XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ОРЕХОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВЫПЕЧКИ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Горбачева М.Э. 1

---

1МБОУ СОШ №12 имени С.Н. Кравцова станицы Ленинградской

Иващенко И.И. 1

---

1МБОУ СОШ №12 имени С.Н. Кравцова станицы Ленинградской

Работа в формате PDF

1.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

- Есть или не есть? Вот в чем вопрос!

Орехи — это источник незаменимых аминокислот, антиоксидантов, микроэлементов, жиров и растительного белка. Не зря их называют суперфудом — продуктом с максимальным набором полезных для организма веществ.

Однако, перебарщивать с орехами не стоит: они очень калорийны, а также могут вызвать аллергическую реакцию. Примечательно, что аллергию на орехи считают одной из самых стойких и смертоносных: со временем симптомы не слабеют, а случайное употребление орехов может закончиться плачевно для аллергика.

При этом употребление орехов в пределах допустимых норм (не более 30 г в день) благотворно влияет и на многие хронические заболевания. Орехи предотвращают ожирение, показаны гипертоникам, больным сахарным диабетом.

В ходе работы над проектом, я изучила возможность замены аллергенных натуральных орехов на безопасные заменители из растительного сырья, посетила хлебопекарное производство, приготовила полезный и безопасный продукт с заменителем ореха. Провела анализ экономической составляющей использования в производстве аналога ореха.

Актуальность работы. Многие любят орехи, их широко используют в кулинарии, хлебопечении и кондитерском производстве. Употребление орехов очень полезно для здоровья, но к сожалению, орехи являются ярким аллергеном. И я решила узнать, чем можно заменить любимый продукт без ущерба для вкуса и здоровья. Приготовить новый полезный продукт.

Цель работы: Узнать чем можно заменить аллергенные орехи. Приготовить полезный продукт с использованием заменителей орехов.

Задачи:

1. Изучить пользу и вред натуральных орехов.

2. Изучить исходное сырье для производства заменителей орехов.

3. Провести сравнительный анализ натурального ореха и заменителя ореха

4. Приготовить новый продукт с заменителем орехов

5. Провести анализ экономической составляющей использования заменителя орехов.

Методы исследования:

• изучение литературы;

• беседа со специалистами;

• собственные наблюдения

Объект исследования: Польза и вред орехов и их заменителей

Предмет исследования: натуральные орехи и их заменителя

Гипотеза: можно предположить, что заменитель орехов полезен и экономически выгоден.

1. История ореха.

История потребления орехов человеком насчитывает многие тысячелетия. Первые свидетельства относятся к эпохе раннего палеолита, когда наши предки начали собирать дикорастущие плоды деревьев и кустарников, включая орехи. Орехи служили важнейшим источником питательных веществ, богатых белком, жирами, углеводами, минералами и витаминами.

Древнейшие письменные упоминания о потреблении орехов встречаются в исторических источниках Египта, Китая и Индии. Например, грецкий орех был высоко оценен римлянами и египтянами за свою питательную ценность и лечебные свойства. Уже тогда считалось, что употребление орехов улучшает память, повышает жизненный тонус и укрепляет иммунитет. В Средневековье орехи стали важной частью рациона европейцев, особенно в зимний период, когда свежие продукты были редкостью.

Сегодня орехи остаются популярными и востребованными продуктами питания, используемыми в кулинарии, кондитерском деле и даже медицине. Их польза для здоровья доказана многочисленными исследованиями, подчеркивающими важность включения орехов в ежедневный рацион.

2. Польза и вред натуральных орехов.

Натуральные орехи обладают рядом ценных качеств, которые делают их важной частью здорового питания. Рассмотрим основные преимущества регулярного употребления натуральных орехов:

1. Здоровье сердца и сосудов

Орехи полезны потому, что в них много полезных жиров, которые помогают уменьшить уровень плохого холестерина в крови. Это снижает риск проблем с сердцем, инсультов и сердечных приступов. К примеру, грецкие орехи особенно хороши, поскольку содержат вещество, снижающее воспаления и помогающее поддерживать нормальное кровяное давление.

2. Антиоксидантные свойства

Орехи богаты особыми веществами, называемыми антиоксидантами. Эти вещества защищают наши клетки от повреждений, вызванных вредными молекулами («свободными радикалами»). Благодаря этому снижается риск появления серьёзных болезней, таких как онкология и сахарный диабет.3. 3. Контроль массы тела

Несмотря на высокую калорийность, орехи насыщают организм белком и клетчаткой, обеспечивая продолжительное ощущение сытости и снижая тягу к нездоровым закускам. Регулярное употребление небольшого количества орехов связано с улучшением контроля над весом и даже с потерей лишнего жира.

4. Польза для мозга

Витамин E, содержащийся в орехах, защищает мозговые ткани от разрушения и замедляет развитие возрастных изменений когнитивных функций. Исследования показывают связь между регулярным употреблением орехов и лучшей памятью, концентрацией внимания и общим состоянием психики.

5. Укрепление костной структуры

Некоторые сорта орехов, такие как миндаль и фундук, богаты кальцием, магнием и фосфором, необходимыми для поддержания прочности костей и профилактики остеопороза.

6. Регуляция пищеварения

Высокое содержание пищевых волокон способствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, предотвращает запоры и улучшает микрофлору кишечника.

7. Энергетический потенциал

Белки и полезные жиры в орехах обеспечивают стабильный приток энергии и повышают выносливость, что полезно для спортсменов и активных людей.

Рекомендации по включению орехов в рацион

Для максимальной пользы орехи лучше всего употреблять сырыми или слегка обжаренными без добавления соли и сахара. Ежедневная норма потребления варьируется от 20 до 30 граммов (примерно одна небольшая горсть). Лучше избегать сильно переработанных видов орехов, таких как сладкие конфеты или засоленные варианты.

Таким образом, включение натуральных орехов в повседневный рацион является важным элементом сбалансированного питания, которое укрепляет здоровье и повышает качество жизни.

Хотя натуральные орехи приносят большую пользу организму, неправильное или избыточное их употребление может привести к негативным последствиям. Давайте рассмотрим возможные риски и побочные эффекты, связанные с приемом орехов:

1. Аллергические реакции

Наиболее распространенная проблема, связанная с орехами, — аллергия. Она проявляется симптомами различной степени тяжести, начиная от легкой сыпи и заканчивая серьезным нарушением дыхания и ангионевротическим отеком. Наиболее аллергенными считаются арахис, кешью, бразильские орехи и фисташки.

2. Калорийность и увеличение веса

Орехи отличаются высокой калорийностью, что легко может способствовать набору лишнего веса при бесконтрольном употреблении. Особенно осторожными следует быть людям, склонным к ожирению или страдающим диабетом.

3. Нарушение пищеварения

Употребление большего количества орехов способно вызывать расстройство желудка, диарею, газообразование и боли в животе. Связано это с наличием в орехах трудноусвояемых компонентов, таких как фитиновая кислота и дубильные вещества.

4. Повреждение эмали зубов

Из-за своей плотной структуры твердые орехи могут травмировать зубы, вызывая трещины или сколы зубной эмали. Людям с проблемами стоматологического характера следует осторожно относиться к продуктам такого типа.

5. Неблагоприятное воздействие на почки

Некоторые виды орехов (например, миндаль) содержат высокие концентрации щавелевой кислоты, которая может способствовать образованию камней в почках у предрасположенных лиц.

Советы по минимизации рисков

Чтобы избежать нежелательных последствий от приема орехов, следуйте следующим рекомендациям:

Ограничивайте порции до одной небольшой горсти в сутки (20-30 грамм).

Обращайте внимание на срок годности продукта и условия хранения.

Выбирайте несоленые, необработанные орехи без добавок.

Перед покупкой проверяйте наличие аллергии у себя и членов семьи.

Употребляйте разные виды орехов для разнообразия рациона и предотвращения избытка отдельных микроэлементов.

Итак, несмотря на свою полезность, орехи требуют разумного подхода к употреблению, чтобы минимизировать потенциальные негативные последствия.

3. Разновидность орехов и их сравнительный анализ по степени аллергенности.

Существует множество разновидностей орехов, каждая из которых обладает уникальными характеристиками, вкусом и составом питательных веществ.

Рассмотрим разновидности популярных орехов и сравним их по уровню аллергенности, исходя из частоты встречаемости реакций и особенностей состава каждого вида.

№	Орех	Степень аллергенности
1	Арахис	Очень Высокая
2	Миндаль	Высокая
3	Фундук	Средняя
4	Грецкий орех	Средняя
5	Кешью	Средняя
6	Бразильский	Низкая
7	Макадамия	Низкая

4. Заменитель орехов что это?

Заменители орехов производятся из различных растительных культур, богатых белком, полезными жирами и микроэлементами. Наиболее распространённые растения, используемые для производства альтернативных продуктов, включают:

Семена и зерновые:

Пшеница: аналог натурального ореха производят из зародыша пшеницы.

Подсолнечник: семена подсолнуха используются для приготовления пасты, схожей с арахисовым маслом.

Тыквенные семечки: обладают высоким содержанием белков и минералов, применяются в кулинарии и производстве паст.

Лен: лен используется для изготовления масел и добавок, содержащих полезные жирные кислоты.

Конопля: конопляные семена богаты протеином и ненасыщенными жирными кислотами, подходят для выпечки и добавления в блюда.

5. Сравнительный анализ натурального ореха

и его природного аналога.

Для сравнительного анализа возьмем натуральный миндаль и его природный аналог — семена подсолнечника, поскольку оба продукта имеют сходства по содержанию полезных элементов и широко используются в питании.

Основные характеристики:

Натуральный миндаль:

Источник: Получают из плодов дерева семейства розовых.

Внешний вид: Ядра имеют овальную форму, кремово-белый цвет внутри и коричневую оболочку снаружи.

Вкус: Нежный, слегка сладковатый, приятный аромат.

Химический состав: Богат витаминами группы B, витамином E, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком, марганцем, клетчаткой, белками и полезными жирными кислотами.

Польза для здоровья: Поддерживает здоровье сердца, улучшает пищеварение, способствует снижению уровня холестерина, укрепляет кости и зубы, повышает иммунитет, улучшает состояние кожи и волос.

Заменитель из семян подсолнечника:

Источник: Изготавливают путем переработки семян подсолнечника, чаще всего методом прессования и последующего измельчения.

Внешний вид: Обычно представлен в виде порошка белого цвета.

Вкус: Нейтральный, практически безвкусный.

Химический состав: Содержит витамины группы B, витамин E, железо, магний, кальций, калий, белок, полезные жиры.

Польза для здоровья: Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, помогает поддерживать вес тела, улучшает обмен веществ, положительно влияет на кожу и волосы.

Сравнение пищевой ценности:

Преимущества и недостатки:

Натуральный миндаль:

Преимущества: Полезен для сердца, снижает риск диабета, улучшает память и концентрацию внимания, богат антиоксидантами, хорошо усваивается организмом.

Недостатки: Может вызывать аллергические реакции, относительно дорог, требует правильного хранения и обработки перед употреблением.

Заменитель из семян подсолнечника:

Преимущества: Доступен по цене, удобен в применении, подходит людям с непереносимостью миндаля, легко усваивается организмом.

Недостатки: Менее богатый источник витаминов и минералов, менее выраженные вкусовые качества, необходимость дополнительной кулинарной обработки для улучшения вкуса.

Таким образом, каждый продукт имеет свою специфику и преимущества, и выбор зависит от индивидуальных потребностей организма и предпочтений потребителя.

6. Изготовление нового продукта с заменителем ореха

Для осуществления своего плана я отправилась на пекарню, где с помощью специалистов приготовлю гипоаллергенную булочку с заменителем ореха. Для своей булочки я выбрала ГОСТ 31987-2012 «Ореховые булочки» в качестве заменителя орехов «Равито миндаль».

Технологическая карта.

Технология приготовления булочек:

1. В глубокой миске смешать муку, сахар и соль.

2. Добавить свежие дрожжи, немного тёплого молока и перемешать до образования однородной массы.

3. Влить оставшееся молоко, растопленное сливочное масло и яйцо, снова перемешать.

4. Замесить тесто, оставить его на 1 час в тёплом месте для расстойки.

5. Для начинки измельчить орехи и смешать их с сахаром, сливочным маслом, корицей и ванильным сахаром.

6. Когда тесто поднялось, раскатать его в пласт и нарезать на кусочки.

7. На каждый кусочек положить начинку и сформировать булочки, уложить их на противень.

8. Смазать желтком и оставить на 20–30 минут для расстойки.

9. Выпекать булочки 20–25 минут до золотистого цвета при температуре 180 градусов.

7. Анализ экономической составляющей применения заменителя орехов.

Калькуляционная карта

Мы видим, что стоимость булочки с заменителем ореха на 36,15% дешевле в производстве, чем с натуральным орехом. Это означает, что использование заменителя ореха значительно снижает производственные затраты на изготовление булочек. Экономия составляет почти треть от себестоимости изделия с натуральным орехом.

Заключение:

Несомненно, что натуральный орех очень полезен для здоровья в ограниченных дозах! Однако, при наличии аллергической реакции можно смело заменить любимый продукт на аналог из растительного сырья без ущерба для вкуса и здоровья! В производстве пищевой продукции применение аналога ореха экономически очень выгодно, особенно в северных регионах, так как значительно увеличивает рентабельность производства!

Список литературы:

1. «Я знаю, что я ем! Орехи» Е. Чернышов

2. «На страже здоровья» И.П. Неумывакин

3. «Зеленые страницы» А.А. Плешаков

4. «Удивительные растения» энциклопедия

5. «Зеленая книга» О. Лагутенко

6. «Растения» полная энциклопедия

7. «Орехи целители» Ю. Константинов

8. https://ravito.ru/#rec

9. https://www.invitro.ru/moscow/about/press_relizes/vrach-rasskazala-skolko-orekhov-mozhno-sedat-v-den-bez-vreda-dlya-zdorovya-/

10. https://www.vesti.ru/article/4253955-1?ysclid=mlo2vhegq877811583

11. https://skillbox.ru/media/health/nuts/?ysclid=mlo2wfwdki66201655

12. http://www.stavvinprom.com/index.php/novosti/item/3452-istoriya-orekha-s-drevnosti-do-nashikh-dnej?ysclid=mlo31ehmzf609120208

13. https://www.torrefacto.ru/blog/how-nuts-grow/?ysclid=mlo32emu9x906675634

14. https://internet-law.ru/gosts/gost/19584/

В библиотеке

Виды орехов.

Закладка теста Формовка

Тестомес Расстойный шкаф

Выпечка нового продукта Готовый продукт