XXVI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Шоколадное дело. Учимся определять качественный шоколад. Авторское шоколадное искусство семейной мастерской Кочуровых

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Кочурова А.Д. 1

---

1МБОУ СОШ с УИОП №51 г. Кирова

Махнёва Наталья Сергеевна 1

---

1 Д.Р. КОГОАУ ДО «Дворец творчества –Мемориал»

Работа в формате PDF

96.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Шоколад — самое популярное лакомство в мире. Шоколад улучшает настроение, бодрит, помогает преодолеть депрессию и переутомление.

Цель: создание буклета «Учимся определять качественный шоколад. Чек – лист с рекомендациями по выбору шоколада».

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: 

1. Изучить историю шоколада, узнать разнообразие видов шоколада и его состав, отличие шоколада ручной работы от фабричного.

2. Провести анкетирование среди одноклассников и их родителей.

3. Провести «Сравнение пяти марок шоколада».

4. Разработать информационный буклет, чек-лист.

Методы исследования:

- анализ научно-познавательной литературы;

- поиск информации в сети Интернет;

- наблюдение;

- анкетирование;

Обзор литературы по теме

В большой советской энциклопедии я познакомилась с лексическим значением слова «шоколад» — это кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. [1]

Шоколатье — кондитер, специализирующийся на производстве шоколада и шоколадных изделий. Он разрабатывает рецептуры, подбирает ингредиенты, контролирует процессы плавления, закаливания и формовки шоколада, а также создает уникальные и художественные изделия из шоколада.

Из книги Керли У. «Шоколад» я узнала об истории появления шоколада в мире и каких видов он бывает. [4]

В книге Васнецовой А. «История сладостей» я познакомилась с интересными фактами: оказывается, этикетки и обертки к шоколаду часто создавали знаменитые художники — например, Иван Шишкин, Леонид Челноков, Михаил Врубель. [2]

Для определения качества шоколада пользовалась национальным стандартом РФ ГОСТ Р 70337-2022 Шоколад. Общие технические условия. [6]

Из книги Б. У. Минифай «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия» выяснила, что бывают жиры-заменители какао-масла. С помощью интернет-источников узнала зачем в шоколад добавляют лецитин и для чего нужна добавка Е476.[5]

Подготовительный этап

История появления шоколада

Познакомилась с историей появления шоколада. Необходимо сначала уточнить понятие «шоколад». Шокола'д (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами.[2]

Далее я узнала историю появления шоколада, какие бывают виды шоколада, выяснила, что бывают жиры-заменители какао-масла для удешевления готового шоколадного изделия. Для этого посетила библиотеку им. А.Н. Герцена.

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка.

По мнению исследователей, в России горячий шоколад стал популярен во времена Екатерины II. Императрица любила его сама и угощала напитком приближённых. В Екатерининскую эпоху шоколад всё еще оставался очень дорогим и был доступен только высшему обществу. Дворяне более низкого ранга стали пить его только в XIX столетии, когда появились более дешевые какао-порошок и свекловичный сахар.

Только к концу XIX столетия это лакомство стало популярно в России. Главными его производителями в то время стали кондитерские фирмы Алексея Абрикосова и Фердинанда Теодора фон Эйнема. Шоколадные конфеты и плитки выпускали в жестяных или картонных коробках. Этикетки и обертки к ним часто создавали знаменитые художники — например, Иван Шишкин нарисовал «Мишку косолапого», Леонид Челноков создал «Раковые шейки», «Красный мак», «Коровка», «Кис-кис», «Лимонные», а также другие художники Иван Билибин, Михаил Врубель и Александр Бенуа. Шоколад так же можно было купить и на развес: от большой плитки откалывали кусочки нужного размера.

Революция не пощадила шоколад и после неё он долгое время считался буржуазным лакомством, чуждым советской идеологии. И только в начале 1960-х годов произошла шоколадная оттепель. Появилась новая технология, которая позволяла производить качественные и доступные по цене плитки. С тех времён при слове шоколад у многих возникает образ голубоглазой маленькой девочки в пестром платке. И те самые прописные буквы, которые складываются в знакомое имя Алёнка. По одной из версий плитку назвали в честь дочери Валентины Терешковой.

Безопасность продукции для здоровья

Отличие шоколада ручной работы от фабричного (магазинного)[2.3]

Шоколад ручной работы как натуральная сладость составляет конкуренцию магазинным конфетам. В состав шоколада могут входить только какао-масло, какао тертое, цельное сухое молоко и сахар. В качестве натуральных ароматизаторов используют ваниль. Кроме состава, настоящий шоколад отличается от некачественного тем, что он имеет глянцевый блеск; не прилипает к зубам, тает во рту, хрустит при разламывании, не может стоить дешево. Наши шоколадные изделия изготовлены в соответствии с ГОСТ Р 70337-2022. ГОСТ — это стандарт, в котором прописаны показатели качества продукции.

Практический этап

Как выбирать шоколад.

При выборе плитки шоколада в первую очередь читаем состав на этикетке. В молочном шоколаде в составе должно быть какао-масло, какао тертое, сахар, сухое молоко или сливки, ваниль.

- Главное правило – если нет какао-масла – это не шоколад.

- Никакого какао-порошка, только тертое какао.

Для производства дешевого шоколада используют какао-порошок, масла-заменители: пальмовое, кокосовое, соевое, хлопковое, подсолнечное, иногда их называют «эквиваленты какао-масла». Дешевые растительные жиры имеют сальный привкус, прилипают к зубам, плохо жуются. Плавится такой шоколад очень медленно – и при помещении его в руку, а также при помещении в рот. На вкус шоколад приобретает выраженный пластилиновый, синтетический, сальный или мыльный привкус.

- Молочный жир – это концентрированный жирномолочный продукт, получаемый из коровьего молока высшего качества. Жирномолочный продукт используется в шоколаде для придания ему более нежного и мягкого вкуса. При его добавлении происходит частичная или полная замена какао-масла, что существенно меняет цену шоколада и затраты на него.

- В составе хорошего шоколада нет: консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, но может использоваться эмульгатор, как правило, это органический лецитин. В пищевой промышленности используется соевый и подсолнечный лецитин (эмульгаторы Е 322). Лецитин в составе шоколада - необходимый ингредиент, добавляемый для уменьшения вязкости и для болей текучести шоколад. Текучесть необходима, чтобы густая шоколадная масса не застревала в трубах оборудования (особенно это важно на больших производствах, ведь трубы просто так лопаткой не зачистишь) и чтобы шоколад можно было без проблем формовать, то есть отливать в формы без образования дефектов. Добавляют его в шоколад в дозировке от 0,5-0,7% от общей массы. Согласно Санитарным правилам и нормам, в России, как и в большинстве европейских стран, эта добавка разрешена к использованию и безопасна для здоровья.

- Е476 - это полиглицероловые полирицинолеаты, добавка-эмульгатор, которая позволяет связывать воду и жиры. Он используется, чтобы низкокачественный шоколад без какао-масла сделать таким же по текучести, как приготовленный на основе натурального масла какао. Получают Е476 из касторового масла и глицерина. В шоколаде Е476 используется как эмульгатор, заменяя лецитин (Е322). Улучшает текучесть: позволяет шоколаду с низким содержанием какао-масла течь как шоколад с высоким содержанием жира, быть однородным, не крошиться. Создаёт однородную текстуру: предотвращает отделение жира и образование сахарного налёта. Увеличивает срок годности: замедляет прогоркание. Снижает вязкость: облегчает производство и формование шоколада. А ещё снижает расходы производителей шоколада, т.к. Е476 значительно дешевле масла какао.

- Натуральная ваниль раскрывает аромат шоколада, делает его богаче и ярче. Ванилин – дешевый заменитель, обладает более ярким и резким запахом.

- Из жиров, хороший шоколад содержит только какао-масло, которое оставляет приятное послевкусие.

Не забываем обращать внимание на цену. Плохой шоколад может стоить дорого, но хороший не может стоить дешево.

Определение качества продукции в домашних условиях

Мы отобрали пять плиток молочного шоколада разных марок чтобы оценить качество шоколада [1]: молочный шоколад 5 производителей: наша продукция (образец 1), (образец 2), (образец 3), (образец 4), (образец 5).

Ход работы: изучаем состав на этикетке, разворачиваем шоколад, смотрим его внешний вид, форму, цвет; оцениваем запах, проверяем консистенцию, ломая шоколад, и пробуем на вкус; ставим дольки шоколада в микроволновку и растапливаем, проверяем его на вкус и консистенцию после нагревания.

Составили таблицу № 2. Качество шоколадной продукции пяти самых популярных марок

Изучаем состав образцов. На первом месте всегда указывают ингредиент которого больше всего, в нашем случае это сахар, т.к. у нас молочный шоколад и он более сладкий по сравнению с темным шоколадом. На втором месте идет какао масло у образцов 1, 2 и 3, а у 5 образца в составе молока больше. В 4 образце на втором месте идет какао тертое.

В составе трех производителей идут какие-то ароматизаторы точного названия не написано, а в образцах 1 и 3 идет ароматизатор натуральный ваниль.

В трех образцах помимо основных ингредиентов содержатся: сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, в шоколаде образца 3 только сыворотка молочная, это говорит об уменьшении себестоимости шоколада в составе данных марок, соответственно и ухудшении его качества.

В образцах 2, 3, 4 и 5 в составе указан не только эмульгатор (соевый лецитин), но и добавка Е476. Эта добавка Е476 часто применяется в шоколаде, т.к. ее использование позволяет увеличить пластичность шоколадной массы; таким образом уменьшить количество какао-масла в составе без потери свойств шоколада, т.е. меньше какао-масла — меньше издержки.

Помимо всего в шоколаде у образца 2 в составе идет фундук обжаренный тертый, а это нарушение, т.к. на этикетке указан молочный шоколад без наполнителей.

Срок годности у образца 3 1,5 года, у образцов 2, 4 и 5 ровно год, у 1 образца 6 месяцев.

Вывод: срок годности молочного шоколада не более 6 месяцев, чем больше у шоколада срок годности, тем больше в его составе разных не качественных ингредиентов и добавок.

После распаковки и осмотра все шоколадки имеют правильную форму, без деформации и сколов, у образца 3 маленькие плиточки в фольге. У 4 образцов блестящая поверхность, только у образца 3 матовая не однородная, с крупинками. Цвет у образцов от светло-коричневого до темно-коричневого.

Консистенция при разломе у всех образцов твердая, на изломе издает треск.

Запах у всех образцов разный: у образца 1 приятный молочно-шоколадный; у образца 2 аромат сухого молока и орехов; у 3 образца тонкий ореховый; у 4 образца аромат какао порошка; а у образца 5 ярко выраженный запах какао и какого-то ароматизатора.

Проба на вкус. Шоколад должен быть твердым, а во рту – таять, а не жеваться, с обволакивающим молочным вкусом. У 1 образца нежный, обволакивающий, молочный вкус, хорошо тает во рту; у шоколада 2 образца молочный вкус, тает во рту, ореховое послевкусие; у 3 образца шоколад плохо тает, с неприятным привкусом и с крупинками; образец 4 вязкий, прилипает к зубам, плохо разжевывается, с крупинками какао; образец 5 плохо тает, прилипает к зубам, имеет терпкий вкус, с неприятным послевкусием ароматизатора.

Консистенция после нагревания должна превратиться в однородную массу. У всех образцов взяли по дольке и поместили на одну тарелку, нагревали импульсами по 10 секунд, чтобы он не сгорел. Единственный образец, который сам полностью растопился, стал жидкий, однородный, консистенция стала нежная, гладкая, блестящая – образец 1. Остальным образцам пришлось немного помогать топиться, путем перемешивания, чтобы он не пригорел т.к. долька шоколада была пластичная. У трех образцов 2, 4, 5 консистенция вязкая, густоватая, матовая, не однородная не гладкая, у образца 3 вязкая, густоватая, матовая, с мелкими включениями.

Вкус после нагревания у всех образцов остался такой же, как и до расплавления.

У образца 1 приятный, нежный, молочный вкус; у образца 2 молочный, с ореховым послевкусием; у образца 3 крупинчатый, с неприятный вкусом и ароматом; у образца 4 с крупинками какао; у 5 образца терпкий, с неприятным послевкусием и ароматом.

Вывод: при оценке пяти образцов плиток молочного шоколада, места разделились следующим образом:

- 1 место отдается молочной плитке 1 образца, по всем показателям она была на первом месте, у нее хороший состав и вкусовые качества.

- 2 место присуждается 5 образцу у нее более правильный состав, но по вкусовым качествам она плохо тает, прилипает к зубам, имеет терпкий вкус, с неприятным послевкусием ароматизатора.

-3 место можно было бы присудить 2 образцу, но она выбывает из списка претендентов за место, т.к. в составе содержится «фундук обжаренный тертый», а мы проводим экспертизу чисто молочного шоколада без добавок, производитель вводит в заблуждение покупателя, т.к. у человека может быть аллергия на орехи. Поэтому 3 место отдается плитке 4 образца, в составе содержится много лишних ингредиентов для экономии и по вкусовым качествам он имеет вязкий вкус, прилипает к зубам, плохо разжевывается, с крупинками какао.

-4 место образцу 3 ни по составу, ни по вкусовым качествам он не впечатлил, т.к. шоколад плохо тает, с крупинками, с неприятным привкусом в твердом и растопленном виде.

Анкетирование

Среди учеников 51 школы было проведено анкетирование, в котором приняли участие 110 учеников 3-х классов, а также у 54 родителей у моих одноклассников. Данное исследование позволило узнать у опрошенных отношение и предпочтения к шоколаду.

Анкета для детей

Любите ли Вы шоколад?

а) очень люблю; б) равнодушен; в) не люблю.

Назовите Ваше предпочтение, что Вы больше любите?

а) конфеты из магазина; б) конфеты ручной работы.

Что Вы цените в конфетах?

а) стандартный внешний вид конфет; б) художественное оформление конфет.

А что бы Вы хотели в подарок?

а) традиционные конфеты (те, которые покупаем в обычном магазине);

б) конфеты необычной формы (не из магазина).

Вывод: всего в анкетировании приняли участие 110 учеников 3-х классов. По результатам было выявлено, что 71 ученик очень любит шоколад, 34 человека равнодушен, а 5 учеников вообще его не любят. Отдают предпочтение конфетам ручной работы 61 ученик, а конфетам из магазина 47. Больше всего ценят художественное оформление конфет 74 опрошенных, а стандартный внешний вид 32 ученикам. На подарок больше всего ученики хотят получить конфеты необычной формы 89, а 23 опрошенных конфетам из магазина.

Таким образом, наше анкетирование показало, что большинство детей очень любят шоколад и отдают предпочтение конфетам ручной работы с художественным оформлением.

Анкета для взрослых

Ваш возраст?20-30, 30-40, 40-50, 50+

Ваш пол? мужской, женский

Любите ли Вы шоколад? а) очень люблю; б) равнодушен; в) не люблю.

Какой шоколад Вы предпочитаете? а) горький б) темный в) молочный г) белый

Какой вид шоколада Вы предпочитаете? а) с начинкой б) классический

Какой наполнитель Вы предпочитаете? а) орехи б) изюм и прочие сухофрукты в) с разными вкусами г) без наполнителя, только чистый шоколад

Для кого Вы покупаете шоколадные конфеты? а) для себя/семьи б) для друзей в) по поводу (подарок, благодарность)

Что оказывает на Вас наибольшее внимание при выборе шоколадных изделий (шоколадные плитки, конфеты, фигурки и прочее)? а) дизайн упаковки б) качество компонентов, из которых сделан шоколад в) цена г) рекомендации друзей/родственников/продавца

Где Вы предпочитаете покупать шоколадные изделия? а) сетевые магазины б) фирменные магазины (мастерские, фабрики) в) по-разному

Что Вы цените в шоколадном изделии? а) стандартный внешний вид изделия; б) художественное оформление изделия и вкус; в) вкус и качество; г) все равно.

А что бы Вы хотели в подарок? а) традиционные шоколадное изделие (те, которые покупаем в обычном магазине); б) шоколадное изделие ручной работы; в) любое.

Вывод: всего в опросе приняли участие 54 взрослых, из них 50 женщин и 4 мужчины, в возрасте от 20 до 50+. По результатам было выявлено, что 42 человека очень любят шоколад, а 12 равнодушны к нему. Больше всего предпочтение отдают молочному шоколаду 26 человек, практически одинаковое количество любят темный 12 и горький 11 опрошенных, а белому всего 6 человек. 29 человек предпочитают классический шоколад без начинки, а 25 с начинками. В качестве наполнителя больше всего любят орехи 29 человек, меньше всего изюм и другие разные начинки. Больше всего покупают шоколадные изделия для себя и семьи, а в качестве благодарности совсем не покупают. При покупке шоколадного изделия 43 человека обращают на качество компонентов, из которых сделан шоколад, единицы смотрят на цену, дизайн и рекомендации знакомых. Покупают шоколад в разных местах в сетевых магазинах, и в специализированных шоколадных фабриках и мастерских. Практически все опрошенные – 48 человек ценят вкус и качество. А получить в подарок для себя больше половины – 37 опрошенных, хотели бы получить шоколадное изделие ручной работы.

Таким образом наше анкетирование показало, что 78% очень любят шоколад, белый любят только 11%, а половина опрошенных предпочитает молочный шоколад. Практически одинаковому количеству нравится классический шоколад без наполнителя, а другим с начинками, при чем в качестве начинки 53% отдают предпочтение орехам. Больше всего покупают шоколадные изделия для себя и семьи, а в качестве благодарности совсем не покупают. При покупке шоколадного изделия 80% обращают на качество компонентов, из которых сделан шоколад, а ценят вкус и качество около 90%. Покупают шоколад в разных местах, т.е. в сетевых магазинах, и в специализированных шоколадных фабриках и мастерских. А в качестве подарка для себя 68% хотели бы получить шоколадное изделие ручной работы.

Выводы

Изучила историю шоколада, познакомилась с большим разнообразием видов шоколада и его составом. Проанализировала в чём отличие шоколада ручной работы от фабричного. Провела эксперимент по качеству шоколадной продукции пяти самых популярных марок. А также проведя анкетирование среди детей и взрослых, узнала предпочтения тех и других.

Заключение

Цель исследовательского проекта достигнута: создан информационный буклет «Учимся определять качественный шоколад. Чек – лист с рекомендациями по выбору шоколада». Буклет полезен детям и взрослым при выборе шоколада.

Мне было интересно проводить эксперимент с шоколадом разных марок. С выводами я поделилась со своими одноклассниками. Работая над данным проектом, я узнала об отличии шоколада ручной работы от фабричного и о составе шоколада.

Список литературы

1. Большая советская энциклопедия //Шоколад (ШО). — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

2. Васнецова Алёна «История сладостей», Москва: РОСМЭН, 2019. – 48 с.

3. Триш Дезен «Шоколадная мастерская», перевод с французского А. Васильковой, ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2012.

4. Керли Уильям «Шоколад», издательство Арт-родник, 2013. – 224 с.

5. Б. У. Минифай «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия» / Б. У. Минифай; перевод с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия, 2008. - 816 с., ил. - (Серия: Научные основы и технологии).

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 70337-2022 Шоколад. Общие технические условия.

7. Интернет-ресурс. URL-адрес: https://chocology.ru/journal/pochemu-ne-nuzhno-boyatsya-emulgatorov-v-sostave-shokolada/