XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Как не найти в яйцах иглу Кощея, или качество яиц в современных супермаркетах и яиц от домашних несушек

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Маркова Е.К. 1

---

1МАОУ "СОШ №36"

Демчук О.В. 1

---

1МАОУ "СОШ №36"

Работа в формате PDF

3.6 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Два года назад мой старший брат проводил большое исследование, посвящённое качеству мяса кур в современных супермаркетах. По его результатам оказалось, что далеко не всё куриное мясо соответствует требованиям, которые к нему предъявляются. Соответственно, не всё, что предлагается покупателям, безопасно для употребления. С тех пор я задалась вопросом: а как обстоят дела с яйцами?

Мне как потребителю важно знать качество яиц местных производителей, которые представляет свою продукцию в супермаркетах Кемерова, потому что здесь моя семья их приобретает.

Меня настолько увлекла идея разобраться с качеством яиц, что для эксперимента мы летом на даче завели 5 куриц, которые обеспечивали нас яйцами, они также стали объектом моего исследования.

Цель нашей работы: проверка куриных яиц 4 разных производителей в магазинах шаговой доступности и домашних яиц на качество и безопасность для употребления

Задачи:

• Определить производителей куриных яиц для эксперимента,

• Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству яиц,

• Определить и провести эксперименты, которые наглядно покажут качество яиц,

• Проанализировать результаты экспериментов, составив наглядную таблицу,

• Оценить целесообразность приобретения куриц для получения яиц,

• Составить рекомендации по выбору куриных яиц.

Методы: изучение источников информации, анализ полученных данных, эксперимент, наблюдение, описание.

Гипотеза: предположим, что все куриные яйца, отобранные нами для исследования, соответствует ГОСТ и безопасны для употребления человеком.

Объект исследования: куриные яйца чётырёх разных производителей и домашние.

Предмет исследования: определение качества куриных яиц.

Актуальность исследования: важно знать, насколько безопасные и полезные продукты мы употребляем в пищу.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Яйцо, его свойства, сортность, показатели качества.

ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» совершенно конкретно определяет, какими характеристиками должны обладать качественные яйца, безопасные для употребления. Это межгосударственный стандарт, который распространяется на диетические и столовые яйца, предназначенные для реализации.

Сначала разберёмся, что же такое яйца? Это крупная яйцеклетка, в которой содержатся необходимые для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

Качество яиц не зависит напрямую от их размера. Отборные отличаются от остальных только размерами, они крупнее. Чем старше курица, тем крупнее яйца. При этом полезных веществ, как правило, больше все же в мелких яйцах, что подтвердила экспертиза Росконтроля: в продукции первой категории оказалось оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот.

Как правило, в магазинах мы встречаем следующие категории:

высшая, маркировка «В» и весом от 75 г;

отборная «О» весом 65 – 74,9 г;

первая «С1» весом 55 – 64,9 г;

вторая «С2» весом 45-54,9 г;

третья «С3» весом 35-44,9 г.

К сожалению, не все показатели, "отвечающие" за качество и пользу яиц, можно узнать при осмотре в магазине и изучив информацию на этикетке. Например, мы не можем увидеть яркость желтка. Для многих потребителей цвет яичного желтка является основополагающим критерием в выборе яиц. Считается, что чем он ярче, тем яйцо полезнее. Цвет желтка зависит от питания птицы, точнее - от наличия каротиноидов (каротиноиды - природные пигменты, которые содержатся во многих растениях и окрашивают их в красные, желтые и оранжевые цвета) в корме. Чем больше в рационе свежей зелени, кукурузы, моркови, витаминной травяной муки, тем ярче окрашен желток. На цвет желтков также влияет время года и наличие солнечного света. Вспомним деревенские яйца. Цвет их желтков отличается: зимой - более светлый, а летом, благодаря разнообразию питания и длинному светодню, - ярко-желтый или даже оранжевый.

Еще один показатель, который мы точно не сможем определить визуально и точно не получим об этом информацию на этикетке, - наличие или отсутствие антибиотиков в яйце. Согласно ГОСТУ, их там быть не должно. Но, учитывая, что на производствах их используют для профилактики и лечения куриц, то и в яйцах наличие антибиотиков вполне логично. Чем может быть опасно наличие в яйцах антибиотиков?

Систематическое употребление в пищу продуктов с антибиотиками опасно тем, что у условно патогенных микроорганизмов, населяющих наш организм, выработается устойчивость к этому антибиотику, и когда человек заболеет, назначаемые ему для лечения антибиотики уже не помогут. При постоянном употреблении антибиотиков выработается антибиотикорезистентность, т.е. устойчивость микроорганизмов к антибиотикам. Проблема резистентности во многом обусловлена широким и часто нерациональным использованием и потреблением АМТ (антимикробная терапия) препаратов.

Еще одной проблемой употребления яиц может стать очень неприятная болезнь - сальмонеллёз. Яйца — основной источник заражения человека этим заболеванием. Сальмонеллёз — острая кишечная инфекция, причиной которой являются бактерии рода Salmonella. Это опасное заболевание, вызывающее спазмы желудка, диарею, рвоту и даже лихорадку.

Вероятность заражения сальмонеллой может произойти от употребления сырого яйца. Вероятность эта, как правило, не велика, но полностью исключить этот риск поможет приготовление. Чтобы яйцо стало абсолютно безопасным, оно должно вариться 10-15 минут после закипания воды. Так что никаких пашотов и глазуний на завтрак?

Важно помнить, что сальмонелла не находится внутри яиц, а обитает на скорлупе. Это связано с тем, что носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Неповреждённую скорлупу бактерии преодолеть не могут, но быстро попадают внутрь яйца даже при небольшой трещине. Если скорлупа не повреждена, опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с её содержимым. Трещина на скорлупе — это открытые ворота для сальмонеллы, бактерия моментально проникает внутрь. Поэтому такие яйца лучше сразу выбрасывать.

Если вымыть яйца заранее, можно разрушить защитную плёнку на скорлупе — «кутикулу». Без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть и через скорлупу внутрь яйца.

1.2 Определение качества куриных яиц

Но достаточно ли хорошо производители куриного яйца заботятся о качестве того, что в последствии покупает потребитель? Чтобы это узнать, нами был составлен список экспериментов, которые могли бы показать преимущества и недостатки куриного яйца, продаваемого на прилавках магазинов.

Отбор образцов для экспериментов был сделан, исходя из того, что присутствует на полках супермаркетов города Кемерово и наиболее популярно среди потребителей.

Также выбраны эксперименты, которые должны наглядно показать, соответствуют ли яйца предъявляемым к ним требованиям и могут ли они продаваться в супермаркетах. Для того, чтобы понять, какими должны быть яйца, обратимся к ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», которые были приняты в 2014 году. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые (далее - яйца), предназначенные для реализации.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Для определения конечного «победителя» исследования в конце каждого эксперимента будут выставляться от одного до трех баллов. Результаты будут отражаться в Заключении исследования.

Образец № 1 – Яйцо куриное пищевое столовое, первой категории. Производитель - A

Образец №2 – Яйцо куриное пищевое столовое, категория О. Производитель - B

Образец №3 – Яйцо куриное пищевое столовое, категория О. Производитель - C

Образец №4 – Яйцо куриное пищевое столовое, категория О. Производитель - D

Образец №5 – домашние яйца

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Для проведения экспериментов в лабораторных условиях было использовано оборудование, лабораторная посуда и реактивы, представленные ниже:

Оборудование: микроскоп «Микромед Эврика» 40–1280 х с видеоокуляром, колбонагреватель, центрифуга ПЭ-6900, овоскоп, штангенциркуль, весы. Лабораторная посуда: мерные стаканы, центрифужные пробирки, стеклянные пробирки, шприцы, ступка с пестиком. Реактивы; (тесты на остаточное количество антибиотиков «Антибиотест-Универсал» (цветная плотная питательная среда, содержащая суспензию спор Geobacillus stearothermophilus), микробиологические экспресс-тесты "Биоконтроль". Тесты представляет собой пластиковый носитель с нанесённой на него питательной средой предназначенной для культивирования микроорганизмов и последующего подсчета количества колоний.

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Часть 1. Разведение куриц в домашних условиях

Наша практическая часть началась с того, что мы завели куриц на дачном участке, чтобы получить домашние яйца для 100% чистоты эксперимента. Ведь то, что продают под видом домашних яиц, не всегда является таковым. В начале июня мы приобрели 5 полугодовалых куриц породы Ломан Браун и 1 петуха. Уже через 5 дней курицы стали нестись. Порода, выбранная нами, оказалась очень ноской. Мы вели дневник, в котором отмечали, сколько яиц снесли курицы. Наблюдения проводили с 17.06 по 07.09.2025 (83 дня). За это время наши питомцы снесли 333 яйца (примерно 4 яйца в день).

Кормили куриц специальным кормом, рекомендованным заводчиками, у которых мы приобрели куриц. Этот комбикорм содержал крупы, а также витамины и минеральные вещества. За 3,5 месяца мы потратили 2 мешка корма и 1 мешок (3 кг) перловки. Также в рационе куриц были зелень, сезонные овощи, кожура и семечки арбузов, дынь, кабачков, тыкв и т.д. Практически все пищевые отходы в виде хлеба, каш, супов также оказывались в кормушке куриц, чему они были очень рады. Мы не ставим своей целью рассказать обо всех плюсах присутствия куриц на дачном участке, но всё-таки несколько отмечу:

- значительно уменьшение пищевых отходов;

- куриный помёт – отличное удобрение для огорода;

- воспитательный момент для детей – ухаживали за курицами в основном дети;

- уничтожение вредителей;

- всегда свежие яйца.

На куриц и их содержание мы потратили за это время:

• приобретение куриц – 3 250 руб (650 руб*5 шт). Стоимость петуха не считаем, он яиц не нёс, выполнял исключительно эстетическую функцию;

• специализированный корм – 2 400 руб (1200 руб*2шт);

• перловка – 179 руб.;

• Итого: 5 829 руб

Курятник сделали из материалов, которые у нас уже были. Сено на гнёзда также взяли из запасов.

Конечно, в конце лета мы могли бы получить из своих куриц около 10 кг свежей курятины, но в нашей семье не нашлось желающих лишить несушек жизни. Потому мы отправили их зимовать в надёжное место. Летом планируем забрать их. И снова получать свежие яйца.

По мнению специалистов, хорошо нестись курицы могут в течение 3 лет. Чтобы примерно посчитать стоимость яиц, разделим их стоимость на 3 года и прибавим цену корма за три года. Предположим, что нестись курицы будут также, а корм подорожает на 10% в год.

• Количество яиц – 1000 шт

• Цена куриц (остается неизменной, потому как мы уже их купили) – 3 250 руб

• Корм (1 год – 2400 руб, 2 год – 2640 руб, 3 год – 2904 руб) – 7 944 руб

• Перловка (1 год – 179 руб, 2 год – 197 руб, 3 год – 217 руб) – 593 рубля

Итого: 11 787 руб

Цена яйца = 11 787 руб/1000 шт = 11 руб 79 копеек

Опять же не берём в расчёт, что у нас останется куриное мясо или мы сможем продать их на забой.

Часть 2. Оценка качества пищевых яиц

2.1. Общие характеристики

Таблица 1

Выводы. Из представленных выше данных можно констатировать, что все приобретённые нами образцы относятся к столовым яйцам, все соответствуют срокам годности, упакованы в допустимую упаковку, но упаковка образца №4 немного загрязнена, такого быть не должно. Стоит отметить, что лишь в одной торговой точке мы покупали яйца (Образец №3), расположенные в холодильном оборудовании. Все остальные экземпляры находились на обычных полках. Этот факт обязательно надо учитывать при покупке, в этом случае необходимо брать в расчёт срок годности, указанный для хранения в комнатной температуре, то есть не более 25 суток.

Цена в таблице обозначена справочно, на качество она не влияет. За эти показатели баллы мы начислять не будем, выделим условия хранения – у образцов №№3 и 5 - в холодильнике, остальные - на прилавке. По показателям в Таблице №1 двум «охлаждённым» образцам присвоим по 3 балла, оставшимся – по 2.

2.2.Исследование органолептических свойств

Исследование органолептических свойствпозволяет провести анализ следующих параметров яиц: повреждённость, загрязнённость, наличие неприятного запаха, мраморность, прозрачность белка, яркость желтка. Эти параметры помогут сформировать общее понимание состояния куриных яиц.

Таблица 2

Исследование органолептических свойств образцов начинаем с вскрытия упаковок и визуального осмотра, с помощью которого определяем основные характеристики яиц.

Далее оцениваем поврежденность скорлупы – то есть наличие трещин, глубоких царапин, которые сказываются на целостности яиц. Среди наших образцов мы не обнаружили яйца с повреждённой скорлупой.

Загрязненность яиц определяют по площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца делят на 4 группы:

1. с чистой скорлупой — полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок;

2. со слегка загрязненной скорлупой — слабое пятно (без прилипшей грязи) не более (3 %) или несколько пятен в сумме не более (6 %) площади поверхности скорлупы;

3. с умеренно загрязненной скорлупой — имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4(25 %) поверхности скорлупы;

4. с грязной скорлупой — наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Представленные для исследования образцы имели небольшую загрязнённость, более всего были загрязнены образцы яиц №5.

Неприятный запах отсутствовал и при неразбитых яйцах, и при их вскрытии.

Цвет у исследуемых яиц был разный. Несмотря на то, что мы внесли эту характеристику в таблицу, окраска скорлупы не влияет на вкусовые качества или пищевую ценность яиц — эти характеристики зависят от породы, рациона кур и условий их содержания.

Многолетние сравнительные исследования, проведенные Всемирной организацией птицеводства, демонстрируют полную идентичность пищевого профиля белых и коричневых яиц.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Просвечивание мы производили с помощью овоскопа.

Мраморность яиц — это пятнистость скорлупы, наличие на ней светлых пятен различной величины, смешивающихся с более тёмными.

Мраморность появляется из-за неравномерного распределения органических и минеральных веществ в скорлупе в результате их недостатка или не усвоения.

Существует пятибалльная шкала оценки мраморности:

• 1 балл — отсутствие видимой пятнистости скорлупы.

• 2 балла — на скорлупе заметны мелкие (диаметром менее 0,5 мм) светлые точечные зоны вокруг пор, которые расположены сравнительно редко, на расстоянии 6–8 мм друг от друга, равномерно по всей поверхности яйца.

• 3 балла — скорлупа таких яиц отличается наличием крупных зон вокруг пор (от 0,6 до 0,8 мм в диаметре), равномерно и сравнительно часто расположенных (отсутствуют свободные от пятнистости участки размером более 5 мм).

• 4 балла — наличие очень крупных (более 1 мм в диаметре) светлых зон, объединённых по 2–3 и более. Общая площадь светлых зон может быть больше, чем площадь тёмных (в особенности на полюсах яйца, где светлые зоны могут сливаться в сплошные).

• 5 баллов — у яиц данной категории более половины поверхности скорлупы полностью занимают светлые зоны.

Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Прозрачность белка. Мутный белок — признак свежести яйца, так как в нём содержится углекислый газ (CO2), который ещё не успел выйти из яйца. По мере старения этот газ постепенно испаряется через поры в скорлупе, и белок становится более прозрачным.Высокая температура и низкая влажность ускоряют процесс испарения углекислого газа, что приводит к быстрому разжижению белка. Если оценивать свежесть яиц по данной характеристике, то лучшим стал образец №5.

Пигментация желтка связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию мы оценивали путем визуального сравнения ее интенсивности в разных образцах желтков. Самому бледному образцу мы присвоили 1, самому яркому 5. Для оценки пигментации поместили яйца в прозрачные ёмкости, чтобы оценить цвет желтков в сравнении, далее освободили желтки от белка и поместили на белую поверхность. Самые насыщенные каротиноидами яйца у образца №5, а самые бледные у образца №3.

Вывод: Все представленные образцы соответствуют нормам, за исключением загрязнённости. Согласно ГОСТу, "скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помёта, и неповреждённой". Самыми грязным оказался образец №5. Неприятного запаха яйца не выделяли. Самым ярким желтком может похвастаться образец №5, а самым тусклым - образец №3. Самыми свежими, согласно состоянию белка, являются образцы №3 и №5. А питательные и минеральные вещества лучше всего усваивали курочки, снесшие яйца №№1 и 4.

Согласно данным этой таблицы мы не начисляем баллы за повреждённость, цвет и запах. Эти показатели у всех яиц одинаковые и находятся в норме. За загрязнённость (точнее за чистоту) по 3 балла получили образцы №1 и №4, 2 балла у образцов № 2 и №3, 1 балл получил образец №5. За показатели мраморности (то есть лучшему усвоению веществ) по 3 балла отдадим образцам №1 и № 4, по 2 получат № 2 и № 3, 1 достанется образцу №5. Прозрачность белка, которая отвечает за свежесть яиц, оценим так: по 3 балла у образцов №1 и 5, по 2 образцам № 3 и №4, 1 балл у образца №2. Еще один показатель для оценки – яркость желтка. 3 балла получает бесспорный лидер - образец № 5, по 2 балла – образцы № 2 и №4, по одному баллу №1 и № 3.

2.3. Исследование качества яиц с помощью физических методов

Таблица 3

Масса яйца — важнейший физический показатель пищевой и товарной ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г. Массу яйца определяли как среднее арифметическое 5 яиц. Масса яйца, прежде всего, определяет его сорт.

Индекс формы — процентное отношение малого диаметра яйца к большому. Данный индекс — это показатель качества яйца, определяемый отношением поперечного диаметра к продольному, выражаемый в процентах. Индекс формы куриного яйца должен быть в пределах 73–80%. Чрезмерно удлиненное яйцо имеет индекс формы, близкий к 50%. Индекс формы округлого яйца приближается к 100%. Чем выше индекс формы, тем более округло яйцо, чем ниже — тем яйцо вытянутее и удлинённое. Для подсчётов мы измерили оба диаметра яиц штангенциркулем, разделили величину малого диаметра на большой и умножили на 100%. Все представленные образцы соответствуют представлениям об идеальном соотношении длины к ширине у яиц.

Размеры воздушной камеры мы определяли с помощью штангенциркуля, просвечивая яйцо овоскопом. Воздушная камера находится в тупом конце яйца, между двумя подскорлуповыми оболочками. Она не появляется сразу после снесения яйца, а формируется позже, когда содержимое начинает остывать. Чем дольше хранится яйцо, тем больше влаги из него испаряется через поры в скорлупе, а значит, тем больше становится воздушная камера. Высокая температура и низкая влажность воздуха ускоряют процесс испарения влаги из яйца, что приводит к увеличению размера воздушной камеры. Размер воздушной камеры также зависит от величины яйца - чем крупнее яйцо, тем больше площадь его поверхности, а значит, тем интенсивнее испаряется влага, и тем больше может быть воздушная камера. У свежего яйца высота воздушной камеры — не более 2 мм. У яйца, хранившегося более 2 недель, размер воздушной камеры увеличивается до 7–9 мм. Мы можем сделать вывод, что исследуемые нами образцы достаточно свежие – вероятнее всего, им менее 10 дней. Самая большая газовая подушка у образца №3, а самая маленькая у образца №4.

Индекс Хау (единицы Хау, HU) — это показатель качества и свежести белка яйца, основанный на высоте белка (альбумина). Чем выше показатель, тем лучше качество яйца. Считается, что индекс Хау должен быть в следующих пределах:

- AA (отборные) — 72 и более.

- A (первый сорт) — 71–60.

- B (второй сорт) — 59–31

- C(третий сорт) — 30 и менее.

Для определения этого индекса мы взвесили образцы, затем разбили каждый на плоскую поверхность и с помощью высотометра измерили высоту плотного белка, окружающего желток на расстоянии 10 мм от желтка. Величину единиц определяли по специальным таблицам. Значение единиц Хау находят на пересечении строк соответствующих высот белка и массы данного яйца. Этот тест был введен Раймондом Хау в 1937 году и является важным показателем качества яиц наряду с другими показателями.

Три из представленных образцов, согласно нашим измерениям и таблице индекса Хау, можно отнести к отборным яйцам (№№1,2,5). Остальные – первый сорт.

Индекс белка — еще один важный показатель, отвечающий за качество яйца – в данном случае белка. Он рассчитывается как отношение высоты наружного слоя плотного белка к его среднему диаметру. Оптимальный индекс белка для яиц — 7–8. Чрезмерно высокий индекс (свыше 10) также нежелателен. Для определения индекса мы измерили высоту плотного слоя белка, а также малый и большой диаметры белка. Для вычисления мы применили формулу: Jб = 2 h:(D + d), где h — высота стояния плотного белка (мм), D и d — большой (продольный) и малый (поперечный) диаметры (мм). Результат округлили до целых чисел. Данный показатель в норме у трёх образцов, у двух незначительно понижен.

Индекс желтка. Чем выше индекс, тем плотнее и выше желток, при разбивании яйца он не растекается, хорошо держит форму при приготовлении блюд и легко отделяется от белка. У долго хранившихся яиц желток оказывается приплюснутым. Индекс желтка менее изменчивый показатель, чем индекс белка, хотя при высокой температуре окружающей среды он снижается. Длительное хранение яиц может вызывать резкое снижение индекса желтка. Данный показатель мы определяли как процентное соотношение вылитого на стекло, но не выпущенного из белка желтка к среднему диаметру растекания. Нормальные значения индекса желтка для куриных яиц находятся в диапазоне — 0,40–0,50. Если величина индекса желтка 0,25, оболочка желтка при выливании разрывается. С минимальными отклонения все образцы находятся в пределах допустимой нормы. Самый большой индекс желтка у образца №5, именно внутри этого яйца находился желток, который точно сохранит свою форму при приготовлении.

Соотношение масс желтка и белка. Данное соотношение отражает уровень питательной целостности яйца. Для вычисления этого показателя мы отделили желток от белка и взвесили их отдельно. Затем определили соотношение. Этот показатель получили путём деления массы белка на массу желтка. В норме желтка должно быть в 2 раза меньше, чем белка. Соотношение влияет на питательную ценность яйца — с увеличением доли желтка растёт содержание в яйце сухого вещества и, следовательно, его питательная ценность. Данный показатель, как показал опыт и вычисления, в норме у всех представленных образцов.

Выводы. Согласно полученным данным. Все яйца соответствуют заявленной производителем сортности. Один из представленных образцов - первого сорта, остальные высшего. Оценивать данный параметр баллами мы не будем, также не будем оценивать индекс формы (у всех представленных образцов он в пределах нормы), соотношение белка и желтка. За размеры воздушной подушки баллы раздадим так: 1 балл - №3, по 2 балла - №№1 и 2, по 3 балла №№ 4 и 5. За показатель индекса Хау: 3 балла у образца №5, по 2 балла у образцов №№ 1, 2, 4, а 1 балл у №3. Индекса белка оценим: по 3 балла №№ 1, 2, 5, они входят в показатели нормы, по 2 №№ 3 и 4, их показатели выходят за грани нормы. За индекс желтка по 3 балла дадим тем образцам, которые в рамках нормы, - №№ 2 и 5, по 2 балла – образцам, которые незначительно, но выходят за неё, - №№ 1, 3,4.

2.4. Исследование качества яиц с помощью химических методов

С помощью химических методов мы проведем два исследования - тест на содержание антибиотиков в яйцах и оценим количество микроорганизмов, то есть общее микробное число (ОМЧ) содержимого яиц и смыва с поверхности.

2.4.1.Исследование на содержание антибиотиков в яйцах

Проведем собственный эксперимент в школьной лаборатории с помощью заранее приобретенных тестов «Антибиотест-универсал» (тест для определения остаточных количеств антибиотиков и других микробных свойств). Действуем согласно инструкции.

Подготовка проб:

Для анализа берем содержимое яйца около 10г, в колбы кладем пробы и добавляем 10 мл физиологического раствора (0,9% раствор хлорида натрия), тщательно перемешиваем, получаем исходные суспензии.

Затем колбы с суспензиями выдерживаем в самодельном термостате при температуре 37 градусов Цельсия в течение 90 минут.

Часть исходных суспензий после термостатирования переносим в центрифужные пробирки и центрифигируем при 3000 об/мин в течение 10 минут. Полученные надосадочные жидкости отбираем в стерильные пробирки.

Проведение анализа:

150-200 мл надосадочной жидкости каждой пробы вносим шприцем во флакон с тестом посредством прокола резиновой мембраны пробки.

Тесты с внесенными пробами инкубируем при комнатной температуре на 40 минут для диффузии надосадочной жидкости в агар, а затем инкубируем в термостате при температуре 62 градуса Цельсия в течение 4 часов крышками вверх.

После термостатирования сравниваем результаты. Если тест-культура не растет, что можно подтвердить сохранением синего цвета среды во флаконе, то следует оценивать как положительный результат, т.е. как присутствие антибиотиков.

Если тест-культура начал расти, приобретая желтый цвет, то это оцениваем как отрицательный результат, т.е. как отсутствие антибиотиков.

Тестирование было проведено три раза для более точных показаний, так как могла возникнуть погрешность: во время теста мог произойти сбой самодельного термостата, и температура могла подняться на 5-7 градусов Цельсия.

Таблица 4

Вывод: Тесты показали, что во всех анализируемых образцах отсутствуют остаточные антибиотики. И по данному показателю яйца абсолютно безопасны. Добавлять баллы по данному показателю не имеет смысла.

2.4.2. Исследование на общее микробное число ( ОМЧ)

Как мы указывали в теоретической части, опасность в яйцах также могут представлять микробы и бактерии. Особое внимание - бактериями рода Salmonella. Чтобы выяснить, могут ли потенциальные потребители вместе с вкусным завтраком получить то, что совсем бы ни хотели, - бактерии и микробы, мы проведем анализ на общее микробное число (ОМЧ). ОМЧ - количество микроорганизмов в единице объема исследуемого объекта является важным показателем, дающим представление об эпидемиологической обстановке, санитарно–микробиологическом состоянии продукта.

За консультацией мы обратились к специалистам компании "Биоконтроль ГР", которая является российским производителем микробиологических экспресс-тестов (дип-слайдов) и питательных сред для внутреннего санитарного контроля предприятия и входящего сырья, разрабатывает и выпускает тесты. Для выявления сальмонеллы в яйцах они посоветовали воспользоваться тестами на общее микробное число. По словам сотрудников лаборатории, данные тесты должны показать не только бактерии сальмонеллы, но и другие микроорганизмы.

Тест-пластина ОМЧ представляет собой пластиковый носитель с нанесённой на него питательной средой предназначенной для культивирования микроорганизмов и последующего подсчета количества колоний.

Положительный результат исследования говорит о том, что исследуемые образцы заражены бактериями данного типа и могут представлять опасность для потребителя. По правилам пищевой безопасности наличие этих бактерии делает пищевую продукцию непригодной для человека.

Подготовка проб (содержимое яйца):

Мы вскрыли яйца в стерильную посуду, стерильными ватными палочками взяли пробу у каждого образца.

Проведение анализа (содержимое яйца):

Исследуемую пробу нанесли равномерно на всю площадь тест-системы. Плотно зарыли крышку тест-системы, нанесли маркировку с указанием времени проведённого эксперимента. Инкубировали 48 часов при комнатной температуре. После инкубации сравнили плотность колоний на поверхности агара с изображением справочной таблицы.

Таблица 5

Вывод: при проведении данного исследования мы обнаружили, что все яйца безопасны для употребления по количеству общего микробного числа. Внутри яиц микробы отсутствуют совсем или имеются в очень незначительном количестве. Добавлять баллы по данному показателю не будем.

Также анализ ОМЧ мы провели со смывами с поверхности яиц.

Подготовка проб:

В стерилизованную стеклянную мерную банку мы налили 10 мл стерильного физраствора, погрузили яйцо, с помощью стерильного тампона обмыли поверхность яйца в течение 2-3 минут.

Проведение анализа:

Исследуемую жидкость нанесли равномерно на всю площадь тест-системы с помощью стерильной стеклянной пипетки. Плотно зарыли крышку тест-системы, нанесли маркировку с указанием времени проведённого эксперимента. Инкубировали 48 часов при комнатной температуре. После инкубации сравнили плотность колоний на поверхности агара с изображением справочной таблицы.

Таблица 6

Вывод: результаты этого эксперимента показали высокое количество ОМЧ. То есть все яйца осеменены бактериями, не обязательно это указанная выше сальмонелла. Но любые из них могут стать опасными для здоровья человека. Бактерии, находящиеся на поверхности, если яйца не мыть перед употреблением/приготовлением, могут проникнуть внутрь, если на яйце есть даже микротрещины. Потому вероятность "добавить" их в пищу при разбивании очень велика. За данный эксперимент мы не будем начислять баллы, так как все показатели оказались высокими, но стандарты и не предписывают яйцам быть стерильными снаружи. И понятно, что чем больше загрязнены яйца, тем выше будет ОМЧ, а этот показатель мы уже оценили.

Заключение.

В рамках нашей исследовательской работы, проведя значительное количество экспериментов, мы подтвердили нашу гипотезу о том, что все приобретенные нами образцы в супермаркетах безопасны для употребления, как и яйца, полученные в домашних условиях. Достигли цели исследования и решили поставленные задачи.

По результатам проведённых экспериментов, мы пришли к следующему заключению. Самыми свежими, полезными и приближёнными к идеальным оказались яйца «Образец №5» с 23 баллами, не слишком отстали от них «Образец №1» и «Образец № 4» с 21 баллом, чуть меньше, а именно 19 баллов, набрал «Образец № 2» и аутсайдером наших испытаний с 16 баллами стал «Образец №3». Основными показателями, которые привели к победе «Образец №5» стали свежесть, насыщенность желтка и питательная ценность.

Диаграмма №1 «Результат опытов»

Для своей исследовательской работы мы разводили куриц, чтобы получить настоящие домашние яйца. Именно они и стали победителем нашего «яичного соревнования». Покупать яйца в магазине, у фермеров или разводить самостоятельно – решать, безусловно, каждому. Для себя мы выяснили, что цена домашних яиц не низкая, но и не самая высокая из выбранных образцов, но в качестве своих яиц мы уверены на 100%. Всё-таки тёпленькие, только что вытащенные из гнезда яйца – вкусный, безопасный и диетический продукт.

Для тех, кто покупает яйца в магазинах, мы подготовили памятку, как выбрать яйца на этапе покупки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Россия достигла рекордного уровня потребления протеина животного происхождения – 27,9 кг на человека. [Электронный ресурс]. - URL: https://www.rshb.ru/news/26032025-000001 (Дата обращения: 28.08.2025)

2. ГОСТ 31654-2012 — межгосударственный стандарт «Яйца куриные пищевые

3. От царского лакомства до реабилитированного завтрака. Как яйцо заняло свое место на нашем столе: сайт " Вокруг света", [Электронный ресурс]. – URL: https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/8446/ (Дата обращения: 12.07.2025)

4. Антибиотики в пищевой продукции, что нужно знать и как себя обезопасить? [Электронный ресурс]. – URL: https://yalchiki-crb.med.cap.ru/press/2018/12/13/antibiotiki-v-pischevoj-produkcii-chto-nuzhno-znatj (Дата обращения: 17.09.2025)

5. 10 важных вопросов о яйцах, которые часто задают экспертам. https://dzen.ru/a/YL4lyXsLpytvdNhO (Дата обращения: 17.09.2025)

6. Россиян предупредили, чем опасно регулярное употребление мяса и молочки с антибиотиками. [Электронный ресурс]. – URL: https://www.gazeta.ru/social/news/2025/11/06/27113264.shtml?utm_auth=false (Дата обращения: 25.09.2025)

7. Сальмонеллёзы. [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Сальмонеллёзы (Дата обращения: 25.11.2025)

8. Определение качества пищевых яиц. [Электронный ресурс]. – URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=434163 (Дата обращения: 17.06.2025)

9. Фисинин В., Штеле А., Ерастов Г. Качество пищевых яиц и здоровое питание/ Птицеводство, 2008, №2

10. Монография "Новые методы фальсификации куриных яиц", авторы - Глашева А.А., Житиева М.Х. Москва, 2024 г

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Памятка по приобретению яиц:

1. Отдайте предпочтение яйцам, расположенным в холодильнике. Если же приобретаете с полок, учитывайте тот срок хранения, который обозначен для яиц, хранящихся при комнатной температуре.

2. Цвет яиц не имеет никакого значения, его при выборе можно не брать во внимание.

3. Не обращайте внимание на яркие упаковки, это только маркетинг! Главное проверьте, что на этикетке есть необходимые данные - производитель, дата производства, сорт.

4. Термин «фермерские» часто используется для привлечения покупателей и не всегда гарантирует высокое качество, потому на это, так привлекающее покупателей слово, также не стоит особо обращать внимание. На крупных птицефабриках условия содержания кур строго контролируются, а процесс производства стандартизирован. Это обеспечивает стабильное качество и безопасность продукта.

5. Обязательно откройте упаковку, проверьте целостность и загрязнённость яиц. Треснутые и разбитые яйца приобретать категорически не рекомендуется. Если на яйцах есть следы помёта или перьев, это говорит о нарушении санитарных норм на производстве.

6. Потрясите яйцо. У свежего яйца плотный белок, который удерживает желток. Потому при тряске содержимое почти не двигается. А если чувствуете, что внутри «болтается» — яйцо уже не первой свежести.

7. От яиц не должно исходить неприятного запаха. Иногда испорченное яйцо выдает себя еще до вскрытия.

8. В некоторых магазинах или на рынках можно найти овоскоп — прибор, который просвечивает яйцо. У свежего яйца желток почти не виден, держится в центре, белок без пятен и затемнений. Если внутри видны темные пятна, кольца крови или слишком большая воздушная камера — лучше не покупать такие яйца.

9. Храните яйца в холодильнике, остриём вниз — так они дольше сохраняют свежесть.

10. Не мойте яйца до использования: на скорлупе есть защитная плёнка, которая препятствует проникновению бактерий.

11. Для варки вкрутую выбирайте яйца, которым несколько дней — они легче очищаются от скорлупы.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Строение яйца

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Сортность и вид яиц

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Разведение несушек в домашних условиях

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Органолептические исследования

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Загрязнённость

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Таблица определения мраморности яйца

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Определение мраморности яйца

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Воздушная камера

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

Определение яркости желтка

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Определение массы яиц

ПРИЛОЖЕНИЕ 13

Таблица определения индекса яиц

ПРИЛОЖЕНИЕ 14

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕДИНИЦ ХАУ

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

ТЕСТ ОМЧ

ПРИЛОЖЕНИЕ 16

ТЕСТ НА АНТИБОТИКИ

ПРИЛОЖЕНИЕ 17

ИТОГОВАЯ ТАБЛИЦА