нём содержатся калий и магний, которые необходимы для работы мышц. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

Шоколад полезен для сердца и сосудов. Кардиологи установили, что компоненты тёмного шоколада не позволяют сосудам закупориваться, а также помогают работе сердца.

Шоколад способствует повышению иммунитета, если употреблять высококачественные горькие сорта.

Шоколад поднимает настроение, его аромат вызывает чувство наслаждения и удовольствия.

Шоколад, содержащий казеин и кальций, помогает защитить зубы практически так же, как и молоко. Однако высокое содержание сахара перечеркивает все полезные свойства этих продуктов. Следовательно, не шоколад вреден для здоровья зубов, а его чрезмерное употребление.

Употребление шоколада не только положительно влияет на организм человека, также я выяснила, что вред он тоже приносит нашему организму.

Шоколад виновник лишнего веса, так как это высококалорийный продукт и при избыточном употреблении углеводы откладываются в организме в виде жира.

Шоколад при поедании в большом количестве может вызвать аллергию, поэтому не рекомендуется давать его детям до 2 лет.

Шоколада не следует много есть на ночь, особенно детям, так как он может вызвать бессонницу из-за содержания в нём кофеина. [7]

Таким образом, шоколад больше полезен, чем вреден, но только его нужно есть в умеренном количестве.                          

3. Исследование качества шоколада

Шоколад – один из самых популярных десертов. Его покупают из-за натурального состава, потрясающего вкуса и аромата, а также его способности стимулировать выработку эндорфинов, гормонов счастья.Чтобы удешевить производство, некоторые недобросовестные производители видоизменяют классическую рецептуру, из-за чего шоколад теряет вкусовые качества и полезность. Как определить настоящий шоколад и не купить подделку? Есть несколько способов. Для проведения нашего исследования мы купили в магазине 6 плиток шоколада разных фирм: Образец № 1 (очень молочный), Образец № 2 (темный), Образец № 3 (молочный), Образец № 4 (молочный), Образец № 5 (молочный) и Образец № 6 (темный).

1. Мы проверили состав шоколада изучив его этикетку. По ГОСТу, горький и темный шоколад должен содержать только какао тертое, какао-масло и сахар, а молочный - все то же, плюс сухое молоко. Никаких других компонентов в формуле продукта быть не должно. Исключение – плитки с начинкой. Важен еще и процент содержания какао. Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. По возможности, мы бы не рекомендовали покупать шоколад из какао-порошка, так как его себестоимость значительно ниже. А так же, нужно посмотреть, нет ли в составе растительных жиров. Дело в том, что какао-масло – наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите такие в составе, лучше отказаться от покупки.

В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

Изучив состав купленного нами шоколада, кроме разрешенных продуктов, мы обнаружили следующие добавки:

1. Образец № 1 (очень молочный): сыворотка молочная сухая, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор. Содержание какао – 25%.

2. Образец № 2 (темный): молочный жир, спирт этиловый, эмульгаторы (лецитинсоевый Е476), соль, ароматизатор. Содержание какао – 40%.

3. Образец № 3: сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), фундук обжаренный тертый, ароматизатор. Содержит какао – 25%.

4. Образец № 4 (молочный): сыворотка молочная сухая, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор. Содержание какао – 25%.

5. Образец № 5 (молочный шоколад): эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор. Содержание какао – 25%.

6. Образец № 6 (темный): эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор. Содержание какао – 60%.

Вывод: во всех образцах шоколада есть добавки:

- сыворотка сухая молочная помогает стабилизировать какао – масло;

- молочный жир – помогает шоколаду лучше таять во рту,

- эмульгатор Е476 – нарушает обменные процессы, воздействуя на работу печени и почек (считается безопасной и разрешенной в РФ), нужны, чтобы создать эмульсию из несмешивающихся жидкостей, применяется для замены какао – масла.

2. Срок годности тоже подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального продукта он составляет не более 6 месяцев. А если плитка с начинкой, то не более 4 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок годности, то скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители. Изучив упаковку, мы пришли к выводу, что Образец № 1 (очень молочный), Образец № 2 (темный), Образец № 3 (молочный), Образец № 4 (молочный), Образец № 5 (молочный) имеют в своем составе консерванты и антиокислители, т.к. срок их хранения составляет 1 год (хотя в составе эти добавки не указаны) и только Образец № 6 (темный) имеет срок хранения 4 месяца, что говорит о его натуральном составе.

3. Определить качество шоколада можно по звуку. «Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые компоненты, может вообще ломаться бесшумно. Или дает глухой звук.

Хрустко и звонко разломались все шоколадки, кроме образца № 3 и образца № 4.

4.Отличить настоящий шоколад от подделки можно по виду. Поверхность качественной плитки всегда блестит и кажется отполированной. Но на сломе она матовая. Если плитка по всей площади равномерно матовая – скорее всего, в составе есть соя или белковые продукты. При рассмотрении плиток мы выяснили, что матовая по всей площади поверхность у плиток образца № 3 и № 4, что говорит о том, что в их составе использованы продукты, которые заменяют натуральное какао масло.

5. Запах. Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и другими добавками. Нотки других компонентов допустимы, но они не должны перебивать основной аромат. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно хранили.

В результате проведенного исследования мы выявили, что запах шоколада слабее всего у образца № 1 (очень молочный), № 3 и № 4 - запах ароматизаторов перебивает запах какао – бобов.

6. По времени таяния во рту. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный либо тает очень быстро, либо требует разжевывания и пристает к зубам.

Медленнее всего таял шоколад у таких образцов, как №1(очень молочный), №2 (темный), №3 (молочный) и №6 (темный). Значит в их составе использовалось более натуральное сырье в виде какао масла.

Результаты эксперимента по изучению качества шоколада мы представили в виде таблицы:

В результате проведенного нами исследования самым лучшим по всем показателям оказался шоколад образца № 6 (темный).

4. Эксперимент «Получение шоколада в домашних условиях»
Работая над этой темой, и изучив из чего готовят настоящий шоколад, я решил провести эксперимент, приготовив настоящий шоколад в домашних условиях. Ведь домашний шоколад не будет содержать в своем составе вредные вещества.

Рецепт шоколада:

- Какао - порошок – 25г,

- какао – масло – 50г,

- сахар коричневый – 25г.

Приготовление:

1. Коричневый сахар измельчить в пудру в кофемолке.

2. В сотейник влить воду и отправить на огонь, прогреть до 60 – 70 градусов.

3. В глубокую миску положить какао – масло, какао – порошок, измельченный коричневый сахар.

4. Как только вода в сотейнике станет горячей, снять сотейник с плиты, а сверху установить емкость с подготовленными ингредиентами для домашнего шоколада. Горячая вода немного должна касаться дна миски. Капли воды не должны попасть в миску с шоколадной массой.

5. Все ингредиенты хорошо перемешать.

6. Продолжать постоянно мешать, чтобы все слои ингредиентов равномерно прогревались и плавились под воздействием горячей воды.

7. Мешать шоколад до получения однородной глянцевой массы. Температура должна быть 45 – 50 градусов, не выше, чтобы шоколад не перегреть.

8. Снять с водяной бани и переместить чашку с шоколадной массой в емкость с холодной водой. Затем нужно быстро остудить шоколад до температуры 26 – 28 градусов. По мере остывания шоколадная масса станет не такой текучей и будет становиться более матовой.

9. Установить остывшую шоколадную массу на емкость с горячей водой и помешивая прогреть, чтобы температура поднялась на пару градусов.

10. Снять с плиты, перелить в формочку и убрать в холодильник на 30 минут до полного застывания.

Эксперимент по приготовлению шоколада в домашних условиях прошел успешно и я достиг своей цели! Он получился очень вкусный!

Заключение

 В процессе нашего исследования мы выяснили, что шоколад благотворно влияет на здоровье человека, если его использовать в пищу в допустимых нормах. В шоколаде содержатся полезные вещества, положительно влияющие на работу организма, но превышение этих веществ способно нанести вред организму.

Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Без вреда для здоровья взрослому человеку (без противопоказаний) шоколад можно есть ежедневно - не более 20-35 г.

Шоколад изготавливается из какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. Этот продукт настоящий антидепрессант, гарантированно повышает настроение и заряжает бодростью. Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.

В состав шоколада входят: углеводы - 5-5 5%; жир - 30-38%; белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%; а так же дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

От ассортимента шоколада в магазинах порой разбегаются глаза. К сожалению, лишь малая часть из них является действительно качественным продуктом. Зная, на что обращать внимание при выборе шоколада (состав, срок хранения, вид, запах, время таяния во рту), вы сможете избежать подделок и порадовать себя вкусным и безопасным десертом.

В результате проведенного нами исследования самым лучшим по всем показателям оказался шоколад образца № 6 (темный): срок годности, хруст при разломе плитки, глянцевая поверхность, запах какао бобов, медленное таяние во рту.

В домашних условиях я приготовил шоколад и он у меня получился.

Цель работы достигнута, все сопутствующие ей задачи выполнены. Благодаря работе над темой проекта, я больше узнал о влиянии шоколада на здоровье человека, о том, какой шоколад более полезный.

Список использованных источников и литературы

1. Все о шоколаде: польза и вред. http://www.azbukadiet.ru/2008/02/11/vse-chto-vy-xoteli-uznat-o-shokolade.html

2. Матвеева  А. Шоколадная культурная революция // Эксперт. - 2003. - N 46. - С.22-24.

3. Мифы о шоколаде. http://www.charla.ru/blog/cooking/1940.html

4. Морозова  М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2008. - N 6.- С.70-73.

5. Соколовская  М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.- 2008. - N 20. - С. 45-46.

6. Шоколад. Материал  из Википедии — свободной энциклопедии. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D8%EE%EA%EE%EB%E0%E4

7. Шоколад и здоровье. Польза и вред шоколада. Кандидат медицинских наук, Анастасия Топоркова. 

http://www.medicinform.net/human/humanis/human19.htm. http://www.medicinform.net/human/humanis/human19.htm